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        玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的研制*

        2017-10-20 01:20:05田艷花楊兆艷劉林鳳劉娜麗
        食品工程 2017年1期
        關(guān)鍵詞:甜菊糖卡拉膠果凍

        田艷花楊兆艷 劉林鳳 張 虹 劉娜麗 郭 蕓

        (山西藥科職業(yè)學(xué)院,山西太原 030031)

        玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的研制*

        田艷花**楊兆艷 劉林鳳 張 虹 劉娜麗 郭 蕓

        (山西藥科職業(yè)學(xué)院,山西太原 030031)

        果凍是老少皆喜愛的休閑食品,尤其受兒童、青少年和女性偏愛,但由于普通果凍是由食用膠、香精香料和色素等制作而成,長期食用會影響身體健康。另外,普通果凍常含有果糖或蔗糖,糖尿病人食用后會引起血糖升高,兒童長期食用會影響大腦發(fā)育。因此,研制天然的具有保健功能的無糖果凍具有重要意義。

        玫瑰花是薔薇科植物玫瑰(Rosa rugosa)的干燥花蕾,有誘人的香味,含有艷麗的玫瑰紅天然色素,并富含黃酮、有機(jī)酸等天然功能成分,具有美容養(yǎng)顏、理氣解郁、活血散淤、調(diào)經(jīng)止痛、抗氧化等較高的藥用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

        甜菊葉,是多年生菊科草本植物甜菊(stevia rebaucliana)的葉子,葉片中含有甜菊糖甙,其甜度為蔗糖的150~300倍,是一種較好的天然甜味劑。國外已使用甜菊糖甙來代替高熱能糖加工低熱食品。甜菊糖甙不但無副作用,而且還具有預(yù)防糖尿病、高血壓、肥胖癥、心臟病、小兒齲齒,促進(jìn)新陳代謝,強(qiáng)健身體,抗氧化等作用。

        目前,人們常將玫瑰花與甜菊葉搭配泡茶飲,還未見將兩者結(jié)合用于加工食品的報(bào)道。

        本研究以玫瑰花、甜菊葉為主要原料,利用玫瑰花的天然花香和天然色素,甜菊葉的天然甜味劑研制出一種天然無糖果凍,該產(chǎn)品既具有玫瑰花的香味、色澤和保健功效,同時又具有甜菊葉的甜味和藥用價(jià)值,是一種理想的天然營養(yǎng)保健食品。

        1 材料、試劑和儀器

        1.1 材料

        食用玫瑰花,產(chǎn)于山東平陰;甜菊葉,產(chǎn)于廣西;卡拉膠,上海健鷹食品科技有限公司;檸檬酸,食品級,鄭州旗德化工有限公司。

        1.2 試劑

        蒽酮,天津科密歐化學(xué)試劑有限公司;葡萄糖,含量大于98%,西安田豐生物科技有限公司;硫酸、95%乙醇等,均為分析純。

        1.3 儀器

        CP114電子分析天平,美國奧豪斯儀器有限公司;TU1901紫外分光光度計(jì),北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋,常州國華電器有限公司;封口機(jī),常州華珍機(jī)械有限公司。

        2 試驗(yàn)方法

        2.1 玫瑰花汁制備工藝

        將干燥可食用的玫瑰花粉碎后,稱取一定量,加入一定比例的蒸餾水,在一定溫度下水浴一定時間后,過濾,感官鑒別汁液品質(zhì)。

        2.1.1 單因素試驗(yàn)

        影響玫瑰花汁制備的因素主要有:提取劑類型、提取料液比、提取溫度、提取時間??紤]到提取液用來制作果凍,故選擇蒸餾水為提取劑。按表1~表3設(shè)置單因素試驗(yàn),確定玫瑰花汁制備的料液比、提取溫度和提取時間。

        表1 玫瑰花汁制備料液比的確定

        表2 玫瑰花汁制備提取溫度的確定

        表3 玫瑰花汁制備提取時間的確定

        2.1.2 正交試驗(yàn)

        為進(jìn)一步研究料液比、提取溫度和提取時間三因素對制備玫瑰花汁感官品質(zhì)的影響,本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選用L9(34)正交設(shè)計(jì)進(jìn)行選擇試驗(yàn),通過感官評分確定玫瑰花汁最佳制備條件,各因素及水平設(shè)計(jì)見表4。

        表4 玫瑰花汁制備因素水平表

        2.1.3 玫瑰花汁感官評價(jià)

        結(jié)合果凍制作要求,制定玫瑰花汁感官評分標(biāo)準(zhǔn),如表5所示。由10名專業(yè)人員,對玫瑰花汁進(jìn)行感官評分,最后取平均值。

        表5 玫瑰花汁感官評分表

        2.2 甜菊葉汁制備工藝

        將干燥可食用的甜菊葉粉碎后,稱取一定量,加入一定比例蒸餾水,在一定溫度下超聲(180 W,45 kHz)提取一定時間后,過濾,并測定甜菊糖甙含量。

        2.2.1 單因素試驗(yàn)

        影響甜菊葉提取的因素主要有:提取劑類型、料液比、超聲溫度、超聲時間??紤]到提取液用來制作果凍,選擇蒸餾水為提取劑。按照表6~表8設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)確定甜菊葉汁制備的料液比、超聲溫度、超聲時間。

        表6 甜菊葉汁制備料液比的確定

        表7 甜菊葉汁制備超聲溫度的確定

        2.2.2 正交試驗(yàn)

        為進(jìn)一步研究料液比、超聲溫度和超聲時間三因素對制備甜菊葉汁的影響,本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選用L9(34)正交設(shè)計(jì)進(jìn)行選擇試驗(yàn),并測定甜菊葉汁中的甜菊糖甙含量,各因素及水平設(shè)計(jì)見表9。

        表8 甜菊葉汁制備超聲時間的確定

        表9 甜菊葉汁制備的因素水平表

        2.2.3 甜菊糖甙含量的測定

        采用蒽酮比色法測定甜菊葉提取液中的甜菊糖甙含量。

        2.3 玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的制作

        將玫瑰花汁與甜菊葉汁按一定比例配制后,加入一定量卡拉膠,加熱溶化,邊加熱邊攪拌,以免焦糊。待卡拉膠全部溶化后,快速將液體降溫至70℃,后加入一定量檸檬酸,攪拌使其充分溶解后,趁熱裝入已滅菌的容器中并及時封口。封口后的果凍在85℃的水浴中浸泡殺菌15min,殺菌后的果凍立即冷卻到室溫,常溫貯藏。

        2.3.1 單因素試驗(yàn)

        影響果凍感官品質(zhì)的的因素主要有:玫瑰花汁、甜菊葉汁、卡拉膠及檸檬酸的的添加量。通過單因素試驗(yàn)確定玫瑰花汁與甜菊葉汁的比例、卡拉膠和檸檬酸的添加量。具體試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)如表10~表12所示。

        表10 玫瑰花汁與甜菊葉汁比例的確定

        表11 卡拉膠添加量的確定

        表12 檸檬酸添加量的確定

        2.3.2 正交試驗(yàn)

        為進(jìn)一步研究玫瑰花汁與甜菊葉汁比例、卡拉膠和檸檬酸添加量三因素對玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的感官影響,本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選用L9(43)正交設(shè)計(jì)進(jìn)行選擇試驗(yàn),以感官評價(jià)分為判定標(biāo)準(zhǔn),各因素及水平設(shè)計(jì)見表13。

        表13 玫瑰花、甜菊葉果凍制作的因素水平表

        2.3.3 果凍感官評價(jià)

        按照國標(biāo)GB/T—16860,請10名專業(yè)人員(男女各一半)組成感官評定小組,對果凍的色澤、口感、滋味與氣味、組織狀態(tài)進(jìn)行評分,感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表14。

        表14 玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍感官評分表

        3 結(jié)果與分析

        3.1 玫瑰花汁制備結(jié)果

        3.1.1 玫瑰花汁制備的單因素試驗(yàn)結(jié)果

        通過試驗(yàn)可知,料液比1∶50時,玫瑰花汁色澤、香味濃郁;料液比增大,色澤、花香變淡??紤]到制作果凍后期還對玫瑰花汁進(jìn)行稀釋,本試驗(yàn)選擇料液比為1∶50。

        隨著提取溫度的升高,玫瑰花汁色澤變深,香味逐漸濃郁,但溫度超過70℃時,色澤變化不明顯,但香味變淡,可能香氣成分在較高溫度下?lián)]發(fā)所致。故本試驗(yàn)選擇提取溫度為70℃。

        隨著提取時間的延長,玫瑰花汁色澤逐漸變深,香味漸變濃郁,但時間超過3 h后,色澤、香味變化不明顯。故本試驗(yàn)選擇提取時間為3 h。

        3.1.2 玫瑰花汁制備正交試驗(yàn)結(jié)果

        玫瑰藥汁制備的正交試驗(yàn)結(jié)果見表15。

        表15 玫瑰花汁制備正交試驗(yàn)結(jié)果

        由表15可以看出,影響玫瑰花汁制備工藝的因素為C>A>B,即提取時間對玫瑰花汁感官影響最大,其次是料液比,最后是溫度。試驗(yàn)確定出玫瑰花汁的最佳制備工藝為A1B2C2,即料液比1∶25,溫度70℃,時間為3 h。

        3.2 甜菊葉汁的制備工藝

        3.2.1 甜菊葉汁制備的單因素試驗(yàn)結(jié)果

        甜菊葉汁制備的單因素試驗(yàn)結(jié)果見表16~表18。

        表16 甜菊葉汁制備最佳料液比的確定

        表17 甜菊葉汁制備超聲溫度的確定

        表18 甜菊葉汁制備超聲時間的確定

        由表16可知,隨著料液比增大,甜菊糖甙提取量增大,但增加幅度并不大,考慮到制作果凍時,還要對甜菊葉汁進(jìn)行稀釋,故本試驗(yàn)選擇料液比為1∶100。

        由表17可知,隨著超聲溫度的升高,甜菊糖甙提取量增大,但溫度超過70℃后,增加幅度變小,故本試驗(yàn)選擇超聲溫度為70℃。

        由表18可知,隨著超聲時間的延長,甜菊糖甙提取量增大,但5 h后,增加幅度變小。為節(jié)約時間,本試驗(yàn)選擇超聲時間為5 h。

        3.2.2 甜菊葉汁制備的正交試驗(yàn)結(jié)果

        甜菊葉汁制備的正交試驗(yàn)結(jié)果見表19。

        表19 甜菊葉汁制備的正交試驗(yàn)結(jié)果

        由表19可知,影響甜菊葉汁制備的因素為A>B>C,即料液比對甜菊糖甙提取量影響最大,其次是超聲溫度,最后是超聲時間。甜菊葉汁制備的最佳工藝為A3B3C2,但A2B3C1提取量與A3B3C2相差很小,考慮到制作果凍時要對甜菊葉汁進(jìn)行稀釋,同時從節(jié)約時間的角度綜合考慮,選擇A2B3C1即料液比為1∶100,溫度75℃,時間4 h為甜菊葉汁的最佳制備工藝條件。

        3.3 玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍制作工藝

        3.3.1 玫瑰花、甜葉菊無糖果凍制作單因素試驗(yàn)

        玫瑰花、甜葉菊無糖果凍制作的單因素試驗(yàn)結(jié)果見表20~表22。

        表20 玫瑰花汁與甜菊葉汁比例的確定

        由表20可知,玫瑰花汁∶甜菊葉汁比例為70∶30時,果凍感官評分最高。

        卡拉膠可使果凍富有彈性,增加果凍的彈性,添加量太少,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)疏松,缺乏彈性,但添加量過多,產(chǎn)品口感偏硬。根據(jù)表21確定卡拉膠的添加量為2.0%。

        檸檬酸主要用于調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸甜度和風(fēng)味,但檸檬酸的含量會對玫瑰花色素及卡拉膠的膠凝性產(chǎn)生影響。檸檬酸添加量過小,起不到調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用,添加量過大會影響果凍的色澤和膠凝性。由表22可知,檸檬酸添加量為0.2%時,果凍感官評分最高。

        表21 卡拉膠添加量的確定

        表22 檸檬酸添加量的確定

        3.3.2 玫瑰花、甜菊葉無糖果凍制作正交試驗(yàn)結(jié)果

        表23 玫瑰花、甜菊葉無糖果凍制作正交試驗(yàn)結(jié)果

        由表23可知,影響玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍品質(zhì)的因素A>B>C,即玫瑰花汁與甜菊葉汁比例影響最大,其次是卡拉膠添加量,最后是檸檬酸添加量。玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的最佳制備工藝為A3B2C1,即玫瑰花汁與甜菊葉汁比例為75∶25(mL∶mL),卡拉膠添加量2.0%,檸檬酸添加量0.15%,此工藝條件下,制備出的果凍感官評價(jià)得分平均達(dá)到95.21分。

        4 結(jié)論與討論

        試驗(yàn)結(jié)果表明,在料液比為1∶25(g∶mL),提取溫度70℃,提取時間3 h的條件下制備玫瑰花汁;在超聲功率180 W、頻率45 kHz,料液比1∶100(g∶mL),超聲溫度75℃,超聲時間4 h的條件下制備甜菊葉汁。以上述條件制備的玫瑰花汁和甜菊葉汁,配以卡拉膠、檸檬酸制備玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍,其最佳配方為:玫瑰花汁∶甜菊葉汁=75∶25,卡拉膠添加量2.0%,檸檬酸添加量0.15%。此工藝條件下,制備出的果凍色澤粉紅、酸甜適中、口感爽滑、富有彈性,產(chǎn)品天然健康,且具有玫瑰花和甜菊葉的保健功能,具有較大開發(fā)前景。

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        [7]陳清雙,王永潔.中藥玫瑰花的研究進(jìn)展[J].中國保健營養(yǎng),2016(06):384-385..

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        The development of naturalsugar-free jelly with rose and stevia leaf

        TIAN Yanhua**YANG Zhaoyan LIU Linfeng ZHANG Hong LIU Nali GUO Yun
        (Shanxi pharmaceutical vocational college,Shanxi Taiyuan 030031,China)

        以藥食同源植物玫瑰花、甜菊葉為主要原料,配以卡拉膠、檸檬酸,通過單因素和正交試驗(yàn)分別確定出玫瑰花汁的最佳制備工藝為提取溫度70℃,提取時間3 h,料液比為1∶25(g∶mL);甜菊葉汁的最佳制備工藝為超聲功率180 W,超聲頻率45 kHz,超聲溫度75℃,超聲時間4 h,料液比1∶100(g∶mL);玫瑰花、甜菊葉天然無糖復(fù)合果凍的最優(yōu)配方為玫瑰花汁∶甜菊葉汁=75∶25(mL∶mL),卡拉膠添加量2%,檸檬酸添加量0.15%。在此工藝條件下,經(jīng)調(diào)配、裝罐、滅菌等過程加工而成的玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍,色澤淡粉、表面光滑、富有彈性、口感細(xì)膩、酸甜適中,具有玫瑰花特有的香味,是理想的天然營養(yǎng)保健食品。

        玫瑰花;甜菊葉;果凍;無糖;天然

        The medicinal and edible plant roses,stevia leaf as main raw materials,with carrageenan,citric acid,through single factor and orthogonal test,the paper identified the best preparation process of the rose juice:the temperature is 70℃,extraction time 3 h,extraction liquid material ratio 1∶25(g∶mL);the best preparation process of the sweet chrysanthemum leaf juice : 180 W for ultrasonic power,ultrasonic frequency is 45 kHz,ultrasonic temperature of75℃,ultrasonic time is 4 h,solid-liquid ratiowas 1∶100;The optimal formula ofrose and stevia sugar free jelly:rose juice:Stevia juice was75∶25(mL∶mL) ,the amount of carrageenan was 2%,citricacid was0.15%.After deployment,canningand sterilizingprocess,thejellyofrosesand steviaispink,smooth,elastic,sugarfreenandwithuniquefragranceofroses.isanidealnaturalnutritionandhealthfood.

        rose;stevia leaf; jelly;sugar free;natural

        TS255.43

        A

        1673-6044(2017)01-0038-06

        10.3969/j.issn.1673-6044.2017.01.012

        玫瑰花、甜菊葉天然保健果凍的研制(2014102)。

        **田艷花,女,1981年出生,2007年畢業(yè)于山西大學(xué)食品科學(xué)專業(yè),講師。

        2016-10-14

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