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        四季醬食

        2013-09-21 02:03:33鄭國麗
        食品與生活 2013年9期
        關鍵詞:韭菜花醬菜白粥

        鄭國麗

        最近迷上了做醬菜,一下班,不擺弄下瓶瓶罐罐盛的菜,就不能進入下一個廚藝環(huán)節(jié)。前天,M逛街順道來拜訪我,恰好飯點,我請她入座,取了一盤醬黃瓜,再盛一碗白粥。M一嘗,立刻贊不絕口,說這醬黃瓜又辣又酸又濃烈,其味也醇,用來佐白粥最過癮,其余香也篤,還說了一句大俗的粵語:“真是姣婆遇上脂粉客!”

        我聽了暗自得意。且看這賣相:醬黃瓜是成熟的綠色,搭著紅色的辣椒,白粥配的是青花瓷碗,熱烈又清新。味道也來自于媽媽千里之外的電話指導,自然不錯。不過比起媽媽的水平,這差距可不是一二個等級。

        每每看《浮生六記》,讀到作者夸蕓娘“善不費之烹庖,瓜蔬魚蝦,一經(jīng)蕓手,便有意外之味”,便忍不住搖頭,想以前我媽媽瓜蔬有時,魚蝦幾無,照樣能為全家奉上“意外之味”,功力高下,自然可見。

        媽媽的法寶,就是醬菜。在她的眼里,什么菜都能入罐做成醬菜:

        春天,當那綠油油的韭菜長老開花時,媽媽就喊上我去摘韭菜花。一兜韭菜花摘回來了,媽媽將它端到水井旁,洗干凈,和粉紅色的仔姜、白胖的大蒜一起放在石臼里,奮力搗成泥,然后裝進罐里。想吃的時候,用勺子舀一碗出來。醬韭菜用來拌面條,格外提味增鮮,真正的飯掃光。

        夏天,菜園里的西紅柿熟透了,一個個紅彤彤的。媽媽就做西紅柿醬:燒上一大鍋開水,把西紅柿的皮燙掉,切成碎丁,放在鍋里慢慢煮,水熬干了,便起鍋裝瓶。這媽媽牌西紅柿醬特別受歡迎,爸爸每次去城里,包里都要裝上好幾瓶,用來送親戚。

        秋天是辣椒醬。媽媽戴著手套,將紅艷艷的尖椒和蔥、姜、蒜一起剁碎,倒些白酒消毒,裝進瓶子里,上籠蒸透,可以吃整整一冬呢。我曾幫忙剁過辣椒,不小心被汁液蟄到,火燒火燎痛了好幾天。

        冬天,媽媽指揮著我,用籃子把菜窖里的青蘿卜提上來。媽媽將蘿卜切成塊,用醬油、醋、白糖腌漬上,等秉性耿介的大蘿卜開始變得綿軟了,色澤也呈現(xiàn)油亮的褐色,吃起來鮮脆爽口,咸淡適中。有了醬蘿卜,饅頭都能多吃一個呢!

        寫到這里,我才忽然發(fā)現(xiàn),媽媽做的醬菜都有鮮明的時令性,春夏秋冬,逢時按節(jié)慢慢享用,循自然規(guī)律而不逾矩,或許,這就是真正的美食之道吧!

        媽媽曾說:“姜開胃,蒜打毒,辣椒吃了走筋骨?!爆F(xiàn)在想來,我們這些小孩子個個身體倍棒,肯定少不了這些醬菜的滋養(yǎng)。那天,我看報紙,為媽媽說的這句話找到了理論依據(jù):醬菜大多加酒、鹽,經(jīng)發(fā)酵而成,其中含有乳酸菌等有益物質(zhì),具有去膩清腸、調(diào)節(jié)腸胃功能的作用。

        說到醬菜,值得一提的還有醬橄欖菜。大學畢業(yè)那年,我和M去廣東玩,在街頭小店偶爾吃到醬橄欖菜。只小小的一碟,看上去烏漆麻黑,貌不驚人,一入口,其滑鮮之味,令人驚艷。當時店里在播放類似《彩云追月》的細碎民樂,蟬鳴鼓噪,樹影片片。想起來,那情景多么美好,讓人難忘。

        古人云:士大夫三日不讀書,則義理不交于胸中,對鏡覺面目可憎,向人亦語言無味。私下里偷偷覺得,醬菜也有此功效。套用董橋老師的那句名言“有了醬菜不用將就,歲月便是靈清的了”。

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