宋蓮軍，趙秋艷，余留印

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002)

不同發(fā)酵劑饅頭品質(zhì)的比較研究

宋蓮軍，趙秋艷，余留印

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002)

在原有實(shí)驗(yàn)結(jié)果和生產(chǎn)實(shí)踐的基礎(chǔ)上，分別以0.8%純酵母、酵母-泡打粉(0.4%+0.8%)、酵母-根霉菌(0.5%+1%)、酵母-米曲霉(0.2%+2.7%)、老面20%作為發(fā)酵劑制得5種饅頭，以比容、白度、感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)分析為指標(biāo)，對(duì)不同發(fā)酵劑饅頭的品質(zhì)進(jìn)行比較。綜合各方面評(píng)價(jià)：酵母-根霉菌饅頭的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)最佳，口感風(fēng)味較優(yōu)，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，好評(píng)度較高。

發(fā)酵劑；酵母；泡打粉；根霉菌；米曲霉；饅頭；品質(zhì)

饅頭等主食在我國(guó)有著悠久的歷史，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)主食的要求已由“充饑”向“安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、多樣”轉(zhuǎn)變。饅頭是一種發(fā)酵食品，我國(guó)具有豐富的發(fā)酵劑資源，但是對(duì)其認(rèn)識(shí)還處于初級(jí)階段，因此，對(duì)饅頭發(fā)酵劑的研究具有重要意義。

經(jīng)過(guò)幾千年的探索發(fā)現(xiàn)，饅頭發(fā)酵劑的種類有很多，有延續(xù)至今的傳統(tǒng)發(fā)酵劑，比如老面、酵頭、米酒釀，也有現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的酵母、饅頭自發(fā)粉及新型復(fù)合發(fā)酵劑等。由于不同發(fā)酵劑中微生物種類和產(chǎn)氣能力有所不同，導(dǎo)致對(duì)饅頭成品會(huì)產(chǎn)生不同的影響[1]。傳統(tǒng)的老面饅頭是以保留下來(lái)的發(fā)酵面團(tuán)作為主要發(fā)酵菌種制作的饅頭；酵母發(fā)酵可產(chǎn)生大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風(fēng)味物質(zhì)，使饅頭口味純正、濃[1]；化學(xué)膨松劑發(fā)酵滿足產(chǎn)品的膨脹要求，使得饅頭松軟，加工方便；復(fù)合發(fā)酵劑饅頭中微生物產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)遠(yuǎn)高于一般的活性酵母發(fā)酵劑饅頭，其中醇類、酯類化合物對(duì)復(fù)合發(fā)酵劑饅頭風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，尤其是含量較高的酯類物質(zhì)[2]，制得成品品質(zhì)優(yōu)良。不同發(fā)酵劑制作的饅頭中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量不同，這是產(chǎn)生不同風(fēng)味的主要原因[3]。因此，擇合適饅頭的發(fā)酵劑就顯得至關(guān)重要。

關(guān)于發(fā)酵劑最適添加量的研究很多，但不同種類發(fā)酵劑在最適添加量時(shí)饅頭品質(zhì)之間的相互比較的研究較少，故在原有實(shí)驗(yàn)結(jié)果和生產(chǎn)實(shí)踐的基礎(chǔ)上[4-6]，分別采用5種已知最適添加量的發(fā)酵劑制作饅頭，然后從比容、白度、感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)四個(gè)方面評(píng)價(jià)5種不同發(fā)酵劑饅頭的品質(zhì)，從而為更全面地評(píng)價(jià)比較酵母、酵母-泡打粉、酵母-米曲霉、酵母-根霉菌、老面饅頭品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1主要實(shí)驗(yàn)材料

中裕小麥粉：濱州泰裕麥業(yè)有限公司(蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%)；高活性酵母、甜酒曲(主要成分為根霉菌)：安琪酵母股份有限公司；泡打粉：廣州市海珠區(qū)冠暢食品商行；米曲霉：河南農(nóng)業(yè)大學(xué)生命學(xué)院；小米：山西沁州黃小米有限公司。

1.2主要儀器與設(shè)備

FA2004A電子天平,JA6102電子天平,格蘭高級(jí)發(fā)酵箱,B5D型攪拌機(jī),MIC-TW2110J型電磁爐,SBDY-1數(shù)顯白度儀,TA-XA PLUS質(zhì)構(gòu)儀。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1饅頭加工的工藝流程(見(jiàn)圖1)

圖1饅頭加工的工藝流程

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1原輔料的處理

加入酵母質(zhì)量約10倍的水，進(jìn)行酵母的活化，水溫控制在40～45℃，同時(shí)小麥粉過(guò)篩后備用。

1.3.2.2第一次和面、發(fā)酵

第一次稱取70%的小麥粉和80%的水，加入攪拌機(jī)，攪拌20 min。將和好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱內(nèi)，控制溫度30℃、相對(duì)濕度為80%，發(fā)酵至成熟[7]。

1.3.2.3剩余原輔料第二次和面、成型

將剩余的小麥粉和水全部加到已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)中進(jìn)行和面，面團(tuán)和好后，稱量分割，100 g/個(gè)，揉搓成挺立的饅頭坯。

1.3.2.4醒發(fā)

成型后的饅頭坯排放于蒸盤(pán)上，在溫度38℃、相對(duì)濕度70%的發(fā)酵箱內(nèi)醒發(fā)至適宜程度[7]。

1.3.2.5氣蒸、冷卻

將醒發(fā)好的面坯放入水未煮沸的蒸鍋中蒸制20 min。饅頭蒸好后冷卻1 h待測(cè)。

1.3.3不同發(fā)酵劑饅頭的加工工藝研究

1.3.3.15種發(fā)酵劑的配方

每次取適量小麥粉,加入小麥粉質(zhì)量48%的水，按照上述工藝流程進(jìn)行加工，5種饅頭的發(fā)酵劑配方見(jiàn)表1。

表1 5種發(fā)酵劑的配方

1.3.3.2老面的制作

先制作老面，取適量小麥粉，加入40%的水和0.8%的安琪酵母，混合均勻，和面20 min左右，至面團(tuán)形成、物料混合均勻，在發(fā)酵箱內(nèi)，溫度為38℃、濕度為80%，使面團(tuán)完全發(fā)起，放置12 h，以備后續(xù)實(shí)驗(yàn)使用。

1.3.4饅頭的物性測(cè)定

1.3.4.1饅頭比容的測(cè)定[8]

蒸制好的饅頭冷卻1 h后，用天平稱取饅頭的質(zhì)量，用小米置換法測(cè)定饅頭的體積。饅頭比容的計(jì)算按下式進(jìn)行，每個(gè)樣品測(cè)量3次,求其平均值。

式中,λ為饅頭比容，ml/g；V為饅頭的體積，ml；M為饅頭的質(zhì)量，g。

1.3.4.2饅頭白度的測(cè)定

用白度儀測(cè)定饅頭白度，參照文獻(xiàn)[9]和[10]，取蒸制好冷卻1 h后的饅頭，按15 mm厚度切成片，直接放置在白度儀上進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)樣品測(cè)量3次，求其平均值。

1.3.4.3感官評(píng)價(jià)

采取100分制，請(qǐng)8～10名具有感官評(píng)價(jià)基本知識(shí)的師生依據(jù)饅頭評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[8]進(jìn)行品嘗打分。

表2 饅頭評(píng)分項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4.4質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)試使用TA-XT.plus 質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀完成，選用P35探頭，TPA測(cè)試模式，用饅頭切片刀將饅頭樣品切成25 mm的薄片，在50%的壓縮率下壓縮，測(cè)前速度為1 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，測(cè)后速度為3 mm/s，擠壓深度為5.0 mm，兩次擠壓之間的間隔為2 s，平行測(cè)定3次，測(cè)定口感特性，包括硬度、彈性、黏著性、黏性、回復(fù)性和咀嚼性。

1.4數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)全部用Excel軟件和SPSS軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵劑種類對(duì)饅頭比容的影響

由表3可知，酵母饅頭和酵母-根霉菌饅頭的比容明顯與其他三種饅頭的比容之間均存在顯著性差異(P<0.05)，酵母饅頭的比容最大，酵母-根霉菌饅頭次之。酵母饅頭的比容最大是因?yàn)榻湍傅奶砑恿孔疃?，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生大量二氧化碳并不斷產(chǎn)出，使得饅頭內(nèi)部被氣體充滿形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，越來(lái)越多的二氧化碳逸出，會(huì)沖出新的孔洞，使饅頭的面團(tuán)變的越來(lái)越松軟，體積變大，由于酵母饅頭中酵母的添加量依次大于酵母-根霉菌饅頭、酵母-泡打粉饅頭和酵母-米曲霉饅頭中酵母的添加量，比容也依次減?。焕厦骛z頭的比容最小，可能是因?yàn)轲z頭的體積與面團(tuán)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)及持氣能力有關(guān)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，面團(tuán)發(fā)酵形成的酸對(duì)面筋蛋白有很強(qiáng)的破壞作用，造成了原來(lái)形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，持氣能力減弱，比容變小。

表3 不同發(fā)酵劑饅頭的比容

注：上標(biāo)小寫(xiě)字母不同表示差異顯著(P<0.05)。下表同。

2.2發(fā)酵劑種類對(duì)饅頭白度的影響

由表4可知，除酵母饅頭和酵母-根霉菌饅頭的白度之間不存在顯著性差異外(P≥0.05)，其他饅頭之間的白度均存在顯著性差異(P<0.05)。饅頭白度與其內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān)，當(dāng)其內(nèi)部孔洞太小或太大時(shí)饅頭白度都降低。酵母-泡打粉饅頭的白度最高，是因?yàn)樾←湻壑屑尤肱荽蚍鄄粌H使饅頭更加光滑，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，泡打粉本身的色澤也會(huì)提高饅頭的白度；老面饅頭的內(nèi)部孔洞較大，且不均勻，吸光性能增大，反射光減弱，白度下降；加入米曲霉作為發(fā)酵劑，米曲霉本身自帶綠褐色且添加量較大會(huì)影響?zhàn)z頭的色澤，所以白度最低。

表4 不同發(fā)酵劑饅頭的白度

2.3發(fā)酵劑種類對(duì)饅頭感官的影響

由表5可知，按感官評(píng)分排序，不同饅頭的得分從高到低依次為：酵母-根霉菌饅頭、酵母饅頭、酵母-泡打粉饅頭、酵母-米曲霉饅頭、老面饅頭。酵母-根霉菌饅頭的彈韌性、黏牙、氣味得分均最高，是因?yàn)楦咕哂刑腔饔肹11]，可將淀粉分解成有甜味的葡萄糖和麥芽糖，使得饅頭口感較甜，風(fēng)味較佳；酵母純種發(fā)酵，酶系單一，發(fā)酵的饅頭風(fēng)味較平淡，香味不濃，感官評(píng)分稍低；泡打粉對(duì)面團(tuán)的作用是純粹的化學(xué)膨松，小麥粉本身沒(méi)有參加反應(yīng)，成品稍有澀味，口感相對(duì)較差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低；酵母-米曲霉饅頭中，米曲霉并未有助于產(chǎn)生良好的風(fēng)味，所以評(píng)分較低；老面發(fā)酵是雜菌發(fā)酵且面團(tuán)酸度不易控制，使得感官評(píng)分最低。

表5 不同發(fā)酵劑饅頭的感官評(píng)分

2.4感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性分析

由表6可知，在5種饅頭中，酵母-根霉菌饅頭的硬度、黏性、咀嚼性最小，黏著性、彈性、回復(fù)性最大。此時(shí)感官評(píng)分中酵母-根霉菌饅頭的得分最高。

由表7可知，感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的硬度、黏性、咀嚼性呈顯著性負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別是-0.957、-0.952、-0.921；感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的黏著性、彈性、回復(fù)性呈顯著性正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.939、0.932、0.939。質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果驗(yàn)證了感官評(píng)價(jià)的結(jié)論。

表6 不同發(fā)酵劑饅頭的質(zhì)構(gòu)參數(shù)

表7 感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性分析

注：*表示0.05水平上的相關(guān)顯著性，**表示0.01水平上的相關(guān)顯著性。

3 結(jié)論

結(jié)果表明，就5種饅頭的比容而言，酵母饅頭最大，酵母-根霉菌饅頭次之。酵母的添加量對(duì)饅頭的比容有著顯著的影響。

就5種饅頭的白度而言，酵母-泡打粉饅頭的白度優(yōu)于酵母饅頭和酵母-根霉菌饅頭。

感官評(píng)定中酵母-根霉菌饅頭的得分最高，這是因?yàn)楦咕奶腔饔檬桂z頭的甜味和口感有了明顯的改善。

質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明，酵母-根霉菌饅頭的硬度、黏性、咀嚼性最小，黏著性、彈性、回復(fù)性最大。將質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果與與感官評(píng)定進(jìn)行相關(guān)性分析，表明兩者之間具有顯著的相關(guān)性。

綜合各方面評(píng)價(jià)：酵母-根霉菌饅頭的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)最佳，口感風(fēng)味較優(yōu)，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，好評(píng)度較高。

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Comparisonofsteamedbreadqualitywithdifferentleaveningagents

SONG Lian-jun,ZHAO Qiu-yan,YU Liu-yin

(College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China)

On the basis of the existing experimental results and production practice, yeast 8%, yeast-baking powder(0.4%+0.8%),yeast-Rhizopus(0.5%+1%), yeast-Aspergillusoryzae(0.2%+2.7%) and sour dough 20% were added into wheat flour,respectively, for making five kinds of steamed bread. The specific volume, whitness,sensory scores and texture parameters were investigated to compare the quality of steamed bread with different leavening agents. The synthetic evaluation of various aspects was as: yesat-Rhizopussteamed bread had the best sensory score and texture parameters,which was favored by most of the people.

leavening agents;yeast;baking powder;Rhizopus;Aspergillusoryzae;steamed bread; quality

2017-05-24；

2017-09-21

宋蓮軍(1969-)，女，教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量控制與豆制品精深加工。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.10.006

TS213.21;TS201.3

A

1003-6202(2017)10-0026-04

(責(zé)任編輯趙琳琳)