帥娜娜，頡敏昌

（慶陽市農(nóng)業(yè)科學研究院 甘肅慶陽 745000）

曹杏汁飲料的開發(fā)及生產(chǎn)工藝研究

帥娜娜，頡敏昌

（慶陽市農(nóng)業(yè)科學研究院 甘肅慶陽 745000）

以甘肅慶陽寧縣曹杏干為原料，經(jīng)原料清洗、浸泡、榨汁、過濾、調(diào)配、裝瓶、殺菌、封蓋、冷卻等工藝，研制出一種渾濁型杏汁飲料。通過一系列單因素試驗和正交試驗，確定了該飲料的最佳配方為杏汁原液25%、蔗糖6%、檸檬酸0.1%，穩(wěn)定劑的種類和添加量為0.15%海藻酸鈉和0.2%CMC。殺菌方式采用高壓蒸汽殺菌，壓力為0.1MPa，溫度為121℃，時間為10s。

曹杏汁，飲料開發(fā)，生產(chǎn)工藝

杏屬于核果類的水果，薔薇科（Rosaceae），李亞科（Prunoideae），杏屬（Armeniaca）[1]。杏果實的營養(yǎng)比較豐富，據(jù)測定，每100g果實含糖10g、單寧0.074g、蛋白質(zhì)0.9g、果膠0.5g～1.2g、酸0.2g～2.6g、Vc7mg，有17種氨基酸總量達到80.3～97.5mg/100g，礦物質(zhì)元素達到0.36%～0.55%[2]，人體健康和生命代謝所必需的微量元素含量也很豐富，分析表明，其中VA含量居于首位[3]。

曹杏屬甘肅慶陽寧縣的地方優(yōu)良品種，資源豐富，果實近圓形，果肉橙黃色，肉質(zhì)柔軟致密，纖維極少，漿液多，質(zhì)柔軟，味醇甜，香氣濃[4]，既是鮮食的優(yōu)良果品，又是加工的優(yōu)良原料。杏果還有著生津止渴、潤肺化痰、清熱解毒的醫(yī)療功效，用曹杏干制成的曹杏汁飲料風味獨特，酸甜適口，而且容易被人體吸收和利用，是一種老少皆宜的飲品。本試驗通過一系列單因素試驗和正交試驗，對曹杏汁渾濁型飲料的主輔料配方工藝進行研究，研制一種口感風味獨特色澤美觀的曹杏汁渾濁型飲料，為以后的工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品的品質(zhì)控制提供主要的參考依據(jù)。

1、材料與方法

1.1 材料及主要設(shè)備

曹杏干：甘肅省慶陽市食品市場，新鮮、成熟、風味好、無霉變、無病蟲害；海藻酸鈉、CMC、黃原膠、白砂糖、檸檬酸：食品級。榨汁機、電子天平、恒溫培養(yǎng)箱、GJJ 高壓均質(zhì)機、LDZX-50KBS 立式壓力蒸汽滅菌鍋等。

1.2 檢測方法

菌落總數(shù)：GB7101—2015

大腸菌群：GB4789.2—2010

霉菌：GB4789.3—2010

酵母：GB4789.15—2010

鉛：GB5009.12—2010

可溶性固形物含量：GB/T12143—2008

脂肪：GB/T5009.6—2003

蛋白質(zhì)：GB5009.5—2010

感官評定：中國商業(yè)聯(lián)合會食品質(zhì)量監(jiān)督檢測試驗中心檢測。

2、試驗方法

2.1 曹杏汁飲料生產(chǎn)工藝流程

原料——清洗——浸泡——榨汁——過濾——調(diào)配——均質(zhì)裝瓶——殺菌——封蓋——冷卻——成品

2.2 操作要點

2.2.1 原料：選用新鮮、成熟、風味好、無霉變、無病蟲害的曹杏干為原料。

2.2.2 清洗：用清水沖洗干凈杏干，剔除損壞、霉變的果干。

2.2.3 浸泡：用純凈水浸泡杏干24 h，期間換水3次。

2.2.4 榨汁：浸泡好的杏干用螺旋擠壓式榨汁機榨汁4次，直至榨不出果肉為止。本項目中杏肉漿液的出成率為60%。

2.2.5 過濾：用200目的過濾袋過濾杏肉漿液，再加5倍純凈水得到的杏肉漿液稱為曹杏汁原液。

2.2.6 調(diào)配：將曹杏汁原液與糖、檸檬酸、增稠劑按一定比例調(diào)配，并加熱至65～75℃。

2.2.7 均質(zhì)、裝瓶：將調(diào)配好的曹杏汁飲料在15 MPa、55～60℃下均質(zhì)一次后，使用玻璃瓶在室溫條件下進行灌裝。

2.2.8 殺菌冷卻：高壓蒸汽滅菌，0.1MPa，121℃，10 s。

2.2.9 封蓋：封蓋時汁液溫度不低于70℃。

2.2.10 恒溫檢查：恒溫箱溫度37℃，保持7 d，檢驗產(chǎn)品的理化指標和微生物指標。

3、結(jié)果與分析

3.1 杏汁甜酸比及果肉含量的確定

杏汁飲料中杏的含量對該飲料的口感和質(zhì)量有較大影響，甜酸比的合適與否也直接影響飲料的風味。本試驗就其主要配料：蔗糖、檸檬酸以及原料濃度進行了研究。

為確定糖酸的添加量及果肉含量，以糖、酸、果肉為三個因素，以三個濃度為三個水平，做正交試驗，并對產(chǎn)品感官評定打分。

本試驗根據(jù)統(tǒng)一的感官評分標準，請10人組成1個評價小組，對產(chǎn)品進行感官評價后做出評價，再進一步對評價結(jié)果進行分析處理。感官評分參考標準見表1。以蔗糖、檸檬酸、果汁原液含量作為考察對象，采用3因素3水平進行正交試驗。曹杏汁飲料配方正交試驗因素與水平見表2，風味調(diào)配正交試驗結(jié)果與分析見表3。

表1 曹杏汁飲料感官評分標準

表2 曹杏汁飲料配方因素和水平

表3 曹杏汁飲料配方正交試驗表

由表3可以看出，蔗糖含量、檸檬酸含量、杏汁原液含量3因素對感官影響的主次順序為A〉C〉B，即蔗糖含量〉杏汁原液含量〉檸檬酸含量。試驗所得的理論最佳組合是A2B2C1，即蔗糖含量6%，檸檬酸含量0.15%，杏汁原液含量25%。理論結(jié)果與試驗最佳組合A2B3C1不一致，因此進行驗證試驗。將理論最佳組合與試驗最佳組合進行比較，結(jié)果證明最佳組合為A2B2C1，其感官評分為83，即蔗糖含量6%，檸檬酸含量0.1%，杏汁原液含量25%。

3.2 杏汁飲料穩(wěn)定劑的選擇及其含量的確定

本項目中，杏汁中含有果肉，加工貯藏過程中若處理不好，果肉易沉淀，導(dǎo)致飲料分層，影響感官質(zhì)量。因此本試驗選用海藻酸鈉、CMC和黃原膠，分別進行單獨使用和復(fù)合使用試驗。

3.2.1 穩(wěn)定劑單獨使用濃度及效果

本試驗選用海藻酸鈉、CMC和黃原膠三種穩(wěn)定劑，分別按照0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的濃度添加，進行穩(wěn)定效果試驗，通過感覺評價確定最后結(jié)果。幾中穩(wěn)定劑單獨使用濃度及效果見表4。

表4 幾種穩(wěn)定劑單獨使用濃度及效果

由表4可見，幾種穩(wěn)定劑單獨使用效果均不好。要達到一定的穩(wěn)定效果，需要較大的穩(wěn)定劑添加量，其結(jié)果會影響到飲料的口感或色澤，因此本研究進行穩(wěn)定劑復(fù)配試驗。

3.2.2 復(fù)合穩(wěn)定劑使用濃度及效果

根據(jù)單獨穩(wěn)定劑使用試驗結(jié)果，將海藻酸鈉、黃原膠和CMC進行兩兩組合，分別按照0.15%、0.2%的濃度添加進行試驗，復(fù)合穩(wěn)定劑因素和水平見表5。通過感官評價的方法檢測其穩(wěn)定效果，試驗結(jié)果見表6。

表5 復(fù)合穩(wěn)定劑因素和水平

表6 復(fù)合穩(wěn)定劑使用效果表

由表6可見，0.15%海藻酸鈉+0.2%CMC混合使用效果最好。杏汁不產(chǎn)生分層沉淀，而且口感爽滑。因此，最終確定加0.15%的海藻酸鈉和0.2%的CMC作為穩(wěn)定劑。

4、產(chǎn)品標準

4.1 感官指標

4.1.1 色澤：加工好的杏汁飲料呈原料色澤，色澤自然、清新、悅目。

4.1.2 香氣：具有鮮杏果特有的濃郁香氣，果香怡人，香氣清雅、柔和、協(xié)調(diào)。

4.1.3 滋味和氣味：具有濃厚的鮮杏果風味，有明顯果肉實物感，酸甜適口，香味和諧，回味悠長，無異味。

4.1.4 組織狀態(tài)：液態(tài)，渾濁均勻，久置允許有少量的果肉沉淀或輕微分層，但搖勻后渾濁均勻，無結(jié)塊。

4.1.5 雜質(zhì)：不允許有肉眼可見的外來雜質(zhì)。

4.2 理化指標：果汁含量≥10%

4.3 微生物指標

細菌總數(shù)（cfu/ml）≤100

大腸菌群（MPN/100ml）≤3

霉菌/酵母（cfu/ml）≤20

5、結(jié)論

5.1 本試驗通過對配方的多次試驗，得到了最佳配方為蔗糖含量6%，檸檬酸含量0.1%，杏汁原液25%。通過對不同穩(wěn)定劑的單因素試驗和復(fù)合試驗，確定所使用穩(wěn)定劑的種類和添加量為0.15%海藻酸鈉和0.2%CMC。

5.2 通過對曹杏汁飲料生產(chǎn)工藝的研究，確定榨汁次數(shù)為4次，杏肉漿液的出成率為60%。殺菌方式采用高壓蒸汽殺菌，壓力為0.1MPa，溫度為121℃，時間為10s。

5.3 選用甘肅慶陽寧縣曹杏干為原料，采取科學工藝和配方，完全可以生產(chǎn)出色、香、味俱佳的含果肉微粒的曹杏汁飲料，該飲料香氣清雅，酸甜適口，實物感明顯，狀態(tài)均勻穩(wěn)定，是一種高品質(zhì)的綠色健康飲料。將生產(chǎn)出的曹杏汁飲料小樣送往中國商業(yè)聯(lián)合會食品質(zhì)量監(jiān)督檢測試驗中心檢測。經(jīng)檢驗，所檢項目感官、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、鉛含量均符合GB7107-2015《食品安全國家標準 飲料》和GB2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》標準要求。

[1]劉昌蒙．杏果深加工及其綜合利用[D]．陜西：陜西科技大學，2013．

[2]嚴雅慧．杏汁的冷凍輔助微波殺菌工藝研究及微生物的分離鑒定[D]．新疆：新疆農(nóng)業(yè)大學，2014．

[3]張君萍，高疆生，李疆. 新疆杏與華北杏果實主要營養(yǎng)成分比較分析[J]. 新疆農(nóng)業(yè)學，

2006，43（2）：140-144.

[4]劉浩寧. 地方杏優(yōu)良品種——寧縣曹杏[J]. 西北園藝，2015，06：33.