馬衛(wèi)紅，勞永達(dá)，鐘瑞敏，林锃鴻，胡銘濤，梁俊聰

（韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東韶關(guān)512005）

西番蓮果汁飲料風(fēng)味穩(wěn)定性及保香效果研究

馬衛(wèi)紅，勞永達(dá)，鐘瑞敏*，林锃鴻，胡銘濤，梁俊聰

（韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東韶關(guān)512005）

對(duì)西番蓮果汁飲料在添加抗氧化劑后在冷藏、室溫及36℃恒溫等條件下進(jìn)行貯藏風(fēng)味穩(wěn)定性的研究。采用品嘗法對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行判斷評(píng)價(jià)，采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC/MS）分析方法對(duì)不同樣品的芳香成分進(jìn)行鑒定及定量比較分析。結(jié)果表明，加工過(guò)程中高溫處理及貯藏過(guò)程中較高的室溫均對(duì)西番蓮果汁飲料的色澤、風(fēng)味等感官品質(zhì)有顯著影響。冷藏條件下可以保持常規(guī)巴氏滅處理的西番蓮果汁飲料的品質(zhì)，風(fēng)味上仍然為明顯的西番蓮特征果香味，其主要特征成分丁酸苯甲酯、己酸己酯、乙酸苯乙酯、丙位癸內(nèi)酯、沉香醇、苯甲醛、α-松油醇、香葉醇、椰子醛等保存率較高；在滋味上也無(wú)明顯變化，色澤為正常清亮的黃色，無(wú)沉淀現(xiàn)象。頻繁波動(dòng)的室溫貯藏、36℃恒溫貯藏1個(gè)月以上均會(huì)對(duì)西番蓮果汁飲料造成破壞性影響，總芳香物質(zhì)損失50%以上，并出現(xiàn)雜味，會(huì)使該飲料在短時(shí)間內(nèi)喪失商品價(jià)值。

西番蓮果汁飲料；抗氧化劑；貯藏穩(wěn)定性；芳香物質(zhì)；GC/MS分析

西番蓮果汁近年來(lái)在國(guó)際市場(chǎng)作為一種高端飲 品的的需求量不斷增加，國(guó)內(nèi)的西番蓮果汁市場(chǎng)更具潛力[1-3]。西番蓮不僅能制造高檔果汁飲料，更成為了國(guó)際航空公司的機(jī)上專用飲品?？墒怯捎谖鞣徏庸るy度大，投入成本高，目前產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)西番蓮果汁飲料或復(fù)合飲料的并不多[4-5]。這是由于西番蓮果汁飲料在加工過(guò)程中對(duì)熱極為敏感，風(fēng)味物質(zhì)不穩(wěn)定，香氣成分易揮發(fā)，而且放置一段時(shí)間容易產(chǎn)生沉淀[6-7]，因此對(duì)西番蓮果汁的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其生產(chǎn)工藝、果汁提取方法、澄清工藝、穩(wěn)定性等工藝技術(shù)的研究是專家學(xué)者們的熱門課題[8-12]。本研究針對(duì)直接采用西番蓮原漿制備的果汁飲料原香風(fēng)味保持期短的問(wèn)題進(jìn)行比較研究，探討了在飲料中添加抗氧化劑異抗壞血酸鈉并結(jié)合冷藏貯存的方法對(duì)提高原香風(fēng)味穩(wěn)定性的效果，旨在為提高西番蓮飲料貨架期質(zhì)量提供科學(xué)方法和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西番蓮原漿：韶關(guān)綠之源包裝食品有限公司；異抗壞血酸鈉（食品級(jí)）：上海譜振生物科技有限公司：叔丁醇（標(biāo)準(zhǔn)品）：上海遠(yuǎn)慕生物科技有限公司。

0.03T-60MPA高壓均質(zhì)機(jī)：溫州廣宇機(jī)械設(shè)備有限公司；GC-MS QP 2010-Ultra氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：日本島津公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS 57328-U固相萃取頭：SUPELCO Analytical；DF101B集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：金壇市大地自動(dòng)化儀器有限公司。

1.2 西番蓮果汁飲料樣品準(zhǔn)備

按西番蓮果汁飲料商業(yè)用途配方制作樣品，并按不同要求進(jìn)行貯藏。用純凈水將脫籽西番蓮原漿稀釋到13%濃度，并添加適量白砂糖、果膠等穩(wěn)定劑，加入0.025%的異抗壞血酸鈉，完全溶解后過(guò)濾、均質(zhì)，灌裝密封。最后于95℃水浴巴氏滅菌10 min，冷卻待用。將樣品分成4份，1號(hào)樣于4℃冷藏3個(gè)月，然后冷凍備用；2號(hào)樣于常溫暗置貯藏3個(gè)月，然后冷凍備用；3號(hào)樣于36℃恒溫貯藏1個(gè)月，然后冷凍備用；4號(hào)樣于36℃冷藏3個(gè)月，然后冷凍備用。所有樣品貯藏完成后統(tǒng)一集中用于感官評(píng)價(jià)和氣質(zhì)聯(lián)用比較分析。

1.3 感官評(píng)價(jià)

上述樣品統(tǒng)一集中開(kāi)瓶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。主要評(píng)價(jià)風(fēng)味、滋味、色澤、外觀幾個(gè)指標(biāo)，以判斷貯藏后食用性接受度。

1.4 氣質(zhì)聯(lián)用分析

1.4.1 固相微萃取

將飲料樣品各取100 mL，加入0.1 mL叔丁醇做內(nèi)標(biāo)，充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ缓蟾魅? mL飲料樣，加入1 g NaCl于15 mL頂空瓶中，在數(shù)顯集熱式磁力攪拌器50℃下平衡10 min，然后將萃取頭插進(jìn)頂空瓶萃取40 min。

1.4.2 GC-MS分析

程序升溫：40℃保持2 min，以5℃/min的速率升至80℃，以3℃/min的速率升至120℃，再以10℃/min升至230℃，保持5 min。色譜條件：Rxi-5SilMS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）石英毛細(xì)管柱，傳輸線 230℃，載氣He，流速1 mL/min，分流進(jìn)樣，分流比10∶1。質(zhì)譜條件：電離方式E1，離子源溫度250℃，質(zhì)量掃描范圍50 amu～450 amu，發(fā)射電流 100 μA，檢測(cè)電壓 1.4 KV。采用隨機(jī)自帶的NIST14S.lib質(zhì)譜庫(kù)檢索結(jié)果鑒定，含量采用峰面積歸一化法和內(nèi)標(biāo)含量計(jì)算。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官評(píng)價(jià)分析

將不同貯藏條件處理后的樣品解凍后統(tǒng)一進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。圖1為1、2、3號(hào)樣品照片。

圖1 樣品的色澤和外觀比較Fig.1 The color and appearance comparison for juice samples

1號(hào)樣由于一直處于冷藏條件下，加上易拉罐隔光，風(fēng)味上仍然為明顯的西番蓮特征果香味，在滋味上也無(wú)明顯變化，色澤為正常的黃色，也比較清亮，靜置后性狀均勻，無(wú)沉淀現(xiàn)象。說(shuō)明西番蓮果汁飲料采用一般的冷藏可以保證其品質(zhì)。Isaacs等的研究也表明，西番蓮果汁適宜于-18℃～4℃條件下貯藏，可實(shí)現(xiàn)6個(gè)月以上的品質(zhì)保證[11]。

2號(hào)常溫貯藏樣在風(fēng)味上西番蓮特征香味已不明顯，并出現(xiàn)雜味，滋味上只有酸甜味正常，由于香味異常，導(dǎo)致感覺(jué)如紅薯湯。由于隔光放置，色澤上變化不明顯，但出現(xiàn)了絮狀沉淀，這與果汁中的穩(wěn)定劑在常溫下會(huì)逐步失去膠體性能有關(guān)。

樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 1 The sensory evaluation results for juice samples

續(xù)表1 樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Continue table 1 The sensory evaluation results for juice samples

3號(hào)樣略比4號(hào)樣好一些，但與2號(hào)樣相比品質(zhì)下降程度較大，處于基本不可接受程度。說(shuō)明36℃相對(duì)較高的室溫貯藏條件會(huì)對(duì)西番蓮果汁飲料品質(zhì)造成較嚴(yán)重的損害，這與國(guó)外研究結(jié)論是一致的。Freitas等研究表明西番蓮揮發(fā)性香味成分在高于室溫條件下即會(huì)發(fā)生衍生成分，使原香風(fēng)味逐步喪失，并出現(xiàn)混濁的雜味[12]。此外，3、4號(hào)樣由于處理36℃相對(duì)較高的室溫貯藏條件，其色澤與2號(hào)樣相比明顯偏橙色，亮度下降，并出現(xiàn)明顯的絮狀沉淀。

該試驗(yàn)表明，即使是室溫條件也會(huì)嚴(yán)重影響西番蓮果汁的風(fēng)味和感官特性，如果未添加抗氧化劑，西番蓮果汁飲料室溫貯藏感官保質(zhì)期只有1個(gè)月，2號(hào)樣由于添加了抗氧化劑，其室溫貯藏保質(zhì)期可以延長(zhǎng)約1個(gè)月，冷藏條件的貯藏保質(zhì)期則會(huì)顯著延長(zhǎng)。

2.2 芳香風(fēng)味GC/MS比較分析

按完全相同的條件對(duì)4種樣品進(jìn)行芳香風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)，相對(duì)含量大于0.5%的結(jié)果如表2所示。

表2 4種樣品芳香物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果比較Table 2 The aromatic compounds identified from the four juice samples

續(xù)表2 4種樣品芳香物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果比較Continue table 2 The aromatic compounds identified from the four juice samples

1號(hào)樣品檢測(cè)到30個(gè)峰面積相對(duì)含量超過(guò)0.05%的峰樣，總芳香物質(zhì)合計(jì)為 96.80 mg/100 mL，2、3、4 號(hào)樣品分別檢測(cè)到24、30、25個(gè)峰樣，總芳香物質(zhì)合計(jì)分別為44.49、42.86、40.72 mg/100 mL。從芳香物質(zhì)含量來(lái)看，隨著貯藏溫度提高、貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，其芳香物質(zhì)含量呈減少的趨勢(shì)。

1號(hào)樣由于一直處于冷藏條件下，其芳香成分相對(duì)比較豐富，主要特征成分包括丁酸苯甲酯、己酸己酯、乙酸苯乙酯、丙位癸內(nèi)酯、沉香醇、苯甲醛、α-松油醇、香葉醇、椰子醛等。由于感官品嘗結(jié)果表明，1號(hào)樣冷藏3個(gè)月后其風(fēng)味沒(méi)有顯著變化，因此這些特征成分應(yīng)該是體現(xiàn)西番蓮特有香氣的主要成分。

2號(hào)樣是在常溫條件下貯藏了3個(gè)月的樣品，由于是南方的夏天，其白天室溫常處于28℃～32℃范圍，夜晚又會(huì)下降至25℃～28℃范圍，交替變換，對(duì)西番蓮果汁的貯藏不利。與1號(hào)樣相比，2號(hào)樣總芳香物質(zhì)含量顯著下降到44.49 mg/100 mL，不到1號(hào)樣的50%，尤其是丁酸苯甲酯、乙酸苯乙酯、沉香醇、香葉醇等特征成分顯著減少，其中沉香醇、香葉醇則完全消失。同時(shí)還出現(xiàn)了1號(hào)樣品中不存在的成分如苯乙烯、2，7-二甲基-2，7-辛二醇、苯酚、正己酸、二聚環(huán)戊二烯，這些成分有可能是室溫貯藏3個(gè)月后的衍生物，這兩部分原因?qū)е?號(hào)樣的西番蓮原香風(fēng)味顯著減少，并出現(xiàn)了雜味異味。

3號(hào)樣、4號(hào)樣由于恒溫于36℃，僅僅為貯藏時(shí)間不同，從接受度來(lái)看，3號(hào)樣略好于4號(hào)樣，但色香味商品價(jià)值基本均已喪失，4號(hào)樣則完全不可接受。3號(hào)與4號(hào)樣的總芳香物質(zhì)成分含量與1號(hào)樣比較也顯著降低。3、4號(hào)樣芳香物質(zhì)成分組成沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，僅在一些低含量的成分方面略有增減，如葉醇、橙花醇、香茅醇、香葉基丙酮、月桂酸乙酯、柏木腦等原果風(fēng)味在4號(hào)樣中完全消失，而增加了一些三乙酸甘油酯、二聚環(huán)戊二烯、2，7-二甲基-2，7-辛二醇等雜味成分。與1號(hào)樣相比，3、4號(hào)樣的丁酸苯甲酯、己酸己酯、乙酸苯乙酯、丙位癸內(nèi)酯、沉香醇、苯甲醛、α-松油醇、椰子醛等特征成分也是顯著減少。說(shuō)明36℃貯藏溫度隨著時(shí)間延長(zhǎng)越不利于西番蓮果汁飲料品質(zhì)的保護(hù)，尤其對(duì)其風(fēng)味會(huì)造成破壞性影響。

3 結(jié)論

加工過(guò)程中高溫處理及貯藏過(guò)程中較高的室溫均對(duì)西番蓮果汁飲料的色澤、風(fēng)味等感官品質(zhì)有顯著影響。通過(guò)添加抗壞血酸鈉并處于冷藏條件下可以保持常規(guī)巴氏滅處理的西番蓮果汁飲料的品質(zhì)，風(fēng)味上仍然為明顯的西番蓮特征果香味，其主要特征成分包括丁酸苯甲酯、己酸己酯、乙酸苯乙酯、丙位癸內(nèi)酯、沉香醇、苯甲醛、α-松油醇、香葉醇、椰子醛等；在滋味上也無(wú)明顯變化，色澤為正常的黃色，也比較清亮，靜置后性狀均勻，無(wú)沉淀現(xiàn)象。

頻繁波動(dòng)的室溫貯藏、36℃恒溫貯藏1個(gè)月以上均會(huì)對(duì)西番蓮果汁飲料造成破壞性影響，而且貯藏溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，破壞程度越大，會(huì)使該飲料在3個(gè)月內(nèi)喪失商品價(jià)值，主要體現(xiàn)在色澤變深、失去清亮特性，并出現(xiàn)絮狀沉淀；總芳香成分含量會(huì)顯著減少，而且原有特征成分也會(huì)顯著降低，并出現(xiàn)苯乙烯、2，7-二甲基-2，7-辛二醇、苯酚、正己酸、二聚環(huán)戊二烯等雜味成分。

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Flavor Stability and Retention Effect of Passion Fruit Juice during Storage

MA Wei-hong，LAO Yong-da，ZHONG Rui-min*，LIN Zeng-hong，HU Ming-tao，LIANG Jun-cong（Fork College of Food Science and Technology，Shaoguan University，Shaoguan 512005，Guangdong，China）

The flavor stabilities of passion fruit juices with antioxidant constantly kept in different conditions（cold storage，room temperature，and 36℃）were investigated.The sensory quality and aromatic composition of juice samples were evaluated and analyzed using tasting method and GC/MS，respectively.The results showed the high-temperature treatment during processing and high temperature during storage both caused the deteriorations of juice flavor and color.The normally pasteurized juice could keep its good quality under cold storage condition，and characterized with original passion fruit odor，which contained those components in high survival rate such as Butanoic acid phenylmethyl ester，Hexanoic acid hexyl ester，Acetic acid 2-phenylethyl ester，2（3H）-Furanone 5-hexyldihydro，Linalool，Benzaldehyde，alpha.-Terpineol，Geraniol，and cocoanut alde hyde，furthermore，it also could maintain bright yellow color and homogenization state，and had no obvious change in taste.However，the storage conditions under fluctuant room temperature and 36℃ over one month would make passion fruit juice to lose its commodity value because of adverse effect on smell and more than 50%loss of total original aroma content.

passion fruit juice；antioxidant；storage stability；aromatic compounds；GC/MS analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.21.002

廣東省科技廳項(xiàng)目（2015A010107018）；國(guó)家級(jí)大創(chuàng)項(xiàng)目（201410576002）

馬衛(wèi)紅（1993—），女（漢），本科，研究方向：食品科學(xué)與安全。

*通信作者：鐘瑞敏（1967—），男，教授，博士，研究方向：食品精深加工。

2017-04-12