文/李里特

吃腐乳有何好處

文/李里特

腐乳，因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，餐桌上的常見佐菜，或用于烹調(diào)。那么，它對于健康有什么樣的作用呢？

很多人對腐乳不太了解，問它是不是腌制食品？常吃是否有利于健康？答案是腐乳作為發(fā)酵食品，常食有營養(yǎng)有利于健康。現(xiàn)如今，包括酸奶、豆豉（納豆）等在內(nèi)的發(fā)酵食品越來越得到營養(yǎng)學的重視。

腐乳上的“白毛”是菌絲

第一步，制作白坯。將大豆浸泡后打成豆?jié){，再將豆?jié){加工壓制成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。

第二步，接菌。冷卻后將人工培養(yǎng)的毛霉菌種噴在白坯上，讓毛霉菌接種在白坯表面，碼好推進培養(yǎng)室。

第三步，培養(yǎng)。經(jīng)過36～48個小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。

第四步。搓毛腌制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護白坯的完整。然后在干凈的容器中重新碼放整齊，最后再散上鹽腌制起來，裝罐后注入湯料。

第五步，后期發(fā)酵。3～4個月即可發(fā)酵成功。

吃含鹽腐乳不致癌反治癌

腐乳發(fā)酵時被撒上了很多鹽，那么含有食鹽的豆制品會不會致癌呢？

鹽多確實易導致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質(zhì)，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發(fā)酵食品。后來發(fā)現(xiàn)，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。而且發(fā)酵的時間越長，癌癥的醫(yī)治效果越好。

腐乳被贊譽為“東方奶酪”

第一，營養(yǎng)價值比奶酪要好，奶酪作為動物性的發(fā)酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有優(yōu)質(zhì)蛋白，美國等發(fā)達國家都認可——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發(fā)酵蛋白食品，被稱作“東方奶酪”。

第二，大豆的蛋白質(zhì)分子大，身體不好吸收，但在發(fā)酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質(zhì)的分子變小，更有利于人體吸收和消化；由于微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血；在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂等多種生理保健功能；優(yōu)質(zhì)腐乳等好的發(fā)酵食品，能起到增加體內(nèi)有益菌的作用，可增強人體免疫力。

總之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有營養(yǎng)。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。