龐庭才，胡上英，范和良，黃 海，林麗丹

（1.欽州學(xué)院 廣西北部灣海洋生物多樣性養(yǎng)護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 欽州 535000；2.欽州學(xué)院廣西高校北部灣特色海產(chǎn)品資源開(kāi)發(fā)與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 欽州 535000；3.欽州學(xué)院 機(jī)械與船舶海洋工程學(xué)院，廣西 欽州 535000）

羊棲菜蛋白質(zhì)提取及功能性研究

龐庭才1，2，胡上英3，范和良2，黃 海2，林麗丹2

（1.欽州學(xué)院 廣西北部灣海洋生物多樣性養(yǎng)護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 欽州 535000；2.欽州學(xué)院廣西高校北部灣特色海產(chǎn)品資源開(kāi)發(fā)與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 欽州 535000；3.欽州學(xué)院 機(jī)械與船舶海洋工程學(xué)院，廣西 欽州 535000）

以羊棲菜為原料，考察提取工藝對(duì)其蛋白質(zhì)得率的影響，并研究羊棲菜蛋白質(zhì)的功能特性。通過(guò)單因素試驗(yàn)考察了液料比、堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)、浸提溫度和浸提時(shí)間等4個(gè)因素，根據(jù)Box-Benhnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法確定羊棲菜蛋白提取的最佳工藝條件。結(jié)果表明，羊棲菜蛋白的最佳提取條件為液料比21∶1（mL∶g），堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%，浸提溫度57℃，浸提時(shí)間5 h。在此最佳工藝條件下，蛋白質(zhì)得率為28.95%。羊棲菜蛋白的起泡性高達(dá)76.7%，優(yōu)于大豆分離蛋白，而吸水性、吸油性、乳化能力、乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性均不如大豆分離蛋白。

羊棲菜；蛋白質(zhì)；提取；功能特性；響應(yīng)面分析法

羊棲菜（Hizikia fusiformis）屬于褐藻門(mén)、馬尾藻科的一種海洋孢子植物，主要附生在基質(zhì)上，是一種底棲附生生活型藻類(lèi)。主要分布在我國(guó)浙江、福建、廣東等沿海地區(qū)[1]。羊棲菜營(yíng)養(yǎng)豐富，富含有多糖、蛋白、食物纖維素、維生素以及微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在醫(yī)藥、食品以及化妝品等領(lǐng)域均具有較高的開(kāi)發(fā)和利用價(jià)值[2]。蛋白質(zhì)作為食物中的重要組成部分，被認(rèn)為是人類(lèi)所必需的第一營(yíng)養(yǎng)素或生命素，占人體組成成分的45%[3]。無(wú)論動(dòng)物或者人類(lèi)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)，但目前世界上約有1/5的人口缺乏蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)資源短缺及來(lái)源匱乏已是當(dāng)今世界，特別是發(fā)展中國(guó)家亟需解決的問(wèn)題[3-4]。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)利用最廣泛的植物蛋白是大豆蛋白，其他蛋白質(zhì)資源亟待開(kāi)發(fā)，因此探索新的蛋白質(zhì)資源具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[4]。已有研究表明，鄭溫翔等[5]采用木瓜蛋白酶酶解的方法提取紫菜蛋白多肽，蛋白提取率為82%。劉立闖等[6]采用不同的方法提取螺旋藻蛋白行破碎，結(jié)果表明：超聲波法得到蛋白溶出率為71.51%，高壓均質(zhì)法蛋白溶出率為73.87%，反復(fù)凍融法蛋白溶出率為72.03%。BERMEJO R等[7]采用陰離子交換樹(shù)脂層析柱純化螺旋藻藻藍(lán)蛋白，最終得率為9.6%。本研究采用堿溶酸沉法提取羊棲菜中的蛋白質(zhì)[8]，通過(guò)單因素試驗(yàn)考察液料比、堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)、浸取時(shí)間和浸提溫度4個(gè)因素對(duì)蛋白得率的影響，并采用響應(yīng)面法優(yōu)化羊棲菜蛋白質(zhì)的提取工藝，并研究羊棲菜蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，旨在為提高羊棲菜的綜合利用價(jià)值提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊棲菜：廣東雷州市市售；鹽酸、氫氧化鈉、四氯化碳、硫酸銅（均為分析純）：成都科龍化工試劑廠(chǎng)；大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）：河南省柘城縣耕道貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4型恒溫水浴鍋：金壇市城西崢嶸實(shí)驗(yàn)儀器廠(chǎng)；BSA124S型電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DHG-9030A型鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；UV-1800型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：島津（中國(guó)）有限公司；TDL-5000-CR型離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)。

1.3 方法

1.3.1 羊棲菜蛋白質(zhì)提取工藝流程

1.3.2 羊棲菜蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的確定

稱(chēng)取4.0 g羊棲菜樣品粉末，按照液料比10∶1（mL∶g），加入0.1 mol/L NaOH溶液，在60℃恒溫條件下浸提1 h，4 500 r/min離心10 min，過(guò)濾取上清液，用0.1 mol/L HCl溶液將提取液pH分別調(diào)節(jié)為4.4、4.6、4.8、5.0、5.2、5.4、5.6、5.8、6.0、6.2，靜置20 min，3 000 r/min下離心15 min，取沉淀烘干至恒質(zhì)量，沉淀最大時(shí)的pH即為羊棲菜蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。

1.3.3 提取工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

考察不同液料比（10∶1、15∶1、20∶1、25∶1、30∶1（mL∶g）），不同堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%），不同浸提溫度（50℃、60℃、70℃、80℃、90℃），不同浸提時(shí)間（1 h、3 h、5 h、7 h、9 h）對(duì)蛋白提取效果的影響。

1.3.4 提取工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，考察液料比（X1）、浸提時(shí)間（X2）、堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X3）、浸提溫度（X4）對(duì)羊棲菜蛋白質(zhì)提取效果的影響，根據(jù)Box-Benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)[9-10]，以蛋白得率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)羊棲菜蛋白提取條件進(jìn)行優(yōu)化，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平如表1所示。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface experiments

1.3.5 蛋白含量測(cè)定及得率計(jì)算

采用微量凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白含量[11]；蛋白質(zhì)得率計(jì)算公式如下：

1.3.6 羊棲菜蛋白功能特性評(píng)價(jià)方法

（1）吸水性的測(cè)定[12]

稱(chēng)量0.5 g蛋白樣品m，加入5 mL蒸餾水V1置于離心管中，混勻1 min后，靜置30 min，在4 000 r/min離心30 min，測(cè)上清液的體積V2，則吸水性（WA）=（V1-V2）/m。

（2）吸油性的測(cè)定[12]

稱(chēng)量0.5 g蛋白樣品m，加入5 mL花生油V1置于離心管中，混勻1 min后，靜置3 min，在4 000 r/min離心30 min，測(cè)上清液的體積V2，則吸油性（FA）=（V1-V2）/m。

（3）乳化性及乳化穩(wěn)定性[13]

蛋白質(zhì)乳化性的測(cè)定：稱(chēng)取2.5g蛋白產(chǎn)品分散于50mL水中，加入50 mL大豆油，在2 000 r/min條件下勻漿1 min，1 200 r/min離心5 min，按下式計(jì)算其乳化能力：

蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性的測(cè)定：將上述產(chǎn)品于80℃水浴加熱30 min后，冷水冷卻15 min，1 200 r/min離心5 min，按下式計(jì)算其乳化穩(wěn)定性：

（4）起泡性及其泡沫穩(wěn)定性[14]

稱(chēng)量3 g蛋白產(chǎn)品和50 mL去離子水置于錐形瓶中，用0.1 moL/L NaOH或HCl調(diào)pH至中性，同時(shí)攪拌10 min，再加入100 mL去離子水作為測(cè)試液，以1 000 r/min快速攪拌3 min，記錄所產(chǎn)生的泡沫體積V0（mL），計(jì)算起泡性，然后靜置30 min，記錄所剩余的泡沫體積V30（mL），以此代表其泡沫穩(wěn)定性。按下式計(jì)算起泡性和泡沫穩(wěn)定性：

2 結(jié)果與分析

2.1 羊棲菜蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的確定

圖1 蛋白等電點(diǎn)的確定Fig.1 Determination of protein isoelectric point

由圖1可知，當(dāng)羊棲菜蛋白提取液pH=5.0時(shí)，蛋白質(zhì)沉淀量達(dá)到最大值，為1.21 g，由此可確定羊棲菜蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（isoelectric point，pI）為5.0。

2.2 提取工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 液料比對(duì)蛋白質(zhì)得率的影響

圖2 不同液料比對(duì)蛋白得率的影響Fig.2 Effects of different liquid solid ratio on protein yield

由圖2可知，隨著液料比在10∶1～20∶1（mL∶g）范圍內(nèi)增大，羊棲菜蛋白得率逐漸增大；液料比為20∶1（mL∶g）時(shí)，羊棲菜蛋白得率最大，為14.63%；當(dāng)液料比＞20∶1（mL∶g）時(shí)，蛋白得率則呈下降趨勢(shì)。當(dāng)液料比較低時(shí)，樣品中蛋白質(zhì)不能充分溶解，隨著液料比增大，適合的物料濃度有助于物質(zhì)的擴(kuò)散。同時(shí)，液料比過(guò)大不僅造成成本增加，還會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的廢液。因此，選取最佳液料比為20∶1（mL∶g）。

2.2.2 堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)蛋白質(zhì)得率的影響

圖3 不同堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)蛋白得率的影響Fig.3 Effects of different alkali concentration on protein yield

由圖3可知，隨著堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.5%～2.5%范圍內(nèi)增加，羊棲菜蛋白得率呈上升增加的趨勢(shì)；當(dāng)堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到2.5%時(shí)，蛋白得率達(dá)到最大值，為18.41%；之后即使堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增大，蛋白得率反而緩慢下降。較低的堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)，蛋白質(zhì)-水相互作用增強(qiáng)，有利于羊棲菜蛋白溶解，過(guò)高的堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)容易引起蛋白質(zhì)脫氨、脫羧、肽鍵斷裂，引起胱賴(lài)反應(yīng)，使蛋白變性[15]。因此，選取最佳堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%。

2.2.3 浸提溫度對(duì)蛋白質(zhì)得率的影響

由圖4可知，浸提溫度在30～60℃范圍內(nèi)增加，羊棲菜蛋白得率隨之增大；浸提溫度為60℃時(shí)，羊棲菜蛋白得率最大，為17.37%；浸提溫度＞60℃時(shí)，羊棲菜蛋白得率隨之下降?？赡艿脑蚴请S著溫度升高，會(huì)增加蛋白質(zhì)在提取溶液中的溶解度，而且高溫能使之前不完全破壁的細(xì)胞破裂，這樣能使蛋白質(zhì)的溶解度增加；但當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變[16]，使得蛋白溶解度下降，從而導(dǎo)致得率降低。因此，選取最佳浸提溫度為60℃。

圖4 不同浸提溫度對(duì)蛋白得率的影響Fig.4 Effects of different extraction temperature on protein yield

2.2.4 浸提時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)得率的影響

由圖5可知，浸提時(shí)間在1～5 h范圍內(nèi)增加，羊棲菜蛋白得率隨之增大；浸提時(shí)間達(dá)到5 h時(shí)，羊棲菜蛋白得率達(dá)到最大值，為14.67%；浸提時(shí)間＞5 h時(shí)，羊棲菜蛋白得率有所下降。浸提時(shí)間過(guò)短，蛋白質(zhì)溶出不充分，反之浸提時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，樣品中其他物質(zhì)可能與蛋白結(jié)合，亦不利于蛋白質(zhì)的溶解。因此，選取最佳提取時(shí)間為5 h。

2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

以液料比（X1）、浸提時(shí)間（X2）、堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X3）、浸提溫度（X4）為變量，蛋白質(zhì)得率（Y）為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)響應(yīng)面分析試驗(yàn)，試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表2，方差分析結(jié)果見(jiàn)表3。

利用Design Expert統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到二次回歸方程：

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 2 Design and results of response surface experiments

表3 回歸模型方差分析Table 3 Variance analysis of regression model

圖6 各因素交互作用對(duì)羊棲菜蛋白得率影響的響應(yīng)曲面及等高線(xiàn)Fig.6 Response surface plots and contour line of effects of interaction between various factors onH.fusiformisprotein yield

由表3可知，試驗(yàn)所選的二次多項(xiàng)模型具有極高的顯著性（P＜0.000 1），決定系數(shù)R2=97.9%，說(shuō)明響應(yīng)值的變化有97.9%來(lái)源于所選變量，即料液比、堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)、浸提溫度、浸提時(shí)間。因此，回歸方程擬合度良好，可利用該方程代替真實(shí)試驗(yàn)點(diǎn)進(jìn)行分析。由P值可知，方程的X3、X4、X2X3、X3X4、X12、X22、X32、X42對(duì)Y值影響極顯著（P＜0.01），X1X4對(duì)Y值影響顯著（P＜0.05），而X1、X2、X1X2、X1X3、X2X4對(duì)Y值無(wú)顯著影響（P＞0.05），表明交互作用對(duì)響應(yīng)值影響較小，方程二次項(xiàng)對(duì)響應(yīng)值影響較大。失擬項(xiàng)P=0.860 5，無(wú)顯著性影響，表明數(shù)據(jù)沒(méi)有異常點(diǎn)，不需要分析更高次數(shù)的項(xiàng)，模型適當(dāng)。

由表3的P值可知，各試驗(yàn)因素對(duì)羊棲菜蛋白得率的影響排序?yàn)椋簤A質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞浸提溫度＞浸提時(shí)間＞液料比。

響應(yīng)曲面越陡峭，表明響應(yīng)值對(duì)操作條件的變化越敏感，反之曲面越平緩，響應(yīng)值對(duì)操作條件的變化影響就越小。由圖6可知，堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)與浸提時(shí)間/浸提溫度變化時(shí)，響應(yīng)值變化比較明顯，堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%～3.0%與浸提時(shí)間5～6 h/浸提溫度55～65℃時(shí)，蛋白質(zhì)得率相對(duì)較高。

2.4 最佳工藝條件的確定及驗(yàn)證

利用Design Expert統(tǒng)計(jì)軟件分析，羊棲菜蛋白最佳提取工藝條件為液料比20.96∶1（mL∶g）、浸提時(shí)間4.55 h、堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.6%、浸提溫度57.34℃，在此條件下得到羊棲菜蛋白的理論得率為28.91%。考慮到實(shí)際操作中的便利性及可行性，將提取工藝參數(shù)調(diào)整正為液料比21∶1（mL∶g）、浸提時(shí)間5 h、堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%、浸提溫度57℃，進(jìn)行平行驗(yàn)證試驗(yàn)，蛋白平均得率為28.95%，與理論預(yù)測(cè)值相差不大，表明通過(guò)響應(yīng)面設(shè)計(jì)建立的數(shù)學(xué)模型對(duì)優(yōu)化羊棲菜蛋白提取工藝具有實(shí)際指導(dǎo)意義。

2.5 羊棲菜蛋白功能特性評(píng)價(jià)

通過(guò)對(duì)羊棲菜蛋白樣品的幾個(gè)功能性質(zhì)評(píng)價(jià)，并與市售的大豆分離蛋白產(chǎn)品功能進(jìn)行性質(zhì)比較，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，羊棲菜蛋白的起泡性?xún)?yōu)于大豆分離蛋白，而其他性質(zhì)則均略差于大豆分離蛋白。所以，羊棲菜蛋白產(chǎn)品能在一定程度上替代大豆分離蛋白產(chǎn)品，但整體功能性質(zhì)不如大豆分離蛋白。

表4 羊棲菜蛋白和大豆分離蛋白的功能特性比較Table 4 Comparison of functional properties ofH.fusiformis protein and soybean protein isolate

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)以及響應(yīng)面分析對(duì)羊棲菜蛋白質(zhì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：各因素對(duì)羊棲菜蛋白質(zhì)得率的影響次序?yàn)椋簤A質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞浸提溫度＞浸提時(shí)間＞液料比。最佳提取工藝參數(shù)為液料比21∶1（mL∶g），浸提時(shí)間5 h，堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%，浸提溫度57℃。在此最佳工藝條件下，蛋白得率為28.95%，說(shuō)明此最佳提取工藝切實(shí)可行，可廣泛應(yīng)用于羊棲菜蛋白的制備。羊棲菜蛋白的起泡性?xún)?yōu)于大豆分離蛋白，而吸水性、吸油性、乳化能力、乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性均不如大豆分離蛋白。羊棲菜蛋白質(zhì)含量豐富，可開(kāi)發(fā)成一種新型的功能性高蛋白食品，或作為食品添加劑廣泛應(yīng)用于各類(lèi)食品加工。

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Extraction and functional properties ofHizikia fusiformisprotein

PANG Tingcai1,2,HU Shangying3,FAN Heliang2,HUANG Hai2,LIN Lidan2
(1.Guangxi Key Laboratory of Beibu Gulf Marine Biodiversity Conservation,Qinzhou University,Qinzhou 535000,China;2.Guangxi Colleges and Universities Key Laboratory of Development and High-value Utilization of Beibu Gulf Seafood Resources,Qinzhou University,Qinzhou 535000,China;3.School of Mechanical and Marine Engineering,Qinzhou University,Qinzhou 535000,China)

WithHizikia fusiformisas raw material,the effect of extraction process on protein yield was investigated,and the functional properties of H.fusiformisprotein were researched.Four factors(including liquid solid ratio,alkali concentration,extraction temperature and time)were researched bysingle factor experiments.The optimum extraction process conditions ofH.fusiformisprotein were determined byBox-Behnken experiments design and response surface methodology.The results showed that the optimum extraction conditions were liquid solid ratio 21∶1(ml∶g),alkali concentration 2.5%,extraction temperature 57℃and time 5 h.Under the optimum conditions,the protein yield was 28.95%.The foaming ability ofH.fusiformis protein was up to 76.7%,which was higher than that of the soybean protein isolate,while the water absorption,oil absorption,emulsifying ability,emulsifying stability and foaming stability were not as good as that of soybean protein isolate.

Hizikia fusiformis;protein;extraction;functional property;response surface methodology

R282.71

0254-5071（2017）09-0148-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.032

2017-02-25

廣西自然科學(xué)基金（2016GXNSFAA380067）；廣西北部灣海洋生物多樣性養(yǎng)護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（欽州學(xué)院）基金資助（2015ZC02）；廣西高校北部灣特色海產(chǎn)品資源開(kāi)發(fā)與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（欽州學(xué)院）基金資助（2016ZB08）

龐庭才（1985-），男，實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向?yàn)閯?dòng)植物活性成分開(kāi)發(fā)與利用。