黑大蒜就是將新鮮大蒜置于特定溫度和濕度的環(huán)境下，經(jīng)過長時間醞出自然發(fā)酵，發(fā)酵后的大蒜由原本的乳白色變成黑褐色，再經(jīng)熟成、干燥后所制成。

所以，發(fā)酵過程中的環(huán)境是否干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)是否良好，是否有霉菌等雜菌的產(chǎn)生，是關(guān)系黑大蒜品質(zhì)的重要關(guān)鍵。

黑大蒜在經(jīng)過長時間的發(fā)酵熟成后，大蒜中所含的蛋白質(zhì)被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成單糖，原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發(fā)酵過程中，也轉(zhuǎn)化成沒有刺鼻異味的含硫化物，口感變得更好，更易入口。

大致而言，黑大蒜與大蒜的不同處在于經(jīng)過分解后的黑大蒜分子更小、養(yǎng)分更易被人體吸收，口感也由原來的嗆鼻、辛辣，轉(zhuǎn)變?yōu)樗崴?、甜甜的，類似蜜餞的口感，所以接受度比較高，像是老人、小孩或害怕大蒜味道的人會比較愿意嘗試。

低溫烹調(diào)營養(yǎng)成分更完整

至于大蒜該怎么吃、吃多少、才能真正達(dá)到吃出健康的目的呢？通常，大蒜多用在炒菜時爆香，或?qū)⑸笏馇兴樵侔枰葬u油沾食，但其實(shí)大蒜中的有效活性成分很容易因為久置氧化或高溫而失去作用，因此，如果要借此由吃大蒜“吃出健康”，生食或低溫烹煮的效果勢必優(yōu)于高溫烹煮。

大蒜只要經(jīng)過熬煮就能降低蒜素的刺激性、減少臭味，但高溫爆香確實(shí)會破壞其抗氧化力，所以，建議將大蒜切片或拍碎，放置個幾分鐘后，讓蒜氨酸與蒜酶在空氣中充分轉(zhuǎn)化成蒜素后，再食用或烹調(diào)，抗氧化功效會更好。

通常，一般建議每日新鮮大蒜的攝取量3～5克，約1～2瓣。但有些人對生食大蒜確實(shí)較難接受，加上人體的消化道黏膜很難接受生蒜中硫化物的刺激，有些人甚至可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)及胃灼熱不適。因此，將大蒜發(fā)酵成為黑大蒜，同時解決了口味刺激與高溫失效兩大問題，所以，有越來越多不敢吃大蒜的人，轉(zhuǎn)而能夠接受黑大蒜了。

精挑細(xì)選注意食用禁忌

在選購采買大蒜或黑大蒜時該注意些什么呢？可以先入外觀上看看蒜頭的外膜包復(fù)是否完整，有沒有剝落，再聞聞看有沒有潮濕霉味，如果符合外觀完整、味道辛香的話，就可以安心選購。

特別提醒要挑選整串（整顆）帶皮的大蒜，不要選購剝好外皮的產(chǎn)品，因為不只容易受潮發(fā)霉，與空氣接觸太久也容易氧化，功能因此降低。另外，要特別注意是否長出小芽，雖然不影響食用安全，但也表示它的營養(yǎng)成分都流失掉了。

至于黑大蒜的選購，因為黑大蒜多半是做成包裝后的商品來販賣，所以，除了選擇有信譽(yù)的商家之外，也要看清楚制造和保存期限，別買到過期產(chǎn)品。

如果長期大量攝取大蒜或黑大蒜，可能造成硒（selenium）中毒、溶血性貧血、降低血清蛋白質(zhì)的質(zhì)量、刺激胃黏膜（產(chǎn)生灼熱、腹痛、腹瀉）等；像是慢性病患者，同時攝取多種保健食品或是正在服用抗凝血藥物的人，都不建議過量食用。

腸胃不適可吃黑大蒜

對于腸胃道不適的人擔(dān)心的刺激腸胃道黏膜的問題，經(jīng)過發(fā)酵后的黑大蒜，將大分子營養(yǎng)素，不僅讓人更容易消化與吸收，也降低了對腸胃道的刺激，相較于大蒜，腸胃不適的人更適合吃黑大蒜。

消除蒜味方法多

至于愛蒜族擔(dān)心的口氣問題又該如何解決呢？因為大蒜和很多蔥屬植物（洋蔥、蔥、菲菜等）都會制造一種硫化物（如蒜素），和厭氧細(xì)菌制造的化合物相賞類似，這就是造成大蒜口氣的主要原因。再者，大蒜經(jīng)過代謝之后的“烯丙基甲基硫醚”（AMS，Allyl Methyl Sulfide）會經(jīng)由血液吸收，再傳至肺部呼出，有些甚至?xí)钠つw的毛孔排泄出來，這就是為什么蒜味那么難以擺脫的原因。

因此，可以在食用過后馬上刷牙或使用牙線、沖牙機(jī)潔牙，也可以嚼食口香糖、喝茶、喝牛奶或搭配可中和大蒜氣味的食物（如香菜、豆蔻、薄荷、茴香、丁香、八角、檸檬等）來去除味道。

提醒注重口氣的愛蒜族，在吃過大蒜后第一步就是先潔牙、去除食物殘渣，之后可喝些香草茶，如薰衣草茶、薄荷茶、玫瑰花茶、洋甘菊茶、迷迭香草茶等來消除口氣。？笏（摘自《光華網(wǎng)》）（編輯/川貝）