邢艷霞,祝 賀,任東亮,常桂芳,宋佳琳,齊雪蓮

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東濟(jì)南250000）

腌漬豬肉干的加工處理

邢艷霞,祝 賀※,任東亮,常桂芳,宋佳琳,齊雪蓮

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東濟(jì)南250000）

為研究腌漬輔料對(duì)豬肉干加工品質(zhì)的影響，將生產(chǎn)出的豬肉干制品進(jìn)行了感官分析實(shí)驗(yàn)，當(dāng)用鹽量為3.5%、5%及6.5%時(shí)，在感官品質(zhì)上有差異性，用鹽量為5%時(shí)，其感官品質(zhì)最佳。所以最佳的用鹽量為5%。加工過(guò)程中對(duì)豬肉進(jìn)行蒸煮理化試驗(yàn)得知,當(dāng)焦磷酸用量為0.07%、0.1%以及0.15%時(shí)，在保水性上有差異性，且0.1%的焦磷酸用量效果最好。結(jié)果表明：焦磷酸輔料的最佳用量為0.1%。

豬肉干；生產(chǎn)工藝；油漬；口感

目前，在豬肉干加工處理等方面研究還比較少，研究的方面主要集中在傳統(tǒng)豬肉干的生產(chǎn)方面，腌漬不僅是一種一種保存手段，目前也是我國(guó)肉品生產(chǎn)中一種重要的加工方式。但是，用傳統(tǒng)方法加工出的豬肉干還存在很多缺陷。比如說(shuō)在品質(zhì)，感官等方面，還需要進(jìn)行改進(jìn)，傳統(tǒng)肉干在一定歷史條件下的第一目的是為了保存，因此其鹽的含量相對(duì)較高，造成口感略差。焦磷酸用量也存在習(xí)慣性差異，導(dǎo)致產(chǎn)品出成率不穩(wěn)定[1,2,3]。

本文根據(jù)這一背景，通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析了腌漬對(duì)豬肉干品質(zhì)的影響。通過(guò)該實(shí)驗(yàn)，對(duì)腌漬過(guò)程中使用的主要輔料及比例進(jìn)行了對(duì)比，得出了最佳輔料比例。該實(shí)驗(yàn)以豬肉為原料，采用肉干的加工方法得到相應(yīng)產(chǎn)品，采用單因素實(shí)驗(yàn)研究用鹽量對(duì)豬肉干品質(zhì)的影響，以及焦磷酸輔料對(duì)其蒸煮水分損失的影響，然后通過(guò)優(yōu)化獲得最佳豬肉干生產(chǎn)的工藝過(guò)程，為豬肉干的生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 材料與儀器

本實(shí)驗(yàn)材料均按照統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，豬肉（6kg）及各輔料購(gòu)買自學(xué)校附近德百超市，各輔料包括：食鹽（500g/袋）、白糖（500g/袋）、味精（100g/袋）、焦磷酸輔料（100g/袋）。

本實(shí)驗(yàn)設(shè)備包括：GBB40-10S微波爐（上海豫明儀器制造）、XSB40-10T拌料機(jī)（泓源機(jī)械制造）、YT-CJ-1N劈肉機(jī)（新三思儀器制造）、SVNY-4型水浴鍋（金壇儀器制造）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官分析方法

我們采用10人感官評(píng)定的方法對(duì)成品豬肉干進(jìn)行感官評(píng)定。每個(gè)人均在獨(dú)立的條件下對(duì)豬肉干成品進(jìn)行感官評(píng)定（嚴(yán)格按照豬肉干評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)），彼此互不影響，獨(dú)立得出分?jǐn)?shù)，最后所得的分?jǐn)?shù)取平均數(shù)，得出最后分?jǐn)?shù)，然后對(duì)結(jié)果進(jìn)行感官數(shù)據(jù)分析。

1.2.2 食品理化分析方法

我們采用單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，對(duì)豬肉進(jìn)行蒸煮實(shí)驗(yàn)，我們將豬肉塊分為三個(gè)組，向其中加入不同的焦磷酸輔料，進(jìn)行保水性試驗(yàn)，測(cè)定蒸煮過(guò)程中水分的損失，通過(guò)水分的損失量來(lái)確定加工過(guò)程中焦磷酸輔料的最佳用量。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理方法

本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)SAS數(shù)據(jù)處理軟件，進(jìn)行處理。

2 實(shí)驗(yàn)流程及操作要點(diǎn)

2.1 操作要點(diǎn)

2.1.1 原料肉選擇整理

選取牛后及腱子肉，無(wú)血斑、無(wú)毛、無(wú)骨渣等雜質(zhì)，肉塊無(wú)明顯刀傷。

2.1.2 切分

分割時(shí)應(yīng)該注意將大塊的筋，骨剔除干凈，使肉表面保持平坦，不可凹凸不平，大塊肉的厚度不應(yīng)超過(guò)35cm，重量不應(yīng)該超過(guò)2kg，一般塊重在300g至 500g之間[4-5]。

2.1.3 鹽腌

將切好的豬肉塊加入食鹽，亞硝酸鈉，磷酸鹽，冰水按一定比例混合后在溫度較低的環(huán)境下腌制1天左右，腌制期間需要攪拌5到6次，目的是為了腌制更加均勻，使輔料與腌制肉完全混合。

2.1.4 烘烤

均勻烘烤，保持每塊豬肉的各個(gè)部分干濕一致

烤制時(shí)間3小時(shí)左右，水分含量≤16%～20%。

2.1.5 切片

肉塊冷卻后，切成厚度一致的小塊，不能把豬肉干切碎。

2.1.6 成品包裝

冷卻后得到的豬肉干即為成品，隨后即可進(jìn)行包裝[6-7]。

2.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

2.2.1 感官評(píng)定：根據(jù)GB16327-1996要求進(jìn)行評(píng)定打分。打分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分一覽表

我們采用不同的用鹽量對(duì)豬肉干進(jìn)行加工，然后根據(jù)上表對(duì)成品豬肉干進(jìn)行打分，分析不同用鹽量對(duì)豬肉干成品的感官品質(zhì)的影響[8]。

2.2.2 理化評(píng)定：理化指標(biāo)分別對(duì)豬肉干的水分、脂肪、蛋白質(zhì)等進(jìn)行評(píng)定。

表2 理化指標(biāo)

3 結(jié)果與分析

將經(jīng)過(guò)油漬的豬肉干設(shè)定為I組（試驗(yàn)組），未經(jīng)過(guò)油漬的豬肉干設(shè)定為II組（對(duì)照組），油漬后的豬肉干經(jīng)24h存放后，進(jìn)行對(duì)比。每組各設(shè)置6個(gè)樣品，分別對(duì)它們的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。

3.1 感官試驗(yàn)結(jié)果

我們對(duì)每組豬肉干的每個(gè)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行了三次評(píng)分，最后對(duì)所有的結(jié)果進(jìn)行綜合打分，取其平均值，最后得出每一組的綜合評(píng)分。在風(fēng)味方面上，A、B、C三組豬肉干得分差別不大，B組得分略高于A組跟C組，在色澤方面，A、B、C三組豬肉干相差不大，B組得分略高，在嫩度方面，5%用鹽量的B組表現(xiàn)較好，而3.5%跟6.5%的鹽添加量感官評(píng)定結(jié)果較低，在滋味方面，5%用鹽量的B組表現(xiàn)較好，而3.5%跟6.5%的鹽添加量感官評(píng)定結(jié)果較低。在口感方面，B組產(chǎn)品評(píng)分較好，A組跟C組評(píng)分相對(duì)較差。

表3 感官數(shù)據(jù)分析

3.2 理化試驗(yàn)結(jié)果

表4 各處理組理化指標(biāo)結(jié)果

通過(guò)單因素差異性數(shù)據(jù)處理，對(duì)理化實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析，認(rèn)為實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有差異性（p＜0.05）。當(dāng)焦磷酸用量為0.07%、0.1%、0.15%時(shí)，蒸煮損失分別為0.18±10-2、0.20±10-3、0.16±10-4（見表4），由此可見，三組豬肉在保水性上有差異性，且0.1%的焦磷酸用量效果最好，其造成的豬肉蒸煮水分散失最低。所以，焦磷酸輔料的最佳用量為0.1%。

4 結(jié)論

(1)我們將生產(chǎn)出的豬肉干制品進(jìn)行了感官分析實(shí)驗(yàn)，當(dāng)用鹽量為3.5%、5%及6.5%時(shí)，在感官品質(zhì)上有差異性，用鹽量為5%時(shí)，其感官品質(zhì)最佳。故最佳的用鹽量為5%。

(2)我們?cè)诩庸み^(guò)程中對(duì)豬肉進(jìn)行蒸煮理化試驗(yàn)得知,當(dāng)焦磷酸用量為0.07%、0.1%以及0.15%時(shí)，在保水性上有差異性，且0.1%的焦磷酸用量效果最好，焦磷酸輔料的最佳用量為0.1%。

[1]李光輝,馮治平,鐘世榮.干鍋兔的應(yīng)用技術(shù)研究[J].肉類研究,2006,(5)：28-30.

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TS251.5

B

1006-4907（2017）04-0036-03

10.3969/j.issn.1006-4907.2017.04.018

2017-06-22

國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（編號(hào)：201514439003）

邢艷霞（1987～），女，漢族，山東棲霞人，碩士，初級(jí)，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程，251763119@qq.com。

※通訊作者：祝 賀（1987～），男，漢族，山東曹縣人，碩士，中級(jí)，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程，sdau_zhuhe@126.com。