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(中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東青島 266003)

即食魚(yú)糜制品貯藏過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定性研究

韋依儂,張濤,李苗苗,薛勇*,薛長(zhǎng)湖,李兆杰,王玉明

(中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東青島 266003)

為了確定即食魚(yú)糜制品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定性,本文研究了120 ℃高溫殺菌的魚(yú)糜制品在不同溫度下貯藏的品質(zhì)變化。樣品分為兩組,分別在4 ℃和30 ℃下進(jìn)行貯藏,每隔一段時(shí)間后測(cè)定其破斷力、破斷距離、質(zhì)構(gòu)、持水力、白度、掃描電鏡和脂肪氧化等指標(biāo),探究魚(yú)糜制品的品質(zhì)在貯藏過(guò)程中的變化。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),魚(yú)糜制品的硬度、破斷力略微上升,但是彈性、內(nèi)聚性和破斷距離等指標(biāo)沒(méi)有顯著變化,持水力隨著貯藏時(shí)間的增大而減少。白度值在4 ℃貯藏過(guò)程中略微增大,但在30 ℃時(shí)相對(duì)平緩。從微觀結(jié)構(gòu)來(lái)看,魚(yú)糜制品的三維網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的改變,纖維骨架變細(xì)且斷裂成小段,4 ℃時(shí)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較30 ℃相對(duì)有序和穩(wěn)定。硫代巴比妥酸值(TBA)和揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)隨貯藏時(shí)間的變化都呈現(xiàn)上升趨勢(shì),4 ℃下的增長(zhǎng)比較平緩,脂肪氧化和產(chǎn)品腐敗程度輕微。因此,低溫貯藏過(guò)程中,魚(yú)糜制品的品質(zhì)趨于穩(wěn)定,能有效延長(zhǎng)貨架期。

即食,魚(yú)糜制品,貯藏,穩(wěn)定性

隨著人們對(duì)魚(yú)糜制品需求量的不斷增加,消費(fèi)者提出了更高、更新的要求[1]。目前市場(chǎng)上的魚(yú)糜制品大部分都是作為“火鍋底料”銷(xiāo)售,需冷凍保藏,在購(gòu)買(mǎi)后經(jīng)過(guò)再次加熱才可食用,這樣的產(chǎn)品特性限制了魚(yú)糜制品的市場(chǎng)流通性和食用方便性。因此,近年來(lái)即食魚(yú)糜制品逐步受到關(guān)注,這種無(wú)需二次加工就能食用的產(chǎn)品滿(mǎn)足了消費(fèi)者的需求,變得更加市場(chǎng)化。

即食魚(yú)糜制品就是將產(chǎn)品真空密封后,在120 ℃下進(jìn)行高溫殺菌。滅菌后的產(chǎn)品不僅能開(kāi)袋即食,增強(qiáng)了食用方便性,還能顯著延長(zhǎng)魚(yú)糜制品的貨架期和儲(chǔ)藏期[2]。但是魚(yú)肉蛋白在高溫處理后,蛋白質(zhì)三、四級(jí)結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重破壞,凝膠網(wǎng)絡(luò)松散、無(wú)序,導(dǎo)致持水力、凝膠強(qiáng)度、色澤等特性顯著下降[3]。目前大多數(shù)研究都是針對(duì)如何增強(qiáng)魚(yú)糜制品在高溫殺菌下的耐受性以及如何提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度等方面進(jìn)行研究。已有文獻(xiàn)表明,脫乙酰魔芋膠可以顯著提高魚(yú)糜制品在高溫處理后的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),提高產(chǎn)品品質(zhì)[2]。Kong等[3]研究證明了改性淀粉由于自身特性可以和魚(yú)肉蛋白之間發(fā)生相互作用,提高魚(yú)糜制品高溫殺菌后的凝膠強(qiáng)度,對(duì)品質(zhì)有顯著提高作用。Hu等[4]研究論述了可得然膠的添加可以明顯改善帶魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。在前期實(shí)驗(yàn)中,將可得然膠與阿拉斯加狹鱈魚(yú)糜按不同比例混合并在120 ℃加熱,發(fā)現(xiàn)可得然膠對(duì)高溫處理的魚(yú)糜凝膠也有顯著影響,提高了魚(yú)糜的凝膠特性,提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

但目前對(duì)于殺菌魚(yú)糜制品的貯藏穩(wěn)定性研究相對(duì)較少。因此為了更好地了解魚(yú)糜產(chǎn)品的貨架期及貯藏過(guò)程中發(fā)生的變化,本文對(duì)4 ℃和30 ℃兩個(gè)不同貯藏溫度下,即食魚(yú)糜制品的品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行了研究,對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行比較,為產(chǎn)品貯藏過(guò)程中的品質(zhì)控制提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

阿拉斯加狹鱈魚(yú)糜(AAA) 山東錦燦食品有限公司,-20 ℃凍藏;可得然膠 山東省中科生物科技股份有限公司;食鹽、馬鈴薯淀粉、大豆蛋白 均為市售食品級(jí);1,1,3,3-四乙氧基丙烷、TBA、EDTA、三氯乙酸、氯仿、氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、溴甲酚綠、乙醇等試劑 均為分析純;尼龍腸衣 直徑55 mm,購(gòu)自網(wǎng)店(冰城廚具)。

UMC5型真空斬拌機(jī) 德國(guó)Stephan公司;DLSB冷卻循環(huán)泵 諸城市金鼎食品器械有限公司;電熱恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司;TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Food Technology公司;JSM-840電子掃描顯微鏡 日本JEOL株式會(huì)社;桑普特電汽兩用殺菌鍋 諸城市金鼎食品機(jī)械有限公司;WSC-S色度儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司;WFJ 7200可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司;2300自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞士FOSS公司

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚(yú)糜腸的制備 取300 g魚(yú)糜于4 ℃冰箱放置3～4 h,待魚(yú)糜呈半解凍狀態(tài),放入斬拌機(jī)中空斬5 min后再加入3%的食鹽進(jìn)行擂潰,然后加入5%大豆蛋白、2%可得然膠和7.5%馬鈴薯淀粉,分別斬拌2 min,最后真空斬拌5 min。整個(gè)斬拌過(guò)程中,溫度保持在10 ℃以下。斬拌均勻后,將魚(yú)糜擠入30 mm的尼龍腸衣中,封口放入反壓殺菌鍋中殺菌,殺菌溫度120 ℃,殺菌時(shí)間15 min[2],冷卻后將樣品分成兩組,一組置于4 ℃冰箱,另一組置于30 ℃恒溫恒濕箱內(nèi),每間隔一段時(shí)間進(jìn)行指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 將魚(yú)糜腸切成3 cm左右的小段,用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚(yú)糜腸的破斷力,破斷距離。測(cè)定條件:探頭為5 mm球形探頭。下壓速率為60 mm/min。

1.2.3 TPA的測(cè)定 將魚(yú)糜腸切成3 cm左右的圓柱體,對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮,實(shí)驗(yàn)采用圓柱型探頭(4 mm i.d),形變量為60%。兩次壓縮運(yùn)行程序測(cè)定如下:初始?jí)毫?.5 N,下行速度、實(shí)驗(yàn)速度、返回速度分別為30、60、30 mm/min,兩次循環(huán)的時(shí)間間隔為5 s。

1.2.4 持水力的測(cè)定 將高溫處理后的魚(yú)糜腸切成3 mm的薄片,放在3層濾紙上,上面再覆蓋2層濾紙[2]。用5 kg重物壓制薄片2 min,分別稱(chēng)量前后質(zhì)量X1和X2,按公式進(jìn)行計(jì)算:

WHC(%)=[1-(X1-X2)÷X1]×100

1.2.5 白度測(cè)定 按照劉鑫等[5]的方法,用色差儀測(cè)定樣品的高度(L*),紅度(a*)和黃度(b*)值,并用下面公式進(jìn)行計(jì)算:

白度=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2

1.2.6 魚(yú)糜腸的水分狀態(tài)分布 參照Z(yǔ)hang等[6]進(jìn)行條件設(shè)置,把質(zhì)子共振頻率設(shè)定為22.6 MHz,溫度為32 ℃。將魚(yú)糜腸切成3 cm的長(zhǎng)圓柱體放入內(nèi)徑為15 mm的核磁管中,隨后置于核磁共振分析儀內(nèi),進(jìn)行水分狀態(tài)的測(cè)定。選用CPMG序列對(duì)自旋-自旋弛豫時(shí)間T2進(jìn)行測(cè)定,參數(shù)設(shè)定為:τ-值(90°脈沖和180°脈沖之間的時(shí)間)為100 μs。重復(fù)掃描得到穩(wěn)定曲線(xiàn),間隔時(shí)間為2.5 s,得到5000個(gè)回波。用儀器自帶的反演軟件對(duì)CMPG序列測(cè)定的指數(shù)衰弱曲線(xiàn)進(jìn)行反演。

1.2.7 魚(yú)糜腸的微觀結(jié)構(gòu) 參照Benjakul[7]的方法,將魚(yú)糜腸切成小立方塊(3 mm×3 mm×3 mm),用3%戊二醛溶液固定化后,分別在不同濃度(30%、50%、70%、90%和100%)的乙醇溶液中進(jìn)行梯度脫水,隨后用醋酸正戊酯浸泡除去乙醇。脫水后樣品用CO2臨界點(diǎn)干燥儀進(jìn)行干燥,最后進(jìn)行噴金并用掃描電鏡(SEM)觀察凝膠微結(jié)構(gòu)。

1.2.8 硫代巴比妥酸(TBA)測(cè)定 取10.00 g魚(yú)糜腸,進(jìn)行研磨,加入5%三氯乙酸溶液中,均質(zhì)(14000 r/min,10 min),離心(3000 r/min,2 min)后過(guò)濾,隨后將濾液定容至50 mL,取上述濾液5 mL于25 mL比色管中,加入5 mL TBA溶液,加塞混勻,置于90 ℃水浴鍋內(nèi)保溫40 min,取出冷卻至室溫,加入5 mL氯仿?lián)u勻,靜置,分層后取上清液于532 nm波長(zhǎng)比色,對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算丙二醛(MDA)含量[8]。

1.2.9 揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)測(cè)定 稱(chēng)取10 g(精確至0.0001 g)魚(yú)糜腸于250 mL錐心瓶?jī)?nèi),加入100 mL蒸餾水,振蕩浸漬30 min后過(guò)濾,置于4 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩Ｅ鹚嵛找?0 mL、蒸餾水30 mL,蒸餾時(shí)間5 min,以mg N/100 g記錄結(jié)果。取待測(cè)濾液10 mL于硝化管中,加入10 mL 1%的氧化鎂溶液作為催化劑,放入自動(dòng)凱氏定氮儀,關(guān)上安全門(mén)進(jìn)行測(cè)量、滴定、計(jì)算結(jié)果,同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)[9]。

圖1 不同貯藏溫度下魚(yú)糜制品凝膠特性的變化Fig.1 Changes of gel properties of surimi products under different storage temperatures

1.2.10 數(shù)據(jù)分析 所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 16.0進(jìn)行分析,p<0.05作為顯著性差異,用Origin 8.0軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1不同貯藏溫度下魚(yú)糜制品凝膠特性的變化

破斷力可表示魚(yú)糜凝膠的硬度,破斷距離可以反映出魚(yú)糜凝膠的彈性,凹陷距離越大,魚(yú)糜凝膠的彈性越好。圖1是高溫殺菌后的魚(yú)糜制品在4 ℃和30 ℃下貯藏過(guò)程中的破斷力(a、b)和破斷距離(c、d)的變化。從圖1a中可以看出,樣品在4 ℃貯藏的過(guò)程中,破斷力雖有波動(dòng),但總體呈上升趨勢(shì),樣品硬度增大。可能是因?yàn)闃悠分刑砑拥目傻萌荒z具有良好的抗凍融性,在冷藏過(guò)程中可以提高產(chǎn)品的硬度和凝膠強(qiáng)度[10];同時(shí),低溫貯藏體系中鹽的加入有利于離子強(qiáng)度的提高,增大了靜電效應(yīng),使得凝膠的剛性和硬度提高[11];此外有研究表明,馬鈴薯淀粉在低溫貯藏時(shí),隨著時(shí)間的推移,淀粉凝膠的硬度變大[12]。圖1b表示的是在30 ℃貯藏過(guò)程中,樣品破斷力的變化,從圖中可以看出,在2個(gè)月的貯藏期內(nèi),破斷力隨著時(shí)間的推移先增大,到36 d后開(kāi)始略微下降,這可能是因?yàn)閺?fù)合體系中,可得然膠和大豆分離蛋白的存在,是因?yàn)閺?fù)合體系中分子間作用力強(qiáng)弱不同以及膠體微結(jié)構(gòu)的多尺度性,分子運(yùn)動(dòng)和松弛能力不同,導(dǎo)致了食品在貯藏過(guò)程中的亞穩(wěn)態(tài),即隨著時(shí)間的變化而變化[13]。從圖1c和d中發(fā)現(xiàn),在4 ℃和30 ℃貯藏期內(nèi),樣品的破斷距離雖有相應(yīng)波動(dòng),但整體趨勢(shì)平緩,可能是因?yàn)槎嗵?蛋白的復(fù)合結(jié)構(gòu)有利于樣品在貯藏期的穩(wěn)定。

表1 不同貯藏溫度下魚(yú)糜制品的TPATable 1 TPA of surimi products under different storage temperatures

注:同列右上標(biāo)字母不同者差異顯著,p<0.05。

圖2 貯藏過(guò)程中魚(yú)糜制品持水力和白度的變化Fig.2 Changes of WHC and whiteness of surimi products during the storage periods

2.2不同貯藏溫度下魚(yú)糜制品TPA的變化

表1是在4 ℃和30 ℃下貯藏不同天數(shù)后的魚(yú)糜制品的TPA變化。在整個(gè)貯藏期間,內(nèi)聚性和彈性不受貯藏時(shí)間和溫度的影響,都趨于穩(wěn)定狀態(tài)。而硬度在不同的貯藏溫度下變化有所差異,4 ℃下貯藏時(shí),隨著時(shí)間的推移,硬度有所提高,并在之后幾個(gè)月出現(xiàn)波動(dòng)起伏,150 d的貯藏硬度比60、120 d增長(zhǎng)顯著,這可能是因?yàn)殡S著時(shí)間的變化,分子間內(nèi)部結(jié)構(gòu)交聯(lián)的亞穩(wěn)態(tài)也在不斷改變。在30 ℃貯藏期間,硬度隨時(shí)間的變化呈現(xiàn)出逐漸增大后略微減小的趨勢(shì)。膠粘性的數(shù)值是由硬度和內(nèi)聚性相乘所得,而彈性和膠粘性的數(shù)值相乘代表的是咀嚼性。從表1中可以看出,除了硬度具有較明顯的差異外,內(nèi)聚性和彈性沒(méi)有顯著差異,而在4 ℃下貯藏期間測(cè)得的膠粘性和咀嚼性明顯大于未經(jīng)貯藏的樣品數(shù)值,但在整個(gè)貯藏過(guò)程中,膠粘性和咀嚼性隨時(shí)間的推移變化不顯著,保持穩(wěn)定。

2.3不同貯藏溫度下魚(yú)糜制品持水力和白度的變化

圖2是不同貯藏溫度下的魚(yú)糜樣品持水力(a、b)和白度(c、d)的變化。從圖2a和2b中可以發(fā)現(xiàn),樣品持水力在貯藏期內(nèi),沒(méi)有顯著變化。在4 ℃和30 ℃條件下貯藏時(shí),持水力的最大下降程度僅為1.66%和1.48%,這可能是因?yàn)閺?fù)合體系在貯藏過(guò)程中,水分子的理化狀態(tài)發(fā)生變化,導(dǎo)致了部分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的脫水[14],此外,可得然膠具有脫水收縮性,一些水分子以游離狀態(tài)存在于凝膠分子之間,保存一段時(shí)間后發(fā)生了脫水現(xiàn)象,導(dǎo)致持水力的輕微下降。

白度是用來(lái)評(píng)判魚(yú)糜凝膠的色澤的重要指標(biāo)之一[15]。由于物質(zhì)吸收光的頻率和內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān),因此物質(zhì)的結(jié)構(gòu)對(duì)色度有很大的影響。比如,氨基、羰基等官能團(tuán)的改變會(huì)直接影響到物質(zhì)的白度變化,所以魚(yú)糜凝膠的白度在一定程度上可以宏觀的體現(xiàn)出其內(nèi)部凝膠結(jié)構(gòu)的改變。通常情況下,L*值越大,b*值越低,得到的樣品更白,產(chǎn)品質(zhì)量更好[16]。4 ℃和30 ℃下貯藏的兩組樣品的白度變化如圖2c和圖2d所示。可以發(fā)現(xiàn)在30 ℃貯藏下的樣品組,白度整體保持不變,說(shuō)明高溫殺菌后大分子間的相互作用在貯藏過(guò)程沒(méi)有下降,依舊保持良好的結(jié)構(gòu)特性,保證了魚(yú)糜制品在貯藏過(guò)程中色澤的穩(wěn)定性。而在4 ℃貯藏期間,白度略有上升,變化相對(duì)平緩,可能是因?yàn)榈蜏乩洳貤l件,影響了多糖-蛋白-淀粉體系間的分子相互作用,增大了貯藏期的白度指標(biāo),提高了產(chǎn)品的外觀。

2.4不同貯藏溫度下魚(yú)糜制品的水分狀態(tài)分布

LF-NMR通過(guò)測(cè)定食品中H質(zhì)子的弛豫時(shí)間來(lái)表征食品中水分的流動(dòng)性及存在狀態(tài)。在肉制品中,通常用T2來(lái)反映H質(zhì)子的流動(dòng)性。根據(jù)核磁共振的原理,T2的長(zhǎng)短反映了水分和物質(zhì)結(jié)合的程度,T2越長(zhǎng),H質(zhì)子的自由度越大,弱化了水分和大分子之間結(jié)合力,水分流動(dòng)性變大;反之H質(zhì)子自由度越小,結(jié)合力更緊密,水分流動(dòng)性變差。在一般肉制品中,水分狀態(tài)分為三類(lèi):與大分子緊密結(jié)合的結(jié)合水、存在于凝膠空隙中的不易流動(dòng)水以及能夠自由流動(dòng)的自由水。

表2是在4 ℃和30 ℃下分別貯藏6個(gè)月和2個(gè)月的魚(yú)糜制品的水分狀態(tài)的變化。從表2中可以看到,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),無(wú)論是在4 ℃還是30 ℃貯藏條件下,不易流動(dòng)水的比例輕微下降,部分向結(jié)合水和自由水轉(zhuǎn)移,反映出魚(yú)肉系水能力的略微減小,這與上述持水力的結(jié)果一致但是不易流動(dòng)水的整體下降程度不顯著,所以在貯藏過(guò)程中,雖然水分狀態(tài)發(fā)生了變化,但是對(duì)魚(yú)糜整體的品質(zhì)影響較小。

表2 不同貯藏溫度下魚(yú)糜制品的水分狀態(tài)的比例Table 2 Changes of water status of surimi products under different storage temperatures

2.5不同貯藏溫度下魚(yú)糜制品的微觀結(jié)構(gòu)

利用SEM觀察復(fù)合魚(yú)糜制品在不同溫度下貯藏過(guò)程中的微觀結(jié)構(gòu)的變化,如圖3所示。圖3a～圖3d分別是在4 ℃下貯藏0、60、120和180 d的電鏡圖,未經(jīng)貯藏的樣品網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密有序,空隙小而均勻,隨著貯藏時(shí)間的增大,到60 d時(shí),三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已經(jīng)出現(xiàn)疏松趨勢(shì),孔洞變大,微絲交錯(cuò)復(fù)雜連結(jié)成纖維;在120 d時(shí)的結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯改變,纖維多處斷裂變短,但是交織的相對(duì)緊密,到第180 d后,纖維的破裂變的更加明顯。魚(yú)糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)略有變化,但從整體而言,在這6個(gè)月的貯藏期內(nèi),品質(zhì)特性還算穩(wěn)定,并顯著優(yōu)于30 ℃貯藏期內(nèi)的變化。圖3e～圖3g是30 ℃下貯藏0、30和60 d的SEM圖,可以明顯看出,隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng),凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變的無(wú)序、松散,網(wǎng)絡(luò)的孔洞逐漸變大,差異較為明顯。

圖3 不同溫度貯藏過(guò)程中魚(yú)糜制品的SEM(×8000)Fig.3 SEM of surimi products during different storage temperatures注:a：4 ℃貯藏0 d;b：4 ℃貯藏60 d;c：4 ℃貯藏120 d; d：4 ℃貯藏180 d;e：30 ℃貯藏0 d; f：30 ℃貯藏36 d;g：30 ℃貯藏60 d。

2.6不同貯藏溫度下魚(yú)糜制品的TBA值變化

TBA用于評(píng)價(jià)食品因脂質(zhì)氧化反應(yīng)引起的變化,是目前測(cè)定脂肪氧化最通用的方法。脂肪氧化在肉制品加工和貯藏過(guò)程中會(huì)引起質(zhì)量劣變,導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味的敗壞、褪色以及營(yíng)養(yǎng)成分的破壞等,甚至能產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)[17-18]。不飽和脂肪酸氧化分解會(huì)產(chǎn)生丙二醛(OHC-CH2-CHO,MDA),可以與硫代巴比妥酸(TBA)試劑作用生成紅色化合物,在532 nm處有最大吸光值。因此TBA值可以來(lái)表示脂肪氧化分解為MDA的程度,即脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物的量[19],隨著氧化程度的加深,次級(jí)產(chǎn)物不斷增大,此時(shí)TBA的值也會(huì)相應(yīng)上升。通常TBA的值越大,脂肪氧化程度越高,酸敗越嚴(yán)重。

圖4是4 ℃和30 ℃貯藏時(shí)的TBA值變化趨勢(shì)。從圖4中可以看到,無(wú)論在哪個(gè)溫度下貯藏,TBA隨著時(shí)間的增大,逐漸上升。但是在4 ℃(圖4a)下貯藏6個(gè)月時(shí),整個(gè)TBA增長(zhǎng)趨勢(shì)相對(duì)平緩,上升速率更小。30 ℃(圖4b)貯藏60 d后,TBA值達(dá)0.575 mg/kg,而在4 ℃條件下貯藏6個(gè)月后,TBA值為0.42 mg/kg,說(shuō)明低溫貯藏能延緩魚(yú)糜制品的脂肪氧化速度。

圖4 不同溫度下貯藏過(guò)程中TBA值的變化曲線(xiàn)Fig.4 TBA curves of surimi products under two kinds of storage temperatures

2.7不同貯藏溫度下魚(yú)糜制品的TVBN值變化

揮發(fā)性鹽基氮通常作為蛋白性食品新鮮度的化學(xué)指標(biāo),魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品在腐敗過(guò)程中,由于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖和酶的作用,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生胺類(lèi)及氨等具揮發(fā)性的堿性含氮物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)大多數(shù)腐敗后水產(chǎn)品TVBN很高,其與感官評(píng)價(jià)之間的相關(guān)性也相當(dāng)高,故常作為鑒定海產(chǎn)品類(lèi)食品的新鮮度指標(biāo)之一[20]。

圖5是不同溫度貯藏過(guò)程中魚(yú)糜制品TVBN值的變化,可以看出TVBN值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大。和30 ℃貯藏過(guò)程相比,在低溫4 ℃貯藏時(shí),產(chǎn)品的TVBN值上升速率相對(duì)緩慢,在貯藏6個(gè)月后樣品中TVBN含量為15.015 mg N/100 g;而在30 ℃條件下貯藏36 d,TVBN值已經(jīng)達(dá)到14.9 mg N/100 g,當(dāng)貯藏2個(gè)月后,TVBN值已經(jīng)升至21.81 mg N/100 g,說(shuō)明4 ℃貯藏,有助于延緩魚(yú)糜的腐敗程度。

圖5 不同溫度下貯藏過(guò)程中TVBN值的變化曲線(xiàn)Fig.5 TVBN curves of surimi products under different storage temperatures

3 結(jié)論

通過(guò)測(cè)定不同溫度下魚(yú)糜制品在貯藏期的理化指標(biāo)和微觀結(jié)構(gòu)來(lái)反映產(chǎn)品品質(zhì)的變化,對(duì)即食魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)有一定指導(dǎo)意義。凝膠強(qiáng)度和TPA的結(jié)果顯示,低溫貯藏的產(chǎn)品剛性硬度變大,但脫水縮合更明顯;與持水力和低場(chǎng)核磁的結(jié)果一致。通過(guò)對(duì)TBA和TVBN指標(biāo)的測(cè)定發(fā)現(xiàn),即食魚(yú)糜制品在4 ℃條件下貯藏時(shí)更利于延緩脂肪的氧化及產(chǎn)品的腐敗過(guò)程。從微觀結(jié)構(gòu)(SEM)來(lái)看,隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng),30 ℃下貯藏的復(fù)合魚(yú)糜凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸松散,孔洞變大,品質(zhì)略有影響,但是4 ℃貯藏時(shí),魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變化不顯著。綜合所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),低溫保藏可以有效保證魚(yú)糜制品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定性,延長(zhǎng)貨架期。

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Studyonqualitystabilityofready-to-eatsurimiproductsduringstorageprocess

WEIYi-nong,ZHANGTao,LIMiao-miao,XUEYong*,XUEChang-hu,LIZhao-jie,WANGYu-ming

(College of Food Science and Engineering,Ocean University of China,Qingdao 266003,China)

To ensure the stability of TRE surimi products during storage process,this article investigated the quality changes of surimi products stored at different temperatures after 120 ℃ sterilizing. Two groups were divided and stored under 4 ℃ and 30 ℃ respectively. Breaking force,breaking deformation,TPA,WHC,whiteness,SEM and TBA were measured during different storage times,to find out the quality changes of surimi products. The results showed that with the expanding of storage time,the hardness and breaking force of samples increased slightly,while the indexes such as springiness,cohesiveness and breaking deformation didn’t have obvious differences. The WHC gradually and especially at 4 ℃. Whiteness values had a gently increase when stored at 4 ℃ and no distinctions observed at 30 ℃. Based on scanning electron microscope result,three-dimensional network of surimi products changed a lot during the storage process,which fibers became much slenderer and broke into small pieces. However,the structures of samples stored at 4 ℃ showed a more ordered and stable properties than 30 ℃. 2-2-thiobarbituric acid(TBA)content and TVBN of these samples increased with the storage time increasing,but the rising rate was much slower at 4 ℃ storage period,with less fat oxidation and lower decomposition. Thus,low temperature storage temperature could keep the quality stability of surimi products and extend its’ shelf-life.

ready-to-eat;surimi products;storage;stability

2017-02-13

韋依儂(1991-),女,碩士研究生,研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏,E-mail:weiyinong12@163.com。

*通訊作者:薛勇(1976-),男,博士,副教授,研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏,E-mail:xueyong@ouc.edu.cn。

國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31571865);國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31371791)。

TS254

:A

:1002-0306(2017)16-0285-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.054