食品中藥物殘留的危害及控制策略

食品安全問題作為與人類最為緊密的安全問題，已涉及社會生活多方面，并已成為百姓工作、生活中最為關(guān)心的話題。食品安全問題中的最大問題即藥物殘留，針對藥物殘留的危害與影響，制定具體控制對策，始終是確保食品安全的重點課題。本文簡要分析了食品中藥物殘留的負面影響，并提出了具體的控制措施。

隨著人們物質(zhì)生活水平的提升，人們對食品質(zhì)量提出了更高要求。針對我國部分養(yǎng)殖企業(yè)來講，其對于現(xiàn)代科學(xué)化養(yǎng)殖技術(shù)，并未能切實了解，更談不上有效掌握，對于“三高”概念、內(nèi)涵與影響，缺乏足夠的認識與理解，使得養(yǎng)殖生產(chǎn)管理與正常消費軌道存在一定的偏離。這不僅會造成藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo)，而且還會威脅消費者的健康乃至生命。因此，應(yīng)及時控制與改善這種狀況。

食品中藥物殘留的危害與負面影響

威脅人體健康與安全

（1）誘導(dǎo)耐藥菌株。大量或不規(guī)范使用抗生素、抗菌素，尤其是將這些藥物長期性添加到各種動物飼料中，用此種方法抑制動物可能出現(xiàn)的呼吸、消化道等系統(tǒng)性疾病。盡管此種做法能夠達到想要的目的，但是卻有諸多副作用，非常容易出現(xiàn)各種誘導(dǎo)效應(yīng)。動物長期食用含有抗生素、抗菌素的食物后，體內(nèi)便會滋生許多耐藥菌株，一些耐藥物菌株中含有許多不穩(wěn)定性耐藥基因，此種基因不僅會在相同菌株之間持續(xù)傳播，而且還能利用質(zhì)料而向其他非同類菌株轉(zhuǎn)移。如果出現(xiàn)這種耐藥基因，除了會對抗菌素實效性造成不良影響，減弱其作用外，還能以一種間接的方式，在體內(nèi)正常菌群之間傳遞，受此影響，即便是使用抗生素，也難以達到理想效果。

（2）致突變、致畸、致癌。當(dāng)前，經(jīng)臨床或?qū)嶒灥弥?，個別抗寄生蟲藥物或帶有刺激作用的激素類藥物，如果長期、過渡使用，會使人或動物出現(xiàn)嚴(yán)重的“三致”狀況。比如，一些不法商家在養(yǎng)殖水產(chǎn)品時，在其飼料中摻加雌激素，這些激素?zé)o法通過水產(chǎn)品徹底外排，而是在其體內(nèi)持續(xù)集聚，使得產(chǎn)品雌激素殘留超標(biāo)，如果消費者長期食用此類雌激素超標(biāo)的產(chǎn)品，就會對身體健康造成嚴(yán)重的危害。諸如苯丙咪唑等廣譜抗寄生蟲藥物具有干擾寄生蟲細胞分裂的作用，其對哺乳動物的致畸作用明顯，存在潛在的致突變、致癌效應(yīng)。另外，若用砷制劑等動物促生長藥物，除了會較大程度的增加無機砷毒性之外，還會對生存環(huán)境造成嚴(yán)重且長期性的危害。針對有機砷而言，盡管其在毒性方面比較小，但長時間使用便會蓄積，最終形成較強的“三致”作用。

（3）急性中毒。部分藥物由于使用不當(dāng)、不正確，被人或其他動物食用后，就會引發(fā)中毒，這種情況已較常見。比如鹽酸克侖特羅，當(dāng)豬等動物用后具有較小的毒副作用，但其肌肉、肺、腎中會有較高的殘留，這些豬肉被人食用后，就會引發(fā)中毒。

影響農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展

針對生產(chǎn)加工企業(yè)來講，在實際生產(chǎn)食品過程中，沒有依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求來操作，特別是動物源性食品，隨意添加各種藥物，危害農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。除此之外，如果部分藥物沒有依據(jù)相關(guān)要求來使用，會在土壤中持續(xù)沉積，不僅會污染土壤與水源，而且還會間接危害人體，如有機氯、有機磷等（見表1）。另外，一些藥物并非短時間內(nèi)聚集，而是在動物生長中持續(xù)富集，通過生物鏈效應(yīng)，危害人體健康，如有機砷。針對銅等添加劑而言，如果長時間使用，會通過畜禽糞便而外排污染土壤，使土壤硬化。受此影響，原本處于正常狀態(tài)的土壤微生物平衡也會被其打破，一些藥物在環(huán)境中無法徹底降解，如有機磷等，這些藥物經(jīng)食物鏈富集，最終帶來嚴(yán)重后果。

擾亂社會生活秩序

當(dāng)前，藥物殘留問題已成為社會性話題，怎樣既能保障經(jīng)濟效益，又不傷害人體健康，乃是當(dāng)前需要迫切解決的問題。在實際生產(chǎn)中，由于食品加工企業(yè)未能規(guī)范使用藥物，造成藥物殘留超標(biāo)的情況屢見不鮮，如“瘦肉精”事件等。因此，此類問題會干擾與影響社會生活秩序。

表1 農(nóng)藥種類和監(jiān)測項目及監(jiān)測食品品種結(jié)果表

食品中藥物殘留的控制措施

健全食品方面的法規(guī)、制度

當(dāng)前，我國關(guān)于食品方面的法規(guī)、制度與標(biāo)準(zhǔn)還不夠健全，尤其是法規(guī)建設(shè)，一些檢測方法已不適應(yīng)現(xiàn)今需要，這些情況往往會對食品檢驗檢疫工作帶來許多問題與困難。所以，應(yīng)構(gòu)建完備的法規(guī)體系與標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)，加快各項標(biāo)準(zhǔn)的修改與制定，加大資金、人力與科技投入，盡量開發(fā)出符合我國國情且擁有完全知識產(chǎn)權(quán)的檢測方法，若無充分科學(xué)依據(jù)提供保證，可以盡可能提升國際標(biāo)準(zhǔn)的采標(biāo)率，盡可能降低國際糾紛。此外，還需要提升法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)在修改制定中的準(zhǔn)確度與透明度，避免貿(mào)易差錯所造成的利益損失。加大宣傳力度

加大宣傳力度，避免宣傳中一些媒體出現(xiàn)宣傳過激的情況；采取切實行動，切實保障合法生產(chǎn)企業(yè)的利益，對于已對消費者產(chǎn)生誤導(dǎo)的宣傳行為，要堅決制止，并給予嚴(yán)厲打擊；實際宣傳過程中，政府要發(fā)揮其指引作用，多給予支持，并提供正確引導(dǎo)；宣傳中還可適當(dāng)運用反面教材的方式，達到突出宣傳重點的目的。通過建立正確的輿論導(dǎo)向，除了能夠較好的保護企業(yè)的各項利益之外，還能保證消費者的合法利益與權(quán)利，增強食品生產(chǎn)企業(yè)的責(zé)任意識與職業(yè)道德，推動其良性生產(chǎn)與發(fā)展。

增加科技創(chuàng)新投入，研制各種替代產(chǎn)品

隨著科學(xué)技術(shù)的持續(xù)發(fā)展與完善，在食品生產(chǎn)加工中，健康藥物具有比較高的使用成本，而部分生產(chǎn)加工企業(yè)為了最大化降低自身生產(chǎn)成本，不是選擇較高成本的藥物，而是選擇低廉、有害的藥物。因此，針對藥物生產(chǎn)企業(yè)來講，為幫助食品企業(yè)降低其生產(chǎn)成本，需加大資金與技術(shù)投入，研制出功效更強、成本更低的替代藥物。另外，還要保證這些藥物對人和動物的健康是安全的、是無殘留與無污染的，從而推動食品加工產(chǎn)業(yè)的健康、良性發(fā)展。

構(gòu)建完善的殘留監(jiān)控體系

對于食品生產(chǎn)企業(yè)來講，監(jiān)控藥物殘留是其重要工序。因此，政府相關(guān)部門應(yīng)加速構(gòu)建三級獸藥殘留監(jiān)控機制（國家、部、省三級）。同時，還要不斷完善藥物殘留監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，嚴(yán)把檢驗檢疫關(guān)，杜絕違禁農(nóng)藥的使用。在控制農(nóng)藥殘留方面，要做到從源頭抓起，將危害消滅在萌芽狀態(tài)。對于農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，應(yīng)堅決制止其進入市場；對于存在違規(guī)的企業(yè)，應(yīng)給予嚴(yán)厲打擊。此外，應(yīng)做好各項引導(dǎo)、教育工作，使食品生產(chǎn)企業(yè)了解用藥生產(chǎn)食品對人體健康所造成的危害，強化企業(yè)的自我約束能力，維護食品市場的健康運轉(zhuǎn)。

開展關(guān)于藥物殘留檢測領(lǐng)域的國際合作

加大新型藥物殘留快速檢測方法的研制力度，為獲取更好效果，需增加資金、科技投入。另外，還需強化藥物殘留領(lǐng)域的國際合作，多參與相關(guān)活動與會議，實現(xiàn)知識、經(jīng)驗與方法的互通，以此達到規(guī)范當(dāng)前食品中藥物殘留不良現(xiàn)象的目的，推動藥殘檢測的合理化、高效化與規(guī)范化，推動食品行業(yè)的良性發(fā)展。

結(jié)語

民以食為天，食品的安全與質(zhì)量與社會經(jīng)濟發(fā)展和穩(wěn)定息息相關(guān)。食品安全作為社會運轉(zhuǎn)的重要構(gòu)成，對于推動社會發(fā)展有積極意義。當(dāng)前，我國面臨嚴(yán)峻的食品安全問題，食品藥物殘留嚴(yán)重，嚴(yán)重威脅人們的健康與生命安全。因此，應(yīng)積極推動藥殘的檢測與控制力度，從萌芽階段便將之消除，推動我國食品市場的健康、持久發(fā)展。

楊家奇（1995—），男，山西臨汾人，本科。研究方向：食品分析。