陳瑩婷

俗話說(shuō)：“開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！边@里的“油”是指食用油，是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚呐胝{(diào)用品，也是我們身體獲取能量和營(yíng)養(yǎng)的重要途徑。根據(jù)來(lái)源，食用油可分成兩大類：動(dòng)物油和植物油。由于植物油比動(dòng)物油更耐保存、易獲取且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)良，因此人們對(duì)植物油的利用率和喜愛(ài)程度要遠(yuǎn)高于動(dòng)物油。我們的祖先老早就懂得提取和使用植物油了。

你了解植物油的性格嗎

從生物化學(xué)角度講，植物油是從植物體的某些部位提取出來(lái)的甘油三酸酯，是一種由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成的有機(jī)化合物，室溫下通常呈液態(tài)。

概括地講，植物油所含的脂肪酸可分成兩大類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸由于碳原子的化學(xué)鍵都被其他原子占據(jù)了，所以性格比較沉悶、內(nèi)向。相反地，不飽和脂肪酸里至少有一個(gè)碳原子的化學(xué)鍵是沒(méi)被其他原子搶走的，即處于不飽和狀態(tài)，隨時(shí)等候其他原子來(lái)牽手，所以性格顯得活潑、外向。在不飽和脂肪酸中，只有一個(gè)化學(xué)鍵不飽和的，我們稱之為單元不飽和脂肪酸；一個(gè)以上化學(xué)鍵不飽和的，則叫多元不飽和脂肪酸。

由此可以想見(jiàn)，“多元”要比“單元”活潑些，更容易與其他化合物發(fā)生氧化還原反應(yīng)；而飽和脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)則相對(duì)穩(wěn)定。所以，相較于溫寒帶植物產(chǎn)出的油品，熱帶的植物油一般含有較高比重的飽和脂肪酸，這類脂肪酸的沉穩(wěn)性格能保護(hù)植物的細(xì)胞膜脂結(jié)構(gòu)不易受損，有助于熱帶植物在高溫環(huán)境中健康成長(zhǎng)。

棕櫚油—油棕（Elaeis guineensis）

油棕又名非洲油棕、油棕櫚、油椰子，是棕櫚科油棕屬的成員，原產(chǎn)于西非，后被引種至馬來(lái)西亞和印度尼西亞等地。油棕是一種粗大直立喬木狀的樹(shù)，可高達(dá)10米以上，直徑達(dá)50厘米，葉片很大，羽狀全裂。棕櫚油來(lái)自油棕的果實(shí)。許多人都想不到，目前世界上生產(chǎn)量、消費(fèi)量和國(guó)際貿(mào)易量最大的植物類油品，竟然是名不見(jiàn)經(jīng)傳的棕櫚油吧！

作為全球最具人氣的油料經(jīng)濟(jì)作物，人們對(duì)油棕的栽培主要是為了獲取棕櫚油。與其他油品相比，棕櫚油含有較多的飽和脂肪酸，所以經(jīng)得起高溫煎炸，耐得住氧化反應(yīng)，很適合作為薯?xiàng)l、油條、方便面、油炸類膨化食品的常用油。這種能夠忍受“千錘百煉”而不變質(zhì)的品格，使得棕櫚油廣受食品工業(yè)的歡迎，更是熱愛(ài)煎炸食品的吃貨們的忠實(shí)伴侶。

玉米油—玉米（Zea mays）

從玉米的果實(shí)（俗稱玉米粒）里提取出來(lái)的油即玉米油。玉米，乃國(guó)際植物超級(jí)家族—禾本科的一年生成員，是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。利用玉米種子里的胚芽榨出來(lái)的玉米胚芽油（簡(jiǎn)稱玉米油），也是超市中明星級(jí)的家用型油品。玉米油色澤金黃、口味清淡，很適合用于日常烹調(diào)和食品加工。

禾本科中，除了竹亞科外，其他成員皆為草本。玉米在眾多草本親戚中，一向長(zhǎng)得高大挺拔。玉米的花分為雌花和雄花。由多朵雄花構(gòu)成的穗狀花序著生于玉米植株的頭部，便于雄花群借風(fēng)傳粉；雌性穗狀花序則著生于植株的頭部下方，開(kāi)花后隨時(shí)等候花粉的光臨。為了提高捕捉花粉的成功率，玉米雌花進(jìn)化出一樣極品利器—十分細(xì)長(zhǎng)的線形雌蕊。如果你對(duì)這個(gè)“極品”沒(méi)有概念，那就想想啃玉米棒子時(shí)，老要揪掉的那一根根細(xì)長(zhǎng)柔軟的“玉米須”吧！那便是敗育的雌花遺留下來(lái)的雌蕊。而成功受精且順利懷胎的雌花，則變成我們最熟悉的玉米粒了。

花生油—花生（Arachis hypogaea）

花生和大豆都屬于另一個(gè)國(guó)際植物超級(jí)家族—豆科，但兩者姓氏不同，花生是落花生屬的，大豆是大豆屬的。在中國(guó)，花生油和大豆油應(yīng)該是銷量最高、人氣最旺的親民型油品了。我就特別喜歡花生油，不是因?yàn)樗绕渌推范嗔耸裁刺厥怵B(yǎng)分或可以防治什么疾病，而僅僅是因?yàn)橛盟闯鰜?lái)的菜真的很香、很入味?；ㄉ碗m然看起來(lái)普通，但相對(duì)其他主要食用油來(lái)說(shuō)有一個(gè)誘人的優(yōu)點(diǎn)，就是煙點(diǎn)高，這意味著我們可以用它來(lái)煎炸食物。所以，花生油不僅讓人吃得開(kāi)心，還吃得放心。

大豆油—大豆（Glycine max）

大豆油是目前全球第二大植物類食用油，其產(chǎn)量?jī)H次于棕櫚油。大豆原產(chǎn)于中國(guó)，現(xiàn)全國(guó)各地均有栽培，以東北產(chǎn)的最為著名。作為中國(guó)相當(dāng)重要的糧食作物之一，大豆已有5000年的栽培歷史，其栽培品種有1000多個(gè)。從大豆種子中提取的植物油，就是我們非常熟悉的大豆油。大豆種子不僅富含脂肪，更含有豐富的蛋白質(zhì)。提取豆油后的下腳料豆粕，可用于飼料和食品工業(yè)等，是優(yōu)良的蛋白質(zhì)來(lái)源。

橄欖油—油橄欖（Olea europaea）

看過(guò)這篇文章后，若有人問(wèn)你橄欖油是哪種植物生產(chǎn)的，可別再回答“橄欖”了！因?yàn)?，橄欖油的?lái)源植物其實(shí)是木樨科木樨欖屬的一種常綠小喬木，名叫油橄欖，又叫木樨欖，古稱齊墩、阿列布。而真正叫橄欖的植物，是橄欖科橄欖屬的成員，與油橄欖是八竿子打不著的關(guān)系。

橄欖油來(lái)自油橄欖的果實(shí)。從超市中油品的標(biāo)價(jià)來(lái)看，它總是處于貴族階層。但高身價(jià)并不表示它含有什么特殊的保健成分，或者比別的油品多出什么營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這主要是因?yàn)橛烷蠙斓漠a(chǎn)量有限，且橄欖油的收獲和壓榨工序復(fù)雜。尤其是高品質(zhì)的橄欖油，目前依舊需要人工采摘、挑選和加工，成本較高。不過(guò)，在油橄欖的盛產(chǎn)地—地中海一帶，橄欖油則類似于我們的花生油和葵花籽油，是一款常見(jiàn)的家用油，并沒(méi)有可靠的科學(xué)研究證明橄欖油具有任何特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

葵花籽油—向日葵（Helianthus annuus）

向日葵又名日頭花、丈菊，是地球上最大的植物家族—菊科的成員。由于它的“花臉”絢爛、龐大而張揚(yáng)，生命力強(qiáng)健，且在幼兒時(shí)期喜歡朝著太陽(yáng)轉(zhuǎn)頭，自古以來(lái)就受到不同文化地區(qū)人們的青睞。

向日葵原產(chǎn)于北美洲，現(xiàn)在遍布于世界各地，是俄羅斯、烏克蘭、葡萄牙、秘魯、玻利維亞的國(guó)花。它不僅能作為觀賞植物飽人眼福，還能提供香噴噴的葵花籽和物美價(jià)廉的葵花籽油飽人口福。葵花籽含油量很高，為45%～55%，煙點(diǎn)也較高，能用于煎炸。另外，護(hù)膚化妝品工業(yè)還常用葵花籽油做潤(rùn)膚劑。

菜籽油—?dú)W洲油菜（Brassica napus）

菜籽油是中國(guó)消費(fèi)量第二大的油。這里的“菜籽”是指十字花科蕓薹屬幾種植物的種子，其中，歐洲油菜貢獻(xiàn)了世界上絕大部分的菜籽油。由于歐洲油菜的植株比較像甘藍(lán)，因此也被叫作甘藍(lán)型油菜。

甘藍(lán)也是蕓薹屬成員。蕓薹屬是我們最常接觸、也最喜愛(ài)的植物類群之一，因?yàn)槲覀兪卟嗣麊紊系牟簧倨贩N都來(lái)自這一家族，如白菜、包菜、芥藍(lán)、芥菜、菜薹……這些今日盛行于世界各地餐桌的蕓薹屬品種，大部分起源于地中海地區(qū)，后經(jīng)歐洲人不斷培育改良，逐漸風(fēng)靡全球，極大地豐富了我們的食譜。

延伸閱讀

植物油的選用方法

不管飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例如何，市面上出售的植物油，其實(shí)都能滿足我們身體的健康需求，所以我們選購(gòu)油品時(shí)更需要考慮的是—油的煙點(diǎn)（指加熱的油開(kāi)始冒煙的最低溫度）。

通常，油的健康食用方法是直接吃常溫狀態(tài)下的油，如往涼拌蔬菜里倒入橄欖油或菜籽油。因?yàn)槿绻^(guò)某種油特定的耐熱溫度（即達(dá)到煙點(diǎn)），導(dǎo)致油開(kāi)始冒煙，那原本健康無(wú)害的油就會(huì)變成致癌殺手了。所以選購(gòu)油品時(shí)，我們要特別考慮炒、煎、炸等高溫?zé)嵊偷那闆r。一般油炸的溫度是170℃～190℃，多數(shù)油品無(wú)法耐受這樣的高溫。不過(guò)，煙點(diǎn)主要跟油的制取加工方式和純度有關(guān)，次榨和精煉的油煙點(diǎn)較高，適用于炒菜和煎炸，冷壓初榨油最好用于涼拌。當(dāng)然，少吃高溫烹飪的食物才最健康。

真正的橄欖枝

油橄欖在地中海沿岸和歐洲的文化生活中占有重要地位。我們知道，向別人表示友好，可以表達(dá)為“拋出橄欖枝”，因?yàn)槲鞣饺苏J(rèn)為“橄欖枝象征和平”，這里的“橄欖”便指的是木樨科的油橄欖。所以，若你打算向某人示好，就別去找橄欖屬的植物了。endprint