陳開霜，陳美芳，2，于 博，余海忠，吳進(jìn)菊*

（1.湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院，湖北 襄陽(yáng) 441053；2.廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524094）

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在凝固型麥冬酸奶中的應(yīng)用研究

陳開霜1，陳美芳1，2，于 博1，余海忠1，吳進(jìn)菊1*

（1.湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院，湖北 襄陽(yáng) 441053；2.廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524094）

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可催化蛋白發(fā)生交聯(lián)作用，從而改善酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法對(duì)凝固型麥冬酸奶工藝進(jìn)行優(yōu)化，構(gòu)建數(shù)學(xué)回歸模型。結(jié)果表明，麥冬酸奶制作工藝的最佳條件為：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量0.3 g/L，白砂糖添加量6%，麥冬提取液添加量9 mL/100 mL牛奶，發(fā)酵時(shí)間7 h，發(fā)酵溫度42℃。在此條件下，麥冬酸奶的持水力為93%，膠體脫水收縮敏感性為40.3%，硬度為494.19 g，稠度為2 055.63 g·s，粘結(jié)性為-161.83 g，粘性指數(shù)為-585.13 g·s，感官評(píng)分平均值為89.7分，本研究為麥冬酸奶的開發(fā)與生產(chǎn)提供了一定的研究基礎(chǔ)。

麥冬；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；凝固型酸奶；響應(yīng)面法

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）可催化蛋白質(zhì)賴氨酸上ε-氨基和谷氨酸上γ-羥酰胺基之間結(jié)合反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而形成分子量更高的生物聚合物[1-2]。TG是蛋白類的凝膠增強(qiáng)劑，廣泛存在于人體、高級(jí)動(dòng)物、魚類、植物和微生物[3-5]中。該酶是WAELSCH及其合作者在1958年首次發(fā)現(xiàn)的[6]，后來應(yīng)用于食品、醫(yī)學(xué)及其他領(lǐng)域[7-10]，從而改善蛋白質(zhì)的凝膠特性、乳化穩(wěn)定性、成膜性能、增強(qiáng)肉制品的口感風(fēng)味等[11-12]。近年來，TG在多個(gè)食品領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，包括肉制品[13-14]、水產(chǎn)品[15-16]、乳制品[17]、植物蛋白制品等[18]。

襄麥冬為百合科山麥冬屬，植物湖北麥冬的干燥塊根，屬于湖北省藥材，被收載于《中華人民共和國(guó)藥典》（1995年、2000年、2005年版）山麥冬這一項(xiàng)下，并且主產(chǎn)區(qū)位于襄陽(yáng)市所在的老河口、襄城區(qū)歐廟鎮(zhèn)等縣市，稱為襄麥冬[19]。麥冬黃酮具有良好的抗炎、抗應(yīng)激、抗組胺、心血管保護(hù)功能和磷酸化抑制等作用[20]，是襄麥冬的主要活性成分之一。2002年，麥冬被國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)為可用于保健食品的物品（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號(hào)）。

本研究是在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法對(duì)凝固型麥冬酸奶制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用3因素3水平的響應(yīng)面法分析以優(yōu)化麥冬酸奶制作工藝，為麥冬酸奶的開發(fā)與生產(chǎn)提供一定的研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

純牛奶、白砂糖：購(gòu)于襄陽(yáng)市隆中路隆中鑫源超市；乳酸菌酸奶發(fā)酵劑（內(nèi)含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）：北京川秀科技有限公司；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（100 U/g）：江蘇一鳴生物科技股份有限公司；麥冬：產(chǎn)于襄陽(yáng)歐廟鎮(zhèn)。

1.2 儀器與設(shè)備

TDL-60B型低速臺(tái)式離心機(jī)：上海安婷科學(xué)儀器廠；PHS-25型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：上海今邁儀器儀表有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋、DNP-9162-1型電熱恒溫培養(yǎng)箱：金壇市榮華儀器制造有限公司；AR2130型分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；YP5002型電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；JYL-350型料理機(jī)：山東九陽(yáng)小家電有限公司；8411型電動(dòng)振篩機(jī)：上虞市道墟星峰儀器廠；100目標(biāo)準(zhǔn)篩：浙江上虞市道墟張興紗篩廠；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵、KQ-C型玻璃儀器氣流烘干器：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)StableMicroSystems；TV1800紫外可見分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 麥冬酸奶制作工藝流程

1.3.2 麥冬提取液的制備

采用熱水浸提法，將干麥冬粉碎，過篩（100目），按料液比1∶10（g∶mL）加蒸餾水，浸泡150 min，90 ℃水浴加熱180 min，然后用真空泵進(jìn)行抽濾，取其濾液，備用。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

在100mL純牛奶中分別加入麥冬提取液0、3mL、6mL、9 mL、12 mL、15 mL，白砂糖添加量5%、6%、7%、8%，水浴加熱到60℃時(shí)，攪拌均勻，經(jīng)過90℃、10 min滅菌后冷卻至42℃，接種發(fā)酵菌種（按說明書中的量進(jìn)行添加）并分別加入0.3 g/L、0.5 g/L、0.7 g/L、0.9 g/L和1.1 g/L的TG，發(fā)酵6.0 h、6.5 h、7.0 h和7.5 h，置于0～4℃后熟24 h。每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，對(duì)照為不加TG，考察麥冬提取液、白砂糖、TG添加量及發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。

1.3.4 響應(yīng)面法優(yōu)化麥冬酸奶發(fā)酵工藝

選擇對(duì)酸奶品質(zhì)影響較大的3個(gè)單因素（TG添加量，麥冬添加量和發(fā)酵時(shí)間），以感官評(píng)分為響應(yīng)值，利用Design-Expert設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，預(yù)測(cè)凝固型麥冬酸奶的最佳制作工藝條件，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface experiments for yogurt fermentation process optimization

1.3.5 酸奶品質(zhì)測(cè)定方法

（1）質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

利用TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定酸奶質(zhì)構(gòu)特性，選擇A-BE d-40探頭，距離10 mm，觸發(fā)力5.0 g，進(jìn)行測(cè)樣，每測(cè)一次將探頭清洗干凈后擦干再測(cè)下一個(gè)樣品。

（2）持水力的測(cè)定

取20 mL酸奶置于離心管中，并測(cè)定樣品質(zhì)量w，以4000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min，取出后在室溫下靜置10min，除去上清液，測(cè)殘余物質(zhì)量w0，酸奶持水力的計(jì)算公式如下：

（3）膠體脫水收縮敏感性的測(cè)定

分別從樣品中取約20g酸奶（w實(shí)），放在漏斗上過濾2h，稱取過濾所得清液的質(zhì)量w，酸奶的膠體脫水收縮敏感性計(jì)算公式如下：

（4）感官品質(zhì)的評(píng)定

從色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)對(duì)酸奶進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分為100分，酸奶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 酸奶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of yogurt

（5）pH的測(cè)定

取后熟24 h的酸奶，用PHS-25型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)依次測(cè)定各酸奶的pH值并記錄。

2 結(jié)果與分析

2.1 麥冬提取液添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

將麥冬提取液分別按0、3mL、6mL、9mL、12mL、15mL加入100 mL純牛奶中，混合6%的白砂糖，加入1 g/L的發(fā)酵劑和TG 0.5 g/L，發(fā)酵6.5 h，后熟，測(cè)定酸奶的質(zhì)構(gòu)、持水力、膠體脫水收縮敏感性、pH和感官評(píng)分，結(jié)果分別如表3和表4所示。

表3 麥冬提取液添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect ofOphiopogon japonicus extract addition on yogurt texture

表4 麥冬提取液添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Table 4 Effect ofOphiopogon japonicusextract addition on yogurt quality

通過質(zhì)構(gòu)儀A/BE的反擠壓裝置測(cè)定一系列力的變化可以反應(yīng)出酸奶的不同特性[21]。粘結(jié)性中負(fù)的力值說明酸奶對(duì)活塞的附著性，即力的絕對(duì)值越大，酸奶粘性越大，一般較稠的酸奶粘性較大；正的力值和面積越大，說明內(nèi)聚力越大、酸奶越稠，對(duì)活塞下壓時(shí)的抵抗力越大，也說明酸奶細(xì)膩度、爽滑性越差。從測(cè)試結(jié)果可以看出，正的峰值力越大，口感越粘稠，樣品越易粘探頭，這樣就能很好的把酸奶的口感品嘗結(jié)果量化。

由表3可知，隨著麥冬提取液添加量的增加，酸奶的質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)不規(guī)則的變化趨勢(shì)，相對(duì)而言麥冬提取液添加量為6 mL/100 mL牛奶和9 mL/100 mL牛奶時(shí)較好一些。由表4可知，酸奶的持水力隨著麥冬添加量的增加而降低，而收縮敏感性上升，考慮到在一定范圍內(nèi)持水力越高，收縮敏感性越低，酸奶品質(zhì)越好，結(jié)合感官評(píng)分，得出麥冬提取液添加量為9 mL/100 mL牛奶時(shí)，酸奶的品質(zhì)最好。

2.2 白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

將白砂糖按5%、6%、7%和8%的添加量加入純牛奶中，麥冬提取液添加量為9 mL/100 mL牛奶，加入發(fā)酵劑和TG 0.5 g/L，發(fā)酵6.5 h，后熟，測(cè)得酸奶的質(zhì)構(gòu)、持水力、脫水收縮敏感性、pH和感官評(píng)分，考察白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果如表5和表6所示。

表5 白砂糖添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of white granulated sugar addition on yogurt texture

表6 白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Table 6 Effect of white granulated sugar addition on yogurt quality

由表5可知，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得酸奶的硬度、稠度和粘結(jié)性都是隨著糖的添加量的增加而降低，但是粘性指數(shù)卻是先降低后上升。同時(shí)，由表6可知，隨著糖的添加量的增加，酸奶的持水力逐漸上升，而脫水收縮敏感性逐漸下降，這可能是因?yàn)樘堑募尤朐黾恿怂崮痰墓绦挝锖?，酸奶的固形物含量越高，持水力越大，膠體脫水收縮敏感性越小。另外，在酸奶加工過程中，需要糖的協(xié)助，才能使酸奶的口味變得酸甜可口，添加量過多或過少都會(huì)影響酸奶的口感，白砂糖的最佳添加量為6%。

2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

將白砂糖按6%的比例加入純牛奶中，麥冬提取液添加量為9 mL/100 mL牛奶，加入發(fā)酵劑和TG 0.5 g/L，分別發(fā)酵6.0 h、6.5 h、7.0 h和7.5 h，測(cè)定酸奶的質(zhì)構(gòu)、持水力、脫水收縮敏感性、pH，并進(jìn)行感官評(píng)分，考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果如表7和表8所示。

表7 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 Effect of fermentation time on yogurt texture

表8 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Table 8 Effect of fermentation time on yogurt quality

由表7和表8可知，在6.0～7.5 h的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，麥冬酸奶的硬度、稠度、粘結(jié)性和粘性指數(shù)相差都不大，非常接近，而酸奶的持水力隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高，膠體脫水收縮敏感性隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，但發(fā)酵7.0 h和7.5 h的酸奶持水力和膠體脫水收縮敏感性差異不明顯。結(jié)合感官評(píng)分，發(fā)酵7.0 h時(shí)感官評(píng)分最高，所以綜合各方面的因素，發(fā)酵時(shí)間為7.0 h時(shí)酸奶品質(zhì)最好。

2.4 TG添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

在酸奶制作過程中分別加入0.3 g/L、0.5 g/L、0.7 g/L、0.9 g/L和1.1 g/L TG酶，對(duì)照組為不加酶，測(cè)定酸奶的質(zhì)構(gòu)、持水力、脫水收縮敏感性、pH，并進(jìn)行感官評(píng)分，考察TG添加量對(duì)麥冬酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果如表9和表10所示。

表9 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響Table 9 Effect of transglutaminase addition on yogurt texture

由表9可知，在0.3～1.1 g/L的范圍內(nèi)，隨著TG添加量的增加，酸奶的硬度和稠度逐漸增大。而粘結(jié)性和粘性指數(shù)的絕對(duì)值逐漸下降。與對(duì)照組相比，TG的添加顯著提高了麥冬酸奶的硬度和稠度。而隨著TG添加量的增加，酸奶pH值逐漸增大，但差異并不明顯，特別是在添加量為0.5～1.1 g/L時(shí)，酸奶pH值幾乎相等。

表10 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Table 10 Effect of transglutaminase addition on yogurt quality

由表10可知，酸奶的持水力隨著TG添加量的增加逐漸降低，只有當(dāng)添加量為0.3 g/L時(shí)，酸奶的持水力高于對(duì)照組，其他的添加量酸奶的持水力反而低于對(duì)照組。只有添加量為0.5g/L時(shí)，酸奶的脫水收縮敏感性高于對(duì)照組，而其他添加量均低于對(duì)照組。感官評(píng)分方面，當(dāng)TG添加量為0.3 g/L和0.5 g/L時(shí)，得分最高，且高于對(duì)照組，而添加量高于0.5 g/L時(shí)，酸奶的組織狀態(tài)越來越緊密，彈性很強(qiáng)，失去了酸奶原本的口感特性。為了實(shí)際生產(chǎn)考慮，添加0.3 g/L TG的酸奶既可以改善酸奶品質(zhì)，也可以適當(dāng)降低生產(chǎn)成本，即最適宜的TG添加量為0.3 g/L。

2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案結(jié)果及分析

2.5.1 響應(yīng)面法試驗(yàn)結(jié)果

選擇TG添加量、麥冬添加量和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行3因素3水平的Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)結(jié)果如表11所示。

表11 酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 11 Results and analysis of response surface experiments for yogurt fermentation process optimization

利用Design-Expert軟件對(duì)表11的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸比擬，可得出感官評(píng)分對(duì)TG添加量、麥冬提取液添加量和發(fā)酵時(shí)間的二次多項(xiàng)回歸方程為Y=89.00-4.5A+0.13B-0.88C+2.50AB-2.50AC+5.25BC-12.13A2-9.88B2-7.87C2。模型的F=166.37，P＜0.000 1，表明該試驗(yàn)所用的二次模型是極顯著的，失擬項(xiàng)P值為0.100 8＞0.05，對(duì)模型是有利的，無(wú)失擬因素存在。

2.5.2 方差分析

回歸模型方差分析見表12。由表12可知，一次項(xiàng)A、二次項(xiàng)A2、B2、C2、交互項(xiàng)AB、AC、BC對(duì)感官評(píng)分都有極顯著影響（P＜0.01）。因素B和因素C對(duì)感官評(píng)分沒有顯著影響（P＜0.05）。

表12 回歸模型方差分析Table 12 Variance analysis of regression model

2.5.3 最佳方案的預(yù)測(cè)和驗(yàn)證

利用Design-Expert軟件進(jìn)行回歸模型并預(yù)測(cè)凝固型麥冬酸奶制作工藝最佳方案為：TG添加量0.03 g/L，麥冬提取液添加量8.92 mL/100 mL牛奶，發(fā)酵時(shí)間6.98 h，同時(shí)酸奶的感官評(píng)分為89.4分。根據(jù)優(yōu)化的最佳工藝條件，采用TG添加量0.03 g/L，麥冬提取液添加量9 mL/100 mL牛奶，發(fā)酵時(shí)間7 h的工藝條件制作麥冬酸奶，感官評(píng)分平均值為89.7分。由于預(yù)測(cè)值和驗(yàn)證值很接近，而且相對(duì)誤差為0.33%，因此說明該模型的擬合程度較好，回歸方程和響應(yīng)面法對(duì)酸奶品質(zhì)的分析和預(yù)測(cè)是可行的。

3 結(jié)論

本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面法優(yōu)化麥冬酸奶發(fā)酵條件，其最佳工藝為：TG添加量0.3 g/L，白砂糖添加量6%，麥冬提取液添加量9 mL/100 mL牛奶，發(fā)酵時(shí)間7h，發(fā)酵溫度為42℃。在此條件下，麥冬酸奶的持水力為93%，膠體脫水收縮敏感性為40.3%，硬度為494.19 g，稠度為2055.63g·s，粘結(jié)性為-161.83 g，粘性指數(shù)為-585.13 g·s，感官評(píng)分平均值為89.7分。試驗(yàn)結(jié)果表明，在一定范圍內(nèi)，加入TG可以改善凝固型麥冬酸奶的質(zhì)構(gòu)，提高持水力，降低膠體脫水收縮敏感性，使酸奶的感官品質(zhì)提高。

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Application of transglutaminase inOphiopogon japonicusset yogurt

CHEN Kaishuang1,CHEN Meifang1,2,YU Bo1,YU Haizhong1,WU Jinju1*
(1.College of Chemical Engineering and Food Science,Hubei University of Arts and Science,Xiangyang 441053,China;2.College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524094,China)

Transglutaminase can catalyze protein cross-linking effect,and improve the texture characteristics of yogurt.On the basis of single factor experiments,the optimum conditions ofOphiopogon japonicusset yogurt were optimized by response surface methodology using sensory evaluation score as evaluation index,and then the mathematical regression models were established.Results showed that the optimum processing technology of O.japonicusyogurtwasasfollows:transglutaminase0.3g/L,granulatedsugar6%,O.japonicusextractsolution 9 ml/100 mlmilk,fermentation time 7 h,and temperature 42℃.In this conditions,the water-holding capacity was 93%,the collioid syneresis sensitivity was 40.3%,the firmness was 494.19 g,the consistency was 2 055.63 g·s,the cohesiveness was-161.83 g,the viscosity index was-585.13 g·s,and the average sensory score was 89.7.The research provided a certain basis for the development and production ofO.japonicusyogurt.

Ophiopogon japonicus;transglutaminase;set yogurt;response surface methodology

TS252.5

0254-5071（2017）09-0158-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.034

2017-03-27

湖北省高等學(xué)校優(yōu)秀中青年科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)計(jì)劃項(xiàng)目（T201616）；襄陽(yáng)市科技局研究與開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目；湖北文理學(xué)院食品新型工業(yè)化學(xué)科群建設(shè)項(xiàng)目；湖北省普通本科高?！扒G楚卓越人才”協(xié)同育人計(jì)劃項(xiàng)目

陳開霜（1996-），男，本科生，研究方向?yàn)槭称芳庸じ咝录夹g(shù)。

*通訊作者：吳進(jìn)菊（1983-），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称芳庸じ咝录夹g(shù)。