魏曉明 郭曉娜 朱科學(xué) 任晨剛

(中糧營養(yǎng)健康研究院；營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；老年食品營養(yǎng)北京市工程實(shí)驗(yàn)室1，北京 102209)(江南大學(xué)食品學(xué)院；食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心2，無錫 214122)

抗壞血酸對(duì)蕎麥面條品質(zhì)的影響

魏曉明1郭曉娜2朱科學(xué)2任晨剛1

(中糧營養(yǎng)健康研究院；營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；老年食品營養(yǎng)北京市工程實(shí)驗(yàn)室1，北京 102209)(江南大學(xué)食品學(xué)院；食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心2，無錫 214122)

為了改善蕎麥面條的品質(zhì)，在配方中添加抗壞血酸，研究抗壞血酸對(duì)蕎麥面條品質(zhì)特性(面條吸水率、蒸煮損失及質(zhì)構(gòu)特性)和微觀結(jié)構(gòu)的影響，采用十二烷基硫酸鈉—聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS—PAGE)和體積排阻高效液相色譜(SE—HPLC)研究面條中蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合特性，探討其作用機(jī)理。添加抗壞血酸能顯著降低蕎麥面條的吸水率和蒸煮損失，提高其硬度和拉斷力，當(dāng)添加100 mg/kg的抗壞血酸時(shí)，蕎麥面條的蒸煮損失達(dá)到最小值。RVA分析表明，隨著抗壞血酸添加量的增加，蕎麥面粉的峰值黏度、終值黏度和回生值增加，崩解值降低。電泳圖中較高分子質(zhì)量亞基條帶變深，SDS蛋白可萃取率降低，說明抗壞血酸誘導(dǎo)面條中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生了交聯(lián)，經(jīng)微觀結(jié)構(gòu)觀察，這種交聯(lián)形成了致密而連續(xù)的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將淀粉顆粒很好地包裹起來，從而影響了蕎麥面條的品質(zhì)。

蕎麥面條 抗壞血酸 蛋白交聯(lián) 品質(zhì)

蕎麥起源于我國，在日本、韓國、印度、加拿大和美國等國家都有廣泛的種植和銷售，并且富含纖維素、礦物質(zhì)、維生素和對(duì)人體有益的黃酮類物質(zhì)[1]。其中黃酮類物質(zhì)，如蘆丁和槲皮素，有降低血糖、降血脂的功效[1]。蕎麥蛋白質(zhì)含量高，富含賴氨酸[2]。由于蕎麥兼具營養(yǎng)和藥用價(jià)值，被廣泛用于食品加工。但是，蕎麥蛋白質(zhì)的主要組成為清蛋白[3]，制作面團(tuán)時(shí)不能像小麥面筋蛋白那樣形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低了其加工特性和產(chǎn)品品質(zhì)[4]。對(duì)于蕎麥面條來說，由于蕎麥粉的添加弱化面團(tuán)中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響了其品質(zhì)特性，如蒸煮損失大，面條易斷，口感表現(xiàn)為不筋道，易粘牙。

為了改善雜糧面條的品質(zhì)，可以在其配方中添加氧化還原劑、膠體類物質(zhì)、預(yù)糊化淀粉、谷朊粉以及酶制劑等[5]。而抗壞血酸作為一種氧化還原劑，常作為面粉改良劑使用[6]，在面條中的應(yīng)用也大多用于延緩鮮面條的褐變程度[7]。然而，添加抗壞血酸是否對(duì)蕎麥面條的品質(zhì)有所影響，是否會(huì)誘導(dǎo)蕎麥面條中的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)聚合行為鮮見報(bào)道，值得深入研究。

本試驗(yàn)擬研究添加抗壞血酸對(duì)蕎麥面條品質(zhì)特性(面條吸水率、蒸煮損失及質(zhì)構(gòu)特性)和微觀結(jié)構(gòu)的影響，并且采用十二烷基硫酸鈉—聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS—PAGE)和體積排阻高效液相色譜(SE—HPLC)對(duì)面條中蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合特性進(jìn)行研究，探討其作用機(jī)制。

1 材料與方法

1.1 材料

香雪面粉：蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.25%，含水量12.70%，中糧沈陽香雪面粉有限公司；蕎麥粉：蛋白質(zhì)含量12.87%，含水量13.54%，蕎麥籽經(jīng)磨碎過80目篩，產(chǎn)地為內(nèi)蒙古赤峰；抗壞血酸：北京百靈威科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

小型和面機(jī)：5K5SS型，美國Kitchen Aid公司；實(shí)驗(yàn)面條機(jī)：JMTD-168/140型，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；快速黏度分析儀：RVA 4500型，澳大利亞波通公司；質(zhì)構(gòu)儀：TA.XT plus型，英國Stablele Microsystems公司；電泳儀：DYCZ-28A型，北京市六一儀器廠；高效液相儀：LC-20AT型，日本島津公司；凝膠柱：TSKgel G4000SWXL型，東曹(上海)生物科技有限公司；激光共聚焦顯微鏡：LSM 710型，德國蔡司公司。

1.3 方法

1.3.1 蕎麥掛面的制作

小麥、蕎麥粉(7∶3)→過篩→調(diào)粉→按0(空白)、50、100、150、200 mg/kg添加抗壞血酸，加水35%→面團(tuán)→靜置→壓延→切條→干燥。

1.3.2 蕎麥面條蒸煮特性測(cè)定

1.3.2.1 面條吸水率的測(cè)定：取蕎麥掛面25根(長約20 cm)，稱重后放入500 mL沸騰的蒸餾水中煮至最佳蒸煮時(shí)間，面條放到濾紙上瀝干，測(cè)定面條蒸煮前后的質(zhì)量變化并按公式(1)計(jì)算面條蒸煮過程中的吸水率。掛面含水量測(cè)定參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》，采用直接干燥法。

(1)

式中：WA為面條吸水率/%；M1為蒸煮后面條的質(zhì)量/g；M2為煮前面條的質(zhì)量/g；W為煮前面條的含水量/%。

1.3.2.2 面條蒸煮損失測(cè)定：將測(cè)定面條吸水率時(shí)剩余的面湯放至常溫后定容至500 mL容量瓶，量取50 mL面湯倒入恒重的250 mL燒杯中，放在電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后，再量取50 mL面湯，當(dāng)量取的面湯少于10 mL時(shí)，將燒杯放入105 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重，按公式(2)計(jì)算蒸煮損失率。

(2)

式中：CL為蒸煮損失/%；M為面湯中干物質(zhì)質(zhì)量/g；G為煮前面條質(zhì)量/g；W為煮前面條的含水量/%。

1.3.3 蕎麥面條質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試

取長度為20 cm的掛面25根，放入500 mL沸水中，煮至最佳煮面時(shí)間后撈出，置于漏水網(wǎng)瀝干水分，面條表面殘余水分用濾紙吸去。用質(zhì)構(gòu)儀分析面條的質(zhì)構(gòu)特性。全質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)：采用HDP/PFS型號(hào)探頭，測(cè)試前、中、后速度均為0.8 mm/s，形變量為70%，感應(yīng)力為5 g，2次壓縮的間隔時(shí)間為1 s；拉伸試驗(yàn)：采用A/SPR型號(hào)探頭，起始間距為45.0 mm，拉伸速率為1.5 mm/s，拉伸距離為90 mm，感應(yīng)力為5 g，每個(gè)樣品至少平行測(cè)試6次。

1.3.4 面條粉糊化特性測(cè)定

將干燥后的蕎麥掛面經(jīng)粉碎機(jī)磨粉，過80目篩。準(zhǔn)確稱取(3.5±0.1) g的添加不同抗壞血酸添加量的面條粉，與(25.0±0.1)g的水充分混勻，用快速黏度分析儀測(cè)定淀粉的糊化曲線。測(cè)定程序參考AACC方法76-21。

1.3.5 SDS—聚丙烯酰胺凝膠電泳

參照文獻(xiàn)[8]。

1.3.6 體積排阻高效液相色譜(SE—HPLC)

根據(jù)Bean等[9]的方法，修改如下：準(zhǔn)確稱取一定量的樣品(含蛋白 1.000 mg)，溶于1 mL的0.05 mol/L的磷酸鹽緩沖液[1.0% SDS(m/V)，pH 7.0]，漩渦震蕩10 min，8 000 r/min離心5 min后，取上清液過0.45 μm的濾膜，選用Tskgel G4000-SWXL 色譜柱(7.8 mm×300 mm)在島津高效液相色譜儀下測(cè)定，進(jìn)樣量為20 μL，流動(dòng)相為0.05 mol/L 磷酸鹽緩沖液[1.0% SDS (m/V)，pH 7.0]。色譜儀運(yùn)行參數(shù)：洗脫液流速0.7 mL/min，柱溫30 ℃，紫外檢測(cè)波長為214 nm。SDS蛋白可提取率(SDSEP)是指樣品面筋蛋白的洗脫曲線面積與還原條件下樣品面筋蛋白的洗脫曲線面積的比值。

1.3.7 激光共聚焦(CLSM)

根據(jù)Silva等[10]的方法，修改如下：將煮后的蕎麥面條切成長約5 mm的小段，并用冷凍切片機(jī)將其切成20 μm的切片，用含有 0.25%異硫氰酸熒光素和0.025%羅丹明 B 的溶液(m/V)對(duì)其染色 1.5 min。洗去多余染色液后，蓋上蓋玻片，置于顯微鏡下觀察。

2 結(jié)果與分析

2.1抗壞血酸對(duì)蕎麥掛面蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響

為了研究抗壞血酸對(duì)蕎麥面條品質(zhì)的影響，本試驗(yàn)對(duì)添加抗壞血酸蕎麥面條的蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果分別如圖1和圖2所示。

由圖1可以看出，添加抗壞血酸后，煮后蕎麥面條的蒸煮損失，有顯著的降低(P<0.05)，并且隨著抗壞血酸添加量的增加，蒸煮損失有升高的趨勢(shì)，但依舊低于空白。蒸煮損失是評(píng)價(jià)面條質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)[11]，它表明了面條在煮制過程中一些可溶性成分溶入面湯的總量，反映面條表面的特性[12]。蒸煮損失的降低可能是由于添加抗壞血酸后，通過氧化自由巰基促進(jìn)蛋白了的交聯(lián)[13]，使得面條表面的蛋白形成較為致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得淀粉吸水溶脹后能夠很好地被鑲嵌在其中，減少了淀粉的溶出而使得蒸煮損失降低。而隨著抗壞血酸添加量的增加，蒸煮損失又有了上升的趨勢(shì)。這可能是由于抗壞血酸對(duì)面條中蛋白的氧化作用主要發(fā)生在和面以及熟化階段，并且抗壞血酸發(fā)生氧化作用需要充足的氧氣[14]。當(dāng)面條在煮制過程中，由于氧氣的含量被限制，本研究推測(cè)抗壞血酸在煮面過程中起到了還原作用，使得蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，淀粉溶出導(dǎo)致蒸煮損失增加。對(duì)于面條的吸水率，從圖中可以看出，添加抗壞血酸后，面條的吸水率也呈現(xiàn)出一種先降低后升高的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為50 mg/kg時(shí)，吸水率為最低。吸水率的降低，表明了面條表面形成了較為致密的結(jié)構(gòu)，如同一層膜阻止了面條中淀粉的進(jìn)一步吸水[15]，導(dǎo)致吸水率的降低。之后吸水率的增高也可能與抗壞血酸在面條煮制過程起的還原作用相關(guān)，使得面條表面的結(jié)構(gòu)變得相對(duì)松散，增加了面條的吸水率。

注：不同字母表示在P<0.05水平存在顯著性差異。圖1 抗壞血酸對(duì)蕎麥面條蒸煮特性的影響

從圖2可以看出，添加抗壞血酸后，煮后蕎麥面條的硬度和拉斷力都有顯著的增加(P<0.05)。硬度和拉斷力的增加表明添加抗壞血酸后，通過自由巰基的氧化促進(jìn)了蛋白通過二硫鍵的方式交聯(lián)，并形成了較為致密的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)將淀粉很好地包裹起來，使得面條內(nèi)部存在較多完整的吸水溶脹后的淀粉顆粒，面條在縱向上擁有了較為堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致硬度的增加。拉斷力的增加與Yeh等[12]的試驗(yàn)結(jié)果是一致的，由于添加抗壞血酸后蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加致密，使得面條在橫向結(jié)構(gòu)上抗拉能力增強(qiáng)。此外，當(dāng)抗壞血酸添加量為200mg/kg時(shí)，相比于其他添加量，煮后蕎麥面條的硬度和拉斷力都有明顯的降低，結(jié)合面條蒸煮特性中的推測(cè)，可能是當(dāng)抗壞血酸添加量達(dá)到200 mg/kg時(shí)，在面條煮制的過程中還原作用最大，從而使得面條的品質(zhì)有所下降。

注：不同字母表示在P<0.05水平存在顯著性差異。圖2 抗壞血酸對(duì)蕎麥面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2 抗壞血酸對(duì)面條粉糊化特性的影響

為了研究添加抗壞血酸后蕎麥面條糊化特性的變化，本試驗(yàn)對(duì)添加抗壞血酸的蕎麥面條粉的糊化特性進(jìn)行了測(cè)試，結(jié)果如表1所示。

表1 抗壞血酸對(duì)面條糊化特性的影響

注：不同上標(biāo)字母表示各列數(shù)值在P<0.05水平上有顯著差異。

其中，蕎麥面條粉的峰值黏度、終值黏度和回生值都有顯著的增加(P<0.05)，崩解值有顯著的降低(P<0.05)。峰值黏度的增加可能是由于抗壞血酸對(duì)蛋白起到的氧化作用，使得巰基氧化為二硫鍵，研究表明當(dāng)二硫鍵增加時(shí)，糊化黏度也會(huì)相應(yīng)增加，用還原劑打斷二硫鍵時(shí)，糊化黏度反而降低[16-17]?；厣捣从沉说矸酆?，淀粉分子重結(jié)晶的程度[18]，回生值的增加表明添加抗壞血酸后淀粉更容易老化變硬[19]，這與硬度的結(jié)果是一致的。終值黏度反映了糊化淀粉在冷卻后成糊和凝膠的能力[19]，終值黏度增大表明添加抗壞血酸后淀粉的凝膠能力增強(qiáng)。崩解值降低[18]，表明添加抗壞血酸后，淀粉抵抗熱和剪切的能力增強(qiáng)，其性質(zhì)更加穩(wěn)定。這可能是由于蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)將淀粉包裹起來，在一定程度上對(duì)淀粉起到了保護(hù)作用，增加了其抵抗剪切力的能力[16, 20]。

2.3 抗壞血酸對(duì)蕎麥掛面蛋白質(zhì)亞基結(jié)構(gòu)的影響

由圖3可以看出，對(duì)于未煮的蕎麥面條，隨著抗壞血酸添加量的增加，處于分離膠頂端的條帶有變深的趨勢(shì)(如箭頭所示區(qū)域)。這說明添加抗壞血酸后，在面條制作過程中的和面和熟化階段，促進(jìn)了低相對(duì)分子質(zhì)量蛋白的聚合，并且形成了較大的蛋白聚合物而不能完全進(jìn)入分離膠[21]。對(duì)于煮后的蕎麥面條，對(duì)比未煮并且未添加抗壞血酸的空白面條，首先可以觀察到相對(duì)分子質(zhì)量處于1.44×104～6.63×104的條帶明顯的變淺，這說明加熱促進(jìn)了低相對(duì)分子質(zhì)量的蛋白聚合并形成了相對(duì)分子質(zhì)量較大的蛋白聚合物，而當(dāng)添加抗壞血酸后，可以觀察到處于分離膠頂部的條帶也有加深的趨勢(shì)(如箭頭所示區(qū)域)，這說明在煮面的過程中，依然有較大相對(duì)分子質(zhì)量的蛋白聚合物生成。

注：M代表標(biāo)準(zhǔn)蛋白；1～5分別為抗壞血酸添加量0、50、100、150、200 mg/kg的未煮蕎麥面條；a～e分別為抗壞血酸添加量0、50、100、150、200 mg/kg的煮后蕎麥面條。圖3 添加不同量抗壞血酸的未煮蕎麥面條和煮后蕎麥面條中的SDS-PAGE條帶

2.4抗壞血酸對(duì)蕎麥掛面中SDS可萃取蛋白率(SDSEP)的影響

注：a煮前蕎麥面條高效液相圖；b煮后蕎麥面條高效液相圖；c煮后和煮前蕎麥面條中SDS可萃取蛋白率；不同字母表示在P<0.05水平存在顯著性差異。圖4 添加抗壞血酸對(duì)未煮蕎麥面條和煮后蕎麥面條SE-HPLC結(jié)果的影響

體積排阻高效液相色譜，是一種根據(jù)分子大小進(jìn)行分離的技術(shù)，通過蛋白SDS可萃取率(SDSEP)的變化來定量地反映蛋白質(zhì)的聚合程度。由圖4可以看出，對(duì)于未煮的蕎麥面條，隨著抗壞血酸添加量的增加，不同保留時(shí)間的洗脫峰均有明顯的下降，說明了添加抗壞血酸后，在面條制作過程中的和面和醒發(fā)階段促進(jìn)了蛋白的交聯(lián)，并且生成了不能被SDS萃取的相對(duì)分子質(zhì)量較大的蛋白。對(duì)于煮后的蕎麥面條，隨著抗壞血酸添加量的增加，保留時(shí)間在6.5～8.0 min的洗脫峰呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，說明相對(duì)分子質(zhì)量較小的蛋白經(jīng)歷一個(gè)先聚合后解聚的過程。并且，從SDSEP的變化(圖4c)可以看出，隨著抗壞血酸添加量的增加，未煮面條中SDSEP有顯著下降的趨勢(shì)(P<0.05)，而煮后面條中的SDSEP在抗壞血酸添加量小于100 mg/kg時(shí)，其值是減小的；當(dāng)抗壞血酸添加量超過100 mg/kg時(shí)，SDSEP的值反而有了顯著增加(P<0.05)。SDSEP在未煮和煮后蕎麥面條中的變化，進(jìn)一步驗(yàn)證了抗壞血酸在和面和醒發(fā)過程中起到了氧化作用。而在煮面的過程中，由于氧氣的缺乏，多余的抗壞血酸起到了還原作用[22]，使得已經(jīng)聚合的蛋白產(chǎn)生了小部分的裂解，并且其添加量越多，這種裂解作用越明顯。但是從總體上看，抗壞血酸在和面、熟化階段所起到的氧化作用是要大于煮面過程中的還原作用，使得蕎麥面條中的蛋白在煮后依然呈現(xiàn)聚合的狀態(tài)。

2.5抗壞血酸對(duì)煮后蕎麥掛面截面微觀結(jié)構(gòu)的影響

為了更加清楚、直觀地觀察煮后蕎麥面條中淀粉形態(tài)和蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，本研究采用激光共聚焦顯微鏡觀察了空白面條和添加50 mg/kg抗壞血酸的蕎麥面條截面的微觀形態(tài)，結(jié)果如圖5所示。對(duì)比淀粉形態(tài)，添加抗壞血酸的蕎麥面條截面有更多形態(tài)較為完整的淀粉顆粒(圖5b1)，這說明添加抗壞血酸面條中淀粉吸水溶脹程度降低，這與掃描電鏡的觀察結(jié)果是一致的。對(duì)比蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以清晰地觀察到添加抗壞血酸面條中的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)顯得更為致密而連續(xù)(圖5b2)，說明添加抗壞血酸在一定程度上可以增強(qiáng)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且擁有較好的“彈性”[16]，能夠?qū)⑽苊浐蟮牡矸垲w粒很好地包裹起來。從截面整體形態(tài)也可以觀察到，添加抗壞血酸的蕎麥面條中的淀粉和蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合的更加緊密，而這種淀粉與蛋白結(jié)合下的致密而均勻的結(jié)構(gòu)使得面條的硬度和拉斷力增加，吸水率降低。

注：a空白面條截面的微觀形態(tài)；b添加50 mg/kg抗壞血酸的面條截面微觀形態(tài)；下標(biāo)1～3分別為：淀粉形態(tài)；蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；面條整體形態(tài)。圖5 空白蕎麥面條和添加50 mg/kg抗壞血酸的蕎麥面條煮后的截面微觀形態(tài)

3 結(jié)論

本試驗(yàn)主要研究了抗壞血酸添加對(duì)蕎麥面條品質(zhì)(面條吸水率、蒸煮損失及質(zhì)構(gòu)特性)和微觀結(jié)構(gòu)的影響，以及蕎麥面條中的蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合特性，探討了其作用機(jī)制。添加抗壞血酸使得蕎面面條的品質(zhì)得到改善，并促進(jìn)了蕎麥面條中蛋白質(zhì)的交聯(lián)，主要作用于面條的制作階段(醒發(fā))。通過觀察微觀結(jié)構(gòu)(CLSM)并結(jié)合淀粉糊化特性的變化，本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)抗壞血酸對(duì)蕎麥面條品質(zhì)的影響，主要是由于抗壞血酸催化蛋白交聯(lián)形成了較為致密而連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)使得淀粉顆粒被很好地包裹起來，影響了淀粉的糊化特性，減少了蕎麥面條表面可溶性淀粉的溶出，導(dǎo)致蒸煮損失降低；并且使得蕎麥面條內(nèi)部存在較多完整的淀粉顆粒，這種結(jié)構(gòu)本身以及與淀粉糊化的共同作用，使得蕎麥面條的硬度和拉斷力增加。但是，抗壞血酸的添加量應(yīng)在合適的范圍，過多的抗壞血酸會(huì)起到還原作用從而降低了面條的品質(zhì)。

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The Effect ofL-Ascorbic Acid on the Qualities of Buckwheat Noodles

Wei Xiaoming1Guo Xiaona2Zhu Kexue2Ren Chengang1
(COFCO Nutrition and Health Research Institute, Beijing Key Laboratory of Nutrition & Health and Food Safety;Beijing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research1, Beijing 102209)(Collaborative Innovation Center for Food Safety and Quality Control, School of Food Science and Technology, Jiangnan University2, Wuxi, Jiangsu 214122)

Addition ofL-ascorbic acid (L-AA) was used to improve the quality of buckwheat noodles. The effect ofL-AA on the water absorption, cooking loss, texture properties and microstructure of buckwheat noodles was investigated, as well as protein polymerization and the mechanism impacting on the quality of noodles by SDS—PAGE and SE—HPLC. The results indicated that addition ofL-AA significantly decreased the water absorption and cooking loss of noodles, increased the hardness and tensile force. When adding 100 mg/kgL-AA, the lowest cooking loss of buckwheat noodles was reached. In addition, according to RVA analysis, with the increase ofL-AA, viscosity properties, final viscosity, retrogradation value of buckwheat noodle flour were increased. But breakdown value decreased. Furthermore, an obvious decrease in the intensity of the protein bands with lower molecular weight was observed in SDS—PAGE patterns and the SDS extractable protein decreased, which demonstrated thatL-AA promoted the protein cross-linking in the buckwheat noodles. And a tight and continuous protein network was observed by CLSM, which made the starch granules be well embedded in it and thus impacted the quality of buckwheat noodles.

buckwheat noodles,L-AA, protein cross-linking, quality

TS211

A

1003-0174(2017)09-0049-07

“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2017YFD0401200，2017YFD0400501)

2017-05-15

魏曉明，男，1990年出生，碩士，糧、油深加工工程