賀紅宇，曾曉丹

(四川省農業(yè)科學院農產品加工研究所，四川 成都 610066)

四川萵苣深加工初探

賀紅宇，曾曉丹

(四川省農業(yè)科學院農產品加工研究所，四川 成都 610066)

萵苣是四川栽培量較大的蔬菜品種之一，葉用萵苣和莖用萵苣一年四季都可在四川相關地域栽培。除了鮮銷以外，萵苣深加工也是萵苣產業(yè)在生產旺季時維持萵苣鮮品價格、推動產業(yè)平穩(wěn)發(fā)展的又一方式。

萵苣；深加工；市場價值

萵苣，菊科，萵苣屬，1～2年生草本植物。萵苣可分為葉用和莖用兩類。萵苣的名稱很多，在本草書上稱作“千金菜”“萵苣”和“石苣”。葉用萵苣又稱春菜、生菜，莖用萵苣又稱萵筍、香筍。我國各地栽培面積萵筍比生菜多。萵筍的肉質嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。生菜主要食葉片或葉球，近年來在各大城市尤其是南方沿海各省的大城市有所發(fā)展，成為當前增加花式品種的主要蔬菜。萵苣莖葉中含有萵苣素，味苦，高溫干旱苦味濃，能增強胃液，

刺激消化，增進食欲，并具有鎮(zhèn)痛和催眠的作用。 作為傳統(tǒng)蔬菜強省，萵苣也是我省栽培面積較大的品種之一。在每年秋冬春季，萵苣特別是莖用萵苣大量上市時，價格低迷。因此，挖掘萵苣加工的方式和產品，是萵苣產業(yè)在生產旺季時維持萵苣鮮品價格、推動產業(yè)平穩(wěn)發(fā)展的又一方式。

1 萵苣的營養(yǎng)成分及主要價值

1.1 果肉主要營養(yǎng)成分表

表1 100g萵苣中營養(yǎng)成分表

1.2 萵苣籽油脂成分1.3 主要活性物質及市場價值

萵筍葉片和莖部都有萵亞片，還含有叫萵亞油的萵苣素，因此萵筍折斷時會出現白汁，吃時味道微苦?，F代科學研究發(fā)現，萵苣白汁可以致死白血病細胞，有抗白血病的功效[4]。

表2 100g萵苣籽中營養(yǎng)成分表[3]

萵苣中含有較為豐富的尼克酸，被認為是胰島素的激活劑。糖尿病人適當食用，有助于改善糖代謝功能。萵筍中含鉀豐富而鈉含量低，適于高血壓、心臟病等患者食用，有助于降低血壓。另外，對腎炎水腫病人亦有好處。萵筍葉中含較多的菊糖類物質，有鎮(zhèn)靜、安眠的功效。

萵筍的鮮汁可以舒張血管，減少全血粘度，減少血流阻力，降低外周阻力，從而降低動脈血壓；擴張支氣管，減少氣流阻力；興奮小腸平滑肌，促進消化和吸收，還有明顯的利尿作用[5-7]。

另外，萵筍的提取物還可以使血小板聚集率明顯下降。能抑制血栓的形成，預防心腦血管疾病[8]。

2 加工產品、簡單工藝

2.1 整株形態(tài)加工

2.1.1 葉用萵苣凈菜[9]

2.1.1.1 簡單工藝 原料→預冷→整理→清洗→切分→瀝水→稱量包裝→貯藏。

2.1.1.2 工藝要點 預冷：冷庫預冷要求庫溫1～2℃，使品溫盡快降至1～4℃。真空預冷，要求在25～30min內達到2～4℃。預冷時間10～20h，預冷程度以葉面沒有水汽為標準。

整理：剝離外葉，削平根莖或中心柱(僅對切片產品而言)，剔除破損、抽薹以及病蟲害等明顯不合格的葉球。整球加工的葉球，產品整理后，經除漬、抹干，按出口標準稱重、量徑分級。每切完10棵根時刀具需用500倍高錳酸鉀溶液消毒。

清洗(深加工產品)：加工前用自來水仔細清洗。清洗水溫低于5℃，含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L。加工水質應符合GB5749-85的要求。

切分(深加工產品)：葉球按(4～5)mm×(5～8)cm規(guī)格大小切絲，按4～5cm規(guī)格大小切片。切割器具需用100～150mol/L次氯酸鈉消毒處理。

瀝水(深加工產品)：切分后的產品采用離心脫水機除水。脫水最適條件是1000r/min(旋轉機直徑52cm)，離心30s。

整球產品包裝：包裝袋采用厚0.03～0.05mm打孔的(6～8孔/袋，孔徑0.3cm)聚乙烯薄膜袋，單球包裝。包裝容器選用規(guī)格為60cm2的打孔的瓦楞紙箱，根據品種、葉球的大小不同規(guī)格按表)的要求分級裝箱。并用強力膠水紙帶封箱。

切片產品包裝：采用MVP真空包裝，大氣壓為40kPa。包裝袋采用80μm厚的聚乙烯袋，單袋容量為1kg/袋，每箱容量為10kg/箱。包裝容器選用發(fā)泡的聚苯乙烯容器或瓦楞紙箱。容器內空隙全部用冰填塞。裝袋前需對切片產品仔細挑選，剔除變色、焦邊的碎片及雜質。裝箱前需對包裝封口好的產品經金屬探測器檢查，剔除混有金屬碎片的產品袋。

2.1.2 莖用萵苣凈菜

2.1.2.1 簡單工藝 原料→冷水沖洗→去葉、去皮→護色→冷水洗→切割→冷水洗→稱量包裝→貯藏。

2.1.2.2 工藝要點 去皮：有文獻報道，堿液去皮法，即將去葉萵苣分段用3%NaOH溶液，100℃燙漂1～6min，用清潔球在流水中除盡腐蝕的表面，浸入2%的NaCl溶液[11]。

另有文獻報道，在去皮過程中，加入300mg/L次氯酸鈣的處理15min，并采用帶有臭氧發(fā)生器的果蔬清洗機清洗，能有效地去除鮮切萵筍中的農藥殘留，保持鮮切萵筍的品質[12]。

護色：以0.1%的NaClO溶液為護色劑，浸泡處理3min。

貯藏：以0～4℃下溫度為宜[11,12]，濕度95%。

2.1.2.3 加工設備和大致價格 加工所具備處理條件。

2.1.3 脫水莖用萵苣

2.1.3.1 簡單工藝 原料→去皮→切片→漂燙→冷卻→攪拌→靜置→烘干→檢驗→挑選→復檢→金屬探測→稱量→包裝→入庫。

2.1.3.2 關鍵工藝點 原料：原料從收割到加工不得超過20h，單株直徑應在6cm以上，且不空心，去皮后應呈現翠綠色。

去皮：去掉根部發(fā)白的部分,放在1%～2%的鹽水中，避免與空氣接觸。

漂燙：90℃：7s～8s；99℃：2s～3s；

冷卻：冷卻到30℃±5℃。

攪拌：加糖攪拌均勻。

烘干：第一階段：70～75℃；第二階段：60～65℃拆散結塊；第三階段：55℃；根據實際情況加以調整，原則上控制在8h內。

檢驗：水份小于10%；細菌總數小于1萬個/g；大腸菌數：陰性；其它致病菌：不得檢出。

2.2 切割產品加工

2.2.1 萵苣飲料[13]

2.2.1.1 簡單工藝 原料選擇整理→預處理→護色浸提→打碎→過濾→調配→殺菌→無菌灌裝→封口→冷卻→成品→檢驗

2.2.1.2 關鍵工藝點

選料：選葉大而肥厚的鮮萵苣，摘去黃葉、枯葉、病蟲葉，去老根。

預處理：將萵苣莖葉分離，清洗消毒，削去莖皮。莖切成1～2cm厚的圓片，置于沸水中熱燙60min；葉切成2cm長條，置于沸水中熱燙40min滅酶，去除部分苦味及固定色澤。為增強效果，可在沸水中加入1%～2%的氯化鈉溶液。

護色浸提：將熱燙后的萵苣片及葉置于5倍的40PPM的亞硫酸鈉及200PPM的醋酸鎂的混合液中作護色浸提，浸提時間為50min。

絞碎過濾：將萵苣片、葉與浸提液一起放入食品加工機中打漿，過濾、去渣留汁。

調配殺菌：將6%蔗糖、0.1%蘋果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同萵苣浸提液2%混合加礦泉水至100份進行殺菌，殺菌溫度115℃，殺菌時間為3秒鐘。

灌裝封口：殺菌后的飲料進行無菌灌裝，立即封口，冷至常溫即為成品。

2.2.2 萵苣泡菜加工[14]

2.2.2.1簡單工藝

2.2.2.2 關鍵工藝點 原料處理：進行表面消毒，無菌條件切分成小塊，

發(fā)酵：裝入無菌菜壇，加入8%的無菌鹽水，以6%接種量接種發(fā)酵劑，于20℃發(fā)酵5d。

發(fā)酵劑：注意發(fā)酵劑的選擇，以乳酸菌為宜。

2.3 提取物

萵苣在我國南北均可種植，來源廣泛，由于水分含量高，主要以鮮食為主。因此，目前對其提取物研究較少。但作為一種廉價的蔬菜，其本身富含的某些化學物質，亦可作為天然保健、食品的來源之一，具有一定的開發(fā)價值。

2.3.1 萵苣素的提取[15]

2.3.1.1 提取意義 萵苣素味苦，能增強胃液，刺激消化，增進食欲，并具有鎮(zhèn)痛和催眠的作用。

2.3.1.2 簡單工藝流程 把萵苣葉壓濾→渣液分離→濾液用石油醚萃取→分離油相和水相→油相在減壓蒸去石油醚→得到白色結晶。

2.3.1.3 工藝要點 減壓蒸餾溫度：25～35℃。

2.3.1.4 加工設備和大致價格 加工所具備提取和檢測條件。

2.3.2 萵苣葉多酚類物質的提取[16]

2.3.2.1 提取意義 植物多酚是目前功能食品與天然產物研究開發(fā)等領域研究的熱點，國內外不斷有發(fā)現植物多酚新功能及從新植物資源中開發(fā)利用植物多酚的報道。按照自由基能力，目前所報道的植物多酚眾多的功能，如預防心腦血管疾病、調節(jié)免疫能力、抗腫瘤等，都與植物多酚清除自由基的能力有關。在體內危害人體健康的主要自由基是超氧陰離子自由基與羥基自由基。

2.3.2.2 簡單工藝流程 鮮萵葉洗凈切碎→溶劑提取→分離→粗品。

2.3.2.3 工藝要點 乙醇溶液體積分數：70%；料液比1∶9；提取溫度：50℃；提取時間：30min；提取率：680.5mg/100g。

2.3.3 萵苣皮中膳食纖維的提取[17]

2.3.3.1 提取意義 膳食纖維具有獨特的生理保健功能，被稱為“第七大營養(yǎng)素”，能減少和預防冠心病、糖尿病、肥胖癥、高血壓、心肌梗塞、結腸炎、便秘等疾病。萵苣皮中總膳食纖維含量為54．58%，比西方國家常用的小麥麩皮膳食纖維含量(49.07%)還要高。萵苣皮中膳食纖維分為水溶性(SDF)和水不溶性(IDF)。

2.3.3.2 簡單工藝流程 SDF提?。喝n苣皮→干燥→粉碎→過40目篩→浸提→過濾→無水乙醇沉淀→離心分離→干燥→成品

IDF提?。好撝瑯悠贰鷫A液浸泡→常壓過濾，用蒸餾水漂洗至中性→80℃HCl溶液(0.01mol/L)浸泡90min(用以分解樣品中的淀粉→蒸餾水漂洗至中性→過濾→烘干(105℃條件下烘干至恒重)→稱重→粉碎→成品。

2.3.3.3 工藝要點 SDF提取工藝要點:干燥粉碎：將萵苣皮置于90～100℃鼓風式干燥箱內干燥4h左右，用粉碎機粉碎，然后過40目篩。浸提：在90℃條件下，將過40目篩的萵苣皮用水(pH=7.0)浸泡20min，取上清液。沉淀與離心分離：用4倍體積的無水乙醇處理，靜置24h，以3000r/min離心分離，棄去上清液。干燥：將上述沉淀物在105℃條件下烘干至恒重，稱量。

IDF提取工藝要點：料液比1∶17；堿液濃度：0.50mol/L；溫度：65℃；時間：2.0h；結論：水不溶性膳食纖維產率較高，占原料的47．62%。

2.3.4 萵苣葉中葉綠素的提取[18]

2.3.4.1 提取意義 提取天然的脂溶性綠色素。

2.3.4.2 簡單工藝流程 鮮萵葉洗凈切碎→溶劑提取→分離→粗品。

2.3.4.3 操作要點 溶劑：85%乙醇；料液比1∶7；浸提溫度：60℃；超聲波提取功率為128W；超聲波作用時間在30min；提取率：1.862%。

2.3.5 萵苣多糖的提取[19]

2.3.5.1 提取意義 萵苣多糖，目前藥理作用無報道。

2.3.5.2 簡單工藝流程 鮮萵苣去皮切片→50℃干燥→粉碎(過30目篩網)→提取→40℃真空濃縮→醇沉→粗品。

2.3.5.3 操作要點 采用水提醇沉法提取。

提取時間：70min；提取溫度：70℃；水料比：26∶1；提取率：3.87%。

3 四川地區(qū)萵苣深加工的建議方向

(1)萵苣凈菜加工主要以葉用萵苣為主，為客戶提供優(yōu)質的鮮食蔬菜。

(2)脫水萵苣產品，現在主要由浙江、江蘇的廠家生產，約為30～47.5元/500g。

(3)萵苣作為食品深加工來源材料之一，從文獻和市場上觀察，主要以泡菜、腌制(糖制、鹽制)為主[20-22]。以萵苣汁液做成的飲料產品很少，但以其含有的獨特的化學物質和本身的加工特性來看，其以濃縮飲料的形式與其他果蔬汁液混合后售賣，估計能得到一定的青睞。

值得注意的是，現在短期保存的(1個月)果蔬混合飲料，已在成都的超市有售，以冷藏保鮮的形式，每200mL價格在15元左右。

(4)以萵苣汁液和黃瓜汁液或提取物制造的美容補水產品，目前售價約為50～80元/135mL。標稱產地基本都為韓國。

(5)萵苣的單一組分提取物，目前在市場上面世的很少。從目前文獻看來，其單一組分含量較低，經濟價值不大，可能是最重要的原因。

具有經濟意義的是，從文獻上來看，萵苣皮里的膳食纖維含量豐富。若有萵苣的凈菜加工企業(yè)，那萵苣皮的深加工就可提上日程。

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2017-07-30

成都市科技惠民技術研發(fā)項目(2015-HM01-00250-SF)；四川省財政創(chuàng)新能力提升工程(2016GXTZ-009)。

賀紅宇(1987-)，女，漢族，碩士，助理研究員，主要從事果蔬保鮮與采后生理研究工作。