田艷花楊兆艷 劉林鳳 張 虹 劉娜麗 郭 蕓

（山西藥科職業(yè)學(xué)院，山西太原 030031）

玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的研制*

田艷花**楊兆艷 劉林鳳 張 虹 劉娜麗 郭 蕓

（山西藥科職業(yè)學(xué)院，山西太原 030031）

果凍是老少皆喜愛的休閑食品，尤其受兒童、青少年和女性偏愛，但由于普通果凍是由食用膠、香精香料和色素等制作而成，長期食用會影響身體健康。另外，普通果凍常含有果糖或蔗糖，糖尿病人食用后會引起血糖升高，兒童長期食用會影響大腦發(fā)育。因此，研制天然的具有保健功能的無糖果凍具有重要意義。

玫瑰花是薔薇科植物玫瑰（Rosa rugosa）的干燥花蕾，有誘人的香味，含有艷麗的玫瑰紅天然色素，并富含黃酮、有機(jī)酸等天然功能成分，具有美容養(yǎng)顏、理氣解郁、活血散淤、調(diào)經(jīng)止痛、抗氧化等較高的藥用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

甜菊葉，是多年生菊科草本植物甜菊（stevia rebaucliana）的葉子，葉片中含有甜菊糖甙，其甜度為蔗糖的150～300倍，是一種較好的天然甜味劑。國外已使用甜菊糖甙來代替高熱能糖加工低熱食品。甜菊糖甙不但無副作用，而且還具有預(yù)防糖尿病、高血壓、肥胖癥、心臟病、小兒齲齒，促進(jìn)新陳代謝，強(qiáng)健身體，抗氧化等作用。

目前，人們常將玫瑰花與甜菊葉搭配泡茶飲，還未見將兩者結(jié)合用于加工食品的報(bào)道。

本研究以玫瑰花、甜菊葉為主要原料，利用玫瑰花的天然花香和天然色素，甜菊葉的天然甜味劑研制出一種天然無糖果凍，該產(chǎn)品既具有玫瑰花的香味、色澤和保健功效，同時又具有甜菊葉的甜味和藥用價(jià)值，是一種理想的天然營養(yǎng)保健食品。

1 材料、試劑和儀器

1.1 材料

食用玫瑰花，產(chǎn)于山東平陰；甜菊葉，產(chǎn)于廣西；卡拉膠，上海健鷹食品科技有限公司；檸檬酸，食品級，鄭州旗德化工有限公司。

1.2 試劑

蒽酮，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖，含量大于98%，西安田豐生物科技有限公司；硫酸、95%乙醇等，均為分析純。

1.3 儀器

CP114電子分析天平，美國奧豪斯儀器有限公司；TU1901紫外分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；封口機(jī)，常州華珍機(jī)械有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 玫瑰花汁制備工藝

將干燥可食用的玫瑰花粉碎后，稱取一定量，加入一定比例的蒸餾水，在一定溫度下水浴一定時間后，過濾，感官鑒別汁液品質(zhì)。

2.1.1 單因素試驗(yàn)

影響玫瑰花汁制備的因素主要有：提取劑類型、提取料液比、提取溫度、提取時間?？紤]到提取液用來制作果凍，故選擇蒸餾水為提取劑。按表1～表3設(shè)置單因素試驗(yàn)，確定玫瑰花汁制備的料液比、提取溫度和提取時間。

表1 玫瑰花汁制備料液比的確定

表2 玫瑰花汁制備提取溫度的確定

表3 玫瑰花汁制備提取時間的確定

2.1.2 正交試驗(yàn)

為進(jìn)一步研究料液比、提取溫度和提取時間三因素對制備玫瑰花汁感官品質(zhì)的影響，本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行選擇試驗(yàn)，通過感官評分確定玫瑰花汁最佳制備條件，各因素及水平設(shè)計(jì)見表4。

表4 玫瑰花汁制備因素水平表

2.1.3 玫瑰花汁感官評價(jià)

結(jié)合果凍制作要求，制定玫瑰花汁感官評分標(biāo)準(zhǔn)，如表5所示。由10名專業(yè)人員，對玫瑰花汁進(jìn)行感官評分，最后取平均值。

表5 玫瑰花汁感官評分表

2.2 甜菊葉汁制備工藝

將干燥可食用的甜菊葉粉碎后，稱取一定量，加入一定比例蒸餾水，在一定溫度下超聲（180 W，45 kHz）提取一定時間后，過濾，并測定甜菊糖甙含量。

2.2.1 單因素試驗(yàn)

影響甜菊葉提取的因素主要有：提取劑類型、料液比、超聲溫度、超聲時間?？紤]到提取液用來制作果凍，選擇蒸餾水為提取劑。按照表6～表8設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)確定甜菊葉汁制備的料液比、超聲溫度、超聲時間。

表6 甜菊葉汁制備料液比的確定

表7 甜菊葉汁制備超聲溫度的確定

2.2.2 正交試驗(yàn)

為進(jìn)一步研究料液比、超聲溫度和超聲時間三因素對制備甜菊葉汁的影響，本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行選擇試驗(yàn)，并測定甜菊葉汁中的甜菊糖甙含量，各因素及水平設(shè)計(jì)見表9。

表8 甜菊葉汁制備超聲時間的確定

表9 甜菊葉汁制備的因素水平表

2.2.3 甜菊糖甙含量的測定

采用蒽酮比色法測定甜菊葉提取液中的甜菊糖甙含量。

2.3 玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的制作

將玫瑰花汁與甜菊葉汁按一定比例配制后，加入一定量卡拉膠，加熱溶化，邊加熱邊攪拌，以免焦糊。待卡拉膠全部溶化后，快速將液體降溫至70℃，后加入一定量檸檬酸，攪拌使其充分溶解后，趁熱裝入已滅菌的容器中并及時封口。封口后的果凍在85℃的水浴中浸泡殺菌15min，殺菌后的果凍立即冷卻到室溫，常溫貯藏。

2.3.1 單因素試驗(yàn)

影響果凍感官品質(zhì)的的因素主要有：玫瑰花汁、甜菊葉汁、卡拉膠及檸檬酸的的添加量。通過單因素試驗(yàn)確定玫瑰花汁與甜菊葉汁的比例、卡拉膠和檸檬酸的添加量。具體試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)如表10～表12所示。

表10 玫瑰花汁與甜菊葉汁比例的確定

表11 卡拉膠添加量的確定

表12 檸檬酸添加量的確定

2.3.2 正交試驗(yàn)

為進(jìn)一步研究玫瑰花汁與甜菊葉汁比例、卡拉膠和檸檬酸添加量三因素對玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的感官影響，本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用L9（43）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行選擇試驗(yàn)，以感官評價(jià)分為判定標(biāo)準(zhǔn)，各因素及水平設(shè)計(jì)見表13。

表13 玫瑰花、甜菊葉果凍制作的因素水平表

2.3.3 果凍感官評價(jià)

按照國標(biāo)GB/T—16860，請10名專業(yè)人員（男女各一半）組成感官評定小組，對果凍的色澤、口感、滋味與氣味、組織狀態(tài)進(jìn)行評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表14。

表14 玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍感官評分表

3 結(jié)果與分析

3.1 玫瑰花汁制備結(jié)果

3.1.1 玫瑰花汁制備的單因素試驗(yàn)結(jié)果

通過試驗(yàn)可知，料液比1∶50時，玫瑰花汁色澤、香味濃郁；料液比增大，色澤、花香變淡?？紤]到制作果凍后期還對玫瑰花汁進(jìn)行稀釋，本試驗(yàn)選擇料液比為1∶50。

隨著提取溫度的升高，玫瑰花汁色澤變深，香味逐漸濃郁，但溫度超過70℃時，色澤變化不明顯，但香味變淡，可能香氣成分在較高溫度下?lián)]發(fā)所致。故本試驗(yàn)選擇提取溫度為70℃。

隨著提取時間的延長，玫瑰花汁色澤逐漸變深，香味漸變濃郁，但時間超過3 h后，色澤、香味變化不明顯。故本試驗(yàn)選擇提取時間為3 h。

3.1.2 玫瑰花汁制備正交試驗(yàn)結(jié)果

玫瑰藥汁制備的正交試驗(yàn)結(jié)果見表15。

表15 玫瑰花汁制備正交試驗(yàn)結(jié)果

由表15可以看出，影響玫瑰花汁制備工藝的因素為C＞A＞B，即提取時間對玫瑰花汁感官影響最大，其次是料液比，最后是溫度。試驗(yàn)確定出玫瑰花汁的最佳制備工藝為A1B2C2，即料液比1∶25，溫度70℃，時間為3 h。

3.2 甜菊葉汁的制備工藝

3.2.1 甜菊葉汁制備的單因素試驗(yàn)結(jié)果

甜菊葉汁制備的單因素試驗(yàn)結(jié)果見表16～表18。

表16 甜菊葉汁制備最佳料液比的確定

表17 甜菊葉汁制備超聲溫度的確定

表18 甜菊葉汁制備超聲時間的確定

由表16可知，隨著料液比增大，甜菊糖甙提取量增大，但增加幅度并不大，考慮到制作果凍時，還要對甜菊葉汁進(jìn)行稀釋，故本試驗(yàn)選擇料液比為1∶100。

由表17可知，隨著超聲溫度的升高，甜菊糖甙提取量增大，但溫度超過70℃后，增加幅度變小，故本試驗(yàn)選擇超聲溫度為70℃。

由表18可知，隨著超聲時間的延長，甜菊糖甙提取量增大，但5 h后，增加幅度變小。為節(jié)約時間，本試驗(yàn)選擇超聲時間為5 h。

3.2.2 甜菊葉汁制備的正交試驗(yàn)結(jié)果

甜菊葉汁制備的正交試驗(yàn)結(jié)果見表19。

表19 甜菊葉汁制備的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表19可知，影響甜菊葉汁制備的因素為A＞B＞C，即料液比對甜菊糖甙提取量影響最大，其次是超聲溫度，最后是超聲時間。甜菊葉汁制備的最佳工藝為A3B3C2，但A2B3C1提取量與A3B3C2相差很小，考慮到制作果凍時要對甜菊葉汁進(jìn)行稀釋，同時從節(jié)約時間的角度綜合考慮，選擇A2B3C1即料液比為1∶100，溫度75℃，時間4 h為甜菊葉汁的最佳制備工藝條件。

3.3 玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍制作工藝

3.3.1 玫瑰花、甜葉菊無糖果凍制作單因素試驗(yàn)

玫瑰花、甜葉菊無糖果凍制作的單因素試驗(yàn)結(jié)果見表20～表22。

表20 玫瑰花汁與甜菊葉汁比例的確定

由表20可知，玫瑰花汁∶甜菊葉汁比例為70∶30時，果凍感官評分最高。

卡拉膠可使果凍富有彈性，增加果凍的彈性，添加量太少，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)疏松，缺乏彈性，但添加量過多，產(chǎn)品口感偏硬。根據(jù)表21確定卡拉膠的添加量為2.0%。

檸檬酸主要用于調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸甜度和風(fēng)味，但檸檬酸的含量會對玫瑰花色素及卡拉膠的膠凝性產(chǎn)生影響。檸檬酸添加量過小，起不到調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用，添加量過大會影響果凍的色澤和膠凝性。由表22可知，檸檬酸添加量為0.2%時，果凍感官評分最高。

表21 卡拉膠添加量的確定

表22 檸檬酸添加量的確定

3.3.2 玫瑰花、甜菊葉無糖果凍制作正交試驗(yàn)結(jié)果

表23 玫瑰花、甜菊葉無糖果凍制作正交試驗(yàn)結(jié)果

由表23可知，影響玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍品質(zhì)的因素A＞B＞C，即玫瑰花汁與甜菊葉汁比例影響最大，其次是卡拉膠添加量，最后是檸檬酸添加量。玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍的最佳制備工藝為A3B2C1，即玫瑰花汁與甜菊葉汁比例為75∶25（mL∶mL），卡拉膠添加量2.0%,檸檬酸添加量0.15%，此工藝條件下，制備出的果凍感官評價(jià)得分平均達(dá)到95.21分。

4 結(jié)論與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在料液比為1∶25（g∶mL），提取溫度70℃，提取時間3 h的條件下制備玫瑰花汁；在超聲功率180 W、頻率45 kHz，料液比1∶100（g∶mL），超聲溫度75℃，超聲時間4 h的條件下制備甜菊葉汁。以上述條件制備的玫瑰花汁和甜菊葉汁，配以卡拉膠、檸檬酸制備玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍，其最佳配方為：玫瑰花汁∶甜菊葉汁=75∶25，卡拉膠添加量2.0%，檸檬酸添加量0.15%。此工藝條件下，制備出的果凍色澤粉紅、酸甜適中、口感爽滑、富有彈性，產(chǎn)品天然健康，且具有玫瑰花和甜菊葉的保健功能，具有較大開發(fā)前景。

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The development of naturalsugar-free jelly with rose and stevia leaf

TIAN Yanhua**YANG Zhaoyan LIU Linfeng ZHANG Hong LIU Nali GUO Yun
（Shanxi pharmaceutical vocational college，Shanxi Taiyuan 030031,China）

以藥食同源植物玫瑰花、甜菊葉為主要原料，配以卡拉膠、檸檬酸，通過單因素和正交試驗(yàn)分別確定出玫瑰花汁的最佳制備工藝為提取溫度70℃，提取時間3 h，料液比為1∶25（g∶mL)；甜菊葉汁的最佳制備工藝為超聲功率180 W，超聲頻率45 kHz，超聲溫度75℃，超聲時間4 h，料液比1∶100（g∶mL)；玫瑰花、甜菊葉天然無糖復(fù)合果凍的最優(yōu)配方為玫瑰花汁∶甜菊葉汁=75∶25（mL∶mL），卡拉膠添加量2%，檸檬酸添加量0.15%。在此工藝條件下，經(jīng)調(diào)配、裝罐、滅菌等過程加工而成的玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍，色澤淡粉、表面光滑、富有彈性、口感細(xì)膩、酸甜適中，具有玫瑰花特有的香味，是理想的天然營養(yǎng)保健食品。

玫瑰花；甜菊葉；果凍；無糖；天然

The medicinal and edible plant roses,stevia leaf as main raw materials，with carrageenan,citric acid,through single factor and orthogonal test，the paper identified the best preparation process of the rose juice:the temperature is 70℃,extraction time 3 h，extraction liquid material ratio 1∶25（g∶mL）；the best preparation process of the sweet chrysanthemum leaf juice ： 180 W for ultrasonic power，ultrasonic frequency is 45 kHz，ultrasonic temperature of75℃,ultrasonic time is 4 h，solid-liquid ratiowas 1∶100；The optimal formula ofrose and stevia sugar free jelly：rose juice:Stevia juice was75∶25（mL∶mL） ,the amount of carrageenan was 2%，citricacid was0.15%.After deployment，canningand sterilizingprocess，thejellyofrosesand steviaispink,smooth,elastic，sugarfreenandwithuniquefragranceofroses.isanidealnaturalnutritionandhealthfood.

rose；stevia leaf； jelly；sugar free；natural

TS255.43

A

1673-6044（2017）01-0038-06

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.01.012

玫瑰花、甜菊葉天然保健果凍的研制（2014102）。

**田艷花，女，1981年出生，2007年畢業(yè)于山西大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，講師。

2016-10-14