王方,婁世垚,張令文,計(jì)紅芳,馬漢軍

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

椒香麻辣雞翅的研制

王方,婁世垚,張令文,計(jì)紅芳,馬漢軍

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

以雞翅為主要原料,對椒香麻辣雞翅的工藝配方進(jìn)行了研究.結(jié)果表明：在單因素的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)得出的椒香麻辣雞翅最佳配方中,麻椒、辣椒、醬油、鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3%、2%、4%、2.5%（以1 000 g雞翅、1 000 mL水計(jì)）.在此配方下制作的雞翅椒香味濃郁,色澤誘人,咀嚼性好,麻味和辣味完美結(jié)合,具有較佳的食用品質(zhì).

雞翅；椒香；麻辣；配方

Abstract:With the wings as the main raw material,the formula of pepper and spicy chicken wings were studied.The optimum formula of pepper and spicy chicken wings by using orthogonal experiments based on single factor was obtained as：hemp pepper 3%,chili 2%,soy sauce 4%,salt 2.5%,1 000 g chicken wings and 1 000 mL water.Under the above conditions,the products were made with full-bodied fragrance,attractive color,good chewing and the perfect combination of hemp flavor and spicy.

Key words:chicken wings；pepper aroma；spicy；formula

雞肉在人類飲食中是必不可少的原料,且營養(yǎng)豐富,每100 g雞肉中含蛋白質(zhì)18.7 g、脂肪9.5 g、碳水化合物1.5 g[1].中醫(yī)認(rèn)為雞肉具有溫中益氣、補(bǔ)精填髓、益五臟、補(bǔ)虛損的功效[2-3].因此,雞肉被認(rèn)為是一種比紅肉更健康的肉類食品,受到廣大消費(fèi)者的青睞[4].雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美,烹調(diào)方法多樣,制品種類多,經(jīng)典菜肴鹽焗雞、香酥雞成為食客喜愛的菜肴.雞翅也稱“雞翼”“大轉(zhuǎn)彎”,肉少,皮富膠質(zhì).針對雞翅的味型研究雖已用于市面,但對味型的研究還顯得略為單一.因此,本試驗(yàn)以雞翅為主要原料,采用麻椒、辣椒,配以花椒、八角、小茴香、桂皮、肉蔻、香葉等香辛料為輔料,借助微波成熟法,優(yōu)化椒香麻辣雞翅的配方及加工工藝,旨在開發(fā)新口味,豐富市場.

1 材料與方法

1.1 主要材料與設(shè)備

1.1.1 主要材料雞翅購于新鄉(xiāng)市永輝超市.醬油、食鹽、白砂糖、雞精、料酒、麻椒、辣椒、花椒、八角、小茴香、肉蔻、桂皮、香葉等均購于新鄉(xiāng)市世紀(jì)華聯(lián)超市.

1.1.2 主要設(shè)備L2電磁爐（廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司）；M5-231A微波爐（廣東美的廚房電器制造有限公司）；YP5002電子天平（上海佑科儀器儀表有限公司）.

1.2 工藝流程

選料、備料→雞翅初加工→調(diào)料的準(zhǔn)備→調(diào)味腌制→微波加熱→成品→感官評定.

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 選料、備料雞翅選擇大小均勻、無損傷、完整的雞翅.選擇麻椒、辣椒、花椒、八角、小茴香、肉蔻、桂皮、香葉時要求干燥、無雜質(zhì)、無霉點(diǎn).

1.3.2 雞翅初加工將雞翅斜一字型花刀處理.放入料酒,均勻地涂上一層鹽,加入蔥段和姜片,腌制20 min. 1.3.3調(diào)料熬制電磁爐開到2 200 W把水燒開,再調(diào)到300 W,依次把麻椒、辣椒、鹽、糖、雞精倒入燒開的水中,并且煮沸3 min使其湯汁剛好能淹沒雞翅,以使味道最大程度地融入湯汁.湯汁需冷卻至室溫.

1.3.4 腌制采取低鹽低溫腌制[5].料汁浸沒雞翅的2/3,用保鮮膜封好入冰箱冷藏3 h,每間隔1 h翻動一次,促進(jìn)食鹽快速滲透,達(dá)到掩蓋腥味的效果[6-7].

1.3.5 成熟利用微波加熱[8-9].微波的最大火力P100,加熱8 min.

1.4 感官評定

對椒香麻辣雞翅進(jìn)行感官質(zhì)量評價,包括麻味、辣味、滋味、嫩度、色澤5個方面.選擇10人感官評定小組,按照評分標(biāo)準(zhǔn)對各組椒香麻辣雞翅進(jìn)行感官評定,最終結(jié)果減去最高分和最低分,計(jì)算8名人員評分的平均值.成品感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1.

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensoryevaluation criteria

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)對辣椒、麻椒、醬油、鹽在1 000 mL水中熬制的用量進(jìn)行單因素試驗(yàn),篩選出較好的試驗(yàn)參數(shù)進(jìn)行正交試驗(yàn).

1.5.2 正交試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn),采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),正交試驗(yàn)因素與水平表見表2.

表2 正交試驗(yàn)因素與水平Tab.2 The factors and level oforthogonal experimental%

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 麻椒用量的確定麻椒用量的多少會影響成品的質(zhì)量.用量過多會導(dǎo)致口感麻木,其他味道的敏感度相對下降；用量過少起不到去除異味、去腥解膩、增鮮提香的作用,同時成品也沒有麻椒特有的麻香味[10].不同麻椒用量下椒香麻辣雞翅的感官評分見表3.

表3 麻椒對椒香麻辣雞翅的影響Tab.3 The effect ofpepper on chicken wings

由表3可知：當(dāng)麻椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時,椒香麻辣雞翅在麻味、辣味、滋味、嫩度、色澤等方面分值高并最優(yōu)；麻椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過3%時,麻椒覆蓋了其他原料的本味,口感差.麻椒用量的增加對麻味、辣味、滋味有影響,對嫩度、色澤的影響不是很明顯.因此,麻椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)以3%為最優(yōu).

2.1.2 辣椒用量的確定干辣椒作為辛辣風(fēng)味調(diào)料來源,其風(fēng)味品質(zhì)是消費(fèi)者評價其價值的重要指標(biāo).在烹飪中它有去腥、解膩、增香的作用.辣椒用量的多少也會影響產(chǎn)品的質(zhì)量,用量過多會使口腔具有灼熱的辣感使人難以接受,用量過少則感覺不到辣味而達(dá)不到效果.不同辣椒用量下椒香麻辣雞翅的感官評分見表4.

表4 辣椒對椒香麻辣雞翅的影響Tab.4 The effect ofchili peppers on chicken wings

由表4可知,隨著辣椒用量的增加,椒香麻辣雞翅的感官評分有所變化,辣椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%時麻味、辣味、滋味、嫩度、色澤的綜合評分為最優(yōu).因此,辣椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)以2%為最優(yōu).

2.1.3 醬油用量的確定在烹飪中醬油能增加菜肴的鮮味,對菜肴具有增色、增香的作用.但是醬油用量過多不僅會影響色澤,還會加重咸味；用量過少則會影響色澤效果.不同醬油用量下椒香麻辣雞翅的感官評分見表5.

表5 醬油對椒香麻辣雞翅的影響Tab.5 The effect ofsoysauce on chicken wings

由表5可知,隨著醬油用量的增加,椒香麻辣雞翅的感官評分有所變化.醬油用量越多,雞翅的色澤越深,咸味也會增加,但醬油用量的增加對麻味、辣味、嫩度的影響不是很明顯.醬油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時麻味、辣味、滋味、嫩度、色澤的綜合評分為最優(yōu).因此,醬油質(zhì)量分?jǐn)?shù)以3%為最優(yōu).

2.1.4 鹽用量的確定鹽在烹調(diào)中有著十分重要的作用.鹽是咸味的主要來源,是菜肴最基本的味道,也是決定菜肴味道的重要因素.但鹽在使用時還需注意使用量,過量的鹽不僅影響菜點(diǎn)的口味,而且會產(chǎn)生高滲透壓,不利于人體健康.不同鹽用量下椒香麻辣雞翅的感官評分見表6.

表6 鹽對椒香麻辣雞翅影響Tab.6 The effect ofsalt on chicken wings

由表6可知,鹽的用量過多或過少對麻味、辣味、嫩度、色澤的影響沒有明顯變化.鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%時,咸味適中,綜合評分最高.因此,鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)以3.5%為最優(yōu).

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)之上,確定以麻椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)、辣椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)、醬油質(zhì)量分?jǐn)?shù)、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)4因素進(jìn)行正交試驗(yàn).正交試驗(yàn)與極差分析見表7.

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.7 Results oforthogonal experiment

由表7可知,在試驗(yàn)范圍內(nèi),椒香麻辣雞翅的最佳工藝為：A2B2C3D1,即麻椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%,辣椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%,醬油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%,鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%,在此條件下制作的麻辣雞翅風(fēng)味最佳.由極差分析可知,影響椒香麻辣雞翅的因素主次順序?yàn)槁榻焚|(zhì)量分?jǐn)?shù)＞醬油質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞辣椒質(zhì)量分?jǐn)?shù).

2.3 最佳配方的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

按正交試驗(yàn)確定的最佳配方,即麻椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%,辣椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%,醬油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%,食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%,制作的椒香麻辣雞翅的感官評分為95.0分,比正交試驗(yàn)結(jié)果中的較優(yōu)組（A2B2C3D1）的92.3高,表明此實(shí)驗(yàn)得出的最優(yōu)組合是符合實(shí)際的.

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交試驗(yàn),確定椒香麻辣雞翅的最佳配方為：麻椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%,辣椒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%,醬油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%,鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%（水按1 000 mL計(jì)）,在此條件下制作的麻辣雞翅風(fēng)味最佳.各因素對椒香麻辣雞翅影響的主次順序?yàn)椋郝榻焚|(zhì)量分?jǐn)?shù)＞醬油質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞辣椒質(zhì)量分?jǐn)?shù).

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（責(zé)任編輯：鄧天福）

Processing technology of pepper and spicy chicken wings

WANG Fang,LOU Shiyao,ZHANG Lingwen,JI Hongfang,MA Hanjun
（School ofFood Science,Henan Institute ofScience and Technology,Xinxiang453003,China）

TS251.6

A

1008-7516（2017）04-0021-05

10.3969/j.issn.1008-7516.2017.04.004

2017-05-26

河南省重大科技專項(xiàng)（161100110600）

王方（1990―）,女,河南中牟人,碩士研究生.主要從事傳統(tǒng)食品技術(shù)機(jī)理研究.

張令文（1977―）,男,山東棗莊人,博士,副教授.主要從事食品加工技術(shù)研究.