雷良波，王士超，，胡鵬剛*，曾德勇，趙漫漫

（1.貴州茅臺（集團）生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司，貴州 凱里 556000；2.貴州大學 釀酒與食品工程學院，貴州 貴陽 550025）

醬香型藍莓利口酒貯存過程中品質(zhì)穩(wěn)定性研究

雷良波1，王士超1，2，胡鵬剛2*，曾德勇1，趙漫漫1

（1.貴州茅臺（集團）生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司，貴州 凱里 556000；2.貴州大學 釀酒與食品工程學院，貴州 貴陽 550025）

采用食品加速貨架期測試法（ALST）對醬香型藍莓利口酒的貨架期進行預測，首先通過對其理化指標、微生物指標和感官品質(zhì)的檢測，得到了產(chǎn)品在55℃條件下的貨架期為6 d，在45℃條件下的貨架期為20 d。再利用Q10模型計算出Q10值為10/3，預測醬香型藍莓利口酒在商業(yè)貯存溫度（20℃）條件下的貨架期約為406 d。

醬香型藍莓利口酒；理化指標；微生物指標；感官品質(zhì)；貨架期

利口酒起源于歐美國家，目前國內(nèi)僅有幾家利口酒生產(chǎn)廠家。醬香型藍莓利口酒是以醬香型白酒為基酒，以水、濃縮藍莓汁等為原料研制而成的集醬香型白酒和藍莓汁特色的具一定保健作用的配制酒。其色澤澄清透亮，中心色調(diào)為深寶石紅；藍莓香和酒香濃馥幽郁，諸香和諧純正；酒體完整，純厚柔和，舒順協(xié)調(diào)，風格獨特。

醬香型藍莓利口酒具有純天然、無添加劑、無防腐劑等特點，但其在貯存過程中易受到溫度、光照、氧含量、自由基等因素的影響[1]，從而改變其原有的風格及色澤，會直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)及貨架期。國內(nèi)外有關醬香型藍莓利口酒貨架期方面的研究尚未見報道。本研究采用食品加速貨架期測試法（accelerated shelf-life testing，ASLT）進行有關醬香型藍莓利口酒在貯存過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性研究[2-6]。通過測定醬香型藍莓利口酒在貯藏期間各理化指標、微生物指標、感官品質(zhì)的變化情況，確定貨架期終點，并通過環(huán)境因素和關鍵參數(shù)的識別確定關鍵指標，用Q10模型[7-8]對其變化規(guī)律進行描述，從而實現(xiàn)貨架期預測。以期為醬香型藍莓利口酒生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

醬香型藍莓利口酒：貴州茅臺（集團）生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司。

孟加拉紅培養(yǎng)基：蛋白胨5 g，葡萄糖10 g，磷酸二氫鉀1 g，MgSO4·7H2O 0.5 g，瓊脂20 g，1/3 000孟加拉紅溶液100 mL，蒸餾水1 000 mL，氯霉素0.1 g，121℃滅菌20 min。

酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基（yeast extract peptone dextrose，YPD）：葡萄糖20g，大豆蛋白胨10g，酵母浸膏10g，瓊脂 20 g，水 1 000 mL，pH=6.0，115 ℃滅菌20 min。

牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基：稱取牛肉膏5 g，瓊脂20 g，蛋白胨10g，氯化鈉5g，加水至1 000 mL，pH調(diào)至7.0～7.2，121℃滅菌15 min。

營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基：稱取牛肉膏5 g，蛋白胨10 g，氯化鈉5 g，加水至1 000 mL，pH調(diào)至7.0～7.2，121℃滅菌15 min。

鹽酸、氫氧化鈉、次甲基藍、費林、酚酞、硫酸（均為分析純）：上海國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

ME204TE分析天平：梅特勒-托利多國際股份有限公司；DK-98-II萬用電爐：天津市泰斯特儀器有限公司；KW-1000DC電子恒溫水浴鍋：江蘇中大生物科技集團有限公司；附溫度計密度瓶：上海信誼儀器廠有限公司；Ultra-ScanVis色差儀：美國亨特立公司；YM30Z立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海三申醫(yī)療器械有限公司；尼康E100雙目生物顯微鏡：尼康儀器（上海）有限公司；Sorvall ST16R高速冷凍離心機：美國熱電公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品貯存處理[9]

取一批密封性完好的醬香型藍莓利口酒分別置于烘箱中（45℃、20 d和55℃、10 d），其中45℃條件下5組，3個平行，每間隔96 h檢測利口酒的相應指標；55℃條件下5組，3個平行，每間隔48 h檢測樣品的相應指標。所有樣品冷卻至室溫進行指標測定，每個樣品需要重復3次，取平均值。

1.3.2 理化指標的測定

酒精度的測定：取100 mL醬香型藍莓利口酒樣品于500 mL裝有數(shù)粒玻璃珠的蒸餾瓶中，微火進行蒸餾，控制蒸餾時間在30～40min，收集100mL餾出液。測定此時的酒精度，同時測定溫度，換算成20℃時的酒精度（%vol）[10]。

總糖的測定：參考國標GB/T 15038—2006《葡糖酒、果酒通用分析方法》中總糖的測定方法[11]。

總酸的測定：參考國標GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》中總酸的測定方法[12]。

總酯的測定：參考國標GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中總酯的測定方法[13]。

褐變指數(shù)的測定：采用以EMAMIFAR A等[14]的方法進行改進。精準量取15mL利口酒置于離心管中，在7800×g、4℃的條件下，用高速冷凍離心機離心10 min，取其10 mL上清液與10 mL體積分數(shù)95%的乙醇溶液充分混合，靜置90 min，再于7 800×g、4 ℃條件下，高速冷凍離心機離心10 min，測定其混合離心后的上清液在波長420 nm處的吸光度值，以體積分數(shù)95%的乙醇溶液作空白對照。

色度的測定：準確移取25 mL醬香型藍莓利口酒樣品于離心管中，高速離心機4 500 r/min離心30 min后，取上清液采用色度儀測定色度，校正模式為模式2中TTRAN總透射率模式，蒸餾水作白板校正。分別記錄a*、b*、L*值。其中a*值越大則表示色度偏紅色，反之表示偏綠色，b*值越大則表示色度偏黃色，反之表示偏綠色藍色，L*值表示明亮度，越大則表示色度越亮，總色差的計算公式如下：

1.3.3 微生物指標的測定

霉菌和酵母菌的測定：參考國標GB 4789.15—2010《食品微生物學檢驗》中霉菌和酵母計數(shù)[15]。

菌落總數(shù)的測定：參考國標GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗》中菌落總數(shù)測定[16]。

1.3.4 感官品質(zhì)的評定

參照中華人民共和國飲料酒國家感官標準、GB/T 33404—2016《白酒感官品評導則》、利口酒感官標準等標準來制定醬香型藍莓利口酒感官評價標準，滿分100分（見表1）。由5位專業(yè)感官評定人員對試驗樣品進行品鑒評分。為了減少個人主觀因素的影響，對每組樣品隨機編號，評定小組人員以個人為單位進行評定，避免直接接觸樣品，以免影響感官評定效果。

表1 醬香型藍莓利口酒感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standards of Moutai-flavor blueberry liqueur

2 結果與分析

2.1 理化指標的變化

在45℃、55℃條件下的醬香型藍莓利口酒加速破壞試驗的理化指標變化見圖1所示。

由圖1可知，在45℃和55℃貯存過程中，瓶裝利口酒的酒精度、總糖含量變化均不大；貯存前期在兩種溫度條件下利口酒的總酸含量均增加，但從第6天開始，55℃條件下貯存的樣品總酸含量變化趨于平穩(wěn)；總酯含量均明顯下降。利口酒中的總酯含量主要來源于基酒，隨著貯藏時間的增加，總酯的水解作用導致總酯的含量逐漸降低，總酸的含量隨之增加，與總酸含量變化相吻合。

隨著貯存時間的延長，瓶裝利口酒的褐變指數(shù)（A420nm）總體增加，在45℃條件下變化不明顯，在55℃條件下褐變指數(shù)變化明顯高于45℃條件下的變化。色澤變化直接影響著消費者對產(chǎn)品的接受程度，其變化的主要原因是樣品在高溫貯存過程中發(fā)生的氧化或褐變反應，由圖1可知，在不同貯存溫度條件下，隨貯存時間的增長總色差呈現(xiàn)上升趨勢，且溫度越高，總色差越明顯。

圖1 醬香型藍莓利口酒在不同溫度條件下貯存期間理化指標的變化Fig.1 Changes of physicochemical indexes of Moutai-flavor blueberry liqueur at different storage temperatures

2.2 微生物指標的變化

對比45℃和55℃條件下貯存的醬香型藍莓利口酒中菌落總數(shù)、霉菌和酵母的變化，結果見表2。

表2 醬香型藍莓利口酒在不同溫度條件下貯存期間菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌數(shù)量變化Table 2 Changes of total number of bacteria,mold,yeast of Moutaiflavor blueberry liqueur at different storage temperatures

由表2可知，在兩種溫度條件下都幾乎未發(fā)現(xiàn)微生物的生長，這可能是由于灌裝時的巴氏滅菌已致使微生物死亡，且瓶裝樣品的密封性好，不能給霉菌和酵母菌提供生長所需的條件，同時樣品酸度相對較高、并含有酒精，這些因素也會抑制微生物的生長繁殖。

2.3 感官品質(zhì)的變化

從澄清度、風格、香味、滋味和色澤方面對兩種溫度條件下貯存的醬香型藍莓利口酒進行感官評分，感官評分情況如圖2所示。

由圖2可知，隨著貯存時間的增加，利口酒的澄清度總體下降，在55℃條件下澄清度下降較快；風格也隨著貯存時間的增加而下降，貯存溫度為45℃時在貯存的前10 d風格無明顯變化，貯存溫度55℃條件下的利口酒風格下降較快；香味隨著貯存時間的延長而明顯下降，在55℃條件下的香味變化更明顯，從貯存前香濃馥幽郁，諸香和諧純正到酒香不足，微有異香；利口酒的滋味隨著貯存時間的延長而逐漸下降，酒體逐漸淡薄，酒味不足，協(xié)調(diào)性差；利口酒的色澤隨貯存時間的延長逐漸下降，在55℃條件下貯存的利口酒在第8天以后色澤明顯下降失色。

利口酒在貯存的過程中，隨著貯存時間的延長，其香源物質(zhì)在一定溫度條件下與其他組成成分相互作用，并且伴有高級脂肪酸、酚類、多元醇、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)發(fā)生氧化反應，使利口酒的酸味下降，油味感升高，而且其回味顯著降低，出現(xiàn)渾濁、沉淀等現(xiàn)象。從總體評價變化圖可以看出，利口酒的感官總體評價隨貯存時間的增大逐漸降低。通過評定小組的多次感官評價試驗，在55℃條件下貯存的利口酒前6天的總分在90分左右，雖然前6天在澄清度、風格、香味、滋味、色澤等方面評價有所下降，但其下降的范圍均可被感官評定小組所接受。在45℃條件下貯存的利口酒20 d內(nèi)的感官評價總分均在90分左右，其感官評價下降比較平緩，風格保持較完整，其下降的范圍均可被感官評定小組所接受。

2.4 利口酒貨架期的預測

根據(jù)上述加速試驗的測定結果，從樣品品質(zhì)變化的各個方面綜合得出利口酒在55℃條件下的貨架期為6 d，在45℃下的貨架期為20 d。根據(jù)Q10模型公式：

式中：FT為T溫度條件下的食品貨架期，d；F1為T1溫度條件下的特定的貨架期，d；Q10為指溫度每增加10℃，利口酒的化學或物理系統(tǒng)改變率。

圖2 醬香型藍莓利口酒在不同溫度條件下貯存期間感官品質(zhì)的變化Fig.2 Changes of sensory quantity of Moutai-flavor blueberry liqueur at different storage temperatures

由Q10模型公式計算出Q10為10/3，在商業(yè)貯存溫度（20℃）條件下的貨架期約為406 d。

3 結論

利用ASLT方法對醬香型藍莓利口酒的貨架期進行預測，理化指標的測定表明，溫度對利口酒中酒精度、總糖含量影響不大；對總酸、總酯影響較明顯；隨著時間的增長，溫度越高，褐變指數(shù)越大，色澤影響也越大。不同條件下，瓶裝利口酒中幾乎都檢測不到微生物。隨時間的增長，兩種溫度條件下利口酒的澄清度、風格、香味、滋味、色澤方面的感官評價都呈下降趨勢。在溫度為55℃和45℃條件下貯存的利口酒分別在前6天和前20天的總體評價均在90分左右，其感官評價均可被評定小組所能接受。利用Q10模型計算出Q10值為10/3，預測醬香型藍莓利口酒在商業(yè)貯存溫度（20℃）條件的貨架期約為406 d。通過應用ASLT方法預測利口酒的貨架期，在一定程度上為產(chǎn)品研發(fā)提供了理論參數(shù)，另一方面也為消費者的健康安全提供了保障。

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Quality stability in the storage process of Moutai-flavor blueberry liqueur

LEI Liangbo1,WANG Shichao1,2,HU Penggang2*,ZENG Deyong1,ZHAO Manman1
(1.Moutai(Group)Ecological Agriculture Industry Development Co.,Ltd.,Kaili 556000,China;2.School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

The shelf life of Moutai flavor liqueur was predicted by accelerated shelf life testing(ASLT)method.Based on the determination results of physicochemicalindexes,microorganismindexesand sensoryquality,the results showed that the shelf-life of the product was 6 d at 55℃,20 d at 45℃.The Q10 value was calculated as 10/3 using Q10 model,so the predicted shelf-life of Moutai-flavor blueberry liqueur was 406 d at commercial storage temperature 20℃.

Moutai-flavor blueberry liqueur;physicochemical index;microorganism index;sensory quality;shelf-life

TS262.8

0254-5071（2017）09-0036-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.008

2017-05-27

雷良波（1981-），男，工程師，碩士，研究方向為白酒品評、白酒工藝、果酒工藝及功能性保健食品。

*通訊作者：胡鵬剛（1964-），男，教授，本科，研究方向為現(xiàn)代食品發(fā)酵工程技術的研究與應用、生物物質(zhì)分離工程技術的研究與應用。