鄒 偉，章 霞，張楷正

（四川理工學(xué)院 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000）

國(guó)內(nèi)利口酒生產(chǎn)研究進(jìn)展

鄒 偉，章 霞，張楷正

（四川理工學(xué)院 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000）

利口酒是以蒸餾酒等為酒基配制各種調(diào)香物料，經(jīng)過(guò)甜化處理的酒精飲料。目前我國(guó)每年的利口酒產(chǎn)量約為641 kL。文章綜述了我國(guó)利口酒生產(chǎn)過(guò)程中原輔料、生產(chǎn)工藝（包括浸漬法、發(fā)酵法、發(fā)酵結(jié)合蒸餾法、配制法）、風(fēng)味物質(zhì)分析等的主要研究進(jìn)展。討論了利口酒生產(chǎn)研究過(guò)程中存在的問(wèn)題并展望了后期發(fā)展的方向。

利口酒；浸漬；發(fā)酵；生產(chǎn)

利口酒（liqueur），美國(guó)稱cordial，指以蒸餾酒或食用酒精為基酒，配以芳香物質(zhì)如水果、奶油、藥草、香料、花、堅(jiān)果等，并經(jīng)糖化處理的含較高酒精度的飲品[1]。利口酒酒精含量通常為15%～30%，顏色鮮艷，氣味芬芳獨(dú)特，酒味甜蜜。對(duì)于利口酒我國(guó)尚無(wú)明確的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，其他國(guó)家規(guī)定各異。法國(guó)規(guī)定：利口酒是高酒度的酒精飲料。將植物類物質(zhì)用浸漬法或蒸餾法抽提后，加酒精或水加工成帶香味的半成品，然后再加入砂糖、葡萄糖或蜂蜜調(diào)制成利口酒。美國(guó)聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：所用酒精為中性烈性酒、白蘭地、金酒及蒸餾酒；所用香味物質(zhì)包括果實(shí)、花等的浸提液；成品中必須含2.5%以上的糖；不得使用人工合成香味劑。日本則規(guī)定利口酒的酒精度必須＞15%vol，浸出物含量＞2%[1]。利口酒在國(guó)內(nèi)起步相對(duì)較晚，大眾消費(fèi)者對(duì)利口酒還處于認(rèn)知和接受階段。2015年我國(guó)利口酒行業(yè)產(chǎn)量約為641 kL[2]，不到葡萄酒產(chǎn)量的0.06%。

1 利口酒原輔料

利口酒從其本身產(chǎn)品特征與我國(guó)酒類行業(yè)劃分的配制酒中果露酒極為相近，主要的原輔料包括酒基、芳香物料、甜味劑等。利口酒酒基通常為發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精，我國(guó)利口酒研究所用的酒基多為食用酒精和白酒。由于很多水果中的花色苷、酚類物質(zhì)、香氣物質(zhì)含量極其豐富，經(jīng)過(guò)浸泡后口感十分濃厚，用白酒或白蘭地等做酒基，會(huì)掩蓋部分水果的香味或?qū)е挛兜缽?fù)雜難辨，故此類利口酒多選用無(wú)色無(wú)味的食用酒精作為酒基。白酒中一般選擇小曲酒為酒基[3]，也有使用濃香型白酒作為酒基制備利口酒的事例[4]。另外，宋慶元[5]開(kāi)發(fā)了一種利用發(fā)酵葡萄酒作為酒基生產(chǎn)枸杞葡萄利口酒的生產(chǎn)工藝。利口酒的原料通常包括水果類、種料類、草料類、果皮類、乳脂類[6]。我國(guó)利口酒研究主要使用的原料為水果（單一水果如葡萄、柑橘、桑葚、石榴、蘋(píng)果等，其中以葡萄為原料的利口酒研究最多；或不同水果之間混合[7-9]或水果與其他原料混合[10]）。在市場(chǎng)上，目前也以果料利口酒占據(jù)著主要地位，市場(chǎng)占比約為56%左右[11]。除此之外還有使用植物堅(jiān)果乳[12]、果脯加工廢糖液[13]為原料。利口酒的糖化處理通常包括直接加入蔗糖、其他甜味劑、高含糖的濃縮果汁實(shí)現(xiàn)。目前國(guó)內(nèi)利口酒含糖量大多在50～100 g/L，最高的可達(dá)270 g/L[7]。

2 利口酒生產(chǎn)工藝

利口酒作為酒家族的重要一員，在世界上品種繁多，其包裝、色澤、香氣、滋味各不相同。目前，利口酒的生產(chǎn)方法主要包括浸漬法、發(fā)酵法、發(fā)酵結(jié)合蒸餾法、配制法。近20年國(guó)內(nèi)發(fā)表的利口酒及其相關(guān)生產(chǎn)方法詳見(jiàn)表1。

表1 近20年我國(guó)利口酒不同生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品Table 1 Different production process and products of liqueur in recent 20 years in China

2.1 浸漬法

浸漬法生產(chǎn)利口酒主要將果實(shí)、種子、藥草等浸入食用酒精或其他酒基，再分離調(diào)配而成。改法工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備要求不高，是目前研究最多的利口酒生產(chǎn)方法。浸漬可以分為熱浸漬和冷浸漬，一般為保護(hù)水果中揮發(fā)性芳香成份選用冷浸法，如葡萄利口酒浸漬溫度在18～20℃[16-17]，桑葚利口酒浸漬溫度在10～12℃[19]。此法制作的利口酒果香新鮮濃郁，適用于不宜受熱的植物材料，許多常見(jiàn)的水果都可以用此法生產(chǎn)相應(yīng)的利口酒。浸漬時(shí)可以將水果整體浸漬也可粉碎后再浸漬。宋慶元[5]將枸杞干果原料用超低溫冷凍升華工藝處理，加工成80～150目的枸杞凍干全粉，保留了天然枸杞的全部活性營(yíng)養(yǎng)成分與藥理成分，再用葡萄發(fā)酵酒作為基酒制成高品質(zhì)、高濃度、原生態(tài)的枸杞葡萄利口酒。水果破碎后果汁中存在維生素C、花色苷、酚類物質(zhì)等易氧化成分，需要進(jìn)行防氧化處理，一般通過(guò)添加二氧化硫或高酒精度和降低浸漬溫度方法。盛啟明等[19]利用高酒精度和降低浸漬溫度的方法有效解決了桑椹提取物調(diào)配桑椹利口酒時(shí)存在的氧化嚴(yán)重的問(wèn)題。使用浸漬法可以保持水果本身的香氣特性及其天然價(jià)值，簡(jiǎn)化生產(chǎn)過(guò)程。

2.2 發(fā)酵法

發(fā)酵法是指將果實(shí)進(jìn)行接種酵母發(fā)酵成酒，最后陳釀、澄清、過(guò)濾、調(diào)配而成，此法主要適用于果實(shí)類材料。相比于浸漬法能保存水果原有天然風(fēng)味，發(fā)酵法生產(chǎn)利口酒可以產(chǎn)生水果中原來(lái)沒(méi)有的發(fā)酵香味。目前已報(bào)道事例中發(fā)酵所用酵母均為商用酵母，如活性干酵母Lalvin71B[29]、活性干酵母EC1118[10]。通過(guò)分離篩選具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)特色酵母生產(chǎn)利口酒的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。發(fā)酵溫度根據(jù)所用酵母不同而不同，多數(shù)控制在12～20℃進(jìn)行低溫發(fā)酵[32，34]，活性干酵母Lalvin71B發(fā)酵溫度控制在20～25℃[29]。由于發(fā)酵法不添加酒精，許多果汁含糖量通常不能達(dá)到利口酒酒精度要求（通常在15%vol～24%vol），需要在發(fā)酵初始時(shí)或發(fā)酵過(guò)程中添加一定糖達(dá)到所需酒精度與含糖量要求。

2.3 發(fā)酵與蒸餾結(jié)合法

發(fā)酵與蒸餾結(jié)合法出現(xiàn)較晚[42]，是對(duì)發(fā)酵法工藝的進(jìn)一步改善。其主要通過(guò)將果實(shí)的發(fā)酵酒與果實(shí)發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾得到的白蘭地進(jìn)行調(diào)配而成。其生產(chǎn)過(guò)程通常將原料分為兩組分別發(fā)酵，其中一組發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾獲得白蘭地，將白蘭地儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，在另一組進(jìn)行發(fā)酵時(shí)或者發(fā)酵結(jié)束后加入調(diào)配而成[37-39，41]?；诖耍R麗紅等[40]開(kāi)發(fā)了一種蘋(píng)果利口酒的生產(chǎn)工藝，按一定比例調(diào)配蘋(píng)果發(fā)酵酒、蘋(píng)果白蘭地、新鮮濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)利口酒，該工藝不外加糖源和酒精，確保了蘋(píng)果利口酒的純天然性，制備的蘋(píng)果利口酒口感新鮮、純正、自然。另外，黃慶生等[42]將桑葚發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的皮渣生產(chǎn)皮渣白蘭地，并用皮渣白蘭地浸漬香源植物得到香源物質(zhì)浸出液，按比例調(diào)配桑葚發(fā)酵酒、桑葚白蘭地和香源物質(zhì)浸出液生產(chǎn)桑葚利口酒。

2.4 配制法

配制法是指將果實(shí)、種子、藥草等制成相應(yīng)的成品，后加入食用酒精中，再調(diào)色及糖度。目前該方法研究較少。王戈[43]公開(kāi)一種白蘭地利口酒生產(chǎn)工藝，將紅茶、甘草、菊花、金銀花的萃取液和白砂糖、食用酒精、維生素C（vitamin C，VC）、檸檬酸、純凈水按比例進(jìn)行調(diào)配，最后加入法國(guó)原產(chǎn)白蘭地進(jìn)行一定比例的勾兌。焦家良等[12]開(kāi)發(fā)出一種植物果實(shí)利口酒生產(chǎn)工藝，主要將植物堅(jiān)果制成堅(jiān)果乳，與基酒、乳化劑、水、輔料混合在一起制成。

3 利口酒的穩(wěn)定與澄清

利口酒中含有大量的果膠、纖維素、蛋白質(zhì)、單寧等大分子物質(zhì)及其絡(luò)合物，在儲(chǔ)存中進(jìn)行緩慢的物理和化學(xué)變化，導(dǎo)致利口酒的變色和渾濁，嚴(yán)重影響了利口酒的感官質(zhì)量。目前常用的澄清方法有冷凍處理、熱穩(wěn)處理、膜過(guò)濾處理、添加澄清劑（皂土、明膠、單寧、雞蛋清、殼聚糖等）、機(jī)械處理[44]。利口酒的澄清多采用添加澄清劑和冷凍處理的方法。范悅芳等[45]比較了單一澄清劑和復(fù)合澄清劑對(duì)石榴利口酒澄清效果的影響，確定石榴利口酒澄清中的最佳組合為明膠0.4 g/L、殼聚糖6.2 g/L、膨潤(rùn)土6.2 g/L。彭學(xué)濤等[46]分析了利口酒沉淀的形狀、性質(zhì)、組成以及來(lái)源，發(fā)現(xiàn)主要離子為鈣離子和硫酸根離子，鈣離子來(lái)源于水，硫酸根離子來(lái)源于水和白糖。

4 利口酒風(fēng)味物質(zhì)研究

利口酒的香氣和風(fēng)格可通過(guò)感官來(lái)比較，色譜和質(zhì)譜技術(shù)出可分析酒中痕量香氣成分。色譜和質(zhì)譜是微量成分、復(fù)雜成分和未知成分測(cè)定的普遍方法[47]，也是利口酒中有效成份和微量成分、復(fù)雜成分和未知成分測(cè)定的理想方法。利口酒中微量成分提取可采用溶液萃?。╯olventextraction，SE）和固相微萃取法（solid phase micro extraction，SPME）[48]。梁艷英等[49]利用液-液萃取法提取桑椹利口酒中的揮發(fā)性成分，經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)分析（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS），鑒定出35 種揮發(fā)性化合物，確定酯類化合物形成了桑椹利口酒酒香的主體氣味。胡勁光等[50]結(jié)合SE和SPME提取香味成分，通過(guò)GC-MS鑒定出63種香氣成分，顯示兩種萃取技術(shù)結(jié)合使用，能更加全面地反映山茱萸利口酒香氣成分的組成。

5 存在問(wèn)題及展望

利口酒是一種高糖、中酒精度，富含香味的保健型酒，飲后能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，舒筋活血等功效。國(guó)內(nèi)利口酒的生產(chǎn)和銷售起步相對(duì)較晚，多數(shù)公眾對(duì)此產(chǎn)品仍處于認(rèn)知階段。我國(guó)幅員面積大，地理?xiàng)l件多樣，有豐富的植物、香料、藥材等資源，且均可作為利口酒的原料。白酒是中國(guó)國(guó)酒，以白酒為酒基的利口酒最具有中國(guó)特色。利用豐富原料和白酒酒基開(kāi)發(fā)豐富多彩的利口酒具有一定前景。目前，發(fā)酵法生產(chǎn)的利口酒均使用商用的活性干酵母，篩選具有獨(dú)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)的優(yōu)質(zhì)特色酵母菌種是目前利口酒生產(chǎn)過(guò)程亟待解決的問(wèn)題。同時(shí)，利口酒的生產(chǎn)工藝開(kāi)發(fā)過(guò)程中，應(yīng)包含廢料的資源回收，如皮渣生產(chǎn)皮渣蛋白飼料、果核榨油等，減少污染，增加收入。另外，中國(guó)利口酒的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還未制定，研究和制定中國(guó)利口酒標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于利口酒市場(chǎng)的規(guī)范統(tǒng)一具有積極作用?？傊?，利口酒的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，適合國(guó)內(nèi)大多數(shù)人口感，開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)新的利口酒品產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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Research progress of liqueur production in China

ZOU Wei,ZHANG Xia,ZHANG Kaizheng
(College of Bioengineering,Sichuan University of Science&Engineering,Zigong 643000,China)

Liqueur is a kind of alcoholic beverage that is made of distilled liquor and flavouring material,after a sweetening process.At present,the yield of liqueur is about 641 kL in China per year.In this review,the main progress on the study of liqueur production in China was summarized,including raw material,production technics(soaking method,fermentation method,fermentation and distilling method,blending method),flavor com pounds analysis,and so on.Furthermore,the problems existing in the study of liqueur production were discussed and future development of liqueur was prospected.

liqueur;soaking;fermentation;production

TS262.8

0254-5071（2017）09-0011-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.003

2017-06-23

四川省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201510622054）；釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目（NJ2014-08）

鄒 偉（1985-），男，講師，博士，主要從事發(fā)酵工程相關(guān)教學(xué)與科研工作。