◎顧月華

摸臉蛋測(cè)牛排

◎顧月華

有了新?tīng)t子于是想買(mǎi)新鍋?zhàn)樱诘叵律虉?chǎng)買(mǎi)好鍋?zhàn)雍螅吹奖M頭搭起了一間廚房教室，前面的座位基本坐滿了。廚房?jī)?nèi)的主廚戴了頂高帽子，來(lái)自紐約下城一家著名烹飪學(xué)校，我前不久剛找來(lái)這家學(xué)校的資料想報(bào)名學(xué)習(xí)，終因?qū)W習(xí)期太長(zhǎng)、學(xué)費(fèi)太貴（4萬(wàn)元左右）而作罷，否則我真想學(xué)學(xué)做西餐的絕招。

眼下既有免費(fèi)課，我又有的是時(shí)間，便在最后一排找到空位，坐了下去。不久，便有人發(fā)給每個(gè)觀眾一份講義帶菜譜，有這次的主廚名單及4種小點(diǎn)心的烹飪制作，是4道飯前小吃：辛辣酸香烤餅、煙熏三文魚(yú)、雞尾蝦、烤牛排薄片。

這位大廚在紐約十分有名，縱橫名店學(xué)校及市場(chǎng)多年，他叫博格斯（Christopher Burgos），別人也許因?yàn)榭梢悦赓M(fèi)試吃而沾沾自喜，我卻知道聆聽(tīng)他講課實(shí)屬不易。他從1984年開(kāi)始任教，然后在紐約世貿(mào)中心的凱悅大飯店當(dāng)主廚，后來(lái)又在圣地亞哥、得州及紐約許多大飯店里主過(guò)廚，退休后又回來(lái)教學(xué)了。

他講課不完全照搬食譜，只擇重點(diǎn)解說(shuō)，略加操作示范，4道小吃均已早早備妥，一一端出按次序分發(fā)，眾人大樂(lè)，像幼兒園的小孩排排坐，乖乖地吃果果。

第一道小披薩，辛辣酸香，原來(lái)在小餅上灑了辣椒粉及香蔥粉，又點(diǎn)上一朵酸奶酪及一角西紅柿，上課時(shí)間是下午1點(diǎn)，正是大家肌腸轆轆又舍不得離開(kāi)的時(shí)候，香脆小餅吃得真是開(kāi)心。

他一開(kāi)始便在火上煎牛排，然后介紹下一道雞尾蝦，給大家展示一種扁扁的圓餅，將它切成6份，微烤，上面放橄欖油、鹽、胡椒拌勻的雞尾蝦，將鱷梨去皮搗爛，擠入青檬汁作襯底，再烤過(guò)后另加裝飾：撒些薄荷葉絲，九層塔及青檬汁、鹽和胡椒少許。

接著是三文魚(yú)，用圓餅干涂一層蜂蜜，上面放一片小西紅柿，再放一片煙熏三文魚(yú)，最后放一片用350度高溫烤過(guò)的煙熏肉，在這道小吃上撒上茴香絲，其他什么也不放了，大廚說(shuō)：好的食物講究原味及新鮮，一口咬下去，分得出鹽味、胡椒味、檸檬味及青葉子香味，雞是雞味，牛肉是牛肉味。如果不喜歡把東西混合太過(guò)，就到最后一分鐘再下佐料，到端出廚房時(shí)再撒調(diào)味的香料，這也是秘訣。

最后一道烤牛排，不時(shí)散發(fā)出香味，這時(shí)，博格斯介紹了他一生總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，他一邊翻著牛排一邊向大家提問(wèn)：“大家都知道在點(diǎn)牛排時(shí)，侍者會(huì)問(wèn)你要幾分熟？那么你該如何掌握火候呢？”

有人以為可以用刀割開(kāi)看看，有人兩眼發(fā)直想不出妙計(jì)，博格斯說(shuō)：“要用手觸摸，你們先摸自己的臉頰，如果像你臉蛋那么嫩，便是帶生的；如果像下巴那樣就是嫩到中的程度了；如果像你鼻尖那樣就是中到熟了；但若是摸上去像你額頭那硬度，這塊牛排便是熟到老了?！彼f(shuō)的同時(shí)眾人也摸著自己的臉蛋，不一會(huì)兒已是一片笑聲。

我真是驚喜交加，這是何等的大機(jī)密，卻得來(lái)全不費(fèi)功夫，我以前煎牛排一直靠運(yùn)氣不是靠火候，也不是靠本事，現(xiàn)在真是一語(yǔ)驚醒，道破天機(jī)。

待最后一道牛排發(fā)下來(lái)，我們都已品出結(jié)論，這塊中排是熟到快老了，但還是吃得挺開(kāi)心。