文 / 鐘凱

含有甲醛的香菇才是好香菇嗎？

文 / 鐘凱

中國是食用菌生產(chǎn)大國，其中香菇年產(chǎn)量約10萬噸，占全球總產(chǎn)量的80%左右。香菇的營養(yǎng)十分豐富，比如含多種人體必需氨基酸，其維生素D含量頗高，香菇多糖也被認(rèn)為具有一定的免疫調(diào)節(jié)作用。

幾年前，國外陸續(xù)有媒體“揭露”中國香菇含甲醛，給產(chǎn)業(yè)帶來很大影響。比如2002年日本以香菇含甲醛為由，通過貿(mào)易壁壘手段打壓中國香菇出口，使種植戶損失慘重。其實(shí)香菇中發(fā)現(xiàn)甲醛，這也讓監(jiān)管部門感到很困惑。因?yàn)榧兹┏３１贿`法分子用于食物防腐，但干香菇并不需要做防腐處理。到底香菇中的甲醛從哪來的？是來自環(huán)境污染或是包裝材料的污染，還是被栽贓陷害？

【會(huì)不會(huì)是意外污染】

甲醛溶液可以用于環(huán)境和器具消毒，會(huì)不會(huì)是這個(gè)原因?qū)е碌奈廴灸兀空憬髮W(xué)的一項(xiàng)研究中，故意用甲醛污染香菇的培養(yǎng)基，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)香菇的甲醛含量并沒有明顯影響。用不同的栽培基質(zhì)、栽培方式、貯存方式和不同香菇品種測(cè)試后的結(jié)果也顯示，即使在完全沒有外來甲醛的試管狀態(tài)下培養(yǎng)，香菇生長(zhǎng)過程中，甲醛含量也比較穩(wěn)定。因此基本可以排除環(huán)境中的甲醛污染轉(zhuǎn)移到香菇里的可能性。

【有甲醛才是真香菇】

實(shí)際上，上世紀(jì)70～80年代日本科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)香菇中有少量甲醛，并推測(cè)這可能與“谷胱甘肽”的代謝有關(guān)?，F(xiàn)有研究認(rèn)為，香菇在合成其特有的風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，會(huì)在生物酶的作用下產(chǎn)生少量甲醛副產(chǎn)物，因此沒有甲醛的香菇反而不是正宗的香菇。浙江工商大學(xué)的一項(xiàng)研究也證實(shí)，香菇特征性風(fēng)味物質(zhì)和甲醛的含量有很好的相關(guān)性。也就是說，香菇的風(fēng)味越明顯，內(nèi)生的甲醛也就越多。收獲后的香菇如果密封儲(chǔ)存，甲醛含量會(huì)不斷上升，但如果敞開放，甲醛含量在一個(gè)月內(nèi)也不會(huì)有明顯變化。這也說明香菇在儲(chǔ)存過程中可以不斷產(chǎn)生微量甲醛。

【香菇甲醛多不多】

在2002年遭遇日本的貿(mào)易壁壘后，國內(nèi)的研究者開始重點(diǎn)關(guān)注這一問題。后來才發(fā)現(xiàn)，無論干香菇還是鮮香菇都100%能檢測(cè)到甲醛！其中干香菇的甲醛最高含量可達(dá)到每千克350毫克以上，而鮮香菇也可以超過每千克50毫克。后來中國與日本經(jīng)過磋商后確定的臨時(shí)控制措施就是，干香菇甲醛含量不超過每千克300毫克，鮮香菇不超過每千克63毫克。其實(shí)甲醛是自然界最常見的有機(jī)物之一，也是動(dòng)植物代謝中非常常見的小分子。除了香菇，水果和蔬菜中普遍含有微量甲醛，一般含量在每千克3～60毫克，肉類、魚類、甲殼類和奶當(dāng)中也會(huì)有微量天然甲醛存在。

【香菇里的甲醛有危害嗎】

甲醛有害健康是共識(shí)，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)已經(jīng)將它列為1類致癌物，不過這主要是針對(duì)呼吸道吸入。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，沒有明確證據(jù)證明通過飲食攝入的甲醛會(huì)致癌。目前也沒有任何研究表明，果蔬及其他食物中天然存在的微量甲醛會(huì)導(dǎo)致人的健康問題。歐盟和美國均允許在畜禽飼料中添加少量的甲醛用于防腐，這個(gè)量比香菇中的甲醛含量高不少?？紤]到歐美對(duì)動(dòng)物福利的重視，這也從側(cè)面說明低劑量甲醛對(duì)動(dòng)物健康的影響很有限。既不太可能人為添加，又不會(huì)有健康危害，因此目前國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)均未對(duì)香菇中的甲醛含量做限量規(guī)定。

【需要控制香菇的甲醛嗎】

雖然香菇中天然含有的甲醛并不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅，但人們總希望能少一點(diǎn)。研究者發(fā)現(xiàn)，可以通過微波等手段處理香菇，讓生物酶失去活性，再用冷凍干燥法處理。也可以利用甲醛的揮發(fā)性，通過氣調(diào)包裝、納米復(fù)合材料包裝等方式，控制香菇的甲醛含量。不過，這些手段主要是用來幫助香菇產(chǎn)業(yè)免受貿(mào)易壁壘困擾，對(duì)于消費(fèi)者來說其實(shí)意義并不大。比如有研究發(fā)現(xiàn)，干香菇在泡發(fā)的過程中甲醛含量會(huì)快速上升，不過一旦經(jīng)過烹煮，其含量就急速下降，根本不足為慮。

責(zé)任編輯/鄒佳璇