劉巖

（吉林工程職業(yè)學(xué)院，吉林四平136001）

玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料研制及抗運(yùn)動(dòng)疲勞功能研究

劉巖

（吉林工程職業(yè)學(xué)院，吉林四平136001）

以玉木耳、白砂糖、食鹽、檸檬酸為原料研制玉木耳飲料，以產(chǎn)品感官評(píng)分作為考察指標(biāo)，通過單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化玉木耳飲料最佳配方。結(jié)果表明：最佳配方為玉木耳浸提汁添加量12%、白砂糖添加量7%、食鹽添加量0.10%、檸檬酸添加量0.04%，在此工藝參數(shù)下，做3組平行試驗(yàn)，玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分平均值為95.8分，玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料口感柔和，滋味純正，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響大小依次為玉木耳浸提汁添加量＞白砂糖添加量＞食鹽添加量＞檸檬酸添加量。小鼠試驗(yàn)表明，小鼠經(jīng)連續(xù)灌胃14天后，負(fù)重游泳時(shí)間顯著延長(zhǎng)，說(shuō)明玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料具有一定的抗疲勞效果。

玉木耳；運(yùn)動(dòng)飲料；工藝；抗疲勞

玉木耳（Auricularia nigricans），屬于真菌界真菌門木耳屬（Auricularia）[1]。玉木耳由毛木耳基因改良、雜交馴化培養(yǎng)出的白色優(yōu)良品種，其具有遺傳穩(wěn)定、產(chǎn)量大等特點(diǎn)[2]。目前玉木耳在全國(guó)推廣非?？欤跂|北三省以及福建、上海等地銷量較大，研究較多，已經(jīng)成為了木耳市場(chǎng)的一部分，由于東北三省的環(huán)境非常適宜栽培玉木耳，現(xiàn)如今，已在吉林等地完全實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模、工廠化的生產(chǎn)。玉木耳口感細(xì)膩，有勁道，顏色潔白，呈清香氣味，被人們稱為菌界的“白富美”[3-4]。玉木耳營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等物質(zhì)，其中的玉木耳多糖具有功能性活性，有研究表明，其具有延緩疲勞等功效[5-6]，為了進(jìn)一步開發(fā)玉木耳產(chǎn)品，提高玉木耳附加價(jià)值，本研究以玉木耳為主要原料，旨在開發(fā)出玉木耳運(yùn)動(dòng)性功能飲料，并通過小鼠負(fù)重游泳試驗(yàn)研究該玉木耳飲料的抗疲勞效果，為玉木耳新產(chǎn)品開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮玉木耳：遼寧三友農(nóng)業(yè)生物科技有限公司；白砂糖：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；檸檬酸：蘇州市旭立化工有限公司。

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物：6周齡雄性小鼠36只，由長(zhǎng)沙市天勤生物技術(shù)有限公司提供，質(zhì)量合格證號(hào)為SCXK（湘）2014-0011。

1.2 儀器與設(shè)備

JXW型粉碎機(jī)：安丘市經(jīng)欣粉體加工設(shè)備有限公司；F304型標(biāo)準(zhǔn)篩：紹興市上虞張興紗篩廠；IC-10型電磁爐：中山市歐樹電器有限公司；FA-1000型電子天平：上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；TM-XD50J型高壓滅菌器：杭州艾普儀器設(shè)備有限公司；LZ型灌裝機(jī)：濟(jì)南魯卓自動(dòng)化科技有限公司；JJ-2型組織搗碎勻漿機(jī)：金壇市友聯(lián)儀器研究所。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 主要操作要點(diǎn)

1.3.2.1 浸提

準(zhǔn)確稱取一定量的新鮮玉木耳，采用勻漿機(jī)進(jìn)行打漿，然后放入復(fù)底鍋內(nèi)，按照料液比1∶5（g/mL）加入純凈水，然后將物料煮沸，將玉木耳進(jìn)行浸提，維持30 min。

1.3.2.2 過濾

將所得浸提液倒入500目過濾袋進(jìn)行過濾，得玉木耳浸提汁，備用。

1.3.2.3 混合與調(diào)配

將所得玉木耳浸提汁進(jìn)行混合與調(diào)配，取一定量玉木耳浸提汁，向其中按單因素比例加入白砂糖、食鹽、檸檬酸，然后進(jìn)行混勻，調(diào)配。

1.3.2.4 灌裝殺菌及冷卻

將調(diào)配好的玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料做高溫殺菌處理，殺菌條件為120℃，30 min。

1.3.3 玉木耳飲料配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 玉木耳浸提汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

在白砂糖添加量7%、食鹽添加量0.10%、檸檬酸添加量0.04%的情況下，以產(chǎn)品感官評(píng)分作為考核指標(biāo)，考察玉木耳浸提汁添加量分別為8%、10%、12%、14%、16%時(shí)對(duì)感官評(píng)分的影響。

1.3.3.2 白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

在玉木耳浸提汁添加量12%、食鹽添加量0.10%、檸檬酸添加量0.04%的情況下，以產(chǎn)品感官評(píng)分作為考核指標(biāo)，考察白砂糖添加量分別為5%、6%、7%、8%、9%時(shí)對(duì)感官評(píng)分的影響。

1.3.3.3 檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

在白砂糖添加量7%、食鹽添加量0.10%、玉木耳浸提汁添加量12%的情況下，以產(chǎn)品感官評(píng)分作為考核指標(biāo)，考察檸檬酸添加量分別為0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%時(shí)對(duì)感官評(píng)分的影響。

1.3.3.4 食鹽添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

在白砂糖添加量7%、玉木耳浸提汁添加量12%、檸檬酸添加量0.04%的情況下，以產(chǎn)品感官評(píng)分作為考核指標(biāo)，考察食鹽添加量分別為0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%時(shí)對(duì)感官評(píng)分的影響。

1.3.4 玉木耳飲料配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，通過設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，研究玉木耳浸提汁添加量、白砂糖添加量、食鹽添加量、檸檬酸添加量對(duì)玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的影響，因素水平見表1。

表1 玉木耳飲料配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test of Jade fungus beverage recipe

1.3.5 感官評(píng)定方法[7-8]

試驗(yàn)樣品優(yōu)劣均采用評(píng)分檢測(cè)法進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)定的指標(biāo)體系及其權(quán)重分別為：總分100，其中組織狀態(tài)30分、色澤20分、口感10分、雜質(zhì)含量10分、滋味及氣味30分，由10名感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，結(jié)果取平均值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 玉木耳飲料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Jade fungus beverage of sensory evaluation criteria

1.4 小鼠負(fù)重游泳試驗(yàn)[9-10]

選取6周齡雄性小鼠40只，小鼠體重均為20 g～22 g。試驗(yàn)前進(jìn)行適應(yīng)性喂養(yǎng)12 h，室內(nèi)溫度為（25±2）℃。然后將小鼠隨機(jī)分4組，分別為實(shí)驗(yàn)組（A組：500 mL/kg、B 組：300 mL/kg和 C 組：100 mL/kg）和空白對(duì)照組。實(shí)驗(yàn)組每日對(duì)小鼠灌胃不同劑量的玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料，對(duì)照組灌胃等體積的0.85%的生理鹽水。連續(xù)喂養(yǎng)14 d后，觀察小鼠體重變化，在進(jìn)行小鼠負(fù)重游泳試驗(yàn)，從每組中隨機(jī)抽取5只小鼠，末次灌胃1 h后，在小鼠尾部1 cm處系小鼠體重5%的鉛絲，放入游泳箱內(nèi)進(jìn)行試驗(yàn)，當(dāng)小鼠身體全部沒入水中，10 s后仍不能浮出水面視為實(shí)驗(yàn)結(jié)束，記錄小鼠從游泳開始到沉入水底的時(shí)間。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用PASW Statistics 17.0版統(tǒng)計(jì)軟件，多組之間采用方差分析比較，組間比較采用t檢驗(yàn)，結(jié)果以±s表示[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 玉木耳浸提汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響

玉木耳浸提汁的添加量對(duì)玉木耳飲料感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 玉木耳浸提汁的添加量對(duì)玉木耳飲料感官評(píng)分的影響Fig.1 Jade fungus leaching amount of juice extraction effect on sensory score of jade fungus beverage

玉木耳浸提汁可在很大程度上影響玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分，它在飲料的生產(chǎn)過程中通過添加量的多少直接影響到飲料的口感與滋味[12]。在玉木耳浸提汁添加量為8%時(shí)，玉木耳風(fēng)味表現(xiàn)不足，感官評(píng)分較低，隨著玉木耳浸提汁添加量的增加，達(dá)到12%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。當(dāng)超過12%時(shí)，隨玉木耳浸提汁添加量的增加，玉木耳飲料中沉淀物隨之增多，影響飲料組織形態(tài)，因此，選定10%、12%、14%為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)玉木耳飲料感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對(duì)玉木耳飲料感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of white granulated sugar and additives on the sensory score of jade fungus beverage

白砂糖的用量是影響玉木耳飲料感官品質(zhì)的直接因素，直接決定玉木耳功能飲料的甜度，白砂糖不僅有調(diào)整甜味的目的，還有防止食品腐敗變質(zhì)等功效[13-14]。白砂糖也在一定程度上掩蓋了玉木耳本身所攜帶的令人不愉快的澀味。在白砂糖添加量為5%時(shí)，甜味表示不足，隨著白砂糖添加量的增加，達(dá)到7%時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味最佳，當(dāng)超過7%時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，飲料甜度隨之增加，影響飲料品質(zhì)。因此，選定6%、7%、8%為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)玉木耳飲料感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)玉木耳飲料感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of citric acid on the sensory score of jade fungus beverage

檸檬酸能夠調(diào)節(jié)玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料口感，在飲料加工過程中，檸檬酸添加量大小可影響到飲料的口感[15-16]。在檸檬酸添加量為0.02%時(shí)，含量較小，隨著檸檬酸添加量增大，達(dá)到0.04%時(shí)，產(chǎn)品口感最佳，當(dāng)超過0.04%時(shí)，隨檸檬酸繼續(xù)增多，酸度過大，影響飲料口感。因此，選定0.03%、0.04%、0.05%為正交試驗(yàn)3個(gè)水平。

2.1.4 食鹽的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)玉木耳飲料感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 食鹽添加量對(duì)玉木耳飲料感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of salt and additives on the sensory score of jade fungus beverage

食鹽作為減酸增甜增鮮的物質(zhì)，通過試驗(yàn)得出，食鹽可掩蓋玉木耳本身攜帶的令人不愉快的澀味[17-18]，在食鹽添加量為0.06%時(shí)，效果不佳，隨食鹽添加量的增加，達(dá)到0.10%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，當(dāng)超過0.10%時(shí)，繼續(xù)增大食鹽添加量，產(chǎn)品口感下降，因此，選擇0.08%、0.10%、0.12%為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2 正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析

以感官評(píng)分為考核指標(biāo)，選用L9（34）正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)影響玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分的4個(gè)主要因素，即玉木耳浸提汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、食鹽添加量做正交試驗(yàn)，確定最佳工藝參數(shù)，結(jié)果見表3。

表3 玉木耳配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of jade fungus formula orthogonal test

續(xù)表3 玉木耳配方正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 3 Results of jade fungus formula orthogonal test

由表3可以看出，各因素對(duì)產(chǎn)品綜合品質(zhì)影響程度由強(qiáng)到弱依次A＞C＞B＞D，即玉木耳浸提汁添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響最大，其次食鹽添加量，白砂糖添加量和檸檬酸添加量。根據(jù)結(jié)果可知，最佳因素水平組合為A2B2C2D2，即：結(jié)果表明最佳配方為：玉木耳浸提汁添加量12%，白砂糖添加量7%，食鹽添加量0.10%，檸檬酸添加量0.04%，在此工藝參數(shù)下，做3組平行試驗(yàn)，玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分平均值為95.8分，并且具有玉木耳特有的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3 小鼠負(fù)重游泳抗疲勞測(cè)定

表4為實(shí)驗(yàn)前后玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)小鼠體重的影響。結(jié)果表明，玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)小鼠的體重沒有明顯的影響，無(wú)顯著差異。玉木耳飲料對(duì)小鼠游泳時(shí)間的影響見表5。

表4 玉木耳飲料對(duì)小鼠體重的影響（X±SD）Table 4 Effects of jade fungus beverage on body weight in mice（X±SD）

表5 玉木耳飲料對(duì)小鼠游泳時(shí)間的影響（X±SD）Table 5 Effect of jade fungus drink on swimming time in mice（X±SD）

從表5中可知，不同劑量的玉木耳運(yùn)動(dòng)功能飲料對(duì)小鼠負(fù)重游泳時(shí)間有明顯差異，并且呈劑量依賴性。其中100 mg/kg對(duì)小鼠的運(yùn)動(dòng)能力沒有明顯提高，而灌胃500 mg/kg的玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料時(shí)，運(yùn)動(dòng)能力達(dá)到最大值。

3 結(jié)論

以玉木耳為主要材料研制玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料，并確定其最佳工藝配方。通過單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化玉木耳飲料最佳配方參數(shù)為玉木耳浸提汁添加量12%、白砂糖添加量7%、食鹽添加量0.10%、檸檬酸添加量0.04%，在此工藝參數(shù)下，做3組平行試驗(yàn)，玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分平均值為95.8分，研制的玉木耳運(yùn)動(dòng)飲料口感柔和，味道甜美，具有玉木耳特有的口味和色澤。根據(jù)小鼠負(fù)重游泳試驗(yàn)可知，連續(xù)灌胃玉木耳運(yùn)動(dòng)功能飲料的小鼠，其負(fù)重游泳時(shí)間顯著提高，因此能夠說(shuō)明玉木耳運(yùn)動(dòng)功能飲料具有一定的抗疲勞效果，具有潛在市場(chǎng)價(jià)值。

[1]金鳳石,趙鑫,王大為.正交試驗(yàn)優(yōu)化玉木耳乳飲料生產(chǎn)工藝[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2016,37(2):11-16

[2]金鳳石.玉木耳多糖提取工藝優(yōu)化及玉木耳抗疲勞乳飲料的研制[D].長(zhǎng)春:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué),2016

[3]王剛,郭永紅,劉蓓,等.我國(guó)馴化、引種栽培的食用菌種類[J].中國(guó)食用菌,2006,25(6):5-9

[4]姚方杰,張友民,魯麗鑫,等.白木耳短棒栽培管理技術(shù)[J].食藥用菌,2015,36(6):382-383,387

[5]CHENG T X,LIU S Q,XIAO B L,et al.Acupuncture at Jǐngjiājǐ(頸夾脊)combined with nape cluster needling in treatment of 100 patients with cervicogenic headache[J].World Journal of Acupuncture-Moxibustion,2016,26(3):52-54

[6]SUN S,XIE S X,CHEN H,et al.Genomic and molecular mechanisms for efficient biodegradation of aromatic dye[J].Journal of Hazardous Materials,2016,302(1):286-295

[7]劉晶晶.基于傳感器陣列的玉米汁飲料智能檢測(cè)方法研究[D].長(zhǎng)春:吉林大學(xué),2013

[8]華霄,楊瑞金,王夢(mèng)樂,等.低聚異麥芽糖乳飲料體系流變特性研究及感官評(píng)定[J].食品與機(jī)械,2011,30(5):28-31,35

[9]歐陽(yáng)明子.維康顆粒對(duì)腫瘤相關(guān)性疲勞小鼠的影響及機(jī)制研究[D].廣州:南方醫(yī)科大學(xué),2013

[10]張睿,趙玉紅,王忠政.鹿茸水提物對(duì)小鼠抗疲勞功能的影響[J].食品工業(yè)科技,2011,32(4):365-367

[11]SIMA J,POCEDIC J,HASAL P.Decolorization of Reactive Orange 16 in Rotating Drum Biological Contactor[J].Journal of Environmental Chemical Engineering,2016,4(4):4540-4548

[12]張立娟,于國(guó)萍.黑木耳多糖酶法提取條件的優(yōu)化及脫蛋白工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2005,26(5):109-111

[13]葛英亮,馬艷秋.響應(yīng)面法優(yōu)化藍(lán)莓澄清型果汁飲料工藝[J].食品科學(xué),2012,33(12):52-57

[14]林標(biāo)聲,羅茂春.蛹蟲草-山楂復(fù)合保健飲料的研制[J].食品科學(xué),2013,34(4):293-297

[15]POPESCU C M,GRADIMARIU P,POPESCU M C.Structural analysis of lime wood biodegraded by white rot fungi through infrared and two dimensional correlation spectroscopy techniques[J].Journal of Molecular Structure,2016,1124(11):78-84

[16]易美君,姚麗敏,孫宏偉,等.紅樹莓薏米復(fù)合保健飲料的研制及穩(wěn)定性研究[J].食品工業(yè)科技,2014,35(5):248-252

[17]羅魏,劉學(xué)文,王永歡,等.功能性飲料的發(fā)展現(xiàn)狀及展望[J].食品工業(yè)科技,2011,32(2):418-421

[18]都鳳華,田蘭英,崔永華,等.黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的研制[J].食品工業(yè)科技,2011,32(5):266-269,272

Research on Jade Fungus Sport Beverage and Its Anti-exercise Fatigue Function

LIU Yan
（Jilin Engineering Vocational College，Siping 136001，Jilin，China）

Jade fungus beverage was prepared from jade fungus，white sugar，salt and citric acid.The sensory score of the product was used as the index，and the best formula was optimized by single factor and orthogonal test.The results showed that the optimum formula was：addition of jade fungus extract was 12%，the addition of white sugar was 7%，the amount of added salt was 0.10%and the amount of citric acid was 0.04%.Under the process parameters，the three groups were tested in parallel.The average score of the sensory score of the fungus sports drink was 95.8，the soft taste of the mushroom drink drink，the taste was pure and the rich nutritional value，the influence of the sensory score of the product was the amount of the addition of the jade fungus extract＞the amount of the sugar added＞ the amount of the sugar added amount＞ citric acid added amount.Mice showed that the mice were significantly prolonged after 14 d of continuous gavage，indicating that jade fungus sports drink had a certain anti-fatigue effect.

jade fungus；sports drink；process；anti-fatigue

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.21.021

劉巖（1978—），男（漢），講師，本科，研究方向：體育運(yùn)動(dòng)保健。

2017-05-24