趙浩宇　雷文君

話說盛夏和減肥是絕佳搭配，酷熱難耐之際，食欲不振，見到任何美食都提不起必趣——說這話的人肯定沒有吃過重慶的涼菜。如果一座城市被冠以“火爐”之名多年，那么沒有幾道絕妙的涼菜必然無法在酷暑中撐起場子來。涼菜，顧名思義就是冷的熟食，雖然看似不起眼，也算不上主流，但在熱辣辣的重慶街頭巷尾的餐桌上，無疑是一道自得其樂的風景。

所以，本期的榜單，是冒著中暑危險的小編在主城各區(qū)走街串巷的親測，只想為客官您帶米10款開胃涼菜。盡管家常，但于日常之中，希望各位吃出多一分悠遠的涼意來。

蒜泥白肉

還是最愛醉八仙

編輯部聚集了一群資深吃貨，每次聚餐都要大費周章地點菜，而在夏天，哪怕是最挑剔的小編也不會拒絕一道菜，那就是蒜泥白肉。在華一坡，曾經有一家不足10平米的小店，如今已擴張到300平米，“醉八仙”三個字就是讓老顧客安心的招牌，以前都是老板娘親自打調料，現在明顯“搞不贏”，但招牌涼菜蒜泥白肉的味道還是從前的味道。半肥半瘦的肉片勻薄大張，一口一片，卻絲毫不讓人感到油膩，蒜香濃厚、入口即化，相當軟糯。打底用的豆芽爽口、開胃，使人食欲大振。要想做好這道小小的蒜泥白肉，不僅在肉的蒸煮上需要下功夫，每種調料的比例也相當難掌握，也難怪有外地人會覺得重慶人吃的就是調料。

發(fā)現地：醉八仙熱酒館

地址：渝中區(qū)華一路17號

開胃指數：★★★★★

醬牛肉

需要烹制3天的傳統(tǒng)鹵味

在重慶，要吃最正宗的醬牛肉，第一想到的必定是陸稿薦。不僅是重慶老字號，陸稿薦鹵菜傳統(tǒng)制作技藝還被納入了重慶市渝中區(qū)非物質文化遺產。據陸稿薦的老板介紹，醬牛肉的制作工藝尤為講究，先把新鮮牛肉用秘制醬料腌制48小時，其秘制醬料有幾十種香料配制而成，再經過8小時慢火將醬汁收濃，讓醬香充分融入到牛肉中。醬牛肉才由此產生，出一次醬牛肉至少需要3天時間，看來美食都是值得等待的。陸稿薦的醬牛肉，牛筋和牛肉相間，硬度適中，醬香濃郁，口感極好。

發(fā)現地：陸稿薦

地址：渝中區(qū)石灰市84號菜市場旁

開胃指數：★★★

活捉萵筍

老酒館里的招牌涼菜

重慶悶熱的夏日，讓人緩不過神，于是總喜歡暈兩杯——這就是重慶土話了，意思就是喝點酒，但暈字更加憨直粗魯，又不免絲絲入扣。暈兩杯酒的桌面上，除了花生米，必然少不了一碟活捉萵筍。一根生生脆脆，極為爽口的萵苣要怎么才能活捉呢？在重慶開了幾十年的純陽老酒館里必找得到答案。活捉萵筍是純陽的招牌涼菜，其實就是生拌，這當中除了萵苣一定要上午新鮮采摘之外，最重要的還是作料。辣椒是秘制的，略稠，絕妙之處是白糖的比例恰到好處，那樣才不至辜負“活捉”了一根來自夏天的萵苣。

發(fā)現地：純陽老酒館

地址：渝中區(qū)中山一路觀音巖純陽洞劉一手火鍋旁

支路下坡走50米

開胃指數：★★★★★

辣子田螺

有江湖地位的田螺

如果要在夏夜里來一場夜啤酒聚會，辣子田螺一定是老重慶菜單上不可或缺的。藏在滿滿辣椒中的田螺不僅要大，還要肉質鮮美，極其入味，辣后的回味還能有一絲甘甜，這樣的辣子田螺才能稱得上合格。作為資深大排檔的杜老五，多年來跟陶然居的田螺兵分兩路，杜老五從不登大雅之堂，專為深夜街邊檔謀福利。此外，杜老五的牙簽牛肉、辣子肥腸、小龍蝦等菜品也深受“夜宵黨”的喜愛。作為兩路口“土著”，杜老五還有個特點就是一整條街的門面都是他的，無論走到哪一家店，店員都會癡癡地笑：我們這家還是杜老五……由此坐實了江湖地位。

發(fā)現地：杜老五夜啤酒

地址：渝中區(qū)兩路口急救中心旁

開胃指數：★★★★★

麻辣兔頭

和兔子“深情一吻”

傳說在上世紀80年代，成都因突然興起吃兔子，導致骨多肉少的兔頭被大量堆積，頗為浪費。就在這時，不知是誰找來了川菜中的各式調料，加入兔頭或鹵或炒，最終造就了美食界的一段佳話。位于直港大道的“周兔頭”就有著這道極為正宗的美食。吃兔頭又被叫做“啃兔兒腦殼”，此說法在四川話當中又有親吻的意思，所以，“啃兔兒腦殼”也被人們說成是如同與兔子親吻。麻辣兔頭雖然看起肉不多，但吃起來頗有講究，先是充分吮吸兔頭上面紅亮亮的辣椒油，然后再從嘴巴的位置把兔頭掰成上下兩半。下半部分一定要先吃，那里肉最多，其次再吃掉上半部分，那里則是味最足。最后，喝口冰啤或者冰飲，心滿意足地開始挑戰(zhàn)下一個兔頭吧。

發(fā)現地：周兔頭

地址：九龍坡區(qū)直港大道18號

開胃指數：★★★

雞絲涼面

越簡單，越精彩

在小編還是一名正太的時候，看過一部叫做《短刀行》的電視劇，劇中武藝高超的老道士總在教完主角武功后要他做—道麻婆豆腐，理由是，越簡單的萊，想要做出彩就越難。這句話用在丘二館的“雞絲涼面”身上再合適不過了：面條筋道，雞絲香嫩，紅油佐料夠味，吃在口中香甜麻辣，和普通小攤上的涼面相比，更有嚼勁，也更有回味。涼面本是道家常菜，能把一碗司空見慣的涼面做得獲贊無數，也足以見得丘二館的用心和功夫。不過，想要偷學到丘二館的做法是徒勞的，親自去店里點一份嘗嘗更實在。

發(fā)現地：丘二館

地址：渝中區(qū)和平路85號

開胃指數：★★★★

鴨涼粉腸

鴨腸與綠豆的邂逅

早在宋代文學家孟元老的筆記體散文《東京夢華錄》中，稱北宋時汴梁便已有“細索涼粉”，在800多年的歷史長河中，“涼粉”非但沒有被人們所淘汰，反倒愈加成為人們日常飲食當中的常客。究其原因，很大程度上便是因為涼粉多由綠豆制作而成，每到夏季食用，可起到消暑解渴的作用。其他地方吃涼粉都是配雞絲，而在重慶，獨獨就創(chuàng)新的配以鴨腸作伴。在江北老院子肥腸雞的每一個餐桌上，當爽口的涼粉遇到脆感十足的鴨腸，不僅口感互補，更加有合理的營養(yǎng)搭配。endprint

發(fā)現地：老院子肥腸雞

地址：江北區(qū)小苑路建北二支路交叉口旁

開胃指數：★★★★★

涼拌耳絲

不止美味，更有情懷

九九豆花館保留著上世紀八九十年代家庭式小作坊的風格，沒有裝修，沒有空調，墻面發(fā)黃，幾把破舊的電扇，土灶臺、長凳、土碗，滿滿都是老重慶的回憶。中午時分，就算烈日當頭，但店中依然食客爆滿，拼桌是常事，點一份涼拌耳絲下酒下飯，也是每位食客的常選。涼拌耳絲是九九的一道傳統(tǒng)經典鹵菜，將鹵好的耳絲配上紅油辣椒，再加點蔥花，軟糯香脆，且富含膠質，是極好的下酒菜。鹵耳朵屬于葷菜類，但在九九豆花館，只要僅僅5塊錢一碗，真心實惠。

發(fā)現地：九九豆花館

地址：重慶市渝中區(qū)道門口9號附五號

開胃指數：★★★★

鴨腦殼

怎一個“辣”字了得

許多初到重慶的人都會奇怪，為什么即使是在炎熱的夏天，重慶人依然會暴虐地吃著辛辣的火鍋。但若說原因，其實并不難理解。重慶人之所以形成特別的飲食文化，無非是由于自身獨特的地理環(huán)境所造就的潮濕氣候，尤其是在夏季，濕熱更加讓人難以忍受。而食用辣椒，無疑可以起到很好的排汗、排毒的功效。作為正宗的江湖菜，鴨腦殼無疑十分契合重慶人的口味，屬于辣鹵系列的鴨腦殼，甚至連以“吃辣”聞名的重慶人都難以招架，但每每看到賣鴨腦殼的店，卻又讓人忍不住食指大動。不過，在“讓鴨腦殼飛”店中，鴨腦殼也并非只有一個“辣”了得，作為主要食材的鴨頭，擁有極其豐富的煙酸等物質，可以入藥，曾經就有史料記載：“煮服，治水腫，通利小便”，這也大大增強了鴨腦殼在夏季的食用價值。

發(fā)現地：讓鴨腦殼飛

地址：南岸區(qū)回龍路83號附23號

開胃指數：★★★★

豐都麻辣雞塊

幽都鬼城里的解饞美味

豐都是聞名于世的“鬼城”，連吃的都跟鬼文化息息相關。據傳唐朝時期，仙都觀門前左右站立有雞腳、無常二神，說是雞腳神生前為一只好色的大公雞，民間對其憎惡，于是便將其大卸八塊，拌以麻辣大料吃進肚子。不論傳說，單說這雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，味美絕然，來豐都不吃“麻辣雞塊”，那等于沒有來過。鎏嘉碼頭這家“先生的酒館”，麻辣雞塊味型頗正，下酒剛剛好。其實豐都人吃麻辣雞塊的精妙之處，在于吃完雞塊后那一碗油亮花色、飄著一層芝麻的作料，次日拿來下碗面吃，好吃得可以跳起來轉三圈，這才是把對雞腳神的懲罰做到了極致。

發(fā)現地：先生的酒館

地址：江北區(qū)五里店北濱路珠江太陽城鎏嘉碼頭

開胃指數：★★★endprint