回望福鹽 千年傳承

核心提示：我們每天都離不開食鹽，但從春秋戰(zhàn)國開始的食鹽專營制度，使得鹽業(yè)生產(chǎn)和銷售都由政府指定的專營企業(yè)經(jīng)營，普通老百姓對之沒有過多關(guān)注，只知方便從超市或者小賣部買來食用，卻對食鹽生產(chǎn)的歷史和工藝了解甚少。今年1月1日起，《鹽業(yè)體制改革方案》正式實施，食鹽市場將發(fā)生變化。福建是海鹽產(chǎn)區(qū)，長期以來祖祖輩輩食用的都是福建自產(chǎn)的海鹽，改革后會給福建海鹽，給我省消費者帶來什么影響？福建海鹽又如何走向全國？帶著這些問題，作者奔赴福建的鹽場和食鹽加工生產(chǎn)經(jīng)營單位采訪。

福建產(chǎn)鹽 溯至秦代

福建人民世代食用的鹽都是福建自產(chǎn)的日曬海鹽。福建海鹽，觀之晶瑩剔透，嘗之咸鮮甜甘，小小顆粒折射福建海鹽深厚的歷史。

引海為鹽，福建海水制鹽的歷史，上溯可至秦代。先秦史著《世本·作篇》中，最早已有“夙沙氏煮海為鹽”的記載。夙沙氏煮海為鹽年代距今五千多年，夙沙氏亦被稱為“鹽宗”。

史書記載，福建海水制鹽歷史可上溯至秦朝；唐代，福建中南部沿海民間從事煎鹽，唐至五代時期，惠安沿海有民戶“煎鹽”之利。宋代，煎鹽業(yè)有較大發(fā)展，煎鹽由幾個鹽戶合用一幅鹽灶鍋，時稱鹽亭。那時，惠安境內(nèi)設(shè)有129所鹽亭（含今泉港區(qū)域），主要利用淺海灘涂地淋鹵制鹽，凡近海皆可煎制。

至明代，惠安全縣有鹽埕8598盤丘盤，惠北沿海鹽地已發(fā)展到相當(dāng)數(shù)量。明嘉靖年間，制鹽由煎改為灘曬，在淺海灘涂上用海泥堆壘“丘盤”曬鹽，即所謂“有坎無堤”，工藝變革，但操作工藝生產(chǎn)工具仍極為簡陋。

因沒有海堤作為防護(hù)，逢大風(fēng)大潮，“丘盤”即遭沖毀。清順治年間（1644—1661年），惠安縣有鹽田386傾。乾隆元年（1736年），惠安縣有鹽田36482公畝，鹽丘4775丘，泉港區(qū)域鹽田包含其中。此后兩百年間，福建沿海鹽田鹽地都有很大擴(kuò)展。

海鹽文化之鄉(xiāng) 山腰往事

歷史推動制鹽業(yè)的演進(jìn)。到清乾隆六十年（1795年），今泉港區(qū)域開始大規(guī)模圍海建造鹽田，制鹽業(yè)向規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，是年農(nóng)歷八月十五日，遭遇強臺風(fēng)天文大潮，大量田地被海水沖坍，卻因此引進(jìn)圍埕曬鹽的方法，沒想因禍得福。

相傳，當(dāng)年山腰富紳莊捷軒，把自家門前遼闊淺灘涂筑鹽田，斥巨資開工筑堤圍海，圍海造堤，并完善蓄水池、蒸發(fā)池和結(jié)晶池等制鹽工藝流程設(shè)施設(shè)備。自那時起，山腰鹽場便在結(jié)晶池用硋片墊底，用杉木板隔離鹽坎，保證了原鹽的質(zhì)量。

山腰鹽兩百多年來聞名遐邇，此后不斷發(fā)展。清嘉慶年間，山腰六鄉(xiāng)村產(chǎn)鹽，光緒十八年，山腰鹽場增設(shè)厘卡，民國1915年，政府在山腰設(shè)立鹽稅局，解放后，山腰先后組織互助組、公社，鹽農(nóng)合一管理，上世紀(jì)五六十年代，1959年，山腰鹽場轉(zhuǎn)為國營鹽場，直至今日。

縱觀福建海水制鹽歷程，泉州泉港山腰鹽場有著濃墨重彩的一筆，其被譽為中國海鹽文化之鄉(xiāng)，可謂福建海鹽的歷史縮影。

山腰鹽場位于福建沿海中部、湄洲灣南岸，地處泉州市泉港區(qū)，區(qū)內(nèi)鹽業(yè)資源豐富，海鹽生產(chǎn)歷史悠久，是一個長江以南產(chǎn)鹽重要的“老字號”南方海鹽生產(chǎn)企業(yè)，也是福建省第二大國有鹽場、最主要的食鹽生產(chǎn)基地和出口鹽生產(chǎn)基地。

除了山腰鹽場外，福建的主要海鹽產(chǎn)地還有莆田鹽場、漳浦鹽場以及東山片區(qū)鹽場。由于采用古法制鹽，鹽產(chǎn)量跟天氣關(guān)系極大，每年產(chǎn)量因天氣不同而有所變化。不過，福建鹽場自產(chǎn)的海鹽，已經(jīng)足夠滿足福建入口鹽市場需求。

歷史回眸 “貢品”福鹽

“肩胛當(dāng)路行，脊背作鹽埕”，深刻詮釋泉港先民“煮海為鹽”的艱辛。《福建鹽業(yè)志》記載：“明末清初，惠安產(chǎn)鹽地七館六鄉(xiāng)一百八十一戶，山腰四十九戶?！倍鴧^(qū)域內(nèi)海鹽生產(chǎn)歷經(jīng)淋鹵煎鹽、日曬制鹽、坎曬鹽和圍海曬鹽的幾個歷史階段，形成獨具特色的海鹽文化。

時至今日，福建海鹽制作仍沿用宋金時代獨創(chuàng)的日曬法。福建的日曬法制鹽因“全憑日色曬曝成鹽，色與凈砂無異”達(dá)到外觀潔白、 質(zhì)地細(xì)膩而備受海內(nèi)外推崇。

明代永樂年間，明成祖遷都北京后，為在長蘆曬制優(yōu)質(zhì)海鹽，指定長蘆運司辦，特請福建人傳授曬鹽技術(shù)，曬制的鹽稱作“貢鹽”；崇禎年間，徐光啟在淮、浙等鹽區(qū)推廣福建曬鹽法，鹽品明皇御用稱為白鹽；在日本，史上就對福建海鹽有“貢鹽”和“天日鹽”之美稱。

1915年的巴拿馬世博會上，福建海鹽以品質(zhì)優(yōu)異與福州絨繡精品《駿馬圖》、鼎日有牌油酥肉松產(chǎn)品、福建出品協(xié)會的漆畫等產(chǎn)品分別獲得金、銀、銅質(zhì)獎。

新中國成立后，為發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)，福建省沿海大力發(fā)展海鹽產(chǎn)業(yè)，上世紀(jì)八九十年代全省沿海六地市19個縣市密布著近130個鹽場，年生產(chǎn)規(guī)模達(dá)120萬噸。為華東、華南及東南亞主要食鹽生產(chǎn)、供應(yīng)地，備受國內(nèi)外市場青睞。國內(nèi)福建海鹽曾作為杭州G20等國家重要會議專用鹽，而在日本用福建海鹽生產(chǎn)高端食品。

2000年以來，由于內(nèi)陸礦鹽的興起，省外市場需求大幅下降，同時，由于地方的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，福建海鹽生產(chǎn)面積大幅萎縮。為了保護(hù)我省難于再生的鹽田資源，確保全省人民吃上天然健康、傳統(tǒng)的福建海鹽，保障我省食鹽市場安全，促進(jìn)我省鹽業(yè)的持續(xù)發(fā)展，2013年福建省政府出臺了鹽田保護(hù)政策，對我省主要鹽田實行嚴(yán)格保護(hù)。如今，福建山腰、莆田、漳浦、東山等地至今保留著傳統(tǒng)的鹽場和生產(chǎn)工藝。滄海桑田，歷史變遷。如今，這些浸透歷史風(fēng)塵的鹽場，仍是福建海鹽最好的歷史見證者，它們共同訴說著福建海鹽曾經(jīng)輝煌、榮譽以及復(fù)興。

（賴志昌 高穎）