□ 王 偉

從一開(kāi)始就改變

□ 王 偉

河豚體內(nèi)含有毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒素，毒性相當(dāng)于劇毒品氰化鈉的1250倍，一塊小小的河豚魚(yú)肝就足以毒死幾十個(gè)成年人?？墒牵与嗟娜赓|(zhì)柔和細(xì)膩，吃了令人回味無(wú)窮，所以自古就有“食得一口河豚肉，從此不聞天下魚(yú)”的說(shuō)法，以至于許多人“拼死”也要享受河豚的美味。

河豚的烹制不是任何廚師都能夠駕馭的，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的嚴(yán)格培訓(xùn)，廚師才能具備烹飪資格。一條河豚從進(jìn)廚房到上餐桌，要經(jīng)歷30道工序，但長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹煮并不能降解河豚的毒性。因此，食用最煩瑣也是最重要的并不是烹飪工序，而是萬(wàn)無(wú)一失的食材準(zhǔn)備工序：先用小刀割去魚(yú)鰭，切除魚(yú)嘴，挖除魚(yú)眼，剝?nèi)ヴ~(yú)皮，接著剖開(kāi)魚(yú)肚，取出魚(yú)腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內(nèi)臟，再把魚(yú)肉切成小塊，放進(jìn)清水中反復(fù)漂洗十余遍，直至將毒素滌蕩干凈。

即便如此，河豚還是河豚，天生無(wú)解的毒魚(yú)，讓人又愛(ài)又怕的珍饈。加工時(shí)，廚師稍有不慎或處理不當(dāng)，食客就有中毒喪命的風(fēng)險(xiǎn)。

然而，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，剛孵化出來(lái)的河豚魚(yú)苗原本是無(wú)毒的，在大海度過(guò)的幼年時(shí)光里，它們依靠濾食海藻長(zhǎng)大。問(wèn)題是，海藻是有毒的，攝入的毒素經(jīng)年累月地沉積在體內(nèi)，河豚的毒性就變得越來(lái)越大。

知道了來(lái)龍去脈，科學(xué)家便在山東省榮成市做起了試驗(yàn)，將河豚養(yǎng)殖在網(wǎng)箱里，完全與海藻隔離。河豚失去了天然的食物，焦急地在網(wǎng)箱里橫沖直撞，試圖逃出去覓食，結(jié)果撞得頭破血流。敗下陣的河豚只好服輸，為了生存下去，不得不接受科學(xué)家準(zhǔn)備的小魚(yú)、小蝦。

就這樣，經(jīng)過(guò)一代代的傳承沿襲，人工養(yǎng)殖的河豚終于徹底改變了亙古不變的食性，再也不以海藻為食，體內(nèi)的毒素也完全消失了，變成了安全無(wú)憂的美食佳肴。

從一開(kāi)始就改變。劇毒河豚都能變得人畜無(wú)害，世上還有什么事不能改變呢?

（摘自《知識(shí)窗》2017年第8期）