文/食品安全博士、食品與營養(yǎng)信息交流中心副研究員 鐘凱

打醬油遭遇“健康宣言”

文/食品安全博士、食品與營養(yǎng)信息交流中心副研究員 鐘凱

周末去附近一家超市“打醬油”，我正在精挑細(xì)選時，旁邊某品牌的導(dǎo)購大姐熱情地湊過來打招呼：“您要買醬油吧？買這個吧，0添加防腐劑、非轉(zhuǎn)基因、減鹽產(chǎn)品，絕對健康?！边@句話迅速激起了我這個食品安全工作者特有的職業(yè)敏感和好奇心，本以為這是個別商家在憋大招炒概念，沒想到“按圖索驥”把貨架上的知名醬油品牌看了一遍之后才知道，原來這并不是個別現(xiàn)象。這些“健康宣言”可信度有多高呢？

宣言一：“非轉(zhuǎn)基因”

傳統(tǒng)釀制醬油的方法要用到豆子，將里面的蛋白質(zhì)變成有鮮味的氨基酸等物質(zhì)。而消費(fèi)者普遍認(rèn)為，市場上有兩種豆子，一種是轉(zhuǎn)基因的（大豆）．一種是非轉(zhuǎn)基因的（黃豆）。實(shí)際上黃豆和大豆是一個東西，只是叫法不同。我國農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因大豆僅能用于榨油，榨完油剩下來的豆渣（又叫豆粕）只能用于生產(chǎn)動物飼料，不能用來生產(chǎn)食品。也就是說，這些知名品牌不可能用轉(zhuǎn)基因大豆或轉(zhuǎn)基因豆粕釀造醬油。標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”醬油暗示別的醬油可能是用轉(zhuǎn)基因大豆釀造的，另外，這一標(biāo)注也暗示“轉(zhuǎn)基因食品不安全”，而實(shí)際上目前并沒有可靠研究證明它是不安全的。如果消費(fèi)者因?yàn)閾?dān)心轉(zhuǎn)基因而選擇了“非轉(zhuǎn)基因”醬油，那么對于那些沒有明確標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”的醬油就是不公平競爭。

宣言二：“0添加防腐劑”

看醬油的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)就知道，“高鹽稀態(tài)”意味著它天生是高鹽產(chǎn)品，微生物繁殖也不太容易，因此防腐壓力并不大。但醬油打開后需要較長時間才能用完，因此添加少量防腐劑是很正常的，在國家規(guī)定的范圍內(nèi)使用也是很安全的，很多醬油還會建議開啟后要放入冰箱冷藏?！?添加防腐劑”不是不行，只是要犧牲一下保存時間，對于小包裝來說應(yīng)該還好，對于大包裝的，可能一用就是大半年甚至更長時間，所以并不建議購買。

宣言三：“減鹽”

減鹽是對的，但是靠醬油減鹽的效果不會太好。因?yàn)闇p鹽后鮮味也會有所下降，因此人們往往會選擇加更多的醬油或加鹽，當(dāng)然這只是行為學(xué)上的解釋。關(guān)鍵在于是否真的減鹽了呢？比如某品牌醬油聲稱減鹽28%．我仔細(xì)看了其營養(yǎng)標(biāo)簽，每15毫升醬油的鈉含量占NRV（營養(yǎng)素參考值）的48%。而沒有聲稱減鹽的另外4個大品牌的某精選生抽是53%、某生抽王48%、某特級醬油41%、某醬香醬油38%，不知道“減鹽28%”是從哪兒來的？

除此之外，醬油瓶上還有個很重要的指標(biāo)叫做“氨基酸態(tài)氮”，它往往決定一瓶醬油鮮不鮮，因此它的高低可以代表醬油品質(zhì)的高低。國家規(guī)定每100毫升醬油的氨基酸態(tài)氮達(dá)到0.8克以上才能叫特級醬油。于是有些消費(fèi)者專門選“氨基酸態(tài)氮”高的產(chǎn)品，但大家不知道廠家可以通過在醬油中添加谷氫酸鈉（味精）來增加“氨基酸態(tài)氮”。因此，如果發(fā)現(xiàn)醬油的配料表里有谷氨酸鈉，就別太在意氨基酸態(tài)氮，尤其那些價格便宜、吃起來特別鮮的產(chǎn)品。