馬佳宏 曾凱芳,2 鄧麗莉,2

(1. 西南大學食品科學學院，重慶 400715；2. 重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400715)

無核蜜橘商品化處理適用果蠟篩選

馬佳宏1曾凱芳1,2鄧麗莉1,2

(1. 西南大學食品科學學院，重慶 400715；2. 重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400715)

以果蠟A、果蠟B、果蠟C和果蠟D 4種商品化果蠟，對北碚產無核蜜橘進行涂膜處理，通過測定不同果蠟處理對無核蜜橘貯藏品質的影響，探討無核蜜橘果實商品化處理適宜的果蠟。結果表明：果蠟C及果蠟A能夠有效降低貯藏蜜橘失重率，但果實腐爛率較高；果蠟D對果實轉黃有一定的抑制效果，但果蒂褐變嚴重、果實腐爛率較高。果蠟B能有效地抑制果實轉黃，延緩果蒂褐變，使果實保持較好的色澤，提高消費者接受度，還能有效地抑制貯藏前期蜜橘腐爛，保持貯藏期間蜜橘果實較高的可溶性固形物、可滴定酸和抗壞血酸含量。即果蠟B能夠在一定程度上保持采后蜜橘的感官品質及營養(yǎng)價值，是北碚產無核蜜橘果實適宜的商品化果蠟。

果蠟；蜜橘；貯藏品質；商品化處理

Abstract： Mandarin fruits (CitrusreticulataBlanco) were treated with wax A, wax B, wax C and wax D respectively. In order to screen the best wax for the commercialization process of mandarin orange, the effects of different wax treatment on the storage quality of postharvest mandarin orange were measured. The results showed that wax C and wax A effectively reduced the weight loss of fruits, but the disease incidence was severely. Wax D effectively inhibited the yellowing of mandarin fruits, while the browning of the stem end and the disease incidence were severely. Wax B effectively inhibited the yellowing of mandarin fruits, the browning of the stem end, kept a good color and improved the consumer acceptance of fruit. Besides, it could inhibit the decay of fruits and maintaine the content of soluble solids, titratable acidity and ascorbic acid in fruits. It was suggested that wax B could keep the sensory quality and nutritional value of mandarin fruit during storage. Thus, it was suitable on the commercialization process of mandarin fruit.

Keywords： wax; mandarin fruit; storage quality; commercialization process

柑橘由于其皮薄、呼吸強度較大、采收期(大致為9～10月)氣候較為炎熱等特點，極易在貯藏及運輸過程中受微生物侵染而腐爛變質，導致經濟損失[1-2]。打蠟是柑橘商品化處理過程中的主要環(huán)節(jié)之一。打蠟處理不僅能夠有效提高柑橘光澤度，還能有效降低果實蒸騰作用、防止腐爛、減少營養(yǎng)損失、延長果實的貨架期等。研究[3]表明，常溫條件下，采用Decco Fruitshine402F、FMC890、自制果蠟處理默科特，能夠有效地降低果實失重率，提高亮度。張云貴等[4]采用Budshine A、以色列蠟、意大利蠟等8種不同的蠟液處理溫州蜜柑，均能夠有效地改善果實色澤，降低呼吸速率。打蠟處理不僅能在短時間內抑制錦橙的呼吸強度，還能抑制果肉中POD和APX活性，有利于保持果實的生理活性，延緩衰老[5]。采用Sta-Fresh 2952(FMC)果蠟處理菠蘿，能有效減緩其硬度下降、顏色的改變。此外，果蠟還能在一定程度上保持生物膜和細胞的完整性，進而減少冷藏條件下菠蘿黑心病的發(fā)生[6]。還有研究[7]表明將蠟與不同的鹽復配處理柑橘，能夠顯著降低柑橘腐爛率。不同種類的柑橘與蠟最適的鹽類也不同，此結論也在木瓜[8]和檸檬[9]上得到了證實。采用果蠟處理錦橙能夠通過增加檸檬烯、α-水芹烯等的含量，減少月桂烯、芳樟醇等的含量，而影響果實的風味[10]。上述研究結果表明，適宜的打蠟處理對于控制蜜橘果實貯藏病害、延緩蜜橘果實的貯藏品質損失可能具有一定的作用。

但不同果蔬品種其適宜果蠟不同。如Citrus clear果蠟在貯藏期間能夠較好地保持蘆柑果實外觀及風味，保鮮效果最好，而Castke873和“仙亮”果蠟反而會使果皮失水，出現(xiàn)皺縮、褐斑[11]。此外，不適宜的果蠟處理可能會引起果蔬體內異味物質的產生，降低其風味價值。目前，市場上蠟液的主要成分多為蟲膠蠟和樹蠟，盡管其能夠在一定程度上提高果蔬亮度，但都存在透氣性較差的缺點，易造成果蔬體內異味物質的增加[12]。采用蠟液處理柑橘，在一定程度上堵塞了表皮氣孔，限制了果蔬體內與外界環(huán)境中的氣體交換，造成柑橘進行無氧呼吸，體內乙醇、乙醛含量增加，使果實產生異味，表皮形成褐斑。隨著蠟液用量的增加，柑橘貯藏時腐爛、褐斑的情況更加嚴重[13]。因此，為了能夠最大程度地發(fā)揮出蠟液的效果，對于不同的果蔬產品選擇其適宜的果蠟就顯得極為重要。本研究主要探討適于重慶市北碚產無核蜜橘商品化處理的適宜果蠟，以減少蜜橘在貯藏過程中的腐爛，提高其經濟價值，為其以后適宜果蠟的選擇提供一定的科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

蜜橘：早熟無核蜜橘，采自重慶市北碚區(qū)歇馬鎮(zhèn)果園。果實為果肉成熟、果皮色澤呈綠色。采收當日立即運回實驗室，于5～8 ℃條件下預冷處理24 h。挑選成熟度一致，中等大小、無病蟲害、機械傷的健康果實作為試驗材料；

氯酸鈉、氫氧化鈉、酚酞、草酸、2,6-二氯靛酚、抗壞血酸、乙醇、碳酸氫鈉、氯化鋇等：分析純，市售。

果蠟A、果蠟B、果蠟C、果蠟D：市售。

1.1.2 主要儀器設備

電熱恒溫水浴鍋：DZKW-S-4型，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；

赫西高速冷凍離心機：3H16R1型，湖南赫西儀器裝備有限公司；

紫外可見分光光度計：UV1000型，上海天美科學儀器有限公司；

冰箱：BCD-248型，河南新飛電器有限公司；

手持式折射儀：PAL-1型，日本ATAGO公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 果實處理 將試驗果實用2% NaClO溶液浸泡1 min后，自來水沖洗干凈，自然晾干后手工涂蠟(將紗布在果蠟溶液中浸濕后，均勻涂抹于果實表面)，自然晾干后，單果包裝置于塑料筐內，每種處理用果90個，于室溫條件下貯藏，每7 d觀察測定一次。取赤道部分果肉，切成小塊，凍藏于-40 ℃冰箱，用于后續(xù)指標分析。以不涂蠟為對照。

1.2.2 失重率的測定 采用稱重法。失重率按式(1)計算：

(1)

式中：

c——失重率，%；

m1——貯藏果實的原始重量，g；

m2——貯藏后果實重量，g。

1.2.3 果實色澤指數(shù)的測定 參照文獻[14]。

1.2.4 果蒂褐變指數(shù)的測定 參照文獻[15]。

1.2.5 果實腐爛率 按式(2)計算：

(2)

式中：

A——腐爛率，%；

X1——腐爛果實個數(shù)；

X2——貯藏果實的總個數(shù)。

1.2.6 果實呼吸速率測定 參照文獻[16]46-49。

1.2.7 果肉可溶性固形物含量的測定 取一定質量的混勻果肉，勻漿，紗布或濾紙過濾，用折射儀測定果實可溶性固形物含量。

1.2.8 果肉可滴定酸含量的測定 參照文獻[16]28-30。

1.2.9 果肉抗壞血酸含量的測定 參照文獻[16]34-37。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2016對所得數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析；應用SPSS Statistics 19軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析(P<0.05表示差異顯著)。

2 結果與分析

2.1 果蠟處理對貯藏蜜橘腐爛率的影響

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，對照組與處理組果實的腐爛率呈現(xiàn)上升趨勢。整個貯藏過程中，果蠟C處理組果實的腐爛率都顯著高于其他處理組，且在貯藏后期與其他處理組差異顯著(P<0.05)。貯藏21 d時，果蠟C處理組果實腐爛率分別比對照組、果蠟A、果蠟B、果蠟D高出350%，157.1%，350%，63.6%。綜上，果蠟A、果蠟C和果蠟D在一定程度上均有促進果實發(fā)病的作用，果蠟B前期有抑制發(fā)病的作用，但中后期與對照無差異，既不抑制發(fā)病也不促進發(fā)病。

2.2 果蠟處理對貯藏蜜橘果實失重率的影響

由圖2可知，隨貯藏期延長，對照組和處理組果實的失重率都呈現(xiàn)上升的趨勢。在貯藏過程中各處理組的失重率均小于對照組，以果蠟C的效果最為顯著，果蠟B的效果最弱，但各處理組與對照組均存在顯著性差異(P<0.05)。隨著貯藏時間的延長，果蠟處理組果實之間失重率差異越來越小，但仍與對照組呈顯著性差異(P<0.05)。綜上，4種果蠟均能夠有效地延緩蜜橘果實貯藏過程中失重率的增加，其中果蠟A和果蠟C效果較好。

同天數(shù)值標注不同字母表示有顯著差異(P<0.05)

同天數(shù)值標注不同字母表示有顯著差異(P<0.05)

2.3 果蠟處理對貯藏蜜橘果實成熟衰老特性的影響

2.3.1 果蒂褐變指數(shù) 果實離開母體后，會不斷地消耗自身營養(yǎng)，從而導致果蒂發(fā)生褐變、發(fā)霉等現(xiàn)象。所以果蒂褐變指數(shù)能有效反映果實成熟衰老情況[17]。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，對照組及處理組果實的果蒂褐變指數(shù)都呈現(xiàn)上升的趨勢。貯藏前期果蒂褐變指數(shù)變化較大，處理后期變化趨勢逐漸變緩。貯藏第7天時，對照組果實的果蒂褐變指數(shù)顯著低于其他處理組，說明果蠟對于果蒂的褐變可能起到了一定的促進作用。貯藏中后期，果蠟B的果實褐變指數(shù)低于對照果實，其次是果蠟D，但與其他處理組無顯著差異。綜上，果蠟B對貯藏期間蜜橘果實果蒂的褐變具有一定的抑制作用，但與對照相比無顯著差異。

2.3.2 色澤指數(shù) 由圖4可知，在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，對照組和處理組果實的色澤指數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢。對照組的色澤指數(shù)在整個貯藏過程中一直顯著高于其他處理組(P<0.05)，在貯藏前期更為明顯。4組果蠟均能延緩果實的成熟衰老進程。貯藏前期(7～21 d)果實色澤變化較快，貯藏后期變化較慢。貯藏第14天時，對照組果實色澤指數(shù)比果蠟C處理組的高50.3%(P<0.05)；貯藏前中期，果蠟B處理組果實色澤指數(shù)一直低于對照組，且與對照組差異顯著(P<0.05)；貯藏第21天時，對照組果實色澤指數(shù)比果蠟B處理組高25.7%。綜上，果蠟處理對蜜橘果實色澤轉化有明顯的減緩作用，能夠延緩蜜橘果實的成熟衰老過程。貯藏前期果蠟C效果較好，貯藏后期果蠟D效果較好。

同天數(shù)值標注不同字母表示有顯著差異(P<0.05)

同天數(shù)值標注不同字母表示有顯著差異(P<0.05)

2.3.3 呼吸速率 由圖5可知，在貯藏過程中，果實的呼吸速率呈波動型變化。貯藏前期，各處理組無顯著性差異；貯藏第14天時，對照組顯著低于其他處理組(P<0.05)，果蠟C的呼吸速率最高；貯藏第21天時，各組均達到呼吸高峰，但各處理組的呼吸高峰顯著低于對照組(P<0.05)，對照組比果蠟A高156.8%。綜上，果蠟處理有降低果實呼吸高峰的作用，能夠在貯藏過程中減緩營養(yǎng)物質的消耗速度。

2.4 果蠟處理對貯藏蜜橘果實營養(yǎng)品質的影響

2.4.1 可溶性固形物(SSC)含量 由圖6可知，隨貯藏期延長，對照組和處理組果實的可溶性固形物含量呈波動變化，果蠟處理有延緩可溶性固形物含量降低的趨勢。貯藏第7天，4組果蠟處理組果實的可溶性固形物含量均達到峰值，分別比對照組高13.3%，20.5%，14.5%，13.3%；貯藏第14天時，對照組可溶性固形物含量達到最高值，且峰值低于各果蠟處理組。果蠟B和果蠟C延緩果實可溶性固形物含量降低的效果最好。

同天數(shù)值標注不同字母表示有顯著差異(P<0.05)

同天數(shù)值標注不同字母表示有顯著差異(P<0.05)

2.4.2 可滴定酸(TA)含量 由圖7可知，隨著貯藏時間的延長，果實的可滴定酸含量呈現(xiàn)波動變化。果蠟A處理組果實可滴定酸含量在第21天達到峰值，比對照組高55.2%，差異顯著(P<0.05)，此后迅速下降。在整個貯藏過程中，與其他組相比，果蠟D處理組果實可滴定酸含量均保持較高，在第21天達到峰值，然后逐漸下降。但第28天時，仍然顯著高于其他處理組，比對照組高39.6%(P<0.05)。整個貯藏過程中，果蠟B處理組果實可滴定酸含量均顯著高于對照組(P<0.05)，在第7天和第21天分別比對照高43.6%，48.8%(P<0.05)。綜上所述，果蠟能在一定程度上提高貯藏期內果實的可滴定酸含量，并延緩其降解速率，保持果實較高的可滴定酸含量，其中果蠟D效果最好。

2.4.3 抗壞血酸含量 由圖8可知，隨貯藏期的延長，對照組及處理組果實抗壞血酸含量總體呈下降趨勢。貯藏第14天時，對照組及各處理組蜜橘中抗壞血酸含量有所增加，特別是果蠟C，比7 d時高72.5%。貯藏第7天時，對照組和果蠟A顯著高于其他處理組(P<0.05)。貯藏后期各組果實抗壞血酸含量大致為12～15 mg/100 g，貯藏第21天時，果蠟B處理組果實抗壞血酸含量與對照無顯著性差異。綜上所述，果蠟處理對于貯藏蜜橘抗壞血酸含量無顯著影響。

同天數(shù)值標注不同字母表示有顯著差異(P<0.05)

同天數(shù)值標注不同字母表示有顯著差異(P<0.05)

3 結論

本試驗結果表明：果蠟A、果蠟C能夠有效地延緩貯藏蜜橘失重率的上升，但果蠟C腐爛率過高。果蠟B能夠有效延緩果蒂褐變、維持較高的可溶性固形物含量、保持較好的新鮮度，并且還能夠有效地降低蜜橘果實的腐爛率，減少經濟損失。綜上所述，果蠟B能在一定程度上減緩蜜橘果實衰老，使其保持較高的食用品質及營養(yǎng)價值，是北碚產無核蜜橘適宜的商品化處理果蠟。

打蠟處理是柑橘采后保鮮處理的主要措施之一，不僅能夠保持果實色澤，還能夠維持其營養(yǎng)價值。但也存在一定的問題，如國產果蠟質量良莠不齊，打蠟處理后果實腐爛率較高、產生異味等。今后應著重開發(fā)新型、安全、優(yōu)質的可食用蠟，以提高其在果蔬保鮮中的效果。

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Screening of wax on commercialization process of mandarin fruit

MA Jia-hong1ZENGKai-fang1,2DENGLi-li1,2

(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China; 2.ChongqingSpecialFoodEngineeringandTechnologyResearchCenter,Chongqing400715,China)

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.030

“十二五”國家科技支撐計劃項目課題(編號：2015BAD16B07)；重慶市社會民生科技創(chuàng)新專項項目(編號：cstc2015shmszx80004)；重慶市科委柑桔主題專項課題(編號：cstc2016shms-ztzx80005)

馬佳宏，女，西南大學在讀本科生。

鄧麗莉(1983—)，女，西南大學講師，博士。 E-mail：denglili_@163.com

2017—04—30