GIUDICI Paolo，陳福生*，楊浩然，盛 峰，LEMMETTI Federico，BONCIANI Tommaso，MARASTONI Emanuele，CORRADINI Giuseppe

（

1.摩德納·雷焦艾米利亞大學(xué) 生命科學(xué)系，意大利 雷焦艾米利亞 42122；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430070；3.湖北大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院 生物資源綠色轉(zhuǎn)化湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430062）

中國(guó)谷物醋的感官風(fēng)味特征分析

GIUDICI Paolo1，陳福生2*，楊浩然2，盛 峰3，LEMMETTI Federico1，BONCIANI Tommaso1，MARASTONI Emanuele1，CORRADINI Giuseppe1

（

1.摩德納·雷焦艾米利亞大學(xué) 生命科學(xué)系，意大利 雷焦艾米利亞 42122；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430070；3.湖北大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院 生物資源綠色轉(zhuǎn)化湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430062）

為了分析中國(guó)谷物醋（Chinese cereal vinegars,CCV）的感官風(fēng)味特征，收集了中國(guó)四大傳統(tǒng)名醋產(chǎn)區(qū)山西、四川、福建和江蘇的8個(gè)品牌，3種不同陳釀程度的食醋產(chǎn)品共24個(gè)，對(duì)它們的感官風(fēng)味進(jìn)行了分析和比較。結(jié)果表明，僅巧克力味、烘焙味、肉湯味等少數(shù)幾種風(fēng)味是這些CCV產(chǎn)品共有的，而其他一些風(fēng)味，如膠水味、水果味和甘草味，為某些CCV產(chǎn)品所特有。研究還發(fā)現(xiàn)，陳釀對(duì)提升CCV的烘焙味和巧克力味起到了非常關(guān)鍵的作用，而原材料在某些產(chǎn)品風(fēng)味，如甘草味的形成中可能起到了重要作用。

中國(guó)谷物醋；風(fēng)味；感官風(fēng)味特征

在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，中國(guó)發(fā)明了以四大傳統(tǒng)名醋——山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩皮醋和福建永春紅曲醋為代表的中國(guó)谷物醋（Chinese cereal vinegars，CCV）[1]。如今，CCV同西方國(guó)家以葡萄等水果為主要生產(chǎn)原料的果醋一起，成為世界食醋的主要代表[2-3]。由于多方面的原因，過(guò)去對(duì)CCV系統(tǒng)和深入地研究不多，特別是在風(fēng)味和味道等感官評(píng)價(jià)方面的研究更少[4]。

眾所周知，食醋等食品中揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味成分可采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）、氣相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜聯(lián)用（gaschromatographytandemmassspectrometry，GC-MS/MS）和液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜聯(lián)用（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）等方法進(jìn)行分析[5-6]。然而，食品整體的嗅覺(jué)和味覺(jué)等感官特征不能僅通過(guò)食品中的各種化學(xué)成分來(lái)推導(dǎo)，也不能將每種化學(xué)成分的感官特征線性組合起來(lái)得到。目前也僅有很少的食品化學(xué)成分有對(duì)應(yīng)的感官特征描述，而且同一種感官特征既可能由不同的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生，也可能由不同化學(xué)物質(zhì)相互組合或協(xié)同產(chǎn)生[7-8]。實(shí)際上，任何食品在進(jìn)入市場(chǎng)前，都要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，而且食品生產(chǎn)商時(shí)刻都關(guān)注著產(chǎn)品的感官特性能否迎合消費(fèi)者的喜好。因?yàn)槭称犯泄儋|(zhì)量的好壞，在很大程度上決定了消費(fèi)者是否愿意購(gòu)買該食品[4，9]。

食醋感官分析比其他食品更加復(fù)雜。對(duì)食醋的感官評(píng)定必須仔細(xì)地設(shè)計(jì)和組織，因?yàn)槭炒字懈吆康拇姿崾蛊浯碳ば詷O強(qiáng)，即使最專業(yè)的食品品嘗員，其感官也可能會(huì)被醋酸麻木，從而干擾對(duì)食醋風(fēng)味和味道等感官特征的正常感知[10-12]。食醋的感官特征可用包括甜、咸、苦、酸和鮮等基本味覺(jué)，刺激性、顆粒感、粘性、潤(rùn)滑性和質(zhì)地感等三叉神經(jīng)知覺(jué)，以及膠水味、酒精味、葡萄酒味、葡萄干味、木頭味、丁香味、柑橘味、香草味、甜芳香味、苦杏仁味、藥味、蘋果味和椰子味等嗅覺(jué)來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)[2，13]。

在最近的研究報(bào)道中，GIUDICI P等[14]定義了一套描述CCV嗅覺(jué)感官屬性（以下關(guān)于食醋的風(fēng)味都是指食醋的嗅覺(jué)感官屬性）的詞匯，共包括20個(gè)描述名詞，其中描述CCV嗅覺(jué)感官屬性最為獨(dú)特的詞匯包括：巧克力味、烘焙味、肉湯味、甘草味、堅(jiān)果味和酸奶味。這些感官屬性已經(jīng)表明，CCV的整體風(fēng)味明顯不同于西方的果醋。

本研究的目的是以前期已建立的CCV風(fēng)味特征的描述詞匯為基礎(chǔ)[14]，對(duì)不同品牌與相同品牌不同陳釀時(shí)間的CCV產(chǎn)品進(jìn)行感官風(fēng)味特征的研究。為此，從中國(guó)市場(chǎng)上購(gòu)買了來(lái)自中國(guó)四大傳統(tǒng)名醋產(chǎn)區(qū)的24個(gè)不同食醋產(chǎn)品，通過(guò)設(shè)計(jì)嚴(yán)謹(jǐn)和科學(xué)的品評(píng)程序，組織意大利的食品品評(píng)專家，對(duì)它們的感官風(fēng)味進(jìn)行了詳細(xì)評(píng)價(jià)和描述。本研究的結(jié)果將為CCV的研究，特別是在感官風(fēng)味方面的研究提供參考與借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

本研究中的24個(gè)中國(guó)谷物醋（CCV）產(chǎn)品來(lái)自中國(guó)四大傳統(tǒng)名醋產(chǎn)區(qū)。食醋產(chǎn)品由山西老陳醋集團(tuán)有限公司提供。這些食醋產(chǎn)品作為中國(guó)市場(chǎng)上食醋產(chǎn)品的代表，它們的陳釀年份、酸度和生產(chǎn)工藝各不相同。A、B、C、D、E品牌產(chǎn)品來(lái)自山西，F(xiàn)品牌產(chǎn)品來(lái)自四川，G品牌產(chǎn)品來(lái)自福建，H品牌產(chǎn)品來(lái)自江蘇。樣品酸度（以醋酸計(jì)，g/100 mL）最小的為4.5度，最大的為8度。這些食醋產(chǎn)品的釀造原材料包括：高粱、大麥、小麥、大米、糯米、紅曲、麩皮、豌豆、糖、谷殼、食鹽和水等。食醋產(chǎn)品的相關(guān)信息見表1。

表1 本研究用到的食醋產(chǎn)品的相關(guān)信息Table 1 Relative information of vinegar products in this paper

續(xù)表

1.2 方法

評(píng)判組由70名人員組成，其中女性21名，男性49名，分成5個(gè)小組，每組成員數(shù)最多不超過(guò)20人，最少不少于10人。他們分別來(lái)自意大利的高校、企業(yè)和文化協(xié)會(huì)，包括特雷維索（Treviso）的葡萄酒品嘗員、雷焦艾米利亞（ReggioEmilia）傳統(tǒng)香醋的品嘗員、摩德納（Modena）傳統(tǒng)香醋品嘗員，以及摩德納·雷焦艾米利亞大學(xué)（University of Modena and Reggio Emilia）的教師、技術(shù)員和研究生。大多數(shù)評(píng)判員為有資質(zhì)的食品品嘗員，少數(shù)有品嘗特定食醋的經(jīng)歷。但所有評(píng)判員此前都對(duì)CCV的起源、釀造方式等不了解，因此可避免可能產(chǎn)生的偏見。

每一位成員對(duì)同一個(gè)樣品只品嘗一次。品嘗過(guò)程對(duì)樣品進(jìn)行遮蓋，以避免視覺(jué)觀察對(duì)嗅覺(jué)認(rèn)知的影響。取約3mL食醋樣品于小玻璃杯中，蓋好杯蓋，置于室溫（25℃）條件下不少于10 min。品嘗之前，向所有評(píng)判員講解評(píng)價(jià)食品芳香及風(fēng)味屬性的感官評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范[15]。每位評(píng)判員先各自逐一評(píng)價(jià)CCV產(chǎn)品（但不是所有的品嘗員都必須品評(píng)所有的產(chǎn)品），并分別記錄下樣品的感官風(fēng)味特征。隨后，由品評(píng)小組的組長(zhǎng)組織小組成員討論。當(dāng)小組成員對(duì)風(fēng)味特征描述達(dá)成一致意見后，對(duì)描述每一種風(fēng)味特征的名詞進(jìn)行定義，定義要求盡可能具體和詳細(xì)，描述CCV風(fēng)味詞匯見表2。

風(fēng)味 描述膠水味 似溶劑氣味，與水溶液中的乙酸乙酯氣味相似（風(fēng)味活性化合物：乙酸乙酯）。GlueSolvent-like smell,similar to the smell of ethyl acetate in water solution(flavor-active compounds:ethyl acetate).巧克力味 似烘焙的氣味，可重現(xiàn)黑巧克力粉的氣味（風(fēng)味活性化合物：甲基丙醛，2-甲基正丁醛，3-甲基正丁醛）。ChocolateToasted-like smell which can be re-conducted to the smell of black cocoa powder(flavor-active compounds:methylpropanal,2-methylbutanal,3-methylbutanal).

續(xù)表

續(xù)表

2 結(jié)果與分析

收集各小組的風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果，由于對(duì)特定食醋產(chǎn)品中的某一種風(fēng)味，如酸奶味，并不是所有的品評(píng)員都能品評(píng)出來(lái)或都認(rèn)可，所以首先對(duì)每個(gè)樣品中的各風(fēng)味特征的感知頻率按以下公式進(jìn)行了計(jì)算：

圖1 不同食醋產(chǎn)區(qū)CCV中各種風(fēng)味能被感知到的百分比Fig.1 Percentage of tasters who were able to perceive each single flavor of CCV from different vinegar producing areas

根據(jù)感知頻率，首先只考慮食醋產(chǎn)地，對(duì)來(lái)自山西、四川、福建和江蘇4個(gè)不同食醋產(chǎn)區(qū)的食醋產(chǎn)品的風(fēng)味特征進(jìn)行分析，結(jié)果見圖1。由圖1可知，來(lái)自不同產(chǎn)區(qū)食醋產(chǎn)品最為突出的風(fēng)味特征非常相似，沒(méi)有明顯的區(qū)別。如烘焙味、巧克力味和肉湯味，是所有CCV食醋產(chǎn)品都具有的風(fēng)味。其中，江蘇醋的這些風(fēng)味最為突出，即在江蘇醋中能感知到這些風(fēng)味的品賞員最多。GIUDICI P等[14]也發(fā)現(xiàn)這三種風(fēng)味在CCV中最為常見。另外，某些品牌食醋也有其獨(dú)有的風(fēng)味。如來(lái)自福建的食醋產(chǎn)品中膠水味和水果味非常明顯，與其他CCV樣品存在明顯差異；而山西醋的甘草味和堅(jiān)果味突出，與其他食醋差異明顯。

圖2 不同陳釀時(shí)間食醋中各種風(fēng)味能被感知到的百分比Fig.2 Percentage of tasters who were able to perceive each single flavor of CCV with different aging time

相同地，只考慮陳釀時(shí)間，通過(guò)計(jì)算不同陳釀時(shí)間食醋中各風(fēng)味特征感知頻率的平均數(shù)（由于不同食醋產(chǎn)品的陳釀時(shí)間差異較大，為了便于分析和比較，根據(jù)陳釀時(shí)間，將標(biāo)稱陳釀時(shí)間為3年的，稱為較短的陳釀時(shí)間；標(biāo)稱陳釀時(shí)間為5、6年的，稱為中等陳釀時(shí)間；標(biāo)稱陳釀時(shí)間為8、10年的，稱為較長(zhǎng)陳釀時(shí)間），分析了陳釀時(shí)間對(duì)食醋風(fēng)味的影響，結(jié)果見圖2。由圖2結(jié)果可知，陳釀時(shí)間對(duì)CCV典型風(fēng)味——巧克力味、烘焙味和肉湯味的影響非常明顯：巧克力味、焦糖味和面粉味都隨著陳釀時(shí)間的增加而增強(qiáng)；肉湯味在中等陳釀時(shí)間的食醋樣品中最明顯；而烘焙味、堅(jiān)果味、蜂蜜味和水果味，在陳釀時(shí)間較短的食醋樣品中更為常見。

然而，在圖1和圖2中，由于計(jì)算的是風(fēng)味特征感知頻率的平均數(shù)，所以削弱了不同品牌或不同陳釀時(shí)間食醋樣品之間風(fēng)味特征的差異性，有些風(fēng)味特征沒(méi)有很好地顯現(xiàn)出來(lái)。為此，將不同品牌和不同陳釀時(shí)間相結(jié)合對(duì)食醋風(fēng)味的影響進(jìn)行了進(jìn)一步分析，結(jié)果見圖3。由于CCV風(fēng)味有20多種，為了簡(jiǎn)潔起見，去除了風(fēng)味感知頻率＜20%的那些風(fēng)味。

圖3 不同品牌和陳釀時(shí)間食醋中各種風(fēng)味能被感知到的百分比Fig.3 Percentage of perception in all CCV with different brands and aging time

由圖3結(jié)果可知，烘焙味、肉湯味和巧克力味是CCV最為突出的風(fēng)味，但是E和G品牌的食醋并非如此，它們極為不典型。與其他山西醋相比，E品牌食醋表現(xiàn)出了其他的一些風(fēng)味，除沒(méi)有肉湯味外，烘焙味和巧克力味也很低，而甘草味非常明顯。據(jù)此，推測(cè)該品牌食醋在釀制和調(diào)配過(guò)程中可能添加了甘草或其相關(guān)原料，從而賦予了相應(yīng)的風(fēng)味。另外，G品牌食醋中表現(xiàn)出突出的膠水和水果的芳香。這兩種風(fēng)味常常與諸如乙酸異戊酯和乙酸乙酯的化學(xué)物質(zhì)聯(lián)系在一起[10-11，13]。

綜合以上的風(fēng)味分析結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)陳釀可使CCV整體風(fēng)味的復(fù)雜性減少，這在F品牌產(chǎn)品中特別明顯，在其他大多數(shù)陳釀時(shí)間較長(zhǎng)的食醋中風(fēng)味也會(huì)變得相對(duì)簡(jiǎn)單和一致。烘焙味與陳釀時(shí)間較短的食醋密切相關(guān)，這與西方陳醋中的發(fā)現(xiàn)是一致的[16]。此外，巧克力味是在幾乎所有陳釀年份較長(zhǎng)的CCV中都存在，且隨陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)巧克力味顯著提升，這很有可能與美拉德反應(yīng)有關(guān)，因?yàn)樵贑CV的陳釀過(guò)程中，存在明顯的美拉德反應(yīng)[17]。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，某些嗅覺(jué)感官特性，如肉湯味、烘焙味、堅(jiān)果味、巧克力味在CCV中十分常見，而其他風(fēng)味則為某些CCV產(chǎn)品所特有。這些風(fēng)味的評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)自大量訓(xùn)練有素、且擁有豐富的食品品嘗經(jīng)驗(yàn)、又對(duì)CCV鮮有接觸的品評(píng)員，由于沒(méi)有接觸CCV的經(jīng)歷，所以保證了他們?cè)谄穱L過(guò)程中感官知覺(jué)的獨(dú)立性，而評(píng)判的獨(dú)立性在感官評(píng)定中最基本的要求[18]，因此保證了評(píng)價(jià)結(jié)果的公正性和客觀性。

食醋的風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果，至少在以下幾個(gè)方面對(duì)CCV有益：（1）有利于產(chǎn)品質(zhì)量控制程序的改進(jìn)；（2）可為生產(chǎn)工藝改進(jìn)和原材料質(zhì)量評(píng)價(jià)提供幫助；（3）能更好地分析比較不同產(chǎn)品的感官特性；（4）可幫助企業(yè)生產(chǎn)符合全球范圍內(nèi)特定市場(chǎng)風(fēng)味要求的產(chǎn)品。

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Analysis of sensory flavor characteristics of Chinese cereal vinegar

GIUDICI Paolo1,CHEN Fusheng2*,YANG Haoran2,SHENG Feng3,LEMMETTI Federico1,BONCIANI Tommaso1,MARASTONI Emanuele1,CORRADINI Giuseppe1
(1.Department of Life Sciences,University of Modena and Reggio Emilia,Via Amendola 42122,Reggio Emilia,Italy;2.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China;3.Hubei Collaborative Innovation Center for Green Transformation of Bio-Resources,College of Life Sciences,Hubei University,Wuhan 430062,China)

In order to analyze the sensory characteristics of Chinese cereal vinegars(CCV),24 CCV products of 8 brands with 3 aging degrees from four most famous CCV producing areas:Shanxi,Sichuan,Fujian and Jiangsu were gathered and investigated.Only a few flavor descriptors,such as chocolate,toasted and meat broth flavors are common for all CCV samples,while others such as glue,fruit and licorice flavors seem to be tied to a few types of CCV samples.Results also showed that aging plays a pivotal role in the enhancement of specific flavor descriptors such as toasted and chocolate flavors of CCV,while raw materials might be important for other CCV flavor descriptors such as liquorice flavor.

Chinese cereal vinegar;flavor;sensory characteristics

TS264.2

0254-5071（2017）09-0001-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.001

2017-03-20

國(guó)家國(guó)際科技合作專項(xiàng)（2014DFG32380）；武漢市國(guó)際科技合作計(jì)劃項(xiàng)目（2015030809020368）

GIUDICI Paolo（1952-），男，教授，本科，研究方向?yàn)閭鹘y(tǒng)發(fā)酵食品的微生物學(xué)。

*通訊作者：陳福生（1965-），男，教授，博士，研究方向?yàn)閭鹘y(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化。