曹偉偉,黃慶德,鄧乾春,田光晶

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 油料作物研究所，油料脂質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢,430062)

脫毒亞麻餅粉對饅頭抗氧化效果的影響

曹偉偉,黃慶德*,鄧乾春,田光晶

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 油料作物研究所，油料脂質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢,430062)

將不同比例的脫毒亞麻餅粉添加至小麥粉中制作成饅頭，研究了脫毒亞麻餅粉的添加比例對饅頭總酚含量、抗氧化能力的影響。結(jié)果表明,饅頭的總酚含量以及抗氧化能力隨著脫毒亞麻餅粉添加量的增加而增加，添加脫毒亞麻餅粉饅頭的總酚含量、抗氧化能力顯著高于純小麥粉饅頭，饅頭的總酚含量同DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、FRAP值、抑制β-胡蘿卜素漂白能力呈顯著性正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)均大于0.9。

脫毒亞麻餅粉；饅頭；總酚；抗氧化能力

饅頭，作為中國傳統(tǒng)的主食之一，深受北方居民的喜歡。隨著現(xiàn)代人對食品營養(yǎng)保健功能認(rèn)識的增加，饅頭的營養(yǎng)也成了消費(fèi)者備受關(guān)注的對象。目前，關(guān)于蕎麥[1]、燕麥[2]、豆渣[3]等添加至饅頭改善其品質(zhì)的研究較多，而脫毒亞麻餅粉用于改善饅頭抗氧化特性的研究未見報(bào)道。亞麻餅是亞麻籽經(jīng)壓榨制取亞麻油的副產(chǎn)物，不僅富含膳食纖維、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)[4]，而且富含多酚化合物如阿魏酸、芥子酸、沒食子酸、咖啡酸、對香豆酸[5]等。多酚類物質(zhì)具有多種生物活性，包括抗過敏、抗病毒、抗炎、抗突變等特性，可以降低慢性疾病的發(fā)病率[6-7]，此外，酚類的抗氧化性在改善食品質(zhì)量、延緩腐敗變質(zhì)，保護(hù)機(jī)體組織免受氧化損傷等方面具有重要作用[8]。已有研究報(bào)道，亞麻餅可以改善飼喂高脂日糧對大鼠機(jī)體產(chǎn)生的不良影響,能夠有效地提高抗氧化能力，緩解氧化應(yīng)激和調(diào)節(jié)血脂代謝[9]。傳統(tǒng)的亞麻餅多用來飼料開發(fā)，導(dǎo)致亞麻餅的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益較低。國外，亞麻籽全粉作為食品原料常被添加至面包、蛋糕等焙烤食品和休閑食品中，而亞麻籽全粉及亞麻餅用于饅頭的研究未見報(bào)道。亞麻餅粉添加入饅頭中不僅提高了饅頭的多酚含量，而且可以改善饅頭的抗氧化能力，提高亞麻餅的經(jīng)濟(jì)效益。因亞麻餅中含有的生氰糖苷在其水解酶作用下會分解成對人體有害的氫氰酸，故食用亞麻餅前必須進(jìn)行徹底的脫毒。本文將不同量的的脫毒亞麻餅粉添加入小麥粉中制成饅頭，研究添加不同量的脫毒亞麻餅粉饅頭的總酚含量、抗氧化能力以及二者的相關(guān)性。

1 材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

面粉，購自武漢市太陽行食品有限責(zé)任公司；亞麻餅粉，實(shí)驗(yàn)室自制；酵母、面粉改良劑，安琪酵母股份有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)試劑

Na2CO3、三氯甲烷、正己烷、甲醇(均為分析純)，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司；芥子酸、福林酚試劑、DPPH、ABTS、Trolox(水溶性VE)、β-胡蘿卜素、TPTZ、FeCl3·6H2O,購自美國Sigma公司。

1.3儀器與設(shè)備

粉碎機(jī)，德國Retsch公司；電子天平，瑞士METTLER TOLEDO公司；DU800型紫外分光光度計(jì)，德國 Beckman Coulter公司；水浴鍋，國華電器有限公司；純水制備機(jī)，美國 Millipore公司；冷凍離心機(jī)，賽默飛世爾科技有限公司；和面機(jī)，廣東東菱電器有限公司；壓面機(jī)，永康市富康電器股份有限公司； 電磁爐，九陽股份有限公司；恒溫恒濕箱，武漢瑞華儀器設(shè)備有限公司。

1.4實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 脫毒亞麻餅粉的制備

按實(shí)驗(yàn)室優(yōu)化的微波條件，微波功率700 W，時(shí)間6 min，調(diào)節(jié)亞麻籽的水分含量為17%，將4個(gè)分別盛有40 g亞麻籽的平皿置于微波爐內(nèi)，然后調(diào)節(jié)微波后的亞麻籽水分含量至7%進(jìn)行壓榨，得到脫毒亞麻餅，粉碎過60目篩，即得脫毒亞麻餅粉(脫毒亞麻餅的HCN含量為4.18 mg/kg，符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)氰化物的限量GB 2715—2005，而冷榨亞麻餅的HCN含量為241.84 mg/kg)。

1.4.2 饅頭的制作

將脫毒亞麻餅粉分別按3%、6%、9%、12%、15%的比例添加入面粉，以混合粉為基礎(chǔ)，其他輔料酵母、改良劑、水分別按0.8%、0.3%、45%添加。先將脫毒亞麻餅粉與面粉混合后，將溶解好的酵母、改良劑加入和面機(jī)，先慢速攪拌2 min，再快速攪拌8 min，再將和好的面團(tuán)在壓面機(jī)上輥壓20次左右至面團(tuán)光滑、有彈性為止。然后，將壓好的面團(tuán)揉成長條形，切成70 g的饅頭坯，用手搓圓成型后，置于35℃、85%的恒溫恒濕箱，醒發(fā)40 min。醒發(fā)后的面坯放入盛有沸水的蒸鍋中蒸20 min后取出冷卻，即得脫毒亞麻餅粉饅頭成品。對照組為不添加脫毒亞麻餅粉的小麥粉饅頭。饅頭成品經(jīng)粉碎后置于真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)凍干，即得饅頭干粉。

1.4.3 饅頭抗氧化特性

1.4.3.1 總酚提取液的制備

稱取0.5g左右的饅頭干樣于10 mL離心管，加5 mL體積分?jǐn)?shù)(下同)80%的甲醇水溶液，至渦旋儀上渦旋30 min，然后于5 000 r/min離心10min，取上清液于另一離心管中，原樣品再加入5 mL 80%的甲醇水溶液，重復(fù)上述操作。將2次離心后的上清液合并以備測定總酚。

1.4.3.2 甲醇提取液的制備

稱取2g左右的饅頭干粉于50 mL離心管，加20 mL 80%的甲醇水溶液，至渦旋儀上渦旋30 min，然后于5 000 r/min離心10 in，取上清液于另一離心管中，原樣品再加入20 mL 80%的甲醇水溶液，重復(fù)上述操作。將2次離心后的上清液合并置于45℃水浴下真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，用80%甲醇重新定容至10 mL，-20℃保存，備用測定抗氧化能力。

1.4.3.3 總酚含量測定

采用福林酚方法[10]測定饅頭樣品的總酚含量。準(zhǔn)確吸取0.5 mL總酚提取液加入到10 mL比色管中，依次加入5 mL蒸餾水、0.5 mL福林酚試劑后混合均勻放置3min，再加入1 mL飽和NaCO3溶液，用雙蒸水定容至10 mL，混合后靜置60min于765nm處測定吸光度。以芥子酸濃度x(μg/mL)為縱坐標(biāo)，吸光值y為橫坐標(biāo)，得到回歸方程為y=0.101x+0.055 6(R2=0.997 3)。結(jié)果用芥子酸當(dāng)量表示為 mg(芥子酸)/100 g(樣品)。

1.4.3.4 清除DPPH自由基試驗(yàn)

方法參照陳萌[11]的方法，稍作修改。稱取10 mg DPPH標(biāo)準(zhǔn)品，用甲醇定容至10 mL，再取上述母液3.8 mL，以甲醇定容至100 mL，得到0.096 4 mol/L的DPPH溶液(需現(xiàn)配現(xiàn)用)。取0.5 mL甲醇提取液，加入2.5 mL的DPPH溶液，迅速混合均勻后避光放置30min，于515 nm處測定甲醇提取液的吸光值，以甲醇調(diào)零，以0.5 mL 80%甲醇水溶液代替試樣，測定其吸光度作為空白對照。配制0.4 μmol/mL的Trolox儲備液，分別稀釋適當(dāng)?shù)谋稊?shù)得到0.02、0.04、0.08、0.12、0.16 μmol/mL的Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別吸取0.5 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液于10 mL離心管，加入2.5 mL DPPH溶液，渦旋30 s，避光靜置30 min，于515 nm處測定其吸光值，以標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(x：μmol/mL Trolox)與對應(yīng)的DPPH自由基清除率(y)進(jìn)行線性回歸得到方程為y=32.817x-0.000 2(R2=0.999 3)。清除能力以100 g干基Trolox為標(biāo)準(zhǔn)品當(dāng)量(μmol Trolox/100 g)來表示。DPPH清除率按下式計(jì)算：

(1)

式中：Acontrol表示空白樣的吸光值；Asample表示樣品的吸光值。

1.4.3.5 清除ABTS自由基試驗(yàn)

方法參照LI[12]，稍作修改。配制7.4 mmol/L ABTS的溶液和2.6 mmol/L K2S2O8水溶液，按體積1∶1比例混合均勻，避光反應(yīng)12 h后，將該溶液稀釋至于734 nm處的吸光值為0.8左右(以純甲醇調(diào)零)。吸取0.15 mL甲醇提取液，加入2.85 mL ABTS反應(yīng)液，避光反應(yīng)30 min于734 nm處測定其吸光值。配制1 μmol/L的Trolox儲備液，分別稀釋配制0.08、0.16、0.24、0.32、0.40、0.48 μmol/mL的Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別吸取0.15 mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液與2.85 mL ABTS反應(yīng)液避光反應(yīng)30 min，于734nm處測定其吸光值。以標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(x：μmol/mL Trolox)與對應(yīng)的ABTS自由基清除率(y)進(jìn)行線性回歸得到方程為：y=35.311x-0.028 7(R2=0.999 8)。清除能力以100 g干基Trolox為標(biāo)準(zhǔn)品當(dāng)量(μmol Trolox/100 g)來表示。清除率按下式計(jì)算：

(2)

式中：Ao表示空白樣的吸光值；As表示樣品的吸光值。

1.4.3.6 FRAP試驗(yàn)

方法參照陳萌[11]，稍作修改。準(zhǔn)確稱取2.55g CH3COONa·3H2O，移取10 mLCH3COOH試劑，用雙蒸水定容至250 mL，制得0.1mol/L、PH=3.6的醋酸緩沖液；準(zhǔn)確稱取553 mg FeCl3·6H2O，用雙蒸水定容至100 mL，制得20 mmol/L的FeCl3溶液；準(zhǔn)確取稱31 mg TPTZ(2,4,6-三吡啶基三嗪)試劑，用40 mmol/L HCl溶液定容至10 mL，制得10 mmol TPTZ和40 mmol/L HCl的混合溶液(需現(xiàn)配現(xiàn)用)。分別取5 mL TPTZ/HCl溶液、5 mL FeCl3溶液和50 mL醋酸緩沖液于錐形瓶中，在水浴鍋中溫浴10 min。取0.5 mL甲醇提取液于10 mL玻璃比色管中，加入2 mL上述FRAP溶液，用蒸餾水定容至10 mL，在渦旋儀上渦旋10 s，靜置30 min，于593 nm處測定其吸光值。配制1 μmol/L的Trolox儲備液，分別稀釋配制0.08、0.16、0.24、0.32、0.40 μmol/ mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別吸取0.5 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液于10 mL玻璃比色管，加入2 mL上述FRAP溶液，用蒸餾水定容至10 mL，渦旋30 s，避光靜置30 min，于593 nm處測定其吸光值，以標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(x：μmol/mL Trolox)與對應(yīng)的吸光值(y)進(jìn)行線性回歸得到方程為：y=93.025x+0.0053(R2=0.999 5)。結(jié)果以μmol Trolox/100 g樣品表示。

1.4.3.7 β-胡蘿卜素-亞油酸抗氧化試驗(yàn)

方法參照張苗[10]，稍作修改。稱取1 mg β-胡蘿卜素溶解在10 mL三氯甲烷中，取4 mL β-胡蘿卜素三氯甲烷溶液于250 mL圓底燒瓶中，再向燒瓶中加入40 mg吐溫-40，待完全溶解后將其混合均勻于40 ℃水浴中旋蒸除去三氯甲烷。再向混合物中加入100 mL經(jīng)鼓吹氧氣5 min的蒸餾水中，然后劇烈振蕩，即配制成反應(yīng)介質(zhì)溶液。同時(shí)設(shè)置空白介質(zhì)溶液：不加β-胡蘿卜素，其他步驟一致。取20 μL甲醇提取液(對照為80%甲醇)置于10 mL離心管中，加入2 mL反應(yīng)介質(zhì)溶液，渦旋均勻后，測定對照管t=0 min于470 nm處的吸光值A(chǔ)0，然后將樣品與對照樣品置于60 ℃水浴中至對照管的顏色褪去，再測定樣品與對照管的吸光值。同時(shí)設(shè)置空白調(diào)零管，空白調(diào)零管中不含β-胡蘿卜素與試樣。結(jié)果以抗氧化能力系數(shù)AAC(antioxidant activity coefficient)來表示。AAC按下式計(jì)算：

(3)

式中：Asend為樣品在反應(yīng)結(jié)束時(shí)的吸光值；Acend為對照在反應(yīng)結(jié)束時(shí)的吸光值；Ac0為對照在t=0 min時(shí)的吸光值。

1.4.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1添加不同比例脫毒亞麻餅粉饅頭的總酚含量

由圖1可知，添加脫毒亞麻餅粉的饅頭中總酚含量顯著高于純小麥粉饅頭(p<0.05)，隨著脫毒亞麻餅粉添加量的增加，總酚含量呈顯著增加的趨勢。這是因?yàn)榕c小麥粉相比，亞麻餅粉中含有較高含量的酚類物質(zhì)如木酚素、阿魏酸葡萄糖苷、香豆酸葡萄糖苷[13]。添加15%亞麻餅粉的饅頭中總酚含量為82.69 mg芥子酸/100g，是純小麥粉饅頭總酚含量為34.06 mg芥子酸/100g的2.43倍。因此，食用添加脫毒亞麻餅粉的饅頭可以提高多酚物質(zhì)的攝入量，從而增加抗氧化作用，預(yù)防慢性疾病的發(fā)生[14]。

圖1 添加不同比例脫毒亞麻餅粉饅頭的總酚含量Fig．1 Total phenolic content of steamed breads supplemented with different levels of detoxified partly defatted flaxseed meals

2.2添加不同比例脫毒亞麻餅粉饅頭的DPPH自由基清除能力

圖2 添加不同比例脫毒亞麻餅粉饅頭的DPPH自由基清除能力Fig.2 DPPH radical scavenging capacity of steamed breads supplemented withdifferent levels of detoxified partly defatted flaxseed meals

由圖2可知，添加脫毒亞麻餅粉的饅頭與純小麥粉饅頭的清除DPPH自由基能力有顯著性差異，隨著脫毒亞麻餅粉添加量的增加，饅頭清除DPPH自由基的能力逐漸增強(qiáng)，這是因?yàn)閬喡轱炛械目偡雍扛哂谛←湻邸Ｌ砑?5%脫毒亞麻餅粉的饅頭清除DPPH自由基能力最高(53.37 μmol Trolox/100 g)，是純小麥粉饅頭(3.98 μmol Trolox/100 g)的13.41倍，且與其他饅頭有顯著性差異。這與面包中添加含有多酚物質(zhì)的葡萄果渣可以增加其DPPH自由基清除能力的結(jié)論一致[15]。

2.3添加不同比例脫毒亞麻餅粉饅頭的ABTS自由基清除能力

由圖3可知，添加脫毒亞麻餅粉的饅頭與純小麥粉饅頭的清除ABTS自由基能力有顯著性差異，隨著脫毒亞麻餅粉添加量的增加，饅頭清除ABTS自由基的能力逐漸增強(qiáng)。添加15%脫毒亞麻餅粉的饅頭ABTS自由基清除能力最高(223.59μmol Trolox/100 g)，是純小麥粉饅頭(111.67μmol Trolox/100 g)的2.00倍，且與其他饅頭有顯著性差異。小麥粉中本身含有的酚類物質(zhì)使得純小麥粉饅頭具有一定的清除ABTS自由基能力[16]，而脫毒亞麻餅粉中的總酚含量高于小麥粉。因此，添加脫毒亞麻餅粉的饅頭清除ABTS自由基的能力顯著增大。

圖3 添加不同比例脫毒亞麻餅粉饅頭的ABTS自由基清除能力Fig.3 ABTS radical scavenging capacity of steamed breads supplemented with different levels of detoxified partly defatted flaxseed meals

2.4添加不同比例脫毒亞麻餅粉饅頭的FRAP值

圖4 添加不同比例脫毒亞麻餅粉饅頭的FRAP值Fig.4 FRAP values of steamed breads supplemented with different levels of detoxified partly defatted flaxseed meals

由圖4可知，添加脫毒亞麻餅粉的饅頭與純小麥粉饅頭的FRAP值有顯著性差異，隨著脫毒亞麻餅粉添加量的增加，饅頭的FRAP值逐漸增強(qiáng)。添加15%脫毒亞麻餅粉的饅頭FRAP值最高(75.42μmol Trolox/100 g)，是純小麥粉饅頭(19.02 μmol Trolox/100 g)的3.97倍，且與其他饅頭有顯著性差異。這與含有較高的多酚等抗氧化物質(zhì)含量的紅茶提取物添加至饅頭中使饅頭的FRAP值增大，提高饅頭抗氧化特性[17]的結(jié)論一致。

2.5添加不同比例脫毒亞麻餅粉饅頭的抑制β-胡蘿卜素漂白能力

由圖5可知，添加脫毒亞麻餅粉的饅頭與純小麥粉饅頭的抑制β-胡蘿卜素漂白能力有顯著性差異(p<0.05)，隨著脫毒亞麻餅粉添加量的增加，饅頭的抑制β-胡蘿卜素漂白能力逐漸增強(qiáng)。添加15%脫毒亞麻餅粉的饅頭抑制β-胡蘿卜素漂白能力最高(抗氧化系數(shù)為60.43%)是純小麥粉饅頭(抗氧化系數(shù)31.55%)的1.92倍，且與其他饅頭有顯著性差異。這與亞麻餅中存在的酚類物質(zhì)有較好的抑制β-胡蘿卜素漂白能力有關(guān)，HAN[18]曾報(bào)道添加阿魏酸、丁香酸、咖啡酸的面粉做成的面包，其抑制β-胡蘿卜素漂白能力得到了顯著增加。因此，饅頭總酚含量的增加導(dǎo)致其抑制β-胡蘿卜素漂白能力增大。

圖5 添加同比例脫毒亞麻餅粉饅頭的抑制β-胡蘿卜素漂白能力Fig.5 β- carotene bleaching assay of steamed breads supplemented with different levels of detoxified partly defatted flaxseed meals

2.6總酚含量與抗氧化能力之間的相關(guān)性分析

添加脫毒亞麻餅粉饅頭中總酚含量與抗氧化能力之間的相關(guān)性見表1。由表1可知，饅頭中的總酚含量與其ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、FRAP值、抑制β-胡蘿卜素漂白能力有極顯著正相關(guān)性(p<0.01)， 相關(guān)系數(shù)均大于0.9。這與亞麻籽及餅粕中的總酚含量與其抗氧化能力的相關(guān)性[19-20]一致，饅頭的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、FRAP值、抑制β-胡蘿卜素漂白能力四種抗氧化評價(jià)方法也具有極顯著的正相關(guān)性(p<0.01)，相關(guān)系數(shù)均大于0.9。因此，脫毒亞麻餅中的總酚含量是決定亞麻饅頭抗氧化特性的主要因素，這四種抗氧化評價(jià)方法可以為饅頭抗氧化能力的綜合評價(jià)提供借鑒。

表1 饅頭的總酚含量與抗氧化能力之間的相關(guān)性分析

注：**表示極顯著差異，p<0.01。

3 結(jié)論

添加脫毒亞麻餅粉饅頭的總酚含量、抗氧化能力顯著高于純小麥粉饅頭，隨著脫毒亞麻餅粉添加比例的增加，饅頭中的總酚含量、抗氧化能力顯著增加。饅頭中的總酚含量與其ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、FRAP值、抑制β-胡蘿卜素漂白能力有極顯著的正相關(guān)性，總酚含量決定了饅頭的抗氧化能力。因此，饅頭中添加脫毒亞麻餅粉可以增加其總酚含量，提高清除自由基能力，增加抗氧化活性，降低慢性疾病的發(fā)病率。

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Effectofdetoxifiedflaxseedmealsonantioxidantabilityinsteamedbread

CAO Wei-wei,HUANG Qing-de*，DENG Qian-chun，TIAN Guang-jing

(Oilcrops Research Institute of Chinese Academy of Ariculture Sciences,Hubei Key Laboratory of Lipid Chemistry and Nutrition,Wuhan 430062,China)

The effects of different amount of detoxified flaxseed meals on the total phenolic content and antioxidant ability of steamed breads were studied.The results showed that total phenolic content and antioxidant capacity of steamed breads significantly increased with the addition of detoxified flaxseed meals.A significant positive correlation was showed between total phenolic content and different antioxidant abilities such as DPPH radical scavenging capacity,ABTS radical scavenging capacity,FRAP value,and inhibiting β- carotene bleaching capacity (r>0.9).

detoxified partly defatted flaxseed meals; steamed bread; total phenolic content; antioxidant capacity

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.012106

碩士研究生(黃慶德為通訊作者,E-mail: huangqd@oilcrops.cn)。

國家胡麻產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目(CARS-17)

2016-05-30，改回日期：2016-08-16