字品文，江炎庭，相德才，趙彥光，李衛(wèi)娟，邵慶勇，洪瓊花

（1.云南省畜牧獸醫(yī)科學院，昆明 650224；2.云南省大理州云龍縣功果橋鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心畜牧獸醫(yī)組，云龍 672708）

營養(yǎng)與飼料

云南黑山羊羊肉品質(zhì)的研究

字品文1，2，江炎庭1，相德才1，趙彥光1，李衛(wèi)娟1，邵慶勇1，洪瓊花1

（1.云南省畜牧獸醫(yī)科學院，昆明 650224；2.云南省大理州云龍縣功果橋鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心畜牧獸醫(yī)組，云龍 672708）

試驗對全舍飼條件下6月齡和12月齡云南黑山羊背最長肌的常規(guī)營養(yǎng)成分和氨基酸、脂肪酸含量進行了測定分析。結(jié)果表明：①云南黑山羊6月齡羔羊肉的水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分別為75.07%、2.03%、21.53%和1.06%；12月齡羊肉的水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分別為75.40%、0.97%、21.03%和1.00%。②6月齡羔羊肉和12月齡羊肉均含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，膽固醇含量低。③6月齡羔羊肉和12月齡羊肉氨基酸種類含量豐富，17種氨基酸總含量分別為17.11 g/100 g和16.93 g/100 g，鮮味氨基酸分別占總氨基酸含量的45.00%和45.30%。④各脂肪酸含量的總體趨勢表現(xiàn)出6月齡高于12月齡，且多數(shù)脂肪酸含量在兩個月齡間達到了顯著（P＜0.05）或極顯著差異水平（P＜0.01）；6月齡羔羊肉和12月齡羊肉主要組成脂肪酸為棕櫚酸、硬脂酸、反式油酸和亞油酸，分別占脂肪酸總量的76.41%和73.43%；6月齡羔羊肉中富含亞油酸，含量為1 200.50 mg/kg；6月齡羔羊肉和12月齡周歲羊肉中含有3種支鏈脂肪酸，分別為8.66 mg/kg和6.28 mg/kg。

云南黑山羊；肉品質(zhì)；營養(yǎng)成分

羊肉是人們重要的食物蛋白來源，隨著生活水平的提高，人們對肉食品的營養(yǎng)價值越來越重視，由于羊肉具有瘦肉多、脂肪少、膽固醇含量低等特點，越來越受到消費者的喜歡。云南黑山羊是云南省正在培育的肉用山羊新品種，目前，很多研究者已經(jīng)對云南黑山羊開展了大量的研究工作［1-5］。為了能更好地了解云南黑山羊的肉品質(zhì)，本研究以云南黑山羊為研究對象，開展了對6月齡羔羊肉和周歲羊肉的主要營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素的研究，旨在為云南黑山羊肉深加工、高檔羊肉生產(chǎn)及進一步改良品種提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 羊肉樣本來源及處理

隨機選取全舍飼、相同飼養(yǎng)條件下的體重相近、健康無病的云南黑山羊12只，6月齡和12月齡各6只。試驗羊宰前禁食24 h，禁水2 h，屠宰后，立即在胴體的第二胸椎上方背最長肌橫斷面中部取樣100 g，裝入潔凈保鮮袋中密封，冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 肉樣測定指標

肉樣測定指標包括水分、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分、礦物元素、維生素、氨基酸及脂肪酸。

1.3 測定方法

1.3.1 維生素D 參考張潔［1］方法進行測定。

1.3.2 4-甲基辛酸，4-甲基壬酸，4乙基辛酸 參考韓衛(wèi)杰等［2］方法測定。

1.3.3 肉樣其他營養(yǎng)成分 肉樣其他營養(yǎng)成分的測定參照相關(guān)國家標準進行。

1.4 統(tǒng)計方法

所測得的數(shù)據(jù)均采用Excel2010和SAS 9.0軟件進行數(shù)據(jù)整理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 云南黑山羊肉中常規(guī)營養(yǎng)成分含量

從表1可以看出，云南黑山羊6月齡羊肉的常規(guī)營養(yǎng)成分略高于12月齡羊肉，但差異均不顯著（P＞0.05）。

表1 云南黑山羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分測定結(jié)果 %

2.2 云南黑山羊肉中氨基酸含量

從表2可以看出，6月齡和12月齡云南黑山羊肌肉中均檢測到17種氨基酸，其中必需氨基酸7種，非必需氨基酸10種。測定結(jié)果顯示，各氨基酸含量在不同月齡的肌肉中差異不顯著（P＞0.05）。含量最高的氨基酸為谷氨酸，6月齡和12月齡時的含量分別為2.94 g/100 g和2.98 g/100 g；含量最少的是胱氨酸，6月齡和12月齡時的含量分別為0.16 g/100 g和0.18 g/100 g。

表2 云南黑山羊肉中氨基酸測定結(jié)果 g/100 g

2.3 云南黑山羊肉中脂肪酸含量

從表3可以看出，6月齡和12月齡云南黑山羊肌肉中均檢測到35種脂肪酸，包括15種飽和脂肪酸和17種不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸中又有8種單不飽和脂肪酸和9種多不飽和脂肪酸，6月齡和12月齡羊肉不飽和脂肪酸含量分別占脂肪酸總量的43.56%和42.28%。另外檢測出3種支鏈脂肪酸，分別為4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸。但在6月齡和12月齡羊肉中，3種支鏈脂肪酸的含量均較少。各脂肪酸含量的總體趨勢表現(xiàn)為6月齡高于12月齡，且多數(shù)脂肪酸含量在兩個月齡羊肉間達到了顯著（P＜0.05）或極顯著差異水平（P＜0.01）。6月齡和12月齡羊肉飽和脂肪酸中，棕櫚酸＞硬脂酸＞肉豆蔻酸；單不飽和脂肪酸中含量最多的是反式油酸，其次為油酸；多不飽和脂肪酸中，含量最多的是亞油酸，其次為二十碳三稀酸。

2.4 云南黑山羊肉中礦物元素含量

從表4可以看出，6月齡和12月齡云南黑山羊肌肉中均檢測出8種礦物元素，其中常量元素4種，微量元素4種。常量元素中，總磷＞鉀＞鎂＞鈣；微量元素中，錳的含量最少，在6月齡和12月齡羊肉中的含量分別為0.02 mg/kg和0.03 mg/kg。同時，不同月齡羊肉中礦物元素的含量差異只有鈣含量達到極顯著水平（P＜0.01）。

表3 云南黑山羊肉中脂肪酸含量測定結(jié)果 mg/100 g

表4 云南黑山羊肉中礦物元素含量測定結(jié)果 mg/100 g

2.5 云南黑山羊肉中維生素含量

從表5可以看出，6月齡和12月齡云南黑山羊肌肉中均檢測出6種維生素，其中包括脂溶性維生素A、D和E，水溶性維生素C、B1和B2。含量最高的是維生素E，在6月齡和12月齡羊肉中分別為2.64 mg/100 g和3.61 mg/100 g；含量最低的是維生素A，在6月齡和12月齡羊肉中分別為0.004 mg/100 g和0.01 mg/100 g。不同月齡間維生素D含量差異極顯著（P＜0.01），其他各維生素含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表5 云南黑山羊肉中維生素含量測定結(jié)果 mg/100 g

2.6 云南黑山羊肉中膽固醇含量

云南黑山羊6月齡羊肉膽固醇含量為62.98 mg/100 g，12月齡為59.30 mg/100 g，兩月齡間膽固醇含量差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

3.1 云南黑山羊肌肉主要營養(yǎng)成分含量

羊肉的粗蛋白含量在15%～20%之間，通常肌肉中的蛋白質(zhì)含量越高，其營養(yǎng)價值也會越高［6-8］。本研究中云南黑山羊6月齡和12月齡羊肉中粗蛋白含量分別為21.53%和21.03%，均超過20%，較同月齡小尾寒羊［9-10］肉中粗蛋白含量高2.56%和0.51%，較同月齡龍陵黃山羊［11-12］肉中粗蛋白含量分別高2.86%和0.04%。6月齡云南黑山羊肉中的粗蛋白含量比同月齡的壺天山羊肉中的粗蛋白含量和湘東黑山羊［13］肉中的粗蛋白含量分別高2.01%和2.14%；12月齡云南黑山羊肉中粗蛋白比同月齡云嶺黑山羊［14］高0.03%。這說明云南黑山羊肉具有較高的營養(yǎng)價值。有研究認為，為了保持肌肉的良好適口性，羊肉肌間脂肪含量需達到3.5%～4.5%［15］。本研究測得6月齡云南黑山羊肉的粗脂肪含量為2.03%，說明云南黑山羊肉的粗脂肪含量偏低，其適口性會受到一定影響，但其粗脂肪含量均高于同月齡的壺天山羊、湘東黑山羊和簡陽大耳羊［16-18］。羊肉中的膽固醇含量在日常生活食用的若干種肉類中是比較低的，如每100克可食用瘦肉中膽固醇含量羊肉為65 mg，牛肉為63 mg，豬肉為77 mg，雞肉為117 mg［19］。本研究中云南黑山羊肉中膽固醇的含量均低于65 mg/100 g，其6月齡羊肉中膽固醇含量低于同月齡酉陽本地白山羊［8］和巫山黑山羊、大足黑山羊［16］，但高于同月齡簡陽大耳羊［17-18］，12月齡羊肉中膽固醇含量低于同月齡貴州黑山羊［20］，這說明羊肉中膽固醇含量在不同品種、不同月齡間存在一定差異，但總的研究結(jié)果顯示，云南黑山羊肉為低膽固醇肉食品。

3.2 云南黑山羊肌肉氨基酸組成與含量

氨基酸的組成與含量是評價食物蛋白質(zhì)優(yōu)劣的根本［21］。云南黑山羊6月齡和12月齡羊肉中均檢測到17種氨基酸，其中必需氨基酸7種，非必需氨基酸10種，羊肉中總氨基酸含量均接近17 g/100 g，氨基酸的種類和含量豐富。根據(jù)FAO/WTO對蛋白質(zhì)理想模式的定義，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，EAA/NEAA應在60%以上，EAA/TAA應在40%左右。本研究中，云南黑山羊6月齡羔羊肉和周歲羊肉的EAA/NEAA均超過60%，EAA/TAA接近40%的理想值，說明云南黑山羊肉為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)肉類，具有較高的營養(yǎng)價值。甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸5種氨基酸是形成肉品香味所必須的前體氨基酸，與肉質(zhì)的鮮味有直接關(guān)系［22］。云南黑山羊6月齡和12月齡羊肉中鮮味氨基酸分別為7.70 g/100 g和7.67 g/100 g，占總氨基酸的45%。李述剛［21］的研究表明，多浪羊、卡拉庫爾羊、和田羊和柯爾克孜羊肌肉的蛋白質(zhì)中谷氨酸含量尤其豐富，因此認為其可能是形成南疆地區(qū)地方品種羊肉味鮮美的真實原因。王曉玲等［23］的研究顯示，雜種羔羊肉和土種羔羊肉的谷氨酸含量最高，且雜種羔羊肉谷氨酸含量較土種羔羊肉高，而谷氨酸可增加羊肉的鮮味和香味，對羔羊肉的風味有重要作用。本研究中云南黑山羊肉中谷氨酸含量最高，與酉陽本地白山羊、貴州黑山羊、海門山羊、戴云山羊的研究結(jié)果一致［8，10，22，24］，這說明云南黑山羊有很好的鮮味特征。

3.3 云南黑山羊肌肉脂肪酸組成與含量

肌肉脂肪酸的種類和組成是決定脂肪組織理化性質(zhì)和肉風味的重要因素，也是評定營養(yǎng)價值高低的重要指標之一［25］。國內(nèi)外學者對肉羊體脂脂肪酸與肉品質(zhì)關(guān)系的研究表明，肉羊體脂肪酸是影響肉品風味和膻味的重要因素［19］。本研究結(jié)果表明，在云南黑山羊6月齡羔羊和12月齡羊肉中均檢測出38種脂肪酸，但6月齡羊肉中各脂肪酸含量明顯高于周歲羊肉。陳韜等［26］對龍陵黃山羊、云嶺山羊和圭山山羊羊肉中的脂肪酸進行了測定，共檢測出27種脂肪酸，其中，龍陵黃山羊的不飽和脂肪酸的含量為34.06%，飽和脂肪酸所占比率較大。本研究中云南黑山羊肉中的飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的56%左右，不飽和脂肪酸占43%左右，這與陳韜等［26］的研究結(jié)果不太一致，說明飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸總量在品種間存在差異性。在脂肪酸的組成上，6月齡羔羊和周歲羊肉的棕櫚酸、硬脂酸、反式油酸和亞油酸含量分別占脂肪酸總量的76.41%和73.43%，這與張年等［25］的研究結(jié)果基本相似。閆忠心等［27］對藏羊肉的研究表明，飽和脂肪酸中棕櫚酸和硬脂酸含量最多。同樣，本研究中云南黑山羊肉的飽和脂肪酸中棕櫚酸含量最多，其次為硬脂酸。硬脂酸是反芻家畜體脂飽和性脂肪酸的重要特殊成分［28］，且羊膻味與硬脂酸含量有關(guān)，云南黑山羊硬脂酸含量偏高，這在一定程度上導致了云南黑山羊肉膻味的形成。成都麻羊肉脂中未檢測到亞油酸和α-亞麻酸［29］，察哈爾羊肉中的亞油酸含量較高［30］。本研究中云南黑山羊6月齡羔羊肉和周歲羊肉中均檢測到亞油酸和α-亞麻酸，且6月齡羔羊肉中的亞油酸含量為1 200.50 mg/100 g。亞油酸和α-亞麻酸作為必需脂肪酸，與肉制品的營養(yǎng)有著密切的關(guān)系［31］，而亞油酸對兒童大腦和神經(jīng)發(fā)育，以及維持成年人的血脂平衡、降低膽固醇有重要作用，含量越多，肉品營養(yǎng)價值越高［32］。支鏈脂肪酸是反芻動物特有的脂肪酸。Wong等［33］的研究認為，支鏈脂肪酸，尤其是4-甲基辛酸和4-乙基辛酸，以及8～10個碳原子的不飽和脂肪酸對羊肉的膻味影響較大。甘加藏羊的不愉快風味物質(zhì)為4-甲基辛酸（淡膻味）、4-甲基壬酸（淡膻味）［28］。陳韜等［26］在云南3個地方品種山羊肉脂中發(fā)現(xiàn)了10種支鏈脂肪酸。本研究在云南黑山羊肉脂中僅發(fā)現(xiàn)了4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸，且3種支鏈脂肪酸含量較低，未發(fā)現(xiàn)8～10個碳原子的不飽和脂肪酸。云南黑山羊支鏈脂肪酸種類少，含量低，為云南黑山羊肉膻味小提供了科學依據(jù)。

4 結(jié)論

通過對云南黑山羊6月齡羔羊肉和周歲羊肉營養(yǎng)成分測定分析，認為云南黑山羊肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富。其蛋白質(zhì)含量高，肌間脂肪含量適中，膽固醇含量低，氨基酸、脂肪酸種類齊全，是一種優(yōu)質(zhì)、健康的肉食品。

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Study on Meat Quality Traits for Yunnan Black Goat

ZiPinwen1，2，Jiang Yanting1，Hong Qionghua1，etal
（1.Yunnan AnimalScience and Veterinary Institute，Kunming 650224，China；2.The AnimalHusbandry and Veterinary Group ofthe AgriculturalComprehensive Service CenteratGongguoqiao Town in Yunlong County，Yunlong 672708，China）

The main nutrients ingredient，amino acids and fatty acid content of the longest muscle in the 6-month-old and 12-month-old Yunnan black goatunderdrylotfeeding were measured and analyzed.The results showed thatthe moisture，crude fat，crude protein and ash of 6-month-old lamb meat were 75.07%，2.03%，21.53%and 1.06%respectively；while those of 12-month-old lamb meat were 75.40%，0.97%，21.03%and 1.00%respectively.Secondly，the mutton of 6-month-old and 12-month-old lamb were rich in minerals and vitamins，butlow in cholesterol.Thirdly，the kinds and contentofamino acids were rich，there were 17 kinds ofamino acids and the totalcontents were 17.11 g/100g and 16.93 g/100g in the mutton of6-month-old and 12-month-old lambs respectively.The fresh amino acids were also rich in contentand accounted for 45.00%and 45.30%of the total amino acids in the mutton of 6-month-old and 12-month-old lambs respectively.Finally，the fatty acid content of 6-month-old mutton was more than thatin the 12-month-old mutton，and the most of the fatty acid content between two ages reached a significantdifference（P＜0.05）or extremely significantdifference（P＜0.01）.The main components offatty acids were palmitate，stearic acid，trans-oleic acid and linoleic acid，and the fourkinds offatty acids accounted for76.41%and 73.43%ofthe total fatty acids in the mutton of 6-month-old lambs and 12-month-old lambs respectively.The 6-month-old lamb meat was rich in linoleic acid，which was 1 200.50 mg/kg.There werethree kinds of branched chain fatty acid，and they were 6.28 mg/kg and 8.66 mg/kg in the mutton of 6-month-old lamb and 12-month-old lamb respectively.

Yunnan black goat；meatquality；nutritionalingredient

S827.2

A

2095-3887（2017）05-0021-05

10.3969/j.issn.2095-3887.2017.05.006

2017-06-19

云南省重點新產(chǎn)品開發(fā)計劃項目（2014BB014）

字品文（1987-），男，助理畜牧獸醫(yī)師。

洪瓊花（1968-），女，研究員，主要從事羊遺傳育種與繁殖工作。