田艷花楊兆艷 劉林鳳 張 虹 劉娜麗 郭 蕓

（山西藥科職業(yè)學院，山西太原 030031）

玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的研制*

田艷花**楊兆艷 劉林鳳 張 虹 劉娜麗 郭 蕓

（山西藥科職業(yè)學院，山西太原 030031）

果凍是老少皆喜愛的休閑食品，尤其受兒童、青少年和女性偏愛，但由于普通果凍是由食用膠、香精香料和色素等制作而成，長期食用會影響身體健康。另外，普通果凍常含有果糖或蔗糖，糖尿病人食用后會引起血糖升高，兒童長期食用會影響大腦發(fā)育。因此，研制天然的具有保健功能的無糖果凍具有重要意義。

玫瑰花是薔薇科植物玫瑰（Rosa rugosa）的干燥花蕾，有誘人的香味，含有艷麗的玫瑰紅天然色素，并富含黃酮、有機酸等天然功能成分，具有美容養(yǎng)顏、理氣解郁、活血散淤、調(diào)經(jīng)止痛、抗氧化等較高的藥用和經(jīng)濟價值。

甜菊葉，是多年生菊科草本植物甜菊（stevia rebaucliana）的葉子，葉片中含有甜菊糖甙，其甜度為蔗糖的150～300倍，是一種較好的天然甜味劑。國外已使用甜菊糖甙來代替高熱能糖加工低熱食品。甜菊糖甙不但無副作用，而且還具有預防糖尿病、高血壓、肥胖癥、心臟病、小兒齲齒，促進新陳代謝，強健身體，抗氧化等作用。

目前，人們常將玫瑰花與甜菊葉搭配泡茶飲，還未見將兩者結(jié)合用于加工食品的報道。

本研究以玫瑰花、甜菊葉為主要原料，利用玫瑰花的天然花香和天然色素，甜菊葉的天然甜味劑研制出一種天然無糖果凍，該產(chǎn)品既具有玫瑰花的香味、色澤和保健功效，同時又具有甜菊葉的甜味和藥用價值，是一種理想的天然營養(yǎng)保健食品。

1 材料、試劑和儀器

1.1 材料

食用玫瑰花，產(chǎn)于山東平陰；甜菊葉，產(chǎn)于廣西；卡拉膠，上海健鷹食品科技有限公司；檸檬酸，食品級，鄭州旗德化工有限公司。

1.2 試劑

蒽酮，天津科密歐化學試劑有限公司；葡萄糖，含量大于98%，西安田豐生物科技有限公司；硫酸、95%乙醇等，均為分析純。

1.3 儀器

CP114電子分析天平，美國奧豪斯儀器有限公司；TU1901紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；封口機，常州華珍機械有限公司。

2 試驗方法

2.1 玫瑰花汁制備工藝

將干燥可食用的玫瑰花粉碎后，稱取一定量，加入一定比例的蒸餾水，在一定溫度下水浴一定時間后，過濾，感官鑒別汁液品質(zhì)。

2.1.1 單因素試驗

影響玫瑰花汁制備的因素主要有：提取劑類型、提取料液比、提取溫度、提取時間?？紤]到提取液用來制作果凍，故選擇蒸餾水為提取劑。按表1～表3設(shè)置單因素試驗，確定玫瑰花汁制備的料液比、提取溫度和提取時間。

表1 玫瑰花汁制備料液比的確定

表2 玫瑰花汁制備提取溫度的確定

表3 玫瑰花汁制備提取時間的確定

2.1.2 正交試驗

為進一步研究料液比、提取溫度和提取時間三因素對制備玫瑰花汁感官品質(zhì)的影響，本研究在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選用L9（34）正交設(shè)計進行選擇試驗，通過感官評分確定玫瑰花汁最佳制備條件，各因素及水平設(shè)計見表4。

表4 玫瑰花汁制備因素水平表

2.1.3 玫瑰花汁感官評價

結(jié)合果凍制作要求，制定玫瑰花汁感官評分標準，如表5所示。由10名專業(yè)人員，對玫瑰花汁進行感官評分，最后取平均值。

表5 玫瑰花汁感官評分表

2.2 甜菊葉汁制備工藝

將干燥可食用的甜菊葉粉碎后，稱取一定量，加入一定比例蒸餾水，在一定溫度下超聲（180 W，45 kHz）提取一定時間后，過濾，并測定甜菊糖甙含量。

2.2.1 單因素試驗

影響甜菊葉提取的因素主要有：提取劑類型、料液比、超聲溫度、超聲時間?？紤]到提取液用來制作果凍，選擇蒸餾水為提取劑。按照表6～表8設(shè)計單因素試驗確定甜菊葉汁制備的料液比、超聲溫度、超聲時間。

表6 甜菊葉汁制備料液比的確定

表7 甜菊葉汁制備超聲溫度的確定

2.2.2 正交試驗

為進一步研究料液比、超聲溫度和超聲時間三因素對制備甜菊葉汁的影響，本研究在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選用L9（34）正交設(shè)計進行選擇試驗，并測定甜菊葉汁中的甜菊糖甙含量，各因素及水平設(shè)計見表9。

表8 甜菊葉汁制備超聲時間的確定

表9 甜菊葉汁制備的因素水平表

2.2.3 甜菊糖甙含量的測定

采用蒽酮比色法測定甜菊葉提取液中的甜菊糖甙含量。

2.3 玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的制作

將玫瑰花汁與甜菊葉汁按一定比例配制后，加入一定量卡拉膠，加熱溶化，邊加熱邊攪拌，以免焦糊。待卡拉膠全部溶化后，快速將液體降溫至70℃，后加入一定量檸檬酸，攪拌使其充分溶解后，趁熱裝入已滅菌的容器中并及時封口。封口后的果凍在85℃的水浴中浸泡殺菌15min，殺菌后的果凍立即冷卻到室溫，常溫貯藏。

2.3.1 單因素試驗

影響果凍感官品質(zhì)的的因素主要有：玫瑰花汁、甜菊葉汁、卡拉膠及檸檬酸的的添加量。通過單因素試驗確定玫瑰花汁與甜菊葉汁的比例、卡拉膠和檸檬酸的添加量。具體試驗方案設(shè)計如表10～表12所示。

表10 玫瑰花汁與甜菊葉汁比例的確定

表11 卡拉膠添加量的確定

表12 檸檬酸添加量的確定

2.3.2 正交試驗

為進一步研究玫瑰花汁與甜菊葉汁比例、卡拉膠和檸檬酸添加量三因素對玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的感官影響，本研究在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選用L9（43）正交設(shè)計進行選擇試驗，以感官評價分為判定標準，各因素及水平設(shè)計見表13。

表13 玫瑰花、甜菊葉果凍制作的因素水平表

2.3.3 果凍感官評價

按照國標GB/T—16860，請10名專業(yè)人員（男女各一半）組成感官評定小組，對果凍的色澤、口感、滋味與氣味、組織狀態(tài)進行評分，感官評分標準見表14。

表14 玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍感官評分表

3 結(jié)果與分析

3.1 玫瑰花汁制備結(jié)果

3.1.1 玫瑰花汁制備的單因素試驗結(jié)果

通過試驗可知，料液比1∶50時，玫瑰花汁色澤、香味濃郁；料液比增大，色澤、花香變淡?？紤]到制作果凍后期還對玫瑰花汁進行稀釋，本試驗選擇料液比為1∶50。

隨著提取溫度的升高，玫瑰花汁色澤變深，香味逐漸濃郁，但溫度超過70℃時，色澤變化不明顯，但香味變淡，可能香氣成分在較高溫度下?lián)]發(fā)所致。故本試驗選擇提取溫度為70℃。

隨著提取時間的延長，玫瑰花汁色澤逐漸變深，香味漸變濃郁，但時間超過3 h后，色澤、香味變化不明顯。故本試驗選擇提取時間為3 h。

3.1.2 玫瑰花汁制備正交試驗結(jié)果

玫瑰藥汁制備的正交試驗結(jié)果見表15。

表15 玫瑰花汁制備正交試驗結(jié)果

由表15可以看出，影響玫瑰花汁制備工藝的因素為C＞A＞B，即提取時間對玫瑰花汁感官影響最大，其次是料液比，最后是溫度。試驗確定出玫瑰花汁的最佳制備工藝為A1B2C2，即料液比1∶25，溫度70℃，時間為3 h。

3.2 甜菊葉汁的制備工藝

3.2.1 甜菊葉汁制備的單因素試驗結(jié)果

甜菊葉汁制備的單因素試驗結(jié)果見表16～表18。

表16 甜菊葉汁制備最佳料液比的確定

表17 甜菊葉汁制備超聲溫度的確定

表18 甜菊葉汁制備超聲時間的確定

由表16可知，隨著料液比增大，甜菊糖甙提取量增大，但增加幅度并不大，考慮到制作果凍時，還要對甜菊葉汁進行稀釋，故本試驗選擇料液比為1∶100。

由表17可知，隨著超聲溫度的升高，甜菊糖甙提取量增大，但溫度超過70℃后，增加幅度變小，故本試驗選擇超聲溫度為70℃。

由表18可知，隨著超聲時間的延長，甜菊糖甙提取量增大，但5 h后，增加幅度變小。為節(jié)約時間，本試驗選擇超聲時間為5 h。

3.2.2 甜菊葉汁制備的正交試驗結(jié)果

甜菊葉汁制備的正交試驗結(jié)果見表19。

表19 甜菊葉汁制備的正交試驗結(jié)果

由表19可知，影響甜菊葉汁制備的因素為A＞B＞C，即料液比對甜菊糖甙提取量影響最大，其次是超聲溫度，最后是超聲時間。甜菊葉汁制備的最佳工藝為A3B3C2，但A2B3C1提取量與A3B3C2相差很小，考慮到制作果凍時要對甜菊葉汁進行稀釋，同時從節(jié)約時間的角度綜合考慮，選擇A2B3C1即料液比為1∶100，溫度75℃，時間4 h為甜菊葉汁的最佳制備工藝條件。

3.3 玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍制作工藝

3.3.1 玫瑰花、甜葉菊無糖果凍制作單因素試驗

玫瑰花、甜葉菊無糖果凍制作的單因素試驗結(jié)果見表20～表22。

表20 玫瑰花汁與甜菊葉汁比例的確定

由表20可知，玫瑰花汁∶甜菊葉汁比例為70∶30時，果凍感官評分最高。

卡拉膠可使果凍富有彈性，增加果凍的彈性，添加量太少，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)疏松，缺乏彈性，但添加量過多，產(chǎn)品口感偏硬。根據(jù)表21確定卡拉膠的添加量為2.0%。

檸檬酸主要用于調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸甜度和風味，但檸檬酸的含量會對玫瑰花色素及卡拉膠的膠凝性產(chǎn)生影響。檸檬酸添加量過小，起不到調(diào)節(jié)風味的作用，添加量過大會影響果凍的色澤和膠凝性。由表22可知，檸檬酸添加量為0.2%時，果凍感官評分最高。

表21 卡拉膠添加量的確定

表22 檸檬酸添加量的確定

3.3.2 玫瑰花、甜菊葉無糖果凍制作正交試驗結(jié)果

表23 玫瑰花、甜菊葉無糖果凍制作正交試驗結(jié)果

由表23可知，影響玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍品質(zhì)的因素A＞B＞C，即玫瑰花汁與甜菊葉汁比例影響最大，其次是卡拉膠添加量，最后是檸檬酸添加量。玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的最佳制備工藝為A3B2C1，即玫瑰花汁與甜菊葉汁比例為75∶25（mL∶mL），卡拉膠添加量2.0%,檸檬酸添加量0.15%，此工藝條件下，制備出的果凍感官評價得分平均達到95.21分。

4 結(jié)論與討論

試驗結(jié)果表明，在料液比為1∶25（g∶mL），提取溫度70℃，提取時間3 h的條件下制備玫瑰花汁；在超聲功率180 W、頻率45 kHz，料液比1∶100（g∶mL），超聲溫度75℃，超聲時間4 h的條件下制備甜菊葉汁。以上述條件制備的玫瑰花汁和甜菊葉汁，配以卡拉膠、檸檬酸制備玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍，其最佳配方為：玫瑰花汁∶甜菊葉汁=75∶25，卡拉膠添加量2.0%，檸檬酸添加量0.15%。此工藝條件下，制備出的果凍色澤粉紅、酸甜適中、口感爽滑、富有彈性，產(chǎn)品天然健康，且具有玫瑰花和甜菊葉的保健功能，具有較大開發(fā)前景。

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The development of naturalsugar-free jelly with rose and stevia leaf

TIAN Yanhua**YANG Zhaoyan LIU Linfeng ZHANG Hong LIU Nali GUO Yun
（Shanxi pharmaceutical vocational college，Shanxi Taiyuan 030031,China）

以藥食同源植物玫瑰花、甜菊葉為主要原料，配以卡拉膠、檸檬酸，通過單因素和正交試驗分別確定出玫瑰花汁的最佳制備工藝為提取溫度70℃，提取時間3 h，料液比為1∶25（g∶mL)；甜菊葉汁的最佳制備工藝為超聲功率180 W，超聲頻率45 kHz，超聲溫度75℃，超聲時間4 h，料液比1∶100（g∶mL)；玫瑰花、甜菊葉天然無糖復合果凍的最優(yōu)配方為玫瑰花汁∶甜菊葉汁=75∶25（mL∶mL），卡拉膠添加量2%，檸檬酸添加量0.15%。在此工藝條件下，經(jīng)調(diào)配、裝罐、滅菌等過程加工而成的玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍，色澤淡粉、表面光滑、富有彈性、口感細膩、酸甜適中，具有玫瑰花特有的香味，是理想的天然營養(yǎng)保健食品。

玫瑰花；甜菊葉；果凍；無糖；天然

The medicinal and edible plant roses,stevia leaf as main raw materials，with carrageenan,citric acid,through single factor and orthogonal test，the paper identified the best preparation process of the rose juice:the temperature is 70℃,extraction time 3 h，extraction liquid material ratio 1∶25（g∶mL）；the best preparation process of the sweet chrysanthemum leaf juice ： 180 W for ultrasonic power，ultrasonic frequency is 45 kHz，ultrasonic temperature of75℃,ultrasonic time is 4 h，solid-liquid ratiowas 1∶100；The optimal formula ofrose and stevia sugar free jelly：rose juice:Stevia juice was75∶25（mL∶mL） ,the amount of carrageenan was 2%，citricacid was0.15%.After deployment，canningand sterilizingprocess，thejellyofrosesand steviaispink,smooth,elastic，sugarfreenandwithuniquefragranceofroses.isanidealnaturalnutritionandhealthfood.

rose；stevia leaf； jelly；sugar free；natural

TS255.43

A

1673-6044（2017）01-0038-06

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.01.012

玫瑰花、甜菊葉天然保健果凍的研制（2014102）。

**田艷花，女，1981年出生，2007年畢業(yè)于山西大學食品科學專業(yè)，講師。

2016-10-14