王衛(wèi)東，黃昊，秦杰，陳佳瑜，孫月娥

（徐州工程學(xué)院食品學(xué)院，江蘇徐州221111）

富含植物多酚凝固型酸奶的研制

王衛(wèi)東，黃昊，秦杰，陳佳瑜，孫月娥

（徐州工程學(xué)院食品學(xué)院，江蘇徐州221111）

對富含植物多酚酸奶在發(fā)酵和儲藏過程中的品質(zhì)變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，當(dāng)葡多酚添加量為0.06%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），茶多酚添加量為0.04%，石榴皮多酚添加量為0.03%，紫薯多酚添加量為0.04%時，酸奶具有較好的感官品質(zhì)。但添加量過多時會明顯地抑制乳酸菌的生長，延長發(fā)酵時間，同時也會使酸奶的品質(zhì)急劇下降；在儲藏過程中，植物多酚對酸奶的后酸化有抑制作用，防止過度酸化。

植物多酚；酸奶；酸化

0 引 言

茶多酚又名茶單寧、茶鞣質(zhì)，灰白色粉狀固體或結(jié)晶，是茶葉中所含有的一類多羥基酚類化合物的總稱。茶多酚能清除人體內(nèi)過剩的自由基或抑制自由基的產(chǎn)生，從而能夠抵抗衰老[1]。此外，茶多酚有多種生理活性，如對輻照所致的血象損傷有明顯的防護(hù)效應(yīng)[2]，能清除皮膚表面的油膩，收斂毛孔，具有消炎滅菌、抗皮膚老化的作用[3]。葡萄多酚具有顯著抗氧化活性[4]。石榴皮多酚是石榴皮中多酚羥基化合物的總稱，具有抗氧化、抗衰老、抗菌、抗突變、降血壓和潤膚美容的作用[5]。紫薯多酚最大的特點是含有大量藥用價值高的花青素?；ㄇ嗨厥且环N強有力的抗氧化劑，它能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷。本文在傳統(tǒng)酸奶制作工藝基礎(chǔ)上，加入各種植物多酚，研究其對酸奶品質(zhì)的影響，為開發(fā)新型酸奶產(chǎn)品提供一定的技術(shù)支持。

1 實驗

1.1 材料與儀器

全脂奶粉，葡萄多酚（多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%），茶多酚（茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)98%），石榴皮凍干粉（多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%），紫薯凍干粉（多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%），直投式酸奶發(fā)酵劑，中性乳糖酶，其他試劑均為分析純。

EL20實驗室pH計，HPX-P052MBE電熱恒溫培養(yǎng)箱，SW-CJ-1F無菌操作臺，PHOT-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，TDZ4臺式低速離心機，UV-7502PC紫外-可見分光光度計。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

全脂奶粉＋水（全脂奶粉∶水=1∶8）混合→白砂糖、植物多酚調(diào)配→均質(zhì)（55～65 °C，15～16 MPa）→殺菌（90～95 °C，15～20 min）→冷卻（43～45°C）→接種→灌裝→恒溫發(fā)酵→4°C冷藏后熟→成品

1.2.2 操作要點

（1）原材料混合、調(diào)配。將全脂奶粉和水以1∶8的比例混合，白砂糖以奶粉質(zhì)量的9%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）和一定比例的植物多酚按一定比例與奶粉混合，攪拌均勻后在15～16 MPa均質(zhì)。植物多酚的添加量以Fo?lin-Ciocalteu法測定的含量為依據(jù)。

（2）滅菌。將調(diào)配均質(zhì)后的原料乳于90～95°C殺菌15～20 min 后立即分裝、封口，冷卻至 43～45 °C備用。

（3）接種發(fā)酵。在滅菌后的原料乳中接入0.2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以奶粉質(zhì)量計）直投式酸奶發(fā)酵劑，封蓋后于43°C恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)8 h。

（4）后熟。發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶取出，于4°C的冰箱中冷藏12 h。

1.2.3 酸奶的感官評價

由10名感官評定人員組成感官評價小組，從產(chǎn)品色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)4個方面對酸奶產(chǎn)品進(jìn)行評價，具體感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 酸奶的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 酸奶品質(zhì)指標(biāo)的測定

pH值采用pH計測定[6]；持水力測定采用離心法[7]；酸度測定采用NaOH滴定法[8]；多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定采用Folin-Ciocalteu法[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物多酚添加量對酸奶品質(zhì)的影響

2.1.1 茶多酚添加量對酸奶品質(zhì)的影響

茶多酚添加量對酸奶品質(zhì)的影響如圖1所示。由圖1(a)可以看出，當(dāng)茶多酚添加量小于0.04%時，茶多酚酸奶的感官評分略有下降，但是色澤、滋味、香氣和組織狀態(tài)可以被人們接受，而添加量大于0.04%后，感官評分隨添加量的增加急劇下降，此時酸奶褐變加深、澀味加重，酸奶的組織狀態(tài)變差。由圖1(b)可以看出，隨著茶多酚添加量的增加，酸奶的酸度曾逐漸下降，pH值逐漸升高。而且茶多酚對酸奶的后酸化有一定的抑制作用，添加量過多會影響酸奶的后熟，導(dǎo)致酸奶品質(zhì)下降。由圖1(c)可以看出，當(dāng)茶多酚添加量小于等于0.04%時，對乳酸菌的生長作用和持水力的影響不大，而當(dāng)添加量大于0.04%時，隨著添加量的增加，酸奶OD值減小，酸奶持水力呈下降趨勢，組織狀態(tài)變差，這是由于茶多酚對乳酸菌的生長有抑制作用，使其生長繁殖緩慢，導(dǎo)致酸奶酸度達(dá)不到工業(yè)生產(chǎn)上的滴定酸度（工業(yè)上要求酸度為70～110°T）。綜上分析，對于茶多酚酸奶而言，茶多酚最適宜的添加量為0.04%。

2.1.2 葡多酚添加量對酸奶品質(zhì)的影響

圖1 茶多酚添加量對酸奶品質(zhì)的影響

葡多酚添加量對酸奶品質(zhì)的影響，實驗結(jié)果如圖2所示。由圖2(a)可以看出，當(dāng)葡多酚添加量小于0.06%時，感官評分略有降低，但是從色澤、滋味、香氣和組織狀態(tài)來看，可以被人們所接受，而添加量大于0.06%后，褐變程度加深、澀味加重，嚴(yán)重影響酸奶的感官[19]。由圖2(b)可以看出，隨著葡多酚添加量的增加，酸奶的酸度曾逐漸下降的趨勢，而pH則之相反。而且葡多酚對酸奶的后酸化有一定的抑制作用，添加量過多會影響酸奶的后熟，導(dǎo)致酸奶品質(zhì)下降。由圖2(c)可以看出，當(dāng)葡多酚添加量小于等于0.06%時，對乳酸菌的生長作用和持水力的影響不大，而當(dāng)添加量大于0.04%時，隨著添加量的增加，酸奶持水力呈下降趨勢，組織狀態(tài)變差，對乳酸菌的生長抑制作用明顯變強，使其生長繁殖緩慢，導(dǎo)致茶多葡酸奶發(fā)酵終點的酸度達(dá)不到工業(yè)生產(chǎn)上的滴定酸度（工業(yè)上要求酸度為70～110°T）。綜上分析，對于葡多酚酸奶而言，葡多酚最適宜的添加量為0.06%。

圖2 葡多酚添加量對酸奶品質(zhì)的影響

2.1.3 石榴皮多酚添加量對酸奶品質(zhì)的影響

全脂奶粉∶水=1∶8，白砂糖添加量9%，加入石榴皮多酚后在90～95℃下殺菌15～20 min，冷卻，添加0.2%發(fā)酵劑后灌裝，在43℃下恒溫發(fā)酵8 h。經(jīng)冰箱后熟（4℃，12 h）后再對其凝乳狀態(tài)及其感官風(fēng)味進(jìn)行評價。研究石榴皮多酚添加量對酸奶品質(zhì)的影響，實驗結(jié)果如圖3所示。

由圖3(a)可以看出，當(dāng)石榴皮多酚添加量大于0.03%后隨著添加量的增加，由于褐變程度加深，酸奶澀味加重，嚴(yán)重影響酸奶的感官。而添加量小于0.03%時，石榴皮多酚酸奶的各項指標(biāo)都在人們可接受范圍之內(nèi)。由圖3(b)可以看出，隨著石榴皮多酚添加量的增加，酸奶的酸度曾逐漸下降的趨勢，而pH則之相反，當(dāng)添加量大于0.03%時，石榴皮多酚酸奶發(fā)酵終點的酸度低于70°T，達(dá)不到工業(yè)生產(chǎn)上的滴定酸度（工業(yè)上要求酸度為70～110°T）。而且石榴皮多酚對酸奶的后酸化有一定的抑制作用，添加量過多會影響酸奶的后熟，導(dǎo)致酸奶品質(zhì)下降。由圖3(c)可以看出，當(dāng)石榴皮多酚添加量小于等于0.03%時，對乳酸菌的生長作用和持水力的影響不大，而當(dāng)添加量大于0.03%時，隨著添加量的增加，酸奶持水力呈下降趨勢，且趨勢較明顯；對乳酸菌的生長有明顯抑制作用，使乳酸菌生長繁殖緩慢，延長發(fā)酵時間增加了產(chǎn)品的成本。綜上分析，對于石榴皮多酚酸奶而言，石榴皮多酚最適宜的添加量為0.03%。

圖3 石榴皮多酚添加量對酸奶品質(zhì)的影響

2.1.4 添加紫薯多酚對酸奶品質(zhì)的影響

全脂奶粉∶水=1∶8，白砂糖添加量9%，加入紫薯多酚后在90～95℃下殺菌15～20 min，冷卻，添加0.2%發(fā)酵劑后灌裝，在43℃下恒溫發(fā)酵8h。經(jīng)冰箱后熟（4℃，12 h）后再對其凝乳狀態(tài)及其感官風(fēng)味進(jìn)行評價。研究紫薯多酚添加量對酸奶品質(zhì)的影響，實驗結(jié)果如圖4所示。

由圖4(a)可以看出，當(dāng)紫薯多酚添加量小于0.04%時，紫薯多酚酸奶的色澤、滋味、香氣和組織狀態(tài)可以被人們所接受，而添加量大于0.04%后隨著添加量的增加，酸奶澀味加重，組織狀態(tài)變差，感官評價急劇下降。由圖4(b)可以看出，隨著紫薯多酚添加量的增加，酸奶的酸度呈逐漸下降的趨勢，而pH則之相反。而且紫薯多酚對酸奶的后酸化有一定的抑制作用，添加量過多會影響酸奶的后熟，導(dǎo)致酸奶品質(zhì)下降。由圖4(c)可以看出，當(dāng)紫薯多酚添加量小于等于0.04%時，對乳酸菌的生長作用和持水力的影響不大，而當(dāng)添加量大于0.04%時，隨著添加量的增加，酸奶持水力呈下降趨勢，組織狀態(tài)變差；對乳酸菌的生長有明顯抑制作用，使其生長繁殖緩慢，導(dǎo)致紫薯多酚酸奶發(fā)酵終點的酸度達(dá)不到工業(yè)生產(chǎn)上的滴定酸度（工業(yè)上要求酸度為70～110°T）。綜上分析，對于紫薯多酚酸奶而言，紫薯多酚最適宜的添加量為0.04%。

圖4 紫薯多酚添加量對酸奶品質(zhì)的影響

2.2 添加植物多酚對酸奶發(fā)酵過程的影響

由圖5可知隨著發(fā)酵時間的增加，酸奶的pH值逐漸減小，酸度則逐漸上升，而且相同的發(fā)酵時間，由于植物多酚對乳酸菌的生長有抑制作用，所以添加了多酚的酸奶酸度要比空白酸奶的小，多酚添加量較多的葡多酚酸奶的酸度也相對比較低。隨著發(fā)酵時間的增加，各種酸奶中的多酚剩余量不斷減小，最后基本趨于不變，這是由于在酸奶發(fā)酵過程中乳酸菌對植物多酚具有分解吸收作用，而且對于不同的植物多酚，其最高分解吸收量也不同。

3 結(jié) 論

凝固型多酚酸奶最佳工藝條件：全脂奶粉∶水=1∶8，白砂糖添加量9%，葡多酚添加量0.06%（茶多酚添加量0.04%、石榴皮多酚添加量0.03%、紫薯多酚添加量0.04%），殺菌90～95 ℃、15～20 min，接種量0.2%，發(fā)酵溫度43℃，發(fā)酵時間8 h。植物多酚會影響到酸奶的發(fā)酵過程和品質(zhì)。當(dāng)植物多酚添加量過多時，乳酸菌的生長明顯受到抑制，延長發(fā)酵時間，并且由于褐變加深、澀味加重，嚴(yán)重影響了酸奶的品質(zhì)和感官。添加植物多酚后，能夠有效抑制酸奶后期過程中的過度酸化，從而使得酸奶在儲藏過程保持良好的品質(zhì)。

圖5 發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)的影響

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[4]焦淑萍,倪海鏡,薛麗娟,等.山葡萄多酚對大鼠心肌線粒體氧化損傷的保護(hù)作用[J].吉林大學(xué)學(xué)報（醫(yī)學(xué)版）,2008,34(1):117-119.

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Research on preparation of yoghurt solidified with plant polyphenols

WANG Weidong,HUANG Hao,QIN Jie,CHEN Jiayu,SUN Yuee

(College of Food and Biological Engineering,Xuzhou Institute of Technology,Xuzhou 221111,China)

The quality changes of yoghurt solidified with plant polyphenols were studied during fermentation and storage.The results showed that yoghurt solidified with plant polyphenols had the better qualities,when tea polyphenols addition was 0.04%,pomegranate peel polyphenols addition was 0.03%,purple potato polyphenols addition was 0.04%.However,excessive amount of plant polyphenols could obvi?ously inhibit the growth of lactobacillus,extend the time of fermentation and cause a rapid decline on quality of yoghurt;During the storage,plant polyphenols had an inhibition effect on post-acidification of yoghurt so that it would not acidize excessively.

plant polyphenols;yogurt;acidize

TS252.54

A

1001-2230（2017）08-0053-04

2016-12-31

江蘇省高校自然科學(xué)研究重大項目（13KJA550002）；江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃（xcx2013032）。

王衛(wèi)東（1971-），男，副教授，研究方向為食品添加劑與配料。

孫月娥