趙浩宇　雷文君

話說盛夏和減肥是絕佳搭配，酷熱難耐之際，食欲不振，見到任何美食都提不起必趣——說這話的人肯定沒有吃過重慶的涼菜。如果一座城市被冠以“火爐”之名多年，那么沒有幾道絕妙的涼菜必然無(wú)法在酷暑中撐起場(chǎng)子來。涼菜，顧名思義就是冷的熟食，雖然看似不起眼，也算不上主流，但在熱辣辣的重慶街頭巷尾的餐桌上，無(wú)疑是一道自得其樂的風(fēng)景。

所以，本期的榜單，是冒著中暑危險(xiǎn)的小編在主城各區(qū)走街串巷的親測(cè)，只想為客官您帶米10款開胃涼菜。盡管家常，但于日常之中，希望各位吃出多一分悠遠(yuǎn)的涼意來。

蒜泥白肉

還是最愛醉八仙

編輯部聚集了一群資深吃貨，每次聚餐都要大費(fèi)周章地點(diǎn)菜，而在夏天，哪怕是最挑剔的小編也不會(huì)拒絕一道菜，那就是蒜泥白肉。在華一坡，曾經(jīng)有一家不足10平米的小店，如今已擴(kuò)張到300平米，“醉八仙”三個(gè)字就是讓老顧客安心的招牌，以前都是老板娘親自打調(diào)料，現(xiàn)在明顯“搞不贏”，但招牌涼菜蒜泥白肉的味道還是從前的味道。半肥半瘦的肉片勻薄大張，一口一片，卻絲毫不讓人感到油膩，蒜香濃厚、入口即化，相當(dāng)軟糯。打底用的豆芽爽口、開胃，使人食欲大振。要想做好這道小小的蒜泥白肉，不僅在肉的蒸煮上需要下功夫，每種調(diào)料的比例也相當(dāng)難掌握，也難怪有外地人會(huì)覺得重慶人吃的就是調(diào)料。

發(fā)現(xiàn)地：醉八仙熱酒館

地址：渝中區(qū)華一路17號(hào)

開胃指數(shù)：★★★★★

醬牛肉

需要烹制3天的傳統(tǒng)鹵味

在重慶，要吃最正宗的醬牛肉，第一想到的必定是陸稿薦。不僅是重慶老字號(hào)，陸稿薦鹵菜傳統(tǒng)制作技藝還被納入了重慶市渝中區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。據(jù)陸稿薦的老板介紹，醬牛肉的制作工藝尤為講究，先把新鮮牛肉用秘制醬料腌制48小時(shí)，其秘制醬料有幾十種香料配制而成，再經(jīng)過8小時(shí)慢火將醬汁收濃，讓醬香充分融入到牛肉中。醬牛肉才由此產(chǎn)生，出一次醬牛肉至少需要3天時(shí)間，看來美食都是值得等待的。陸稿薦的醬牛肉，牛筋和牛肉相間，硬度適中，醬香濃郁，口感極好。

發(fā)現(xiàn)地：陸稿薦

地址：渝中區(qū)石灰市84號(hào)菜市場(chǎng)旁

開胃指數(shù)：★★★

活捉萵筍

老酒館里的招牌涼菜

重慶悶熱的夏日，讓人緩不過神，于是總喜歡暈兩杯——這就是重慶土話了，意思就是喝點(diǎn)酒，但暈字更加憨直粗魯，又不免絲絲入扣。暈兩杯酒的桌面上，除了花生米，必然少不了一碟活捉萵筍。一根生生脆脆，極為爽口的萵苣要怎么才能活捉呢？在重慶開了幾十年的純陽(yáng)老酒館里必找得到答案?；钭饺n筍是純陽(yáng)的招牌涼菜，其實(shí)就是生拌，這當(dāng)中除了萵苣一定要上午新鮮采摘之外，最重要的還是作料。辣椒是秘制的，略稠，絕妙之處是白糖的比例恰到好處，那樣才不至辜負(fù)“活捉”了一根來自夏天的萵苣。

發(fā)現(xiàn)地：純陽(yáng)老酒館

地址：渝中區(qū)中山一路觀音巖純陽(yáng)洞劉一手火鍋旁

支路下坡走50米

開胃指數(shù)：★★★★★

辣子田螺

有江湖地位的田螺

如果要在夏夜里來一場(chǎng)夜啤酒聚會(huì)，辣子田螺一定是老重慶菜單上不可或缺的。藏在滿滿辣椒中的田螺不僅要大，還要肉質(zhì)鮮美，極其入味，辣后的回味還能有一絲甘甜，這樣的辣子田螺才能稱得上合格。作為資深大排檔的杜老五，多年來跟陶然居的田螺兵分兩路，杜老五從不登大雅之堂，專為深夜街邊檔謀福利。此外，杜老五的牙簽牛肉、辣子肥腸、小龍蝦等菜品也深受“夜宵黨”的喜愛。作為兩路口“土著”，杜老五還有個(gè)特點(diǎn)就是一整條街的門面都是他的，無(wú)論走到哪一家店，店員都會(huì)癡癡地笑：我們這家還是杜老五……由此坐實(shí)了江湖地位。

發(fā)現(xiàn)地：杜老五夜啤酒

地址：渝中區(qū)兩路口急救中心旁

開胃指數(shù)：★★★★★

麻辣兔頭

和兔子“深情一吻”

傳說在上世紀(jì)80年代，成都因突然興起吃兔子，導(dǎo)致骨多肉少的兔頭被大量堆積，頗為浪費(fèi)。就在這時(shí)，不知是誰(shuí)找來了川菜中的各式調(diào)料，加入兔頭或鹵或炒，最終造就了美食界的一段佳話。位于直港大道的“周兔頭”就有著這道極為正宗的美食。吃兔頭又被叫做“啃兔兒腦殼”，此說法在四川話當(dāng)中又有親吻的意思，所以，“啃兔兒腦殼”也被人們說成是如同與兔子親吻。麻辣兔頭雖然看起肉不多，但吃起來頗有講究，先是充分吮吸兔頭上面紅亮亮的辣椒油，然后再?gòu)淖彀偷奈恢冒淹妙^掰成上下兩半。下半部分一定要先吃，那里肉最多，其次再吃掉上半部分，那里則是味最足。最后，喝口冰啤或者冰飲，心滿意足地開始挑戰(zhàn)下一個(gè)兔頭吧。

發(fā)現(xiàn)地：周兔頭

地址：九龍坡區(qū)直港大道18號(hào)

開胃指數(shù)：★★★

雞絲涼面

越簡(jiǎn)單，越精彩

在小編還是一名正太的時(shí)候，看過一部叫做《短刀行》的電視劇，劇中武藝高超的老道士總在教完主角武功后要他做—道麻婆豆腐，理由是，越簡(jiǎn)單的萊，想要做出彩就越難。這句話用在丘二館的“雞絲涼面”身上再合適不過了：面條筋道，雞絲香嫩，紅油佐料夠味，吃在口中香甜麻辣，和普通小攤上的涼面相比，更有嚼勁，也更有回味。涼面本是道家常菜，能把一碗司空見慣的涼面做得獲贊無(wú)數(shù)，也足以見得丘二館的用心和功夫。不過，想要偷學(xué)到丘二館的做法是徒勞的，親自去店里點(diǎn)一份嘗嘗更實(shí)在。

發(fā)現(xiàn)地：丘二館

地址：渝中區(qū)和平路85號(hào)

開胃指數(shù)：★★★★

鴨涼粉腸

鴨腸與綠豆的邂逅

早在宋代文學(xué)家孟元老的筆記體散文《東京夢(mèng)華錄》中，稱北宋時(shí)汴梁便已有“細(xì)索涼粉”，在800多年的歷史長(zhǎng)河中，“涼粉”非但沒有被人們所淘汰，反倒愈加成為人們?nèi)粘ｏ嬍钞?dāng)中的?？?。究其原因，很大程度上便是因?yàn)闆龇鄱嘤删G豆制作而成，每到夏季食用，可起到消暑解渴的作用。其他地方吃涼粉都是配雞絲，而在重慶，獨(dú)獨(dú)就創(chuàng)新的配以鴨腸作伴。在江北老院子肥腸雞的每一個(gè)餐桌上，當(dāng)爽口的涼粉遇到脆感十足的鴨腸，不僅口感互補(bǔ)，更加有合理的營(yíng)養(yǎng)搭配。endprint

發(fā)現(xiàn)地：老院子肥腸雞

地址：江北區(qū)小苑路建北二支路交叉口旁

開胃指數(shù)：★★★★★

涼拌耳絲

不止美味，更有情懷

九九豆花館保留著上世紀(jì)八九十年代家庭式小作坊的風(fēng)格，沒有裝修，沒有空調(diào)，墻面發(fā)黃，幾把破舊的電扇，土灶臺(tái)、長(zhǎng)凳、土碗，滿滿都是老重慶的回憶。中午時(shí)分，就算烈日當(dāng)頭，但店中依然食客爆滿，拼桌是常事，點(diǎn)一份涼拌耳絲下酒下飯，也是每位食客的常選。涼拌耳絲是九九的一道傳統(tǒng)經(jīng)典鹵菜，將鹵好的耳絲配上紅油辣椒，再加點(diǎn)蔥花，軟糯香脆，且富含膠質(zhì)，是極好的下酒菜。鹵耳朵屬于葷菜類，但在九九豆花館，只要僅僅5塊錢一碗，真心實(shí)惠。

發(fā)現(xiàn)地：九九豆花館

地址：重慶市渝中區(qū)道門口9號(hào)附五號(hào)

開胃指數(shù)：★★★★

鴨腦殼

怎一個(gè)“辣”字了得

許多初到重慶的人都會(huì)奇怪，為什么即使是在炎熱的夏天，重慶人依然會(huì)暴虐地吃著辛辣的火鍋。但若說原因，其實(shí)并不難理解。重慶人之所以形成特別的飲食文化，無(wú)非是由于自身獨(dú)特的地理環(huán)境所造就的潮濕氣候，尤其是在夏季，濕熱更加讓人難以忍受。而食用辣椒，無(wú)疑可以起到很好的排汗、排毒的功效。作為正宗的江湖菜，鴨腦殼無(wú)疑十分契合重慶人的口味，屬于辣鹵系列的鴨腦殼，甚至連以“吃辣”聞名的重慶人都難以招架，但每每看到賣鴨腦殼的店，卻又讓人忍不住食指大動(dòng)。不過，在“讓鴨腦殼飛”店中，鴨腦殼也并非只有一個(gè)“辣”了得，作為主要食材的鴨頭，擁有極其豐富的煙酸等物質(zhì)，可以入藥，曾經(jīng)就有史料記載：“煮服，治水腫，通利小便”，這也大大增強(qiáng)了鴨腦殼在夏季的食用價(jià)值。

發(fā)現(xiàn)地：讓鴨腦殼飛

地址：南岸區(qū)回龍路83號(hào)附23號(hào)

開胃指數(shù)：★★★★

豐都麻辣雞塊

幽都鬼城里的解饞美味

豐都是聞名于世的“鬼城”，連吃的都跟鬼文化息息相關(guān)。據(jù)傳唐朝時(shí)期，仙都觀門前左右站立有雞腳、無(wú)常二神，說是雞腳神生前為一只好色的大公雞，民間對(duì)其憎惡，于是便將其大卸八塊，拌以麻辣大料吃進(jìn)肚子。不論傳說，單說這雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，味美絕然，來豐都不吃“麻辣雞塊”，那等于沒有來過。鎏嘉碼頭這家“先生的酒館”，麻辣雞塊味型頗正，下酒剛剛好。其實(shí)豐都人吃麻辣雞塊的精妙之處，在于吃完雞塊后那一碗油亮花色、飄著一層芝麻的作料，次日拿來下碗面吃，好吃得可以跳起來轉(zhuǎn)三圈，這才是把對(duì)雞腳神的懲罰做到了極致。

發(fā)現(xiàn)地：先生的酒館

地址：江北區(qū)五里店北濱路珠江太陽(yáng)城鎏嘉碼頭

開胃指數(shù)：★★★endprint