李秀珍，李方舟，王 軍，古曉紅，楊婷婷，張海生

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山西 太原 030031；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所，山西 太原 030031）

菜用大豆保鮮儲(chǔ)藏技術(shù)的應(yīng)用研究

李秀珍1，李方舟2，王 軍2，古曉紅2，楊婷婷2，張海生2

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山西 太原 030031；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所，山西 太原 030031）

我國(guó)菜用大豆種植歷史悠久，近十幾年來(lái)，我國(guó)逐步成為世界上菜用大豆的主要出口國(guó)。菜用大豆的最佳收獲期很短，僅為1周左右；采摘后的菜用大豆，正值夏末秋初時(shí)節(jié)，難以?xún)?chǔ)存和運(yùn)輸，容易后熟老化，失去原有色澤和風(fēng)味。在貯、運(yùn)、銷(xiāo)過(guò)程中如果缺乏科學(xué)的儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)，損失率可達(dá)20%～30%。為使菜用大豆產(chǎn)品均衡上市、常年供應(yīng)，在產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)中，引進(jìn)科學(xué)的保鮮儲(chǔ)藏技術(shù)是最有效的途徑之一。

菜用大豆；保鮮儲(chǔ)藏；應(yīng)用研究

1 菜用大豆保鮮技術(shù)簡(jiǎn)述

1.1 菜用大豆保鮮技術(shù)機(jī)理

菜用大豆是指在R6（粒鼓滿(mǎn)期）至R7（初熟期）生育之間收獲的大豆，莢鼓粒飽滿(mǎn)、莢色翠綠，也稱(chēng)之為毛豆或青毛豆，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、效益高的蔬菜品種，有較廣闊的市場(chǎng)和發(fā)展前景。菜用大豆采收后，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，仍繼續(xù)保持它的活體性質(zhì)，繼續(xù)進(jìn)行著旺盛的新陳代謝活動(dòng)、呼吸活動(dòng)。為保持菜用大豆固有的獨(dú)特風(fēng)味及新鮮程度，必須對(duì)其儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度和氣體成分進(jìn)行控制，以達(dá)到最少的能量消耗，最大限度地保持其新鮮度。

1.2 影響菜用大豆保鮮質(zhì)量的因素

菜用大豆自身品質(zhì)的好壞、有無(wú)損傷、有無(wú)病蟲(chóng)害，這是內(nèi)因，是關(guān)鍵；合理的儲(chǔ)藏技術(shù)是外因，是產(chǎn)品保鮮效果的輔助措施。保鮮儲(chǔ)藏技術(shù)的3個(gè)關(guān)鍵因素為保存溫度、保存相對(duì)濕度、保存環(huán)境的氣體成分。在保鮮儲(chǔ)藏過(guò)程中，只有重點(diǎn)抓好對(duì)溫度、相對(duì)濕度、氣體成分等環(huán)境條件的有效調(diào)控，才能最大限度地延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間，獲得最佳儲(chǔ)藏保鮮效果。

1.3 菜用大豆保鮮儲(chǔ)藏原理

菜用大豆保鮮主要是根據(jù)菜用大豆采收后的生理、生化特性，采用合理有效的外部環(huán)境調(diào)節(jié)因素，創(chuàng)造最佳的儲(chǔ)藏條件，盡可能延長(zhǎng)菜用大豆的新鮮程度，保持原有的口感風(fēng)味，保持原有的外觀色澤?，F(xiàn)階段，菜用大豆儲(chǔ)存保鮮的主要技術(shù)原理有3條，即機(jī)械冷藏原理、保鮮劑防腐原理和氣調(diào)儲(chǔ)藏原理。

1.4 菜用大豆保鮮儲(chǔ)藏條件

根據(jù)研究者多年的實(shí)驗(yàn)室反復(fù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析：菜用大豆的最佳儲(chǔ)藏溫度一般在（0±0.5）℃范圍內(nèi)，儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)氧氣含量一般為3%～5%，二氧化碳含量一般為5%～10%，相對(duì)濕度保持在90%左右。

2 菜用大豆保鮮儲(chǔ)藏的工藝流程

菜用大豆保鮮儲(chǔ)藏的工藝流程：貯前準(zhǔn)備—采收入庫(kù)—原料精選—無(wú)菌漂洗—瀝水風(fēng)干—開(kāi)水漂燙—冷卻—防腐滅菌—分裝—貯期管理。

2.1 貯前準(zhǔn)備

2.1.1 保鮮庫(kù)設(shè)計(jì)

根據(jù)菜用大豆儲(chǔ)存量合理設(shè)計(jì)儲(chǔ)存庫(kù)庫(kù)容。要使保鮮庫(kù)隔熱良好、庫(kù)溫均勻，制冷設(shè)備匹配合理、運(yùn)行良好。

2.1.2 貨架設(shè)計(jì)

根據(jù)庫(kù)容量合理設(shè)計(jì)貨物儲(chǔ)存架，應(yīng)設(shè)置層高為40～50 cm、總層數(shù)為10～15層的儲(chǔ)存架，每排儲(chǔ)存架要保持60 cm的人行通道，便于存取貨物時(shí)通行。

2.1.3 包裝準(zhǔn)備

定制PVC袋（聚氯乙烯）、PE袋（聚乙烯）和PVC硅窗袋，規(guī)格要求：0.5kg、1kg、2.5kg，外包裝使用1～2mm厚度紙箱，規(guī)格為20袋/箱。

2.1.4 庫(kù)房消毒

首先清洗貨架上的灰塵、鐵銹；其次清除室內(nèi)地面灰塵、雜物，然后用庫(kù)房消毒劑進(jìn)行消毒。消毒時(shí)應(yīng)關(guān)閉庫(kù)房4～6 h。

2.1.5 保鮮庫(kù)預(yù)冷

在菜用大豆入庫(kù)前2～3 d，庫(kù)溫應(yīng)提前預(yù)冷到設(shè)定的保鮮溫度，或略低于保鮮溫度，一般預(yù)冷到－2～0℃，并調(diào)節(jié)好庫(kù)溫與制冷機(jī)組所顯示的溫度偏差。

2.2 采收入庫(kù)

根據(jù)菜用大豆的成熟度確定采收期，一般在R6（粒鼓滿(mǎn)期）至R7（初熟期）生育之間進(jìn)行采收，因?yàn)榇藭r(shí)，莢鼓粒飽滿(mǎn)、莢色翠綠，毛豆米出籽率為45%～50%。采收時(shí)間應(yīng)選擇在下午或傍晚，因?yàn)榇藭r(shí)溫度較低，避開(kāi)了陽(yáng)光直射，減少了溫度高、水分蒸發(fā)大等弊端，切忌在雨后或帶露水時(shí)采收。采收后應(yīng)及時(shí)運(yùn)往保鮮庫(kù)，運(yùn)輸中注意防雨、防曬、防機(jī)械損傷。

2.3 原料精選

菜用大豆在入庫(kù)前應(yīng)盡快組織人員在房間或陰冷的地方精選原料，剔除病莢、蟲(chóng)莢、秕莢、殘莢等不合格的豆莢。

2.4 無(wú)菌漂洗

將精選后的菜用大豆放入漂洗機(jī)進(jìn)行無(wú)菌漂洗，漂洗時(shí)加入適量食鹽或堿面，濃度為0.5%。漂洗可將豆莢上的灰塵、泥土、細(xì)菌、蟲(chóng)卵等有害物質(zhì)沖洗干凈，以達(dá)到符合食品衛(wèi)生所要求的指標(biāo)。

2.5 瀝水風(fēng)干

經(jīng)漂洗后的菜用大豆要經(jīng)過(guò)網(wǎng)篩充分瀝水風(fēng)干，把豆莢表面的水滴、污垢充分瀝掉。

2.6 開(kāi)水漂燙

將瀝干的豆莢放入90℃的熱水中漂燙2～3 min，熱燙可鈍化菜用大豆中酶的活性，防止菜用大豆在保鮮過(guò)程中產(chǎn)生黃變和出現(xiàn)異味，在菜用大豆保持良好品質(zhì)的同時(shí)可以減少菜用大豆表面所黏附的微生物和農(nóng)藥殘跡，排除細(xì)胞組織內(nèi)的部分空氣和水分，使組織柔軟、體積縮小，便于包裝。此外，還可以使菜用大豆色澤顯得更加鮮艷。

2.7 冷卻

冷卻介質(zhì)溫度要低、速度要快，方可保持菜用大豆鮮艷綠色，且在較長(zhǎng)時(shí)期冷藏中不變色。熱燙后的毛豆先經(jīng)冷水噴淋降溫再浸入冷卻水槽中，用流動(dòng)冷水繼續(xù)冷卻透心。冷水溫度最好在5℃以下。菜用大豆中心溫度在短時(shí)間內(nèi)迅速降到10℃以下才能達(dá)到冷卻目的。最好采用衛(wèi)生冰水冷卻，可使菜用大豆色澤顯得更佳。

2.8 防腐滅菌

當(dāng)菜用大豆預(yù)冷后，必須進(jìn)行防霉保鮮處理，主要使用熏蒸劑、煙劑、粉劑、乳酸等進(jìn)行處理。

2.9 分裝

當(dāng)菜用大豆進(jìn)行防霉保鮮處理后，應(yīng)及時(shí)裝袋，各袋之間的重量偏差不超過(guò)0.5%。等全部裝袋完畢后可用封口機(jī)封口，防止漏氣。

2.10 貯期管理

2.1 0 .1 庫(kù)溫管理

庫(kù)溫一般為（0±0.5）℃，同時(shí)要求庫(kù)溫恒定。通過(guò)調(diào)節(jié)風(fēng)機(jī)的風(fēng)速、流量，調(diào)節(jié)溫度偏差。

2.1 0 .2 氣體調(diào)控

儲(chǔ)存3 d后開(kāi)始用奧氏氣體分析儀測(cè)定包裝袋中的氣體成分，每天測(cè)1次，一旦有1個(gè)數(shù)值超標(biāo)就要開(kāi)袋放氣，每次放氣4 h左右。

2.1 0 .3 濕度調(diào)控

庫(kù)房?jī)?nèi)相對(duì)濕度控制在90%左右。當(dāng)相對(duì)濕度小于90%時(shí)，可在地面上噴灑自來(lái)水；當(dāng)相對(duì)濕度大于90%時(shí)，可在庫(kù)房中撒一些干石灰，以吸附水蒸氣。

2.1 0 .4 生化指標(biāo)測(cè)定

保鮮過(guò)程中為了準(zhǔn)確地反映菜用大豆的保鮮質(zhì)量，積累保鮮技術(shù)的經(jīng)驗(yàn)。要定期做好含水量、氣體濃度、各種微生物、可溶性固形物、含酸量以及維生素C等的測(cè)定工作。

3菜用大豆保鮮技術(shù)的調(diào)控

菜用大豆保鮮效果的好壞，與選擇簡(jiǎn)便易行、經(jīng)濟(jì)適用的保鮮技術(shù)有很大關(guān)系。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)和實(shí)際應(yīng)用，結(jié)果表明：在菜用大豆保鮮過(guò)程中應(yīng)著重抓好6個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（1）保鮮庫(kù)嚴(yán)格消毒滅菌，防止細(xì)菌、微生物污染。

（2）保鮮袋應(yīng)選用PVC保鮮袋，其失水少、保鮮時(shí)間長(zhǎng)、效果好。

（3）檢查保鮮袋漏氣情況，防止氣體成分集聚改變。

（4）合理控溫：使溫差小于±0.5℃，實(shí)現(xiàn)庫(kù)溫均恒。

（5）合理調(diào)節(jié)氣體中氧氣、二氧化碳的比例。

（6）按照要求調(diào)控庫(kù)房相對(duì)濕度，防止?jié)穸冗^(guò)高或過(guò)低。

4 菜用大豆保鮮儲(chǔ)藏的注意事項(xiàng)

4.1 選擇好的品種

菜用大豆保鮮應(yīng)選擇莢大粒大、適口性好、商品性較高的品種，其保鮮后易銷(xiāo)售、銷(xiāo)量大，增效顯著。如山西省審定通過(guò)的鮮食菜用大豆品種晉豆39，忻毛豆1號(hào)、2號(hào)，晉科2號(hào)、4號(hào)等。

4.2 錯(cuò)期播種，合理調(diào)節(jié)保鮮時(shí)間

根據(jù)市場(chǎng)需求，將市場(chǎng)熱銷(xiāo)期與露地產(chǎn)品淡季期結(jié)合起來(lái)，確定菜用大豆的播種時(shí)間，合理地調(diào)節(jié)保鮮時(shí)間。

4.3 按照市場(chǎng)需求確定保鮮時(shí)間和數(shù)量

根據(jù)市場(chǎng)上同類(lèi)產(chǎn)品或相關(guān)產(chǎn)品的旺、淡季規(guī)律，合理選擇保鮮時(shí)間和保鮮數(shù)量，以獲得“物以稀為貴”的銷(xiāo)量和市價(jià)。

5 保鮮技術(shù)應(yīng)用的經(jīng)濟(jì)效益

以2016年為例，在太原市小店區(qū)劉家堡鄉(xiāng)洛陽(yáng)村張貴剛承包的責(zé)任田種植了3 335 m2晉科4號(hào)鮮食大豆，采收期在9月15—20日，當(dāng)時(shí)地頭采收的收購(gòu)價(jià)為3.6元/kg，可采收1 200 kg/667 m2，按當(dāng)時(shí)出售價(jià)，毛收入為4 320元/667 m2，通過(guò)45～60 d的保鮮期，在11月上旬開(kāi)始銷(xiāo)售，銷(xiāo)售價(jià)5元/kg，去除保鮮成本0.2元/kg，每千克青莢可增值1.20元。相當(dāng)于多收入1 440元/667 m2，等同于在每667 m2地上多獲取了一茬農(nóng)作物的收益。

2017-09-05）

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1005-2690（2017）09-0044-02

TS255.3

B

國(guó)家星火計(jì)劃（2015GA63002）；山西省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（201703D221004-4）；山西省農(nóng)科院生物育種工程項(xiàng)目（17YCGC089）；山西省農(nóng)科院攻關(guān)項(xiàng)目（YGG17120）；山西省農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化和示范推廣項(xiàng)目（2017CGZH36）。

李秀珍（1965-），女，山西壽陽(yáng)人，助理研究員，研究方向?yàn)榇蠖褂N及栽培研究。