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        我是西餐廚師

        2017-10-30 06:57:20張雨辰
        幽默大師(漫話國學(xué)) 2017年10期
        關(guān)鍵詞:西餐大廚洋蔥

        張雨辰/文

        職業(yè)名片:

        張雨辰,在新西蘭西餐廳從事廚師工作。

        我工作的餐廳

        關(guān)于“廚師”兩個字大家一定不會陌生,每天給我們做飯的爸爸媽媽或者爺爺奶奶外公外婆,他們就是家里的大廚!我小時候有一部動畫《中華小當(dāng)家》風(fēng)靡中國,說的就是關(guān)于廚師的冒險故事:主角是13歲的中國少年,他懷著對廚藝的熱情,在廚藝比賽中打敗許多成人廚師,最終獲得了中華史上最年輕的“特級廚師”頭銜。

        從事西餐廚師工作后,我才知道廚師不僅僅要熟練掌握刀功,像中華小當(dāng)家那樣“唰唰”切出粗細(xì)一致的肉片和蔬菜,也不僅僅是懂得甄別和挑選好的食材。烹飪學(xué)更需要廚師了解食物在文化里扮演的角色,并且逐步練就對食材的敏銳度。

        地中海健康飲食

        不同的國家和地區(qū),有不同的地方小吃和特色食物。飲食習(xí)慣的不同,常常由地理位置及經(jīng)緯度的差異導(dǎo)致。環(huán)地中海地區(qū)的溫度和土壤的濕度較適合種植番茄、檸檬樹、橄欖樹、洋薊(jì)、刺山柑。加之該地區(qū)臨海,有豐富的魚類資源,才慢慢演變而成現(xiàn)在流行的地中海健康飲食風(fēng)格。

        墨西哥的tamale

        可有些食物放之四海皆有,例如我們從小就頗為熟悉的粽子。原以為粽子是中國特產(chǎn),漸漸發(fā)現(xiàn)世界各地的飲食文化里都有用葉子包裹主食和肉的習(xí)慣。比如墨西哥的tamale,用香蕉葉或者玉米葉包裹奶酪、洋蔥、豬肉和辣椒;太平洋島國湯加的Lu pulu,用芋頭葉包裹牛肉、洋蔥、土豆和椰汁。

        各種食材

        不同的食材有不同的特色,酸甜苦辣咸鮮,各具風(fēng)味。有些食物偏甜,比如南瓜、山芋;有些食物偏酸,比如檸檬、番茄有些食物無味,比如土豆 ;有些食物偏苦,如茄子、抱子甘藍(lán) ;有些食物偏辛辣,如洋蔥、大蒜、肉桂 ;有些食物則帶有自然的鮮味,比如西芹、胡蘿卜和菌類。做一道菜時,需要了解各種食材的特性讓甜酸苦辣鮮平衡。

        西餐廚師的一天

        餐廳營業(yè)時間是早上7:00到晚上11:00。 我每天早晨7:00到達(dá)廚房,檢查冰箱和冰柜里的食材,確保它們經(jīng)過一個晚上沒有被凍傷或者損壞,符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在供貨商把一天的新鮮食材送到廚房后,我會將貨物按照生熟肉、蔬菜、奶制品等種類分別擺放整齊。所有貨物驗(yàn)收完畢后,我負(fù)責(zé)巡視廚房的設(shè)備,確保工作環(huán)境的安全。

        負(fù)責(zé)早餐的廚師早晨5:30開始制作早餐。7:00開門營業(yè)時,整個餐廳縈繞著輕松的音樂旋律,飄溢著芬芳的咖啡和培根味。這時的我開始為午餐做準(zhǔn)備。趁著廚房溫度還沒上升,我要先做生肉類的準(zhǔn)備—從剖魚開始,然后分割牛肉,再切小羊排。準(zhǔn)備完肉類后,我開始切面包、剝洋蔥、切番茄,并負(fù)責(zé)制作新鮮的手工面以及各種醬汁。每一個環(huán)節(jié)都要精準(zhǔn)迅速,確保安全衛(wèi)生,這樣客人才能吃得開心和放心!

        大廚會在早上10:00準(zhǔn)點(diǎn)提醒:“離午餐還有一個小時!”每到這時,大家就得加快準(zhǔn)備食材,開始生火。整個廚房開始變得熱氣騰騰,不僅因?yàn)闇囟壬撸驗(yàn)樗腥硕几傻脽峄鸪?,在做最后的沖刺。與此同時,大廚要與前場經(jīng)理交流今天的菜單,經(jīng)理會帶著討論完的稿子去打印當(dāng)天的菜單。

        上午11:00剛過不久,陸續(xù)到來的客人就坐滿了整個餐廳,這時午餐正式開始。從上午11:00到下午2:00是餐廳最忙碌的一段時間。大廚負(fù)責(zé)報單,向所有廚師傳達(dá)客人點(diǎn)的菜。每個廚師都必須做到“三心二用”,做菜的同時需要聽大廚接著報單,并和其他廚師溝通同時出菜,還要顧及備料是否需要添補(bǔ)。

        下午2:00后,餐廳開始空閑下來,為全餐廳員工做員工餐的時候到了。這是廚師們互相切磋技藝的好機(jī)會!每個廚師都可以展開天馬行空的想象,在互相商量討論后,嘗試制作不一樣的新口味。我們廚房有很多來自不同地區(qū)的廚師—新西蘭本地人、澳大利亞人、英國人、巴西人、智利人、日本人,當(dāng)然還有我這個中國人,所以我每天都能嘗到各種新菜品。

        下午3:00后,晚班的廚師們逐漸到來,與早班的廚師們交接工作,并整理冰箱,訂購第二天的食材。這時,我就可以下班了。

        除了每天站著工作的體力支出,廚師也是一個腦力活,需要定期核算食物成本,讓食物的每一部分都被利用到,做到物盡其用,不辜負(fù)大自然對我們的饋贈。

        看到這兒,大家是不是對西餐廚師這個職業(yè)有了更深入的了解呢?你覺得廚房的工作有趣嗎?和你想象中是否一樣?如果你還有關(guān)于廚師的問題,請來問我,我會非常樂意回答你們!

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