樊 迎 連文綺 陳瓊玲 張 丹

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西太谷 030800）

不同濃度殼聚糖保鮮劑對(duì)香菇保鮮效果的研究

樊 迎*連文綺 陳瓊玲 張 丹

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西太谷 030800）

香菇作為世界第二大食用菌，因其味道鮮美、香氣沁人，而備受歡迎。尤其是近些年來，香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值、保健價(jià)值等被諸多學(xué)者深入研究，更使得這種素來被稱為“山珍之王”的真菌產(chǎn)量及銷量迅速增加。由于新鮮香菇的水分含量為70%左右，易腐敗變質(zhì)，故對(duì)其保鮮作用的研究尤為重要。

目前，在果蔬保鮮方面，殼聚糖以其良好的成膜性、通透性和抗菌性而得到廣泛的應(yīng)用。殼聚糖是純天然生物多糖，具有安全、無毒、易被生物降解等優(yōu)良特性，大有取代化學(xué)保鮮劑的趨勢(shì)，成為果蔬最理想的保鮮劑之一。本文研究了不同濃度殼聚糖保鮮劑對(duì)香菇的保鮮效果，以期找出使香菇營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失最少的殼聚糖保鮮劑的濃度，為香菇的保鮮提供基礎(chǔ)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料和試劑

材料：新鮮市售香菇，購(gòu)于太谷縣東海市場(chǎng)。

主要試劑：殼聚糖（BR），北京惠寶聯(lián)化有限公司；牛血清白蛋白（AR），上海翼軋實(shí)業(yè)公司；草酸、3,5-二硝基水楊酸、2,6-二氯靛酚鈉、抗壞血酸、G-250考馬斯亮藍(lán)、冰乙酸等，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器設(shè)備

MS電子分析天平，梅特勒-托利多國(guó)際股份有限公司；HG221-HWT-20A恒溫水浴箱，北京百萬電子科技中心；KDN08A全自動(dòng)凱氏定氮儀，上海洪記有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州普天儀器公司；DMO412低速離心機(jī)，北京大龍興創(chuàng)股份有限公司；752N紫外-可見分光光度計(jì)，上海菁華儀器公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 殼聚糖保鮮劑的配制

0.1%殼聚糖保鮮液A：準(zhǔn)確稱取1 g殼聚糖，溶解于5.6 mL體積分?jǐn)?shù)為1%的乙酸溶液中，用5%NaOH溶液調(diào)pH到5.4，定容到1 000 mL；

0.2%殼聚糖保鮮液B：準(zhǔn)確稱取殼聚糖2 g，溶解于11.2 mL體積分?jǐn)?shù)為1%的乙酸液體中，用5%NaOH溶液調(diào)pH到5.4，定容到1 000 mL；

0.4%殼聚糖保鮮液C：準(zhǔn)確稱取殼聚糖4 g，溶解于22.4 mL體積分?jǐn)?shù)為1%的乙酸溶液中，用5%NaOH溶液調(diào)pH到5.4，定容到1 000 mL；

對(duì)照D：體積分?jǐn)?shù)為1%的乙酸溶液。

1.3.2 樣品處理

將去掉傘柄的新鮮香菇分成7份，每份分成4個(gè)小樣本，編號(hào)1～4號(hào)。用電子分析天平稱重并記錄，分別于室溫下在殼聚糖保鮮液 （0.1%、0.2%、0.4%）和對(duì)照液中浸泡1 min，取出晾干，裝在培養(yǎng)皿中，用保鮮膜覆蓋好，等待試驗(yàn)。于每天相同時(shí)間按1.3.3指標(biāo)測(cè)定，并連續(xù)測(cè)定7 d。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

失重率：分別稱量保鮮處理前的香菇質(zhì)量m1和保鮮處理后香菇的質(zhì)量m2，并按下式計(jì)算香菇的失重率：失重率（%）=（m1-m2）/m1×100%。

褐變程度：根據(jù)文獻(xiàn)評(píng)價(jià)方式，稍作調(diào)整，評(píng)價(jià)指標(biāo)見表1。

表1 褐變指標(biāo)

Vc含量測(cè)定：2,6-二氯靛酚法。

還原糖含量測(cè)定：直接滴定法。

多糖含量測(cè)定：苯酚-硫酸法。

蛋白質(zhì)含量測(cè)定：考馬斯亮藍(lán)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殼聚糖處理濃度對(duì)香菇失重率的影響

在涂膜保鮮處理之后，每隔24 h測(cè)一次質(zhì)量，計(jì)算出各組樣品的失重率，失重率測(cè)定結(jié)果見圖1。

圖1 不同殼聚糖處理濃度對(duì)香菇失重率的影響

由圖1可以看出，對(duì)照組香菇的失重率始終高于試驗(yàn)組。由保鮮液B處理過的樣品在7 d內(nèi)的變化曲線圖可以看出，其失重率明顯低于其他3個(gè)試驗(yàn)組。由此可見，經(jīng)0.2%殼聚糖保鮮液涂膜保鮮后，明顯可以減少香菇質(zhì)量的損失，可有效保證香菇的品質(zhì)。

2.2 不同殼聚糖處理濃度對(duì)香菇褐變程度的影響

對(duì)香菇涂膜保鮮處理后，每天對(duì)其褐變程度進(jìn)行感觀評(píng)定，結(jié)果見表2。

表2 不同殼聚糖處理濃度對(duì)香菇褐變程度的影響結(jié)果

由表2可以看出，對(duì)照組香菇褐變腐敗情況最嚴(yán)重，腐敗速度也最快。被保鮮劑處理過的香菇的腐敗速度均有所放緩。在第6天，當(dāng)對(duì)照組的香菇已重度腐敗的時(shí)候，殼聚糖保鮮的香菇是中度或輕微腐敗。尤其是質(zhì)量濃度為0.2%和0.4%的殼聚糖保鮮液處理過的樣品，在試驗(yàn)第7天，還只是輕微腐敗，兩者差別不大，但0.2%濃度處理的褐變程度更緩和一些。由此可見，0.2%濃度的殼聚糖保鮮液可以減緩香菇的腐敗速度，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

2.3 不同殼聚糖處理濃度對(duì)香菇Vc含量的影響

香菇經(jīng)保鮮處理后，每24 h測(cè)其Vc含量，變化情況見圖2。

圖2 不同殼聚糖處理濃度對(duì)香菇Vc含量的影響

從圖2可以看出，Vc流失最多的是對(duì)照組，其次是經(jīng)0.1%殼聚糖保鮮液處理過的樣品，再次是經(jīng)0.4%殼聚糖保鮮液處理過的樣品，最后是經(jīng)0.2%殼聚糖保鮮液處理過的樣品。由此可見，0.2%殼聚糖保鮮液可以明顯減少香菇在貯藏期間Vc的流失。

2.4 不同殼聚糖處理濃度對(duì)香菇還原糖含量的影響

不同質(zhì)量濃度殼聚糖處理后，樣品中還原糖含量變化情況見圖3。

圖3 不同殼聚糖處理濃度對(duì)香菇還原糖含量的影響

從圖3可以看出，在試驗(yàn)期間，前2天各組中還原糖含量的變化區(qū)別不大，從第3天開始，對(duì)照組中還原糖含量的下降趨勢(shì)大于各試驗(yàn)組，但B組中的下降趨勢(shì)最為緩慢。由此可見，0.2%殼聚糖保鮮液可明顯減緩香菇中還原糖含量減少的速度。

2.5 不同殼聚糖處理濃度對(duì)香菇多糖含量的影響

根據(jù)1.3.3中的方法測(cè)定并計(jì)算每天香菇中的多糖含量，貯藏過程中各組中多糖含量變化情況見圖4。

圖4 不同殼聚糖處理濃度對(duì)香菇多糖含量的影響

從圖4可以看出，在第7天對(duì)照組中多糖含量減少0.66%，A組中多糖含量減少0.48%，B組中多糖含量減少 0.17%，C組中多糖含量減少0.33%。在儲(chǔ)存期間B組中的多糖減少量最少，即0.2%殼聚糖保鮮液處理過的香菇保鮮效果最好。

2.6 不同殼聚糖處理濃度對(duì)香菇蛋白質(zhì)含量的影響

試驗(yàn)過程中，香菇中蛋白質(zhì)含量的變化情況見圖5。

圖5 不同殼聚糖處理濃度對(duì)香菇蛋白質(zhì)含量的影響

從圖5可以看出，在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組中蛋白質(zhì)含量下降了12%；經(jīng)保鮮液A處理過的樣品中蛋白質(zhì)含量減少了9%；經(jīng)保鮮液B處理過的，減少了5%；經(jīng)保鮮液C處理過的，減少了7%。結(jié)果表明，經(jīng)殼聚糖保鮮液處理過的香菇，在貯藏期間其蛋白質(zhì)減少的幅度小，特別是0.2%殼聚糖保鮮液處理后的香菇，其蛋白質(zhì)的流失最少。

3 結(jié)論

在對(duì)鮮香菇進(jìn)行一次性涂膜保鮮后，每隔24 h測(cè)一次各項(xiàng)指標(biāo)，對(duì)香菇的失重率、褐變程度、Vc、還原糖、多糖和蛋白質(zhì)的含量的變化情況進(jìn)行分析，結(jié)果表明，經(jīng)0.2%殼聚糖保鮮液處理的香菇，在整個(gè)試驗(yàn)期間，其各項(xiàng)測(cè)量指標(biāo)的變化幅度均小于其他試驗(yàn)組和對(duì)照組。

目前，可采用冷藏、貼保鮮膜、氣體調(diào)節(jié)等方式對(duì)香菇保鮮，但是這些方法有的成本較高，有的存在安全隱患，有的貯藏時(shí)間較短。而殼聚糖保鮮劑不僅保鮮效果好，操作簡(jiǎn)便，成本較低，而且安全無毒易降解，適用于香菇貯藏運(yùn)輸過程中的保鮮。

［1］李里特.食品原料學(xué)［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2011:369-371.

［2］劉景圣，孟憲軍.功能性食品［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2005：95-96.

［3］吳經(jīng)綸，黃年來.中國(guó)香菇生產(chǎn)［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010：33-56.

［4］徐曉飛，張丙青，羅珍，等.不同產(chǎn)地香菇營(yíng)養(yǎng)成分的比較研究［J］.食用菌，2012，54（2）:74-77.

［5］王首宇.殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展［J］.甘肅農(nóng)業(yè)，2011（5）:11-12.

［6］楊莉，陳錦屏.殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.食品研究與開發(fā)，2001，2（5）:45.

［7］周春華，韋軍，王莉.殼聚糖在果品貯藏中的應(yīng)用［J］.保鮮與加工，2003，3（2）:6-9.

［8］楊鉻鐸.幾丁質(zhì)/幾丁聚糖及其衍生物在食品中的應(yīng)用［J］.食品科學(xué)，2001，3（5）:97-99.

［9］姚亞平，馮志勇，郭倩.秀珍菇保鮮技術(shù)研究［J］.食品科學(xué)，2005，26（2）:231-233.

［10］劉開華，刑淑婕.殼聚糖中添加茶多酚對(duì)香菇貯藏品質(zhì)的影響［J］.食品菌學(xué)報(bào)，2012，19（3）:54-58.

［11］王林嵩.生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)［M］.科學(xué)出版社，2007：16-20.

［12］王永華.食品分析［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2014:65-67.

［13］于村，丁鋼強(qiáng)，俞莎.香菇多糖測(cè)定的方法學(xué)研究［J］.中國(guó)公共衛(wèi)生，2012，16（3）:245-246.

［14］王啟軍.食品分析實(shí)驗(yàn)［M］.北京:化工工業(yè)出版社，2005:52-53.

［15］張慜，劉倩.國(guó)內(nèi)外果蔬保鮮技術(shù)及其發(fā)展趨勢(shì)［J］.食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2014，13（8）:116-125.

Study on the effects of different concentrations of chitosan on the preservation of mushroom

FAN Ying*LIAN WenqiCHEN Qiongling ZHANG Dan
（College of information，Shanxi agricultural university，Shanxi Taigu 030800，China）

以鮮香菇為試材，分別選用質(zhì)量濃度為0.1%、0.2%和0.4%的殼聚糖保鮮液對(duì)其進(jìn)行涂膜保鮮，并連續(xù)7 d對(duì)各處理組香菇的失重率、褐變程度以及Vc、還原糖、多糖和蛋白質(zhì)的變化量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確定出殼聚糖保鮮劑的最佳濃度。試驗(yàn)結(jié)果表明，在室溫貯存條件下，0.2%殼聚糖保鮮劑在貯存期內(nèi)能有效減少香菇中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

鮮香菇；殼聚糖；不同濃度；保鮮效果

In this paper,fresh mushrooms were used as test material,the effect of different concentrations（0.1%,0.2%, 0.4%）on the preservation of mushrooms was studied by measuring the mass of loss rate,the degree of browning,vitamin C,reducing sugar,polysaccharide and protein content during the 7 d storage,in order to determine the optimal concentration for the storage of fresh mushroom.The results showed that at room temperature,0.2%chitosan can effectively reduce the loss of nutrition in the mushrooms.

fresh mushrooms；chitosan；different concentrations；preservative effect

TS255.5

A

1673-6044（2017）02-0015-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.006

*樊迎，女，1987年出生，2013年畢業(yè)于山西大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，碩士，講師。

2017-04-10