曹 熙，鄧后勤，梁曹雯

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128）

香菇貢椒醬的研制

曹 熙，鄧后勤，梁曹雯

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128）

為了以干香菇、貢椒鹽坯為原料生產(chǎn)香菇貢椒醬，通過單因素基礎(chǔ)上的正交試驗研究了其生產(chǎn)技術(shù)參數(shù)，即香菇煮制條件、貢椒鹽坯脫鹽條件、產(chǎn)品配方。結(jié)果表明，香菇最佳煮制條件為：按干香菇與水質(zhì)量比1∶4、煮制水的鹽含量1%、煮制時間20 min；貢椒鹽坯最佳脫鹽條件為：貢椒鹽坯與水質(zhì)量比1∶1.3、水溫30℃、脫鹽時間50 min；香菇貢椒醬最佳生產(chǎn)配方為：香菇漿和貢椒漿分別油炸，按香菇漿與貢椒漿質(zhì)量比60∶40，再按香菇貢椒醬的總量添加5%甜味劑（白砂糖）、0.5%鮮味劑（味精）、0.4%增稠劑（CMC-NA）。

香菇；貢椒；辣醬

香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝、提高機體適應(yīng)力有很大作用[1]?，F(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細胞活性，可降低甲基膽葸誘發(fā)腫瘤的能力[2]。香菇對癌細胞有強烈的抑制作用，對小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力[3-4]。香菇含有水溶性鮮味物質(zhì)，可用作食品調(diào)味品，其主要成分是5’-烏苷酸等核酸成分[5]。辣椒是烹調(diào)中的重要調(diào)味品，也是調(diào)制其他調(diào)味品的常用原料，另外，它還具有順風(fēng)理氣、止痛去寒的藥效，對多種細菌有明顯抑制作用，能局部麻醉止痛，抗衰老[6]。

我國利用食用菌食品歷史悠久，但我國食用菌功能食品行業(yè)直到20世紀80年代中期才漸漸發(fā)展起來，并成為研究和開發(fā)的重要領(lǐng)域。當前香菇調(diào)味品以逐漸被人們接受，以開發(fā)特別的產(chǎn)品，必須加強調(diào)味料的基礎(chǔ)理論研究，加強新技術(shù)，新工藝[7]。而香菇貢椒是香菇制品的深度開發(fā)和運用有遠大的前途[8]。本研究對香菇貢椒醬的生產(chǎn)技術(shù)參數(shù)，即香菇煮制條件、貢椒鹽坯脫鹽條件、產(chǎn)品配方進行探討和優(yōu)化，研制一種香菇貢椒醬，以推動香菇貢椒醬產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 主要原輔材料

選取無腐敗無霉變的干香菇以及優(yōu)質(zhì)無損壞的黃貢椒鹽坯為原料。添加劑為：甜味劑（白砂糖）、增稠劑（羥甲基纖維素鈉 CMC-Na）、鮮味劑（味精）和防腐劑（山梨酸鉀）。

1.2 主要設(shè)備及儀器

電子天平（ALC-2100）；組織搗碎機（PS-1）；電熱恒溫水浴鍋（HH-6）；數(shù)顯恒溫水浴鍋（DK-S28）；立式滅菌器（SW-CJ-2D）；紫外線殺菌凈化器（1900）；半自動真空封罐機（X3583）。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程香菇貢椒醬制作工藝流程如圖1所示。

圖1 香菇貢椒醬制作工藝流程

1.3.2 操作要點（1）選料：選擇外觀良好，無病蟲害，無發(fā)霉現(xiàn)象的優(yōu)質(zhì)干香菇和已用鹽腌制的黃貢椒鹽坯作為香菇貢椒醬的原料。（2）復(fù)水：將干香菇放入潔凈水中，進行泡制復(fù)水約30 min。（3）切片：將復(fù)水好的香菇切成片，香菇片度3～5 mm。（4）煮制：將切成片的香菇加水，加食鹽，并煮制一定時間。（5）打漿：將煮制好的香菇放入組織搗碎機中進行打漿。（6）脫鹽：將貢椒鹽坯適量加水，并在一定溫度下進行脫鹽一定時間。（7）打漿：將脫鹽完成的貢椒放入組織搗碎機中進行打漿。（8）油炸：將上述的香菇漿和貢椒漿分別油炸，炸熟為止。（9）拌料：將油炸后香菇漿和貢椒漿，以及增稠劑、鮮味劑、甜味劑進行拌料。并加入0.05%防腐劑山梨酸鉀。（10）裝瓶：a、先將玻璃瓶放在60℃的水中，與水一起加熱到沸騰，沸騰后15 min再取出，再趁熱灌裝。b、留頂隙約0.5 cm。（11）蓋扣：將蓋子扣入但是不要擰緊。（12）排氣、密封：裝罐后趁熱在半自動真空封罐機上完成。（13）殺菌：118℃滅菌15 min。（14）冷卻：殺菌后的罐頭迅速用水分段冷卻至約30℃。（15）擦罐：殺菌冷卻后用潔凈干毛巾擦去罐頭上的水珠和污垢等。

1.4 研究內(nèi)容

1.4.1 香菇煮制條件的研究參考有關(guān)文獻[13-15]，并在香菇煮制條件的單因素試驗基礎(chǔ)上，選取干香菇和水質(zhì)量比、煮制水的鹽含量和煮制時間進行三因素三水平的正交試驗（表1），以確定香菇煮制的最佳條件。

表1 香菇煮制條件的三因素三水平試驗

1.4.2 貢椒鹽坯脫鹽條件的研究參考有關(guān)文獻[16-19]，并在香貢椒鹽坯脫鹽條件的單因素試驗基礎(chǔ)上，選取貢椒鹽坯與水質(zhì)量比、水溫、脫鹽時間3個參數(shù)做三因素三水平的正交試驗（表2），以確定貢椒鹽坯脫鹽的最佳條件。

表2 貢椒鹽坯脫鹽條件的三因素三水平試驗

1.4.3 香菇貢椒醬配方的研究參考有關(guān)文獻[20-22]，并在香菇貢椒醬配方的單因素試驗基礎(chǔ)上，選取香菇漿與貢椒漿質(zhì)量比、甜味劑（白砂糖）、鮮味劑（味精）、增稠劑（CMC-NA）4個參數(shù)做四因素三水平的正交試驗（表3），以確定其最佳配方。

表3 香菇貢椒醬配方的四因素三水平試驗

1.5 檢測項目及方法

1.5.1 理化指標（1）蔗糖：按GB/T5009.8測定；（2）食鹽：按GB 5009.42測定；（3）總酸：按GB/T12456測定；（4）水分：按GB/T5009.3測定[9]。

1.5.2 衛(wèi)生指標（1）大腸菌群[10]；（2）沙門氏菌[11]；（3）金黃色葡萄球菌[12]。

1.5.3 感官指標由從事食品學(xué)習(xí)的同學(xué)組成10人評定小組，要求評定人員前12 h不吸煙，不飲酒，不食辛辣刺激實物；評定人員保持一定距離，評定過程中不相互交談。評定完一個產(chǎn)品，以清水漱口。間隔10 min再評定下一個樣品，最后填好評分表簽名，將各個評定人員的評定結(jié)果收集起來，進行分析統(tǒng)計，再將各屬性所得分值數(shù)字除以評定人員總數(shù)（10人）。

香菇煮制條件確定的感官評價標準見表4，貢椒鹽坯脫鹽條件確定的感官評價標準見表5，香菇貢椒醬產(chǎn)品感官評價標準見表6。

表4 香菇煮制條件確定的感官評評價標準

表5 貢椒鹽坯脫鹽條件確定的感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 香菇煮制條件

根據(jù)表1的設(shè)計進行香菇煮制條件試驗，按照表4的標準，對9個組合進行了綜合評分，評定結(jié)果見表7，正交分析結(jié)果見表8。

表7 香菇煮制條件試驗的感官評價結(jié)果

表8 香菇煮制條件正交試驗結(jié)果

從表8可知，極差RB＞RA＞RC，則影響香菇煮制程度的3個因素順序為：煮制水的鹽含量（B）、干香菇與水的質(zhì)量比（A）、煮制時間（C），其最優(yōu)組合為A2B3C1，即干香菇與水的質(zhì)量比1∶4、煮制水的鹽含量1%、煮制時間20 min的條件下呈褐色，香菇香味濃郁。咸味適中，有一定咀嚼度且柔軟。

2.2 貢椒鹽坯脫鹽條件

根據(jù)表2的設(shè)計進行貢椒鹽坯脫鹽效果的試驗，按照表5的標準，對9個組合進行了綜合評分，評定結(jié)果見表9，正交分析結(jié)果見表10。

表9 貢椒鹽坯脫鹽條件試驗的感官評價結(jié)果

表10 貢椒鹽坯脫鹽條件的正交試驗結(jié)果

由表10可知，極差RA＞RB＞RC，則影響貢椒脫鹽程度的3個因素順序為：貢椒鹽坯與水質(zhì)量比（A）、水溫（B）、脫鹽時間（C）；其最優(yōu)組合A1B1C2和A1B1C3，即貢椒鹽坯與水質(zhì)量比為1∶1.3、水溫30℃、脫鹽時間50 min或脫鹽時間60 min；考慮生產(chǎn)成本，脫鹽時間50 min比脫鹽時間60 min成本降低，所以選最優(yōu)組合A1B1C2和A1B1C3，即貢椒鹽坯與水質(zhì)量比1∶1.3、水溫30℃、脫鹽時間50 min。在此條件下所得脫鹽后貢椒呈橙黃，有誘人的辣椒香味，咸味和辣味適中且松脆。

2.3 香菇貢椒醬配方

根據(jù)表3的設(shè)計進行香菇貢椒醬配方試驗，按照表6的標準，對9個組合進行了綜合評分，評定結(jié)果見表11，正交分析結(jié)果見表12。

表11 香菇貢椒醬配方試驗感官評價結(jié)果

表12 香菇貢椒醬配方正交試驗結(jié)果

由表12可知，極差RA＞RD＞RB＞RC，則影響香菇貢椒醬品質(zhì)的4個因素順序為：香菇漿與貢椒漿質(zhì)量比（A）、甜味劑（D）、增稠劑（B）和鮮味劑（C）；其最優(yōu)組合是A3B3C1D3，即香菇漿與貢椒漿質(zhì)量比60∶40、增稠劑0.4%、鮮味劑0.5%、甜味劑5%。在此條件下所得香菇貢椒醬呈黃綠色，有誘人的香菇和辣椒香味，咸味和鮮味適中，辣味突出，入口即化。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標

2.4.1 感官指標（1）色澤：呈黃綠色。（2）香味：誘人的香菇和辣椒香味。（3）口感：咸味和鮮味適中，辣味突出。（4）質(zhì)構(gòu)：入口即化。

2.4.2 理化指標（1）蔗糖：4.15%。（2）食鹽：7.82%。（3）總酸：0.24%。（4）水分：68.9%。

2.4.3 衛(wèi)生指標（1）大腸菌群：10 MPN/100 g。（2）沙門氏菌和金黃色葡萄球菌：未檢出。

3 結(jié)論與討論

研究表明，香菇貢椒醬的制作工藝最佳優(yōu)化方案為：干香菇煮制按干香菇和水質(zhì)量比1∶4、煮制水的鹽含量1%、煮制時間20 min的最佳條件煮制；貢椒鹽坯脫鹽按貢椒鹽坯與水質(zhì)量1∶1.3、水溫30℃的水中脫鹽50 min的最佳條件脫鹽；再分別把它們打成漿，油炸熟化。香菇貢椒醬的最佳生產(chǎn)配方是：香菇漿與貢椒漿質(zhì)量比60∶40，按香菇貢椒醬的總量添加5%甜味劑（白砂糖）、0.5%鮮味劑（味精）、0.4%增稠劑（CMC-NA）。

香菇貢椒醬的原料要求不是很嚴，容易取材，并且香菇和貢椒很有營養(yǎng)價值，辣味很有南方特色。這種香菇貢椒醬工藝簡單，投資成本小，經(jīng)濟效益高，目前在市場相關(guān)產(chǎn)品也少，還處于發(fā)展階段，故具有廣闊的發(fā)展前景。

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Production Technology of Mushroom and Chilli Sauce

CAO Xi，DENG Hou-qin，LIANG Cao-wen
（College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha 410128, PRC）

In order to produce mushroom and chilli sauce by dry mushrooms and Gong pepper salt billet as raw material, its production technology parameters (the mushroom cooking condition, Gong pepper salt billet desalting conditions, the product recipe) was studied by the orthogonal experiment on the basis of single factor. The results showed that the best cooking condition of the mushroom is: mass ratio of the dry mushroom and water 1∶4, salt 1%, cooking time 20 min; the best desalting conditions of Gong pepper salt billet is: mass ratio of Gong pepper salt billet and water 1∶1.3, the water temperature 30℃ , desalting time 50 min; the best production recipe of Mushroom and chilli sauce is: mushroom paste and Gong chili paste fried respectively, mass ratio of the mushroom paste and Gong chili paste 60∶40.According to the total amount of mushroom and Gong pepper paste adding 5% sweetener (sugar), 0.5% flavor enhancer (MSG) and 0.4%thickener (CMC-NA).

mushroom; Gong pepper; chilli sauce

Q945.78

A

1006-060X（2017）09-0080-04

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.009.023

2017-05-20

曹 熙（1984-），男，湖南長沙市人，實驗員，研究方向：食品加工與安全。

鄧后勤

（責(zé)任編輯：夏亞男）