▲立冬當(dāng)天,顧客正在選購速凍水餃
每日清晨,便利店里各種熱氣騰騰的饅頭、包子仿佛在向饑餓的人們招手;傍晚,忙碌了一天的白領(lǐng)回到家已無心做飯,于是速凍餛飩、速凍餃子就成了餐桌上的主角;周末,在超市的冷凍區(qū)域,速凍比薩、春卷、魚丸、湯圓……各式速凍產(chǎn)品層出不窮、種類繁多,讓人不禁感慨:速凍食品已越來越多地走入人們的生活。盡管我們與速凍食品緊密聯(lián)系在一起,但對其仍一知半解。速凍食品有哪些?長期食用是否會營養(yǎng)不良?有何安全風(fēng)險?應(yīng)怎樣食用及保存?就此,記者采訪了首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師賈凱。
我國的速凍食品產(chǎn)業(yè)起步于20世紀(jì)70至80年代,自20世紀(jì)90年代后成長迅速,產(chǎn)量每年以超過20%的速度增長。截至目前,我國已形成水產(chǎn)速凍食品、農(nóng)產(chǎn)速凍食品、畜產(chǎn)速凍食品、調(diào)理類速凍食品四大類速凍食品。賈凱表示,除了大眾熟知的速凍包子、速凍餃子外,所有經(jīng)過速凍處理的食品都應(yīng)該叫速凍食品,超市中常見的速凍魚、蝦、肉制品等,包括速凍蔬菜,也都屬于速凍食品。“速凍蔬菜相對少一些,但在一些大超市也能見到,主要是玉米、藕、紫甘藍(lán)、生菜等,其中,玉米和藕相對更為常見。”他說。
如今都市生活節(jié)奏較快,有些人長期食用速凍食品以此替代新鮮食品,賈凱認(rèn)為,這是不可取的。他說:“食品在‘凍’和‘融’的過程中,會造成維生素和植物抗氧化物質(zhì)的流失。此外,脂肪也容易在此過程氧化、分解。其他營養(yǎng)素如碳水化合物、蛋白質(zhì)等則相對比較穩(wěn)定。由于速凍會影響食品的口感,因此生產(chǎn)商在生產(chǎn)過程中,通常會去除掉一部分天然食物中的物質(zhì),或者加入一部分天然食物中沒有的物質(zhì)。這樣處理的目的在于保持速凍食品的口感、味道,并且保證食品復(fù)熱之后的效果。舉個簡單的例子,家里蒸出來的饅頭放入冰箱冷凍后再加熱,味道大不如從前。而從超市買回來的速凍饅頭,蒸出來卻非常松軟,如同現(xiàn)蒸出來的。這是因為速凍饅頭在面粉上作了一些處理,具體來說就是把纖維做了一下篩選,去除掉一部分影響食品復(fù)熱后感官效果的纖維,再加入一些鹽或脂類,因為高鹽、高脂可以增加食品復(fù)熱之后的口感,“重災(zāi)區(qū)”當(dāng)屬魚丸、蟹肉棒等火鍋必備食品。因此從營養(yǎng)素的角度講,速凍食品一些特殊的處理工藝可能會造成營養(yǎng)素的缺乏和過量?!碑?dāng)然,并不是所有速凍食品都通過添加高鹽、高脂獲得好的口感。
賈凱還透露,在設(shè)計速凍食品的時候,是在非常好的條件下進(jìn)行急凍以及冷凍鏈保管的,并經(jīng)過適宜的方法融化、加工,這樣對營養(yǎng)的損失是最小的,而且細(xì)菌污染的風(fēng)險最小。但在現(xiàn)實生活中,溫度往往不能時刻保持在-18℃以下,這就導(dǎo)致食品中維生素的流失,以及脂肪的氧化加劇。
速凍食品要求持續(xù)在低于-18℃的溫度下保存,但很多時候,外界的溫度會超出它的合理溫度,這在損失營養(yǎng)的同時,也增加了食品安全風(fēng)險,對此,賈凱坦言:“我們經(jīng)常會發(fā)現(xiàn),超市里有些存放速凍食品的冷柜不是封閉的,而是敞開的,這就導(dǎo)致冷柜里面的實際溫度很難達(dá)到-18℃;我們在買回家的途中,也很少會對速凍食品采取措施。將其溫度維持在-18℃,尤其在夏天,溫度更是難以維持;回到家,有些不立即食用的速凍食品,會再次放到冰箱里,而由于人們經(jīng)常拿取食物,冰箱與外界空氣進(jìn)行接觸,也難以達(dá)到溫度的要求……這就為細(xì)菌的污染、繁殖提供了溫床?!?/p>
有些人認(rèn)為,放置于0℃以下,食品處于冷凍狀態(tài)就是安全的,就沒有細(xì)菌繁殖的問題了,其實不然。0℃左右的時候,細(xì)菌只是繁殖的速度慢,并不能完全抑制它的生長,只有溫度達(dá)到-18℃以下,食品才相對安全。速凍食品在經(jīng)過來回轉(zhuǎn)運(yùn)、反復(fù)凍融后,微生物大量繁殖,在影響了食品口感的同時,更增加了食品安全風(fēng)險。
提到速凍食品,人們見到的大多是速凍餃子、速凍餛飩等主食,或者魚丸、蝦丸等火鍋食品,卻很少能見到速凍蔬菜、速凍水果,這是因為,不是所有的食品都適合速凍?!八褪卟擞捎诰S生素、水的含量比較多,經(jīng)過速凍后營養(yǎng)損失較大,且會對口感造成很大影響?,F(xiàn)在一些大型超市中已經(jīng)有一些速凍蔬菜產(chǎn)品了,它是經(jīng)過加工之后再進(jìn)行速凍處理的,以速凍玉米、藕、紫甘藍(lán)等居多?!辟Z凱介紹道。他認(rèn)為,相對于不吃蔬菜,吃速凍蔬菜肯定比不吃強(qiáng),但是營養(yǎng)價值無法和新鮮蔬菜相比,其主要原因就在于維生素、植物抗氧化物,以及一些活性物質(zhì)的損失,尤其是維生素C損失明顯。速凍水果一般不直接食用,而是用于制作果醬、蜜餞、點(diǎn)心等。
相比蔬菜、水果,肉類應(yīng)用速凍加工較多,這是因為速凍對肉類、海產(chǎn)品的營養(yǎng)影響較小。和緩凍相比,速凍肉制品在超低溫度(-30℃至-35℃)下迅速冷卻,細(xì)胞結(jié)構(gòu)不被破壞,營養(yǎng)流失較少,且口感更好。和新鮮肉制品相比,速凍肉制品也具有優(yōu)勢,因為低溫減少了細(xì)菌的滋生及污染。
賈凱表示,現(xiàn)在人們生活節(jié)奏較快,速凍食品作為一種必要的補(bǔ)充,偶爾食用對健康沒有太大影響,但不建議長期食用。他說:“從口感上講,速凍食品無論制作工藝有多科學(xué),口感都不如新鮮食品,這就導(dǎo)致消費(fèi)者每次的食用量沒有新鮮食品多,并且速凍食品都會損失一部分營養(yǎng)素,只是損失得多少不盡相同。因此還是提倡人們多吃一些新鮮的食物,吃多種均衡的食物。不能長期,單一口味地吃速凍食品?!彼賰鲲溩拥目诟袥]有現(xiàn)包的好,一些廠家就會在速凍餃子餡的處理上加入更多脂肪和鹽,以此起到糾正口味的作用。
速凍食品的保質(zhì)期大多不會很長,一般在1至3個月左右。有些速凍食品雖然保質(zhì)期會標(biāo)注得長一些,但隨著時間的延長,它的口感、營養(yǎng)價值會下降得非常明顯,因此在選擇速凍食品的時候,盡量選擇更靠近生產(chǎn)日期的。一些人有“囤貨”的習(xí)慣,喜歡提前備好多種速凍食品放在冰箱里,對此,賈凱認(rèn)為,速凍食品應(yīng)該“隨買隨吃”,以防長期儲存后速凍食品品質(zhì)的下降。如果開封后的速凍食品沒有吃完,也應(yīng)在食品包裝表面套上袋子再放入冰箱。速凍食品不需要解凍,直接加熱即可。有些人喜歡用自來水沖泡的方式解凍,這種方法是最不可取的,因為速凍食品中的一些營養(yǎng)元素會溶于水,從而導(dǎo)致營養(yǎng)損失。
最后,賈凱還強(qiáng)調(diào),速凍食品只是平時飲食的補(bǔ)充,不能作為主要的飲食來源,但是相對于罐頭食品,風(fēng)干、熏烤類食品等,速凍食品不經(jīng)過防腐、保鮮處理,食品安全性及營養(yǎng)價值相對好一些。