蘇靜，李長文，梁慧珍，李巍，張長霞，陳鵬，山其木格

（1.云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，云南普洱665000；2.金士力佳友（天津）有限公司，天津300410）

普洱茶鮮葉固態(tài)發(fā)酵工藝研究

蘇靜1，李長文1，梁慧珍2，*，李巍1，張長霞2，陳鵬2，山其木格2

（1.云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，云南普洱665000；2.金士力佳友（天津）有限公司，天津300410）

以云南實(shí)生苗為原料，研究了普洱茶初制工藝步驟，包括：攤晾、殺青、揉捻、曬干，設(shè)置6組初制工藝參數(shù)，再進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。研究表明：省略揉捻工藝對鮮葉固態(tài)發(fā)酵成品的感官審評、理化以及制成的普洱茶粉感官審評影響都不顯著。確定鮮葉固態(tài)發(fā)酵的初制工藝參數(shù)：攤晾、殺青、干燥至茶葉含水量為25%，這為后期生產(chǎn)普洱茶粉提供成本更低廉的原料，降低企業(yè)成本。

普洱茶；發(fā)酵；初制工藝；茶粉

Abstract：The primary processing of Pu'erh tea was studied by using the Shishengmiao.The parameters，including airing，de-enzyme，rolling and drying were investigated by setting six group primary processing.And then，the fermentation was carried out by using the treated tea material.Results showed that omitted rolling processes was not significant on sensory and physicochemical of fermented tea and tea power.The parameters of processing technology of fresh leaves solid fermentation were follows：airing，de-enzyme，drying water content to 25%，which provided lower cost raw materials for producing tea power products，and reduced the cost of enterprise.

Key words：Pu'erh tea；fermentation；processing technology；tea power

普洱茶是以云南大葉種的曬青毛茶[Camellia sinensfs（Linn.）var.assamica（Masters）Kitamura]的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日曬等工序制成曬青毛茶，然后采用特殊的“渥堆”工藝后發(fā)酵形成滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的獨(dú)特品質(zhì)，具有消食去膩、生津止渴、解乏除煩、減肥降脂[1]、抗衰老[2]、抗突變[3]和抑菌[4]、抗病毒[5]等多種保健功效。目前，己經(jīng)有大量的關(guān)于普洱茶的臨床研究，用來證明普洱茶對人體的保健作用與藥理作用[6]。王蕊等[7]用患有脂肪肝的大鼠研究了普洱茶熟茶脂質(zhì)的過氧化作用，普洱茶可能具有防止細(xì)胞損傷的作用。張冬英等[8]提取分析了普洱茶中的降糖活性成分，分別為沒食子酸和尿嘧啶，這項(xiàng)研究也更進(jìn)一步證明了普洱茶的降糖作用。除此之外，普洱茶還具有抗動脈硬化；養(yǎng)胃、護(hù)胃等[9]功效。由于普洱茶在健康方向上的一些應(yīng)用，相比長期藥物處方伴隨的各種不可避免的副作用具有明顯的優(yōu)勢，所以越來越多的研究興趣己經(jīng)指向普洱茶在健康科學(xué)方向的發(fā)展，雖然只是在起步階段，但在未來，這方面會有很大的進(jìn)步，這是可以預(yù)期的[10]。由于普洱茶的各種保健作用，它被賦予了很多美名，如“減肥茶”、“益壽茶”等，也是因?yàn)檫@些對人類健康的作用及對其研究的更加深入，作為保健飲品，普洱茶變得越來越受大家的喜愛[11]。

渥堆發(fā)酵是普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵[12]，其實(shí)質(zhì)是茶葉內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)在微生物參與的酶促與濕熱的綜合作用下，發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合、偶聯(lián)等復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而形成普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)[13]。普洱茶渥堆發(fā)酵開始于1974年，由吳啟英發(fā)明了渥堆技術(shù)，但目前普洱茶發(fā)酵工序仍復(fù)雜，耗時(shí)耗力，本研究從鮮葉初制工藝開始研究，包括：攤晾、殺青、揉捻、曬干等步驟的作用，用新的前處理手段來處理鮮葉，旨在簡化普洱茶發(fā)酵過程，縮短發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)發(fā)酵出與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的普洱茶湯色、滋味、香氣、有效物質(zhì)含量一致的普洱茶，為普洱茶粉的生產(chǎn)提供成本更低廉的原料，減少成本，為企業(yè)帶來直接的效益，增大行業(yè)競爭力，同時(shí)推動普洱茶產(chǎn)業(yè)多元化、健康可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

云南實(shí)生苗：云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司提供；甲醇（分析純）：天津市康德科技有限公司；正丁醇（分析純）：天津市化學(xué)試劑五廠；草酸（分析純）：天津市化學(xué)試劑一廠；95%乙醇（分析純）：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；無水碳酸鈉（分析純）：天津威晨化學(xué)試劑科貿(mào)有限公司；福林酚（BR生物試劑級別）：北京索萊寶科技有限公司；沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（90.8%）：中國藥品生物制品檢定所。

1.2 儀器與設(shè)備

1260型高效液相色譜儀（HPLC）：安捷倫科技有限公司；U-3010紫外-可見分光光度計(jì)：日立（中國）有限公司；DGG-101-1BS電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市天宇實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；AB204-S分析天平：梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司；DK-S24數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；64R離心機(jī)：貝克曼高效離心機(jī)；RT-34粉碎機(jī)：北京環(huán)亞天元機(jī)械有限公司；SD-43噴粉干燥設(shè)備：無錫市禾明干燥設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 茶褐素含量檢測

采用系統(tǒng)分析法[14]測定鮮葉發(fā)酵成品的茶褐素含量。

1.3.2 茶多酚含量檢測

按照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[15]檢測。

1.3.3 茶多酚含量測定

稱?。?.110±0.001）g沒食子酸，定容于 100 mL 容量瓶，配制成濃度為1 000 μg/mL的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)儲備溶液（現(xiàn)配）。用移液管分別吸取1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL的沒食子酸儲備溶液定容于100 mL容量瓶中，分別配制成濃度為 10、20、30、40、50 μg/mL 的沒食子酸工作液。取6支試管，分別吸取水（作空白對照）、沒食子酸工作液1.0 mL于各試管中，加入5.0 mL福林酚試劑，搖勻。反應(yīng)3 min～8 min，加入4.0 mL 7.5%Na2CO3溶液，搖勻。室溫下放置60 min。在765 nm處測定吸光度，以沒食子酸工作液的濃度為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1。

圖1 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of gallic acid monohydrate

1.3.4 感官審評

聘請?jiān)颇咸焓苛Φ鄄炊锊杓瘓F(tuán)有限公司技術(shù)部的5位專業(yè)品茶人員采用GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》進(jìn)行審評，取發(fā)酵完成的茶葉3 g，茶水比為1∶50（g/mL），在專用評茶杯中用沸水泡180 s。以湯色、香氣、滋味、葉底為主進(jìn)行審評。

1.4 鮮葉初制工藝說明

分為6個(gè)小組，每組初制工藝相同，每個(gè)樣品含水量不同，每個(gè)組初制工藝和含水量如下：

A 組：A1、A2、A3（經(jīng)過攤晾、揉捻、日曬干燥鮮葉含水量至25%、35%、45%后發(fā)酵）。

B 組：B1、B2、B3（經(jīng)過攤晾、殺青、日曬干燥鮮葉含水量至25%、35%、45%后發(fā)酵）。

C 組：C1、C2、C3（經(jīng)過攤晾、殺青、揉捻、日曬干燥鮮葉含水量至25%、35%、45%后發(fā)酵）。

D 組：D1、D2、D3（經(jīng)過攤晾、揉捻、日曬干燥（含水量低于10%），補(bǔ)加含水量至25%、35%、45%后發(fā)酵）。

E 組：E1、E2、E3（經(jīng)過攤晾、殺青、日曬干燥（含水量低于10%），補(bǔ)加含水量至25%、35%、45%后發(fā)酵）。

F 組：F1、F2、F3（經(jīng)過攤晾、殺青、揉捻、日曬干燥（含水量低于10%），補(bǔ)加含水量至25%、35%、45%后發(fā)酵）。

1.5 鮮葉固態(tài)發(fā)酵工藝

發(fā)酵按照圖2的溫度循環(huán)進(jìn)行，溫度由30℃升至60℃，每個(gè)循環(huán)結(jié)束后倒出茶葉進(jìn)行解塊翻拌，并留樣干燥后進(jìn)行感官審評和理化指標(biāo)檢測。

圖2 發(fā)酵溫度循環(huán)Fig.2 Temperature cycling of fermentation

2 結(jié)果與分析

2.1 原料實(shí)生苗的理化結(jié)果

檢測原料實(shí)生苗鮮葉的物質(zhì)基礎(chǔ)茶多酚和兒茶素，結(jié)果如表1所示，為考察后期鮮葉發(fā)酵程度，物質(zhì)轉(zhuǎn)化提供理論基礎(chǔ)。

表1 原料理化結(jié)果Table 1 Physical and chemical results of raw materials

2.2 感官審評結(jié)果

茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺器官對這些錯(cuò)綜復(fù)雜的滋味成分的綜合反應(yīng)，才呈現(xiàn)出各式各樣的茶湯滋味，不同茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，與茶葉中呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的改變有關(guān)。發(fā)酵留樣感官審評后的結(jié)果如表2所示。

表2 發(fā)酵茶樣感官品評結(jié)果表Table 2 Sensory evaluation results of fermented tea

由審評結(jié)果可以看出：1）A、D組所有茶樣均葉底烏黑、發(fā)硬，前期茶葉苦澀味較重，后期漸漸變?nèi)?。茶湯青味和霉味明顯，口感較差。2）在B、C、E、F 4組茶樣中，凡是茶葉葉底變深變硬的茶樣，其茶湯色澤也開始變淺，說明此時(shí)發(fā)酵已過度，茶葉碳化，一部分水溶性色素物質(zhì)氧化聚合生成不溶于水的聚合物，使茶葉葉底變深、變硬。3）從審評結(jié)果可以看出，未經(jīng)揉捻的樣品和經(jīng)過揉捻的樣品湯色香氣、滋味、葉底差異都不大。

2.3 理化檢測結(jié)果

茶多酚是普洱茶中一種重要的生化成分，其氧化可以轉(zhuǎn)化生成其他成分，包括：茶褐素、茶黃素、茶紅素[16]。但普洱茶中茶多酚的含量較綠茶可能相對低些，可能是由于渥堆過程中轉(zhuǎn)化成了其他一些生命活性成分[17]。茶褐素是普洱茶湯中的最重要的特征成分，茶褐素與普洱茶口味和茶湯色澤的形成密不可分。茶褐素一部分可溶入茶湯，對茶湯的紅亮色澤起到重要作用，一部分則殘留于葉，形成普洱茶特有的紅褐色葉底[18]。Peng等[19]得出茶褐素主要包含生物堿（咖啡因），茶色素，多糖和脂類等多種物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)復(fù)雜。

由于茶多酚和茶褐素是普洱茶中兩個(gè)重要的有效成分，因此對這兩個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了測定和跟蹤，確定前期的初制工藝對后期的固態(tài)發(fā)酵是否產(chǎn)生影響。

發(fā)酵留樣進(jìn)行茶多酚和茶褐素的理化檢測，檢測結(jié)果如圖3、圖4所示。

圖3 發(fā)酵茶樣茶褐素含量圖Fig.3 Theabrownine content of fermented tea

圖4 發(fā)酵茶樣茶多酚含量圖Fig.4 Tea polyphenols content of fermented tea

由茶多酚和茶褐素的檢測結(jié)果可以看出：

1）以未經(jīng)殺青初制的曬青茶發(fā)酵得到的茶葉質(zhì)量差，茶葉中茶褐色和茶多酚含量均較低，香氣上青味太重，湯色不深且滋味平淡。由此可知，殺青初制程序是發(fā)酵用曬青毛茶必不可少的步驟。

2）以殺青但未經(jīng)揉捻的曬青茶發(fā)酵得到的茶葉質(zhì)量較好，相對于傳統(tǒng)初制工藝制作的曬青茶發(fā)酵效果，無論是茶多酚還是茶褐素，差異都不顯著，說明初制工藝中的揉捻工藝可以省略。

3）同時(shí)發(fā)現(xiàn) B、C、E、F 每組中含水量為 25%，發(fā)酵的樣品感官審評結(jié)果較好，工藝上曬干補(bǔ)水至一定含水量和直接曬干至一定含水量發(fā)酵效果無明顯差別。

2.4 發(fā)酵茶樣制作成普洱茶粉成品

將上述6組每組中含水量為25%發(fā)酵后的茶樣，按照提取-濃縮-噴霧干燥的工藝條件制作成茶粉成品進(jìn)行感官審評比對，結(jié)果如表3所示。

表3 茶粉感官品評結(jié)果表Table 3 Sensory evaluation results of tea power

從提取的普洱茶粉的審評結(jié)果可以看出，初制工藝中的揉捻工藝的省略，對后期干燥噴粉制成的茶粉的感官評審影響不顯著，這個(gè)提取驗(yàn)證試驗(yàn)再次證明了初制工藝中的揉捻工藝可以省略，簡化初制工藝。

3 結(jié)論

目前普洱茶生茶原料從鮮葉采摘后必須經(jīng)過攤晾、殺青、揉捻、日曬干燥等工序之后才能進(jìn)行后發(fā)酵過程，通過微生物的渥堆發(fā)酵，在濕熱環(huán)境酶的氧化作用下發(fā)酵為普洱熟茶，再通過提取、濃縮、噴霧干燥等工藝獲得普洱茶粉，整個(gè)過程耗時(shí)長、成本高、工序繁雜。

本研究以云南實(shí)生苗為原料，在實(shí)驗(yàn)室小試規(guī)模，研究了初制工藝中的步驟，包括：攤晾、殺青、揉捻、曬干，設(shè)置了6組初制工藝參數(shù)，再進(jìn)行鮮葉固態(tài)發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)省略初制工藝中的揉捻步驟對鮮葉固態(tài)發(fā)酵成品的感官審評、理化結(jié)果以及對后期干燥噴粉制成的茶粉的感官審評影響都不顯著，初步簡化和確定了鮮葉固態(tài)發(fā)酵的初制工藝參數(shù)：攤晾、殺青、干燥至茶葉含水量25%左右。這個(gè)初制工藝的簡化，未影響提取出茶粉的色香味，既節(jié)省時(shí)間、降低能耗和節(jié)約成本，為企業(yè)帶來直接的效益，增大行業(yè)競爭力，同時(shí)又為推動普洱茶產(chǎn)業(yè)多元化、健康可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

本研究只是初步研究了鮮葉固態(tài)發(fā)酵工藝的初制部分步驟的省略，未考察外源添加物對初制效果的影響，如酶類、強(qiáng)化菌劑對初制工藝的影響還有待進(jìn)一步研究。

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Study on Technology of Fresh Leaves Solid Fermentation of Pu'erh Tea

SU Jing1，LI Chang-wen1，LIANG Hui-zhen2，*，LI Wei1，ZHANG Chang-xia2，CHEN Peng2，Shan Qi mu-ge2
（1.Yunnan Tasly Deepure Biological Tea Group Co.，Ltd.，Pu'er 665000，Yunnan，China；2.Kaslyju Ltd.，Tianjin 300410，China）

2017-03-03

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.20.023

蘇靜（1984—），女（漢），工程師，碩士，研究方向：色差技術(shù)在普洱茶品質(zhì)技術(shù)方面的研究。

*通信作者