王宇菁

“鎮(zhèn)江香醋最重要的是要體現(xiàn)醋的香。”江蘇恒順集團有限公司黨委副書記、總經(jīng)理聶旭東接受《中國名牌》專訪時說。有人說，鎮(zhèn)江是一座美得讓人吃醋的城市。鎮(zhèn)江香醋已成為鎮(zhèn)江不可缺少的傳統(tǒng)特色文化和對外交往的城市名片。

恒順從建國初期的年產(chǎn)數(shù)百噸香醋，到上世紀80年代的3000噸，再到現(xiàn)在的香醋產(chǎn)能已達30萬噸。聶旭東稱，根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，恒順目前在中國食用醋的市場份額約為8%。但參照國際上的食用醋大品牌，比如德國的冠利和日本的味滋康在所在國的市場份額達到15%到30%，因此恒順的食用醋市場份額還有提升的空間。

口味融合帶來發(fā)展

受飲食習慣的影響，中國形成了鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、閬中保寧醋、浙江玫瑰米醋、福建紅曲米醋、北京米醋、天津獨流老醋、遼寧喀左陳醋、連云港板浦滴醋等地域品牌。

聶旭東稱，在釀醋行業(yè)，恒順沿用了傳承至今的獨特釀造技藝，是中國南方醋的技藝代表，科學價值顯著。長江以南主要以糯米和大米（粳米）為主原料，以生產(chǎn)香醋和白醋為主；長江以北則以高粱、玉米、小米、柿子等為主原料，以生產(chǎn)老陳醋、陳醋為主。不同類型的醋，在烹調(diào)搭配上也各有所長。

醋以釀為佳，鎮(zhèn)江恒順香醋釀成制醅工序耗時長，勞動強度大，要經(jīng)歷大大小小四十多道工序，不包括存儲時間歷時六十多天。比如，選用江浙糯米為原料，加入自制麥曲為糖化發(fā)酵劑發(fā)酵成米酒。然后采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝，即在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態(tài)并接種，每天分層翻動一次，進行降溫、透氧醋化發(fā)酵，20多天醋醅后成熟。最后加米色進行淋醋，最終釀成“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的香醋。

伴隨著人口流動，曾以華東市場為主要受眾群體的鎮(zhèn)江香醋，正不斷拓展市場，甚至已延伸到海內(nèi)外。聶旭東指出，除國內(nèi)市場外，中國醋業(yè)還有海外市場要推進，在推動食品“走出去”的過程中，恒順將以東南亞為起點，逐步擴大到歐美各國，將進一步提升其在華人食品的市場占有率，繼而直接走進老外餐桌。

按節(jié)慶營造醋文化

醋與酒在中國傳統(tǒng)文化中的區(qū)別不言而喻。聶旭東稱，在宴飲聚會中，酒起到增進友誼、活躍氣氛的催化劑作用，其文化意義進一步加強；歷史上與醋有聯(lián)系的成語典故，如“醋海翻波”“拈酸潑醋”等均透出濃濃的酸味。但“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，醋是日常生活的必需品。

每到歲末年初門市部消費旺季時，恒順集團“打醋打醬油”活動也會如約而至。據(jù)說這一民俗可追溯到上世紀80年代，如今更成為按照節(jié)慶打造的民俗文化節(jié)。在恒順商場和部分門市舉辦的“打醋打醬油”活動，老百姓可以更加實惠的價格，買到五斤裝、十斤裝的高品質(zhì)醬醋。

“考慮到食品安全，恒順曾取消現(xiàn)場灌裝的銷售方式，為此，一些市民甚至反饋到政府12345市民熱線，要求恢復。從大西路廠區(qū)，到中山西路廠區(qū)、南徐路廠區(qū)，再到恒順工業(yè)園，雖然廠區(qū)幾經(jīng)搬遷，但醬醋文化節(jié)的熱度仍在延續(xù)。百姓們提壺提桶、積極響應(yīng)，因此這些年恒順集團對該活動的補貼數(shù)額越來越高。”聶旭東說。

除調(diào)味外，醋在生津開胃、促進消化、預防動脈硬化、冠心病、中風等方面的保健價值正不斷被挖掘，因此近些年愛“吃醋”的人越來越多，醋的種類也日益繁多。對此，恒順成立生物技術(shù)中心和博士后工作站，對傳統(tǒng)的鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝進行現(xiàn)代化創(chuàng)新研究，通過濃縮、提煉等固態(tài)釀造技術(shù)革新，研發(fā)出丸、粉、膠囊、速溶粉等產(chǎn)品，增加了高端醋、有機醋、美容醋等眾多新品類產(chǎn)品，適應(yīng)當代生活和文化發(fā)展的潮流。

名字理念頗具哲學意味

“恒順的名字具有一定的哲學意味，恒表明要恒定坐標、秉持匠人精神，順表明要順勢而為、尋求創(chuàng)新?！甭櫺駯|說。具有160多年歷史的恒順，沒有改變對手工釀醋傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝的傳承保護和弘揚推廣。1840年（清道光年間），鎮(zhèn)江丹徒人朱兆懷創(chuàng)建“朱恒順糟淋坊”，在生產(chǎn)色酒的過程中逐步摸索出獨特的恒順香醋釀造技藝。2006年，恒順制醋工藝被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)加以保護。

目前，恒順食醋釀制技藝傳人、恒順制醋車間主任喬貴清也是國家職業(yè)技能鑒定高級評考員、鎮(zhèn)江市醋業(yè)協(xié)會技術(shù)委員會專家，而掌握傳統(tǒng)技藝的制醋高級工、技師、高級技師人數(shù)已有50余人。為更好地實現(xiàn)傳承，《鎮(zhèn)江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人條例》已由江蘇省第十二屆人民代表大會常務(wù)委員會第三十一次會議于2017年7月21日批準，自2017年10月1日實施。

此外，恒順建立了醋文化博物館，將搜集、整理的傳統(tǒng)制醋工藝、器具、老照片及古證照、產(chǎn)品實物等歸檔、陳列，并派老制醋技師在現(xiàn)場講解鎮(zhèn)江恒順香醋的制作過程。

另一方面，恒順產(chǎn)品的營銷方式和包裝形象等則循序漸進地發(fā)生變化。“為適應(yīng)審美需求，恒順的包裝到標識已由過去的圣旨榜單Logo，改為現(xiàn)在更加直接更簡單的風格。在保留主色調(diào)的前提下，瓶身和瓶形都發(fā)生了變化，主要目的是讓消費者在貨架上多樣化的品牌中能夠一眼就看到恒順的產(chǎn)品?！甭櫺駯|說。

恒順的名字，還有另一層美好的寓意，即“恒順眾生”。聶旭東表示，恒順集團始終秉持對消費者、員工和股東負責的理念。堅持收購那些獲得認證認可的公司，統(tǒng)一化肥農(nóng)藥標準、種養(yǎng)標準、工藝體系標準，保證“好原料、好工藝帶來好產(chǎn)品”；同時，通過數(shù)字化裝備代替部分人工，盡早實現(xiàn)廠區(qū)的全部互通和全方位對外展示的可能。對待員工，恒順重點關(guān)注職工薪酬、福利、待遇，通過職工大病保險基金、免息借款等方式，解決特困子女培養(yǎng)等問題。在履行社會責任方面，恒順投資建設(shè)了江蘇科技大學附屬中學、恒順小學和兩家幼兒園，捐建了恒順大道等市政建設(shè)項目，每年吸納的殘疾人就業(yè)總數(shù)保持在百名以上。endprint