文/沈陽(yáng)市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 劉東

野菜一口 春味在喉

文/沈陽(yáng)市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 劉東

冬去春來(lái)，萬(wàn)物復(fù)蘇。春天是養(yǎng)生的重要季節(jié)，特別是四季分明的北方。

春季飲食依然要遵循食物多樣、合理搭配的原則，但時(shí)令養(yǎng)生同樣少不了。中醫(yī)認(rèn)為，四季之中，春季屬木，木主生發(fā)，因此可選擇食用辛甘發(fā)散之品，比如蔥、姜、韭菜、蒜、香菜、洋蔥、蒜苗、茴香等，還應(yīng)多吃些應(yīng)季新鮮蔬菜和野菜，以順應(yīng)自然升發(fā)，如春筍、菠菜、香椿、薺菜、柳芽等。

香椿芽拌豆腐

主料：鮮香椿一把，豆腐一塊。

輔料：鹽、亞麻籽油。

做法：

1.香椿芽洗凈備用。豆腐切成小塊，放入燒開的水中焯一下，撈出控干水分備用。

2.香椿芽倒入滾開的水中，燙至全部變成綠色，關(guān)火后撈出瀝干水分，涼后切碎末，放入豆腐中，放入調(diào)料調(diào)勻即可。

營(yíng)養(yǎng)解析：香椿嫩葉內(nèi)富含大量蛋白質(zhì)、糖類、維生素B、維生素C、胡蘿卜素以及大量揮發(fā)油和磷、鐵等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)素比較全面、均衡。但是香椿里的亞硝酸鹽含量非常高，直接食用對(duì)健康有很大影響，所以一定要過(guò)開水燙后再食用。豆腐富含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣質(zhì)，口感柔軟，特別適合老年人食用。這道菜蛋白質(zhì)含量豐富，而且低脂低鹽，做法簡(jiǎn)單，是非常適合老年人食用的一道菜肴。

蒜香紅薯葉

主料：紅薯葉400克，枸杞20克。

輔料：大蒜3～4瓣，鹽、色拉油適量。

做法：

1.紅薯葉洗凈，大蒜切片，枸杞用溫水發(fā)泡。

2.炒鍋燒熱，倒入少許色拉油，下蒜片炒香，然后放入紅薯葉。

3.翻炒至紅薯葉變軟，下入枸杞，加少許鹽調(diào)味，即可出鍋。

營(yíng)養(yǎng)解析：紅薯葉是近年來(lái)備受推崇的一種蔬菜。研究表明，紅薯葉營(yíng)養(yǎng)豐富，膳食纖維、碳水化合物、鈣、鐵、磷、胡蘿卜素、維生素C、B1、B2、煙酸等營(yíng)養(yǎng)素均高于常見的一些蔬菜，特別是類胡蘿卜素含量很高。因?yàn)槔夏耆搜揽诓缓?，注意將紅薯葉的莖多去一些，要想保留，最好將莖的外皮剝掉。

民間有“三月八，吃椿芽?jī)骸钡恼f(shuō)法。每年農(nóng)歷三月份，正是香椿芽上市的大好季節(jié)。香椿入饌，能烹調(diào)出各種特色菜肴，還能防病治病，是一種醫(yī)食同源的天然綠色保健食品。但香椿中亞硝酸鹽含量較高，需用沸水焯燙后食用更為安全。

下面就結(jié)合老年人的飲食習(xí)慣，介紹幾種蔬菜的做法。

萵筍炒山藥

主料:山藥400克，萵筍半根。

輔料：青椒兩個(gè)，鹽、料酒、植物油適量。

做法：

1.山藥去皮洗凈、切片，放清水中浸泡。萵筍去皮洗凈、切片。青椒去蒂、去籽，洗凈、切片。蔥、姜分別切片備用。

2.鍋內(nèi)添清水，水沸后將山藥片放入焯水，撈出瀝干水分。

3.炒鍋放少許油，先爆香蔥姜片，然后將山藥片、萵筍片、青椒片一起倒入鍋中。

4.加鹽、料酒、雞精翻炒兩分鐘裝盤即可。

營(yíng)養(yǎng)解析：萵筍是萵苣的一種，屬于莖用菜，是春季時(shí)令蔬菜。萵筍中富含維生素C及鈣、鐵、鉀、磷等營(yíng)養(yǎng)素。其中萵筍的葉子維生素C的含量要高于莖部，食用的時(shí)候不要扔掉。山藥含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，還含有淀粉酶、膽堿、黏液汁酶及薯蕷皂苷等。其中的淀粉酶又叫消化素,能分解淀粉等物質(zhì)。這道菜青白相間，清脆可口，可謂是營(yíng)養(yǎng)與品相俱佳。

薺菜水餃

主料：薺菜300克，雞蛋兩個(gè)，蝦仁50克，肉餡100克，面粉250克。

輔料：油、鹽、五香粉、紫菜、香油適量。

做法：

1.用適量涼水將面粉和好，用保鮮袋裝好靜置40分鐘。

2.鮮蝦去頭、去殼，挑去蝦線，剁成蝦泥備用。

3.雞蛋打入碗中攪散，倒入鍋中炒熟，用鍋鏟鏟碎。

4.將薺菜洗凈，用開水焯一下，瀝干水分后切碎，和蝦泥、肉餡、雞蛋一起放入小盆中，放入調(diào)料攪拌均勻。

5.將醒好的面團(tuán)做成劑子，搟皮，包成餃子。

6.餃子煮熟后撈入湯碗中，在湯碗中放入餃子湯，撒上紫菜，滴上適量香油，一碗薺菜水餃就做好了。

營(yíng)養(yǎng)解析：薺菜營(yíng)養(yǎng)豐富，維生素B1、維生素C、鉀、鈣等含量很高，還含有豐富的胡蘿卜素，是治療干眼病、夜盲癥的良好食物。薺菜中的膽堿、乙酸膽堿、芥菜堿、黃酮類等成分，對(duì)防治高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、腸癌及痔瘡等有很好的作用。蝦仁和雞蛋富含蛋白質(zhì)，有助于預(yù)防老年人肌肉衰減。加入餃子湯調(diào)成水餃，既增加了鮮味，更利于食用。但薺菜中含有較多的粗纖維，腸胃功能不好的人要慎食。