文/鐘凱 田飛

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱毅

“棉花肉松”妖言惑眾

文/鐘凱 田飛

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱毅

一條“棉花肉松”的視頻引爆朋友圈。視頻中，一位自稱“永康儂”的林姓男子在水中把某品牌漢堡中的肉松洗成白色絮狀物并點(diǎn)燃，最后得出結(jié)論：“肉松是棉花做的”。

該視頻發(fā)出后，山東、安徽、湖南等很多地方的熱心網(wǎng)友紛紛效仿，用相同的實(shí)驗(yàn)方法證明自己買到的肉松“也是棉花做的”。視頻很逼真，人們也非常擔(dān)心，尤其一些家長更為擔(dān)憂。因?yàn)閷胗變簛碚f，肉松是他們常吃的、很好的一種輔食。

多地質(zhì)檢部門證實(shí)，肉松中沒有棉花

這些視頻發(fā)布后不久，浙江永康市公安局和多地質(zhì)檢部門立即展開了相關(guān)調(diào)查。浙江永康市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心對林某視頻中同品牌肉松漢堡進(jìn)行蛋白質(zhì)項(xiàng)目檢測，用醫(yī)用脫脂棉比對檢測證實(shí)，漢堡里的肉松根本不是棉花。5月22日，林某因散布謠言，虛構(gòu)事實(shí)，擾亂公共秩序，被當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)依法行政拘留7天。

其他一些地區(qū)的質(zhì)檢部門也給出了官方回應(yīng)，山東出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心針對涉事蛋糕樣本進(jìn)行了檢測，報(bào)告顯示，肉松樣品中未檢出棉花內(nèi)源基因，排除了山東網(wǎng)友質(zhì)疑肉松蛋糕中添加了棉花的可能。安徽省食藥監(jiān)局也在其官方網(wǎng)站首頁發(fā)布了緊急辟謠聲明，聲明稱，安徽省合肥市肥東縣食藥監(jiān)局奔赴網(wǎng)友視頻中的相關(guān)企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，未發(fā)現(xiàn)該企業(yè)有任何采購使用棉花的跡象，生產(chǎn)肉松的主要原料為雞肉。

在媒體現(xiàn)場監(jiān)督下，調(diào)查組模擬視頻做法對肉松進(jìn)行了水洗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)水洗后肉松的確為白色絮狀，可以點(diǎn)燃，但品嘗為雞肉味，且燃燒時(shí)散發(fā)出肉燒焦的臭味，與棉花有本質(zhì)區(qū)別。檢測結(jié)果也顯示，送檢肉松的蛋白質(zhì)含量為27.09%，與肉松標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含量相匹配。

肉松水洗后的絮狀物其實(shí)是肉的纖維，在外觀上與棉花很相似，但口感卻有很大差異。肉松入口即化，很松軟；棉花看起來松軟，放入嘴里卻嚼不爛。如果真用棉花冒充肉松，消費(fèi)者一吃就會識破，商家不太可能犯這樣低級的錯(cuò)誤。另外，肉松主要成分是蛋白質(zhì)，可以點(diǎn)燃很正常。

造謠者傳播此類視頻可能出于以下幾個(gè)目的，一是確實(shí)不了解肉松是不是棉花，希望通過視頻得到解惑并廣而告之；二是吸引眼球，得到流量；三是商家之間存在不良競爭，故意抹黑競爭對手。

對于造謠者，專家呼吁相關(guān)部門進(jìn)行嚴(yán)查嚴(yán)懲。湖南省張家界市食藥監(jiān)局工作人員提醒，對于食品謠言，我們一定要不信謠，不傳謠。這類謠言往往有圖有視頻，但來源不清、沒有明確出處，大家不要輕易相信。

肉松的真正做法

肉松又叫肉酥，其原料主要是豬、牛、羊的精瘦肉，雞、鴨、兔、魚等也可制作肉松。傳統(tǒng)肉松是用肉塊經(jīng)過煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制成。

為了改善口感，肉松制作過程中還會添加糖、鹽、醬油、香辛料等輔料。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，肉松中還可添加豆粉或豆類蛋白作為輔料，但比例不應(yīng)過高。這樣做既可提高肉松的產(chǎn)量，降低成本，又可使豆類蛋白和肉類蛋白相輔相成，提高肉松的營養(yǎng)價(jià)值。

假肉松更需關(guān)注

雖然肉松不可能是棉花做的，但由于行業(yè)內(nèi)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，有些廠家為了低價(jià)競爭，在肉松中添加輔料的比例越來越高，甚至有的肉松里基本不含肉，而主要是用豬肉香精調(diào)味做出來的“肉味豆粉”，這被媒體稱為“假肉松”。這種肉松肌肉纖維少，幾乎沒有纖維感，缺乏咀嚼感。購買肉松時(shí)，要看包裝上的商品名和配料表，若配料表里面只有豆粉、淀粉而沒有肉，則是假肉松。

肉松屬于加工肉制品，很難通過色香味、形態(tài)來判斷其原料的質(zhì)量。因此，一定要到正規(guī)渠道購買，不要買散裝肉松，也不要盲目相信網(wǎng)上那些“傳統(tǒng)工藝、家庭自制”的肉松。

專家簡介

鐘凱

食品安全博士、食品與營養(yǎng)信息交流中心副研究員，參與過多項(xiàng)科技部重大專項(xiàng)及國家自然科學(xué)基金的課題研究，兼任《中國食品衛(wèi)生雜志》英文編輯。