文/曹 園

HACCP在我國(guó)餐飲冷鏈物流管理中的應(yīng)用

文/曹 園

本文概述了HACCP體系的含義和原理，對(duì)HACCP體系在餐飲冷鏈物流管理中應(yīng)用的過(guò)程進(jìn)行了研究。對(duì)其每個(gè)環(huán)節(jié)上存在的潛在危害從生物性、化學(xué)性、物理性三個(gè)角度進(jìn)行了分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定出HACCP實(shí)施計(jì)劃表。最后針對(duì)HACCP體系在我國(guó)餐飲冷鏈物流管理中應(yīng)用的不足進(jìn)行了分析，并提出了改進(jìn)措施，以利于我國(guó)餐飲冷鏈物流管理水平的提高，為餐飲業(yè)提高食品質(zhì)量提供方法。

餐飲冷鏈物流管理；HACCP體系；關(guān)鍵控制點(diǎn)

引言

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，人們的生活水平不斷提升，餐飲業(yè)得到了快速地發(fā)展。人們生活品質(zhì)的提高，對(duì)餐飲業(yè)食品安全提出了更嚴(yán)格要求。自2013年起，整個(gè)餐飲物流呈現(xiàn)出3個(gè)方面的特點(diǎn)：首先，餐飲企業(yè)逐步從自營(yíng)物流轉(zhuǎn)向第三方物流，物流企業(yè)在供應(yīng)鏈中扮演的角色進(jìn)一步延伸[1]；其次，由于互聯(lián)網(wǎng)和手機(jī)APP的迅速發(fā)展，美團(tuán)、百度等都推出了外賣活動(dòng)，餐飲業(yè)O2O模式迅速興起；最后，涌現(xiàn)出一大批中央廚房，集中規(guī)模采購(gòu)、集約化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化加工配送，形成了標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、專業(yè)化的操作模式。

1.我國(guó)的餐飲冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀

自從我國(guó)加入WTO之后，運(yùn)輸逐漸由傳統(tǒng)向現(xiàn)代型轉(zhuǎn)變，即物流誕生。運(yùn)輸是物流的一個(gè)必備環(huán)節(jié)，隨著技術(shù)的進(jìn)步，冷鏈技術(shù)開(kāi)始應(yīng)用于物流業(yè)并走向產(chǎn)業(yè)化，開(kāi)始在食品流通領(lǐng)域應(yīng)用[2]。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2015年，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額4864.01億元，環(huán)比增長(zhǎng)5.39%，餐飲業(yè)餐費(fèi)收入4343.47億元，環(huán)比增長(zhǎng)5.42%。龐大的銷售額卻需要相對(duì)分散的業(yè)態(tài)去實(shí)現(xiàn)，這就要求餐飲業(yè)建立餐飲物流。隨著餐飲企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張，一些大型的企業(yè)建立了自己的物流體系，實(shí)現(xiàn)了網(wǎng)點(diǎn)對(duì)門店的配送，但自建物流需要更多的人力物力成本，是一些小型企業(yè)所不能承擔(dān)的，因此出現(xiàn)大量的第三方物流幫助餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)配送。

目前，我國(guó)餐飲冷鏈物流行業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，使人們的消費(fèi)觀念由數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)量，對(duì)食品的質(zhì)量除了要求干凈衛(wèi)生外還要求新鮮、食用方便、取用便捷等。但我國(guó)基礎(chǔ)設(shè)施較為陳舊，餐飲冷鏈物流的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不夠完善，缺乏先進(jìn)的技術(shù)和管理手段，導(dǎo)致了餐飲冷鏈物流發(fā)展緩慢，在運(yùn)輸過(guò)程中有較高的腐損率。

2.餐飲冷鏈物流質(zhì)量安全問(wèn)題的分析

餐飲冷鏈相關(guān)物流技術(shù)與管理比較落后，企業(yè)整體質(zhì)量安全意識(shí)不強(qiáng)，規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化水平不高，不能有效保證冷鏈?zhǔn)称窂脑喜少?gòu)、加工、運(yùn)輸及銷售全過(guò)程的溫度控制及實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。因冷鏈物流過(guò)程操作不當(dāng)而發(fā)生的食品安全事故的主要原因是溫度不當(dāng)、斷鏈及衛(wèi)生條件不符合規(guī)定等引起的食品污染、變質(zhì)或中毒[3]。

2.1 采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題

采購(gòu)環(huán)節(jié)需要采買加工環(huán)節(jié)所需的原材料，如蔬菜、禽肉類、瓜果等生鮮農(nóng)產(chǎn)品或水產(chǎn)品。由于生鮮農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品都屬于冷鏈產(chǎn)品，存在易腐的特點(diǎn)，因此要保證采購(gòu)環(huán)節(jié)在恒溫狀態(tài)下進(jìn)行。但我國(guó)現(xiàn)有的很多餐飲企業(yè)規(guī)模有限，不具備先進(jìn)的恒溫設(shè)施，沒(méi)有分溫層的設(shè)備，難以滿足不同農(nóng)產(chǎn)品所需的溫度，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的腐損率還較高。

2.2 加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題

加工環(huán)節(jié)包括對(duì)采買到的原材料的清洗、切塊、烹飪、包裝等，整個(gè)加工過(guò)程都需要在干凈衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行。但有些生產(chǎn)餐廳的衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法保證加工過(guò)程的干凈衛(wèi)生，導(dǎo)致食品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，嚴(yán)重的還會(huì)危害人身體健康。

2.3 運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題

運(yùn)輸環(huán)節(jié)也分為兩個(gè)方面：在外賣運(yùn)輸安全方面，運(yùn)輸主要靠美團(tuán)、百度等第三方物流來(lái)進(jìn)行配送，配送設(shè)備為“電動(dòng)車+配送箱”，不具備控溫功能。若配送距離較遠(yuǎn)、時(shí)間較長(zhǎng)或天氣較熱，則難以保證食品的質(zhì)量；在中央廚房產(chǎn)品的運(yùn)輸方面，由中央廚房加工的食品需要進(jìn)行預(yù)冷、包裝，使用冷藏車在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送到直營(yíng)店，如果冷藏運(yùn)輸車不符合標(biāo)準(zhǔn)，則會(huì)影響食品質(zhì)量。

表1 餐飲冷鏈物流的危害分析

3.HACCP體系在餐飲冷鏈物流中的應(yīng)用

HACCP管理體系是目前世界上最權(quán)威的質(zhì)量安全保護(hù)體系之一，在食品的生產(chǎn)及流通過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，從而提高人民的健康水平[2]。

HACCP在我國(guó)主要運(yùn)用在水產(chǎn)品、肉類、罐頭及冷凍食品的生產(chǎn)中，而在運(yùn)輸和流通環(huán)節(jié)的應(yīng)用較少，導(dǎo)致生鮮食品的質(zhì)量沒(méi)有保證。然而生鮮食品不同于其他非易腐性商品，其品質(zhì)保證來(lái)源于供應(yīng)鏈整體，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，將直接影響食品品質(zhì)安全[4]。在餐飲行業(yè)的采購(gòu)環(huán)節(jié)需要保證采購(gòu)到的食材的新鮮，在其銷售環(huán)節(jié)也需要對(duì)其溫度進(jìn)行控制，保證食品質(zhì)量不受損地配送到消費(fèi)者手中，因此HACCP對(duì)餐飲冷鏈物流來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，餐飲的采購(gòu)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)母鱾€(gè)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行溫控，將HACCP應(yīng)用到餐飲業(yè)可以有效地減少食品的質(zhì)量問(wèn)題，降低成本。

3.1 危害分析

根據(jù)餐飲冷鏈物流的特點(diǎn)將其分為以下幾個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)：采購(gòu)、裝卸搬運(yùn)、加工、運(yùn)輸配送。從生物性、化學(xué)性、物理性三種角度對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)中的潛在危害進(jìn)行分析，結(jié)果如表1所示。

3.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)確定是確定食品安全與不安全的臨界點(diǎn)，只要所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)均控制在安全范圍內(nèi)，食品品質(zhì)將是安全的。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP的核心，如果CCP確定過(guò)多，會(huì)增加工作量；過(guò)少，將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識(shí)別。通過(guò)分析餐飲冷鏈物流的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了HACCP計(jì)劃表，如表2所示。因此，企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，在前期策劃階段，應(yīng)采用科學(xué)的方法合理確定CCP。

4.優(yōu)化HACCP在餐飲冷鏈物流中的應(yīng)用

4.1 培育示范型餐飲冷鏈企業(yè)

鼓勵(lì)餐飲冷鏈企業(yè)通過(guò)持股、并購(gòu)、合作聯(lián)盟等方式實(shí)現(xiàn)流程再造，加快發(fā)展一批經(jīng)濟(jì)實(shí)力強(qiáng)大、物流管理理念先進(jìn)、核心競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的餐飲冷鏈企業(yè)。幫助引導(dǎo)冷鏈物流示范企業(yè)推廣先進(jìn)的物流管理模式、質(zhì)量管理方法和服務(wù)質(zhì)量指標(biāo)等，來(lái)帶動(dòng)中小餐飲冷鏈企業(yè)食品質(zhì)量的提升。

4.2 引進(jìn)先進(jìn)的管理思想、技術(shù)手段以及物流設(shè)備

盡可能縮短供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)及長(zhǎng)度，使其向扁平發(fā)展，減少信息失真的可能性，提高供應(yīng)鏈的反應(yīng)靈敏度；應(yīng)用ISO22000體系是HACCP原理在食品安全管理問(wèn)題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)，更有利于在食品安全上進(jìn)行管理；RFID射頻識(shí)別技術(shù)是近年發(fā)展起來(lái)的信息處理和識(shí)別技術(shù)，具有全程跟蹤和記錄的功能，建立了從原料采購(gòu)到消費(fèi)的可靠聯(lián)系[4]。

4.3 建立質(zhì)量安全全程監(jiān)控系統(tǒng)

統(tǒng)一餐飲冷鏈?zhǔn)称泛头?wù)的質(zhì)量調(diào)準(zhǔn)，推廣應(yīng)用條形碼、無(wú)線射頻識(shí)別、全球定位系統(tǒng)、傳感器技術(shù)等技術(shù)，建立餐飲冷鏈質(zhì)量安全全程監(jiān)控系統(tǒng)平臺(tái)，完善餐飲冷鏈質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)監(jiān)管體系。

5.總結(jié)

在餐飲冷鏈物流中HACCP體系的應(yīng)用還比較少，但其對(duì)餐飲冷鏈物流管理的作用是很大的。本文針對(duì)餐飲冷鏈物流的各個(gè)操作環(huán)節(jié)，從生物性、化學(xué)性、物理性三個(gè)方面進(jìn)行危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定，并建立HACCP實(shí)施計(jì)劃，從而保證餐飲冷鏈物流整個(gè)過(guò)程的質(zhì)量，并針對(duì)HACCP在餐飲冷鏈物流應(yīng)用中的問(wèn)題，提出了一些優(yōu)化措施，有助于餐飲冷鏈物流的健康發(fā)展，有利于提高餐飲冷鏈物流中的食品質(zhì)量。

（作者單位：北京物資學(xué)院商學(xué)院）

[1]方葳. 餐飲冷鏈物流視角下的食品質(zhì)量管理方法研究[J]. 廈門科技，2015，（06）：31～32.

[2]劉敏，謝晶，姜利紅. 基于HACCP體系管理的蔬菜冷鏈物流質(zhì)量安全問(wèn)題的發(fā)生機(jī)理分析[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2007，（11）：4～6.

[3]謝如鶴. 我國(guó)食品冷鏈物流安全及其應(yīng)對(duì)策略[J]. 中國(guó)物流與采購(gòu)，2014，（04）：70～71.

[4]趙艷艷，張于賢. HACCP體系在我國(guó)冷鏈物流管理中的運(yùn)用及優(yōu)化[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，（07）：3273～3274.

巴西首艘直航珠海貨輪抵達(dá)高欄港海上“絲綢之路”建設(shè)再添新通道

經(jīng)過(guò)40天的海上跋涉，中遠(yuǎn)海特“天祺”輪從巴西的維多利亞港出發(fā)，日前抵達(dá)珠海高欄港，這是珠江西岸與南美國(guó)家巴西之間的第一條海上直航航線，這條航線的開(kāi)通，將為中國(guó)與南美國(guó)家之間的貿(mào)易往來(lái)，為中巴海上“絲綢之路”建設(shè)再添新通道。珠海港集團(tuán)董事長(zhǎng)歐輝生表示，巴西維多利亞港—珠海高欄港航線的開(kāi)通，將為中國(guó)—巴西跨境電子商務(wù)與服務(wù)貿(mào)易一體化項(xiàng)目中的各項(xiàng)合作內(nèi)容提供貿(mào)易物流基礎(chǔ)，推動(dòng)珠海成為21世紀(jì)海上絲綢之路拓展至拉美的重要平臺(tái)。