王菲，鐘小丹，戴彩霞，胡雅璇，張振東，于博，郭壯，*

（1.湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北襄陽(yáng)441053；2.湖北米婆婆生物科技股份有限公司，湖北孝感432003）

原料米和酒曲對(duì)米酒滋味品質(zhì)影響的評(píng)價(jià)

王菲1，鐘小丹2，戴彩霞1，胡雅璇1，張振東1，于博1，郭壯1，*

（1.湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北襄陽(yáng)441053；2.湖北米婆婆生物科技股份有限公司，湖北孝感432003）

分別采集了糯米、秈米和粳米樣品各5個(gè)，在同一發(fā)酵條件下分別與5個(gè)酒曲進(jìn)行了組合發(fā)酵，并采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)制備的75個(gè)米酒樣品的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析。通過(guò)主成分分析、典范對(duì)應(yīng)分析、置換多元方差分析、多元方差分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)原料對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響大于酒曲，以糯米和秈米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)較為相似，而兩者與以粳米為原料釀造的米酒滋味品質(zhì)存在顯著差異（P＜0.05）。通過(guò)線性判別分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于澀味、苦味和豐度（鮮的回味）3個(gè)指標(biāo)造成的，且以糯米為原料釀造的米酒滋味品質(zhì)最佳。

米酒；原料；酒曲；電子舌；多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)

Abstract：Each of the five long-grain rice，japonica rice，and milled rice were collected，and the taste profile characterizations of 75 rice wine samples which fermented by the five rice wine koji under the same condition were studied by electronic tongue and multivariate statistics.Principal component analysis，canonical correspondence analysis，permutational multivariate analysis of variance，multivariate analysis of variance，and cluster analysis showed that the effect of raw materials on the taste profile of rice wine was greater than rice wine koji.Meanwhile，the taste profile of rice wine fermented by long-grain rice and japonica rice were similar，and these two samples indicated significant differences with the rice wine fermented by milled rice.It was worth mentioning that astringent，bitterness，and richness were identified by linear discriminant analysis as key variables significantly associated with the taste profile difference.Thus，it can conclude that the rice wine fermented by long-grain rice with best taste quality.

Key words：rice wine；raw materials；rice wine koji；electronic tongue；multivariate statistics

米酒釀造通常以糯米或秈米為主要原料，但由于粳米價(jià)格相對(duì)低廉，因而近年來(lái)部分廠家亦嘗試使用粳米[1]。酒曲是米酒制作過(guò)程中必不可少的原材料，酒曲中微生物的發(fā)酵特性直接影響了產(chǎn)品的滋味品質(zhì)[2]。本研究團(tuán)隊(duì)曾以原料[3]或酒曲[4]為單一變量，證實(shí)了兩者均會(huì)對(duì)米酒的滋味品質(zhì)產(chǎn)生影響。然而米酒的制作過(guò)程，實(shí)質(zhì)是經(jīng)過(guò)米酒曲中微生物的作用，使加工原料發(fā)生系列生物化學(xué)及物理變化的過(guò)程[5]。由此可見(jiàn)，在前期研究的基礎(chǔ)上，設(shè)置原料和米酒曲兩個(gè)變量，同時(shí)探討上述兩個(gè)因素對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響是極為必要的。

作為近幾年發(fā)展起來(lái)一種人工味覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)，SA 402B電子舌系統(tǒng)由具有弱選擇性、非專一性、且對(duì)食品基質(zhì)中不同組分具有高度交叉敏感特性的5組傳感器組成，實(shí)現(xiàn)了食品中酸、苦、澀、鮮和咸等5個(gè)基本味及苦、澀和鮮味等3個(gè)基本味回味的數(shù)字化評(píng)價(jià)，在數(shù)據(jù)產(chǎn)出的基礎(chǔ)上，通過(guò)使用適當(dāng)?shù)亩嘣y(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)數(shù)據(jù)矩陣進(jìn)行處理，可以使研究人員在一次試驗(yàn)中全面、平行分析多個(gè)樣本的滋味品質(zhì)特征[6]，目前已經(jīng)廣泛的應(yīng)用于水產(chǎn)品[7]、紅葡萄酒[8]、啤酒[9]、醋[10]、甜面醬[11]、米酒[12]和臘腸[13]等食品的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中。

為了探討原料和酒曲對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響，本研究采集了5個(gè)米酒曲，分別與5個(gè)糯米、5個(gè)粳米和5個(gè)秈米樣品進(jìn)行了組合發(fā)酵，共制備了75個(gè)米酒樣品。在使用SA 402B電子舌系統(tǒng)對(duì)米酒滋味進(jìn)行測(cè)定的基礎(chǔ)上，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，評(píng)價(jià)了原料和酒曲對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響，對(duì)導(dǎo)致不同原料釀造米酒滋味品質(zhì)存在顯著差異的關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行了甄別。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米、秈米和粳米、米酒曲：市售；米酒：湖北米婆婆生物科技股份有限公司；陽(yáng)離子溶液、陰離子溶液、參比溶液、內(nèi)部溶液和預(yù)處理溶液：日本Insent公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SA 402B 電子舌 （配備 CA0、C00、AE1、CT0 和AAE 5個(gè)傳感器）：日本Insent公司；SHZ-D水循環(huán)多用真空泵：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；4盤電汽蒸飯柜：山東上美廚房設(shè)備廠；250B數(shù)顯生化培養(yǎng)箱：金壇市榮華儀器制造有限公司；TGL-16gR高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同種類原料的采集

為了使試驗(yàn)更具代表性，本研究分別從全國(guó)不同產(chǎn)糧區(qū)域采集糯米、粳米和秈米樣品各5個(gè)，其中粳米樣品分別采集于黑龍江省五常市、遼寧省盤錦市、江蘇省泰州市、寧夏回族自治區(qū)吳忠市和湖北省襄陽(yáng)市，糯米樣品分別采集于黑龍江省牡丹江市、湖北省襄陽(yáng)市、湖北省孝感市、江蘇省泰州市和福建龍巖市；秈米樣品分別采集于黑龍江省五常市、廣西壯族自治區(qū)桂林市、四川省成都市、江蘇省泰州市和福建省龍巖市。

本研究所使用的5個(gè)米酒曲分別采集自湖北省宜昌市、隨州市、孝感市、十堰市和四川省瀘州市。

1.3.2 米酒樣品的制備

取500 g糯米或秈米25℃加水浸泡6 h，蒸煮、攤涼和淋冷后，添加2.5 g酒曲和250 g去離子水，置于儲(chǔ)釀器中搭窩，于28℃發(fā)酵48 h備用。粳米除不浸泡外，其他操作同糯米和秈米。

5個(gè)米酒曲，分別與5個(gè)糯米、5個(gè)粳米和5個(gè)秈米樣品進(jìn)行組合發(fā)酵，共制備75個(gè)米酒樣品。

1.3.3 米酒樣品的預(yù)處理

取250 g米酒樣品加入100 mL去離子水?dāng)嚢杈鶆蚝?，室溫? 000 r/min離心10 min，取上清液抽濾后，濾液備用。

1.3.4 米酒基本味及回味的測(cè)定

使用SA 402B電子舌系統(tǒng)對(duì)米酒的滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，CA0、C00、AE1、CT0 和 AAE 5 個(gè)傳感器分別對(duì)應(yīng)測(cè)定樣品的酸、苦、澀、咸和鮮味的強(qiáng)度，具體測(cè)試方法參照文獻(xiàn)[4]進(jìn)行，即：1）5個(gè)傳感器在陽(yáng)離子或陰離子溶液中浸沒(méi)90 s；2）5個(gè)傳感器在參比溶液I和II中分別洗滌120 s；3）5個(gè)傳感器在參比溶液III中浸泡30 s，得到參比溶液電勢(shì)Vr；4）5個(gè)傳感器在待測(cè)樣品中浸泡30 s得到樣品溶液電勢(shì)Vs，通過(guò)Vs-Vr的電勢(shì)差值即可對(duì)米酒樣品酸、苦、澀、咸和鮮味的強(qiáng)度值進(jìn)行測(cè)定；5）C00、AE1和AAE傳感器在參比溶液IV和V中分別洗滌3 s；6）C00、AE1和AAE傳感器在參比溶液VI中浸泡30 s，檢測(cè)到電勢(shì)Vr’，通過(guò)Vr’-Vr的電勢(shì)差即可對(duì)米酒樣品后味A（澀的回味）、后味B（苦的回味）和豐度（鮮的回味）的強(qiáng)度值進(jìn)行測(cè)定。

其中參比溶液I～VI的配方相同。

因SA 402B電子舌每次僅可對(duì)10個(gè)樣品進(jìn)行測(cè)定，為減小系統(tǒng)誤差，每次測(cè)定時(shí)均將市售米酒作為內(nèi)參樣品，故納入本研究的75個(gè)樣品共分9批次完成測(cè)定。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定4次，取后3次測(cè)定值作為試驗(yàn)的原始數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)處理時(shí)，為使不同批次樣品測(cè)試的數(shù)據(jù)具有可比性，故將每批次內(nèi)參樣品各滋味指標(biāo)的數(shù)值均設(shè)置為0，因而各樣品測(cè)得的各滋味指標(biāo)的強(qiáng)度值均為相對(duì)強(qiáng)度值。

1.3.5 統(tǒng)計(jì)分析

使用主成分分析（principal component analysis，PCA）、典范對(duì)應(yīng)分析（canonical correspondence analysis，CCA）、置換多元方差分析（permutational multivariate analysis of variance，PERMANOVA）、多元方差分析（multivariate analysis of variance，MANOVA） 和聚類分析（cluster analysis，CA）對(duì)不同原料或酒曲釀造米酒滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異性進(jìn)行分析；使用線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）對(duì)可能導(dǎo)致不同原料釀造米酒滋味品質(zhì)存在顯著差異的關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行了甄別。采用Matlab軟件（v2010b）和R軟件（v3.3.2）進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，使用Origin軟件（v8.5）對(duì)分析后的數(shù)據(jù)進(jìn)行可視化處理作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同原料和酒曲釀造米酒滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異性分析

本研究在對(duì)75個(gè)米酒樣品酸、苦、澀、咸、鮮、后味A（澀的回味）、后味B（苦的回味）和豐度（鮮的回味）8個(gè)滋味指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，首先采用PCA、CCA、PERMANOVA、MANOVA和CA從定性分析和定量分析兩個(gè)維度，評(píng)價(jià)了原料和酒曲對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響?；赑CA米酒整體滋味品質(zhì)的PC1與PC2因子得分圖如圖1所示。

圖1 基于主成分分析的米酒整體滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)Fig.1 Graphical representation of the principal component analysis of taste profile characterization in rice wine

由圖1A可知，以糯米和秈米為原料釀造的米酒樣品主要分布在第一、第三和第四象限，而以粳米為原料釀造的米酒主要分布在第二和第三象限。由此可見(jiàn)，以糯米和秈米為原料釀造的樣品其空間排布較為相似，且與以粳米釀造的樣品呈現(xiàn)出明顯的分離。由圖1B圖可知，當(dāng)以酒曲編號(hào)對(duì)75個(gè)樣品進(jìn)行標(biāo)記時(shí)，雖然多數(shù)樣品呈現(xiàn)出無(wú)規(guī)則的交疊現(xiàn)象，但部分樣品亦有微弱的聚類趨勢(shì)，例如4號(hào)和5號(hào)酒曲釀造的樣品主要分布在第二三四象限，而其他酒曲釀造的樣品在各個(gè)象限均有分布。因此，我們可以定性的認(rèn)為原料種類對(duì)米酒滋味品質(zhì)具有顯著的影響，且以糯米和秈米為原料釀造的米酒滋味品質(zhì)較為相似，酒曲可能對(duì)米酒滋味品質(zhì)亦存在影響，但其影響程度遠(yuǎn)小于原料。

作為是一種無(wú)監(jiān)督的空間排布方法，PCA按照各樣本的相似性在空間上將所有樣品分割或合并成一群集[14]，其未考慮樣本的分組信息。本研究進(jìn)一步使用了CCA這一有監(jiān)督的空間排布方法，在考慮樣品分組信息的基礎(chǔ)上，對(duì)所有75個(gè)樣品進(jìn)行了空間排布，其結(jié)果如圖2所示。

圖2 基于典范對(duì)應(yīng)分析的米酒整體滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)Fig.2 Graphical representation of the canonical correspondence analysis of taste profile characterization in rice wine

由圖2A可知，不同原料釀造的米酒樣品呈現(xiàn)出明顯的聚類趨勢(shì)，其中以糯米和秈米為原料釀造的米酒其空間排布較為接近。由圖2B可知，雖然米酒樣品在空間排布上呈現(xiàn)出連續(xù)性，但不同分組的樣品之間亦呈現(xiàn)出明顯的分離趨勢(shì)，例如由5號(hào)酒曲釀造的米酒樣品完全分布在第二和第三象限，而1號(hào)酒曲相關(guān)的樣品則分布在第一和第四象限。由此可見(jiàn)，我們可以定性的認(rèn)為，原料和酒曲對(duì)米酒的滋味品質(zhì)均具有影響，且原料種類的影響更大，這與PCA的結(jié)果一致。為了對(duì)上述定性分析結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，本研究進(jìn)一步使用了基于Meta-Storm距離的PERMANOVA對(duì)酒曲和原料對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響進(jìn)行了定量分析，其結(jié)果如圖3所示。

圖3 不同因素對(duì)米酒滋味品質(zhì)影響的評(píng)價(jià)Fig.3 Contributions of different factors on taste profile characterization of rice wine

由圖3可知，由糯米、秈米和粳米釀造的米酒樣品滋味品質(zhì)存在顯著差異（P=0.001），不同酒曲釀造的米酒滋味品質(zhì)亦差異顯著（P=0.004），值得一提的是，原料對(duì)米酒滋味品質(zhì)影響的F值要大于酒曲，由此可見(jiàn)，原料和酒曲對(duì)米酒的滋味品質(zhì)均具有顯著影響，且原料對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響大于酒曲，這與PCA和CCA等定性分析的結(jié)果一致。

由上述分析可知，原料和酒曲對(duì)米酒滋味品質(zhì)均具有顯著影響，那么究竟哪兩類原料或酒曲釀造的米酒滋味品質(zhì)更為相似，是尚待解決的問(wèn)題。不同地區(qū)和廠家所使用的米酒曲其微生物多樣性可能存在較大的差異，因而若進(jìn)一步評(píng)價(jià)納入本研究的5個(gè)酒曲對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響，則其對(duì)實(shí)際生產(chǎn)指導(dǎo)的意義可能不大，因而本研究后續(xù)分析中僅對(duì)原料種類對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響進(jìn)行了評(píng)價(jià)。基于馬氏距離聚類不同原料釀造米酒整體滋味品質(zhì)的分析如圖4所示。

由圖4可知，以糯米和秈米為原料釀造的米酒樣品形成了一個(gè)聚類，而粳米釀造的米酒樣品單獨(dú)形成一個(gè)聚類，同時(shí)本研究進(jìn)一步使用MANOVA，對(duì)兩類糯米釀造米酒整體滋味品質(zhì)的差異性進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其差異極顯著（P＜0.001），而兩者均與粳米釀造的米酒差異極顯著（P＜0.001）。由此可見(jiàn)，以糯米和秈米為原料釀造的米酒滋味品質(zhì)較為相似，這亦進(jìn)一步驗(yàn)證了PCA和CCA的結(jié)果。

圖4 基于馬氏距離聚類不同原料釀造米酒整體滋味品質(zhì)的分析Fig.4 The evaluation of the taste profile characterization of rice wine fermented by different raw materials based on the Mahalanobis distance analysis

2.2 米酒各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度的分析

通過(guò)上述分析可知，原料種類對(duì)米酒滋味品質(zhì)具有顯著的影響，且由糯米、秈米和粳米為原料釀造的米酒樣品間滋味品質(zhì)存在顯著差異，然而到底是由于哪些滋味指標(biāo)的不同導(dǎo)致了上述現(xiàn)象的發(fā)生，是本研究需要進(jìn)一步解決的問(wèn)題。不同滋味指標(biāo)的LDA得分圖如圖5所示。

圖5 不同滋味指標(biāo)的LDA得分圖Fig.5 LDA scores of the taste index

由圖5可知，導(dǎo)致糯米、秈米和粳米為原料釀造的米酒樣品間滋味品質(zhì)存在顯著差異的關(guān)鍵指標(biāo)為后味B（苦的回味）、后味A（澀的回味）、澀味、苦味和豐度（鮮的回味），其中后味B（苦的回味）和后味A（澀的回味）在秈米釀造的米酒中含量顯著偏高（P＜0.05），澀味和苦味在粳米釀造的米酒中含量顯著偏高（P＜0.05），而豐度（鮮的回味）在糯米釀造米酒中含量顯著偏高（P＜0.05）。

在使用SA 402B電子舌對(duì)食品滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，若兩個(gè)樣品在某一個(gè)滋味指標(biāo)上的相對(duì)強(qiáng)度值之差小于1，則其差異使用感官鑒評(píng)的方法是無(wú)法予以區(qū)分的[15]。由此可見(jiàn)，通過(guò)電子舌系統(tǒng)雖然甄別出5個(gè)滋味指標(biāo)可能是導(dǎo)致不同原料釀造的米酒樣品間滋味品質(zhì)存在顯著差異的關(guān)鍵指標(biāo)，但若75個(gè)米酒樣品在其中某一指標(biāo)上的相對(duì)強(qiáng)度極差值小于1，則米酒在該指標(biāo)上的區(qū)別消費(fèi)者是無(wú)法識(shí)別，因而將該滋味指標(biāo)甄別為關(guān)鍵指標(biāo)也是無(wú)意義的。米酒樣品各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度值的箱形圖如圖6所示。

圖6 米酒樣品各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度值的箱形圖（n=75）Fig.6 The box plot of relative intensity of each taste index in rice wine samples（n=75）

由圖6可知，納入本研究的75個(gè)米酒樣品在苦味、澀味和豐度（鮮的回味）3個(gè)指標(biāo)上的差異較大，其極差值分別為6.22、5.89和3.14，而在后味A（澀的后味）和后味B（苦的回味）指標(biāo)上的差異性較小，極差值僅為0.86和0.87。由此可見(jiàn)，雖然糯米釀造的米酒樣品其后味A（澀的后味）和后味B（苦的回味）兩個(gè)缺陷指標(biāo)的相對(duì)強(qiáng)度可能高于其他兩類米酒，但由于其在不同樣品間的差異較小消費(fèi)者無(wú)法對(duì)其進(jìn)行區(qū)分，因而在評(píng)價(jià)米酒滋味品質(zhì)時(shí)可以予以忽略。

綜上所述，導(dǎo)致糯米、秈米和粳米為原料釀造的米酒樣品間滋味品質(zhì)存在顯著差異的關(guān)鍵指標(biāo)為澀味、苦味和豐度（鮮的回味），由于澀味和苦味為米酒的缺陷型指標(biāo)，而豐度（鮮的回味）為特征性指標(biāo)，由此我們可以推斷，以糯米為原料釀造的米酒滋味品質(zhì)最佳，其次為秈米，粳米釀造的米酒滋味品質(zhì)較差。

3 結(jié)論

原料和酒曲對(duì)米酒的滋味品質(zhì)均具有顯著影響，且原料對(duì)米酒滋味品質(zhì)的影響大于酒曲，澀味、苦味和豐度（鮮的回味）是導(dǎo)致糯米、秈米和粳米為原料釀造的米酒樣品間滋味品質(zhì)存在顯著差異的關(guān)鍵指標(biāo)，以糯米和秈米為原料釀造的米酒滋味品質(zhì)較為相似，且以糯米為原料釀造的米酒滋味品質(zhì)最佳，其次為秈米，而粳米釀造的米酒滋味品質(zhì)較差。

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A Comparative Study on the Taste Profile Characterization of Rice Wine Fermented by Different Kinds of Rice and Rice Wine Koji

WANG Fei1，ZHONG Xiao-dan2，DAI Cai-xia1，HU Ya-xuan1，ZHANG Zhen-dong1，YU Bo1，GUO Zhuang1，*
（1.Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food，College of Chemical Engineering and Food Science，Hubei University of Arts and Science，Xiangyang 441053，Hubei，China；2.Granny Mi Biotechnology Hubei CO.，LTD.，Xiaogan 432003，Hubei，China）

2017-03-29

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.20.016

湖北省高等學(xué)校優(yōu)秀中青年科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)計(jì)劃項(xiàng)目（T201616）；湖北文理學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（2017）

王菲（1996—），女（漢），本科在讀，主要從事食品生物技術(shù)研究。

*通信作者