維洛尼卡·格林伍德

2015年12月起，大量類似病例開始在美國全國出現(xiàn)。它們沒有集中爆發(fā)，但卻沒有停歇的跡象：病人的癥狀包括嘔吐和便血，在針對某種特定大腸桿菌的檢驗(yàn)中呈現(xiàn)陽性。當(dāng)美國國家疾控中心發(fā)布第一份疫情通報(bào)時(shí)，疫情范圍已經(jīng)擴(kuò)大到20個(gè)州，有10名病人入院治療。檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，他們吃的食物里有大腸桿菌存在，于是，疾控中心和地方及州衛(wèi)生機(jī)構(gòu)一道展開了疫情調(diào)查。

食物中毒造成的嚴(yán)重后果可能超出大多數(shù)人的想象。與此同時(shí)，食物中毒也不是一個(gè)孤立事件。在最壞的情況下，食物中毒會造成患者死亡。為了在未來確保人們的健康與安全，就必須找到食物中毒的最終源頭，例如，遭到污染的屠宰場或衛(wèi)生條件惡劣的農(nóng)作物處理廠，并加以妥善處置。2015年冬季開始爆發(fā)的大腸桿菌疫情堪稱是《犯罪現(xiàn)場調(diào)查：廚房謎案》的真實(shí)版：肩負(fù)保衛(wèi)公共健康重任的食品偵探們到達(dá)現(xiàn)場，并提出問題。

患者在患病前吃了哪些食物？他們能記住在發(fā)病前一周在雜貨店買了哪些東西？他們是否保留了購物卡，能夠幫助調(diào)查人員在店里搞清楚他們買了哪些東西？疾控中心疫情響應(yīng)及預(yù)防部門主任伊安·威廉姆斯說，疾控中心為每位患者都安排了一名公共健康調(diào)查員進(jìn)行30～40分鐘的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)查問卷訪談。

在以往的調(diào)查中，調(diào)查人員會發(fā)現(xiàn)，所有患者都吃過花生奶油三文治或者甜菜沙拉。但在這次疫情調(diào)查中，他說，"我們用標(biāo)準(zhǔn)調(diào)查問卷進(jìn)行了訪談，結(jié)果什么結(jié)果也沒發(fā)現(xiàn)。"另外，這場疫情也有其古怪之處：將近80%的患者都是女性。

疾控中心對每位患者體內(nèi)的大腸桿菌都進(jìn)行了全基因組測序（對于疾控中心而言，這是一種功能強(qiáng)大的新技術(shù)），發(fā)現(xiàn)它們的DNA指紋完全相同或接近相同。這意味著，感染來源只有一個(gè)。但是它到底是什么呢？在這時(shí)，疫情還在不斷蔓延?！懊恐芪覀兌加腥齻€(gè)、四個(gè)或者五個(gè)病例，源源不斷，”威廉姆斯表示。這種情況很奇怪，疫情長期不斷，但是病例不多只說明一種情況：患者攝入的問題食物要么保質(zhì)期非常長，要么只是偶爾食用。

醫(yī)院和公共健康中心的細(xì)菌化驗(yàn)室不斷發(fā)現(xiàn)新增病例，這些化驗(yàn)室通過一個(gè)名為 PulseNet 的實(shí)驗(yàn)室網(wǎng)絡(luò)將信息上傳。疾控中心通過 PulseNet 可以確定疫情的爆發(fā)和發(fā)展。然而，疫情源頭仍然是個(gè)謎。

這正是疫情調(diào)查員大顯身手的時(shí)候。通過調(diào)查問卷一無所獲后，偵探們轉(zhuǎn)而采用人類學(xué)調(diào)查方法，設(shè)置了更多開放式問題。他們盡可能地了解患者情況，他們的家庭、共同愛好，去哪些餐廳吃飯。他們開始尋找規(guī)律，試圖發(fā)現(xiàn)過去哪些食物曾經(jīng)導(dǎo)致了類似疾病。

這種分析得出的結(jié)果往往令人大吃一驚。例如，六年前曾經(jīng)爆發(fā)過一次主要危害兒童的沙門氏菌感染疫情。問卷法沒有取得成效，調(diào)查者于是換了一種調(diào)查方法。他們發(fā)現(xiàn)有很多患者家里都有魚缸，于是分析發(fā)現(xiàn)菌株的來源并非食物，而是一種患者當(dāng)作寵物飼養(yǎng)的青蛙：非洲侏儒蛙。有關(guān)部門聯(lián)系青蛙養(yǎng)殖公司進(jìn)行調(diào)查，并最終遏制了這一疫情的蔓延。

在這次大腸桿菌疫情的調(diào)查過程中，同樣通過分析患者的生活習(xí)慣而找出了源頭。一名負(fù)責(zé)這次疫情的傳染病情報(bào)分析公司人士在調(diào)查早期就發(fā)現(xiàn)，患者同樣大部分也是女性，經(jīng)常烘焙食物。這種大腸桿菌菌株一般存在于生菜和生肉中，但是，是否在面粉中也有存在呢？問題在于，人們往往在買到面粉之后就轉(zhuǎn)存到罐子里而把原包裝扔掉，因此很難搞清楚他們用的是哪個(gè)品牌的面粉。但是，偵探們在不同州的兩位患者家里都找到了Gold Medal牌面粉的包裝袋，這兩袋面粉都來自密蘇里州堪薩斯城的同一家面粉廠，且生產(chǎn)日期僅相隔一天。

于是，“一切都豁然開朗了，”威廉姆斯說，“當(dāng)時(shí)有三個(gè)小孩在同一個(gè)墨西哥連鎖餐廳下屬的三家不同餐廳吃飯?！边@家連鎖餐廳有個(gè)習(xí)慣：為了打消顧客等待就餐時(shí)的無聊感，餐廳員工常常會送給小孩一個(gè)玉米片面團(tuán)玩耍。所有三個(gè)小孩都玩過面團(tuán)，其中一個(gè)甚至還吃過?！爸谱鬟@些玉米片面團(tuán)的面粉是哪里生產(chǎn)的？”威廉姆斯問。“也是堪薩斯城的同一家面粉廠，在同一段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的?！?/p>

隨后，衛(wèi)生部門聯(lián)系了Gold Medal面粉的生產(chǎn)商通用磨坊公司，通用磨坊公司很快發(fā)布了召回令，建議消費(fèi)者丟棄在可疑時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的面粉。在疫情調(diào)查結(jié)束時(shí)，已經(jīng)在數(shù)位患者的面粉中發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌，有63人患病。幸運(yùn)的是無人死亡。威廉姆斯稱，針對面粉展開了對話。

一般情況下，面粉都是做熟了再食用。你不會認(rèn)為廚房里的一點(diǎn)面粉會造成健康問題。但是，面粉是一種未加處理的終端農(nóng)產(chǎn)品，在生產(chǎn)面粉的農(nóng)場里，可能有足以傳播大腸桿菌的動物。在面粉廠，來自不同地點(diǎn)的小麥會混合起來磨制面粉，因此一家農(nóng)場的病菌污染就可能造成嚴(yán)重后果。

這個(gè)案例教育我們不要吃生面團(tuán)或面糊。與此同時(shí)，它還表明，在制定企業(yè)或產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮到消費(fèi)者會在用面粉制作烘焙食品時(shí)感染病菌的可能性。我們需要將其列入潛在危險(xiǎn)目錄，對病菌污染予以更多關(guān)注，并在從麥田到面粉廠的各個(gè)環(huán)節(jié)中采取手段預(yù)防污染，從而在未來拯救生命。這就是食品偵探們每天的工作。

（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/多洛米）