,,,, , ,2,3,*

(1.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,新疆阿拉爾 843300; 2.南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,新疆阿拉爾 843300; 3.糧油質(zhì)量安全控制及深加工國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,南京財(cái)經(jīng)大學(xué),江蘇南京 210003)

阿拉爾市售食用菌品質(zhì)對(duì)比分析

彭禛菲1,馬文慧1,周宣宣1,程曉通1,盧野1,許倩1,2,3,*

(1.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,新疆阿拉爾 843300; 2.南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,新疆阿拉爾 843300; 3.糧油質(zhì)量安全控制及深加工國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,南京財(cái)經(jīng)大學(xué),江蘇南京 210003)

以阿拉爾市售六種食用菌杏鮑菇、平菇、人參菇、圓菇、金針菇、香菇為供試材料,對(duì)子實(shí)體中蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素C、還原糖、灰分和水分等指標(biāo)進(jìn)行比較分析,評(píng)價(jià)其食用品質(zhì)。結(jié)果表明:這6種食用菌中,粗蛋白含量均在22%以上,其中圓菇高達(dá)49.20%;均富含17種氨基酸,在12%以上,平菇的必需氨基酸占總氨基酸含量最高,為7.84%;與FAO/WHO模式對(duì)比可知,6種食用菌均接近理想蛋白要求;通過(guò)對(duì)氨基酸評(píng)分(AAS),得出香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高;運(yùn)用氨基酸比值系數(shù)(RC)分析6種食用菌中的必須氨基酸的比例情況,其中香菇中亮氨酸過(guò)剩,異亮氨酸和纈氨酸相對(duì)缺乏。6種食用菌的維生素C在3.3 mg/100 g以上,還原糖含量也在0.21%以上,無(wú)機(jī)鹽含量大致相似,其中圓菇灰分含量最高,為1.50%;香菇水分含量最高,為14.71%?？梢?jiàn),阿拉爾市售6種食用菌營(yíng)養(yǎng)較豐富。

食用菌,品質(zhì),營(yíng)養(yǎng)成分,分析

食用菌有“食用肉”之稱,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于植物性食品與動(dòng)物性食品之間。食用菌的定義頗多,而國(guó)內(nèi)外廣泛接受的是著名蕈菌學(xué)家張樹(shù)庭教授給出的定義:肉眼可見(jiàn)、赤手可得的可食大型真菌[1],俗稱蘑菇。蘑菇隸屬真菌門擔(dān)子菌綱傘綱目蘑菇科(Agaricaceae)蘑菇屬[2],是高蛋白質(zhì)、低脂肪含量的食物。此外,食用菌維生素C含量豐富,并具有調(diào)節(jié)免疫、抗癌、預(yù)防心血管疾病、抗炎等保健功效[3-5]。在以往的研究中,多偏重對(duì)單個(gè)品種的營(yíng)養(yǎng)分析,缺乏對(duì)不同菌類間營(yíng)養(yǎng)成分的系統(tǒng)比較[6]。因此本文對(duì)杏鮑菇、平菇、人參菇、圓菇、金針菇、香菇六種食用菌的蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖、維生素C、無(wú)機(jī)物等成分進(jìn)行對(duì)比分析,為居民合理膳食提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

杏鮑菇、平菇、人參菇、圓菇、金針菇、香菇 在阿拉爾農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隨機(jī)挑選商家選購(gòu);硫酸 四川西隴化工有限公司;鹽酸 北京北化精細(xì)化學(xué)品有限責(zé)任公司;苯酚 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液 岳陽(yáng)通研化學(xué)科技有限公司;檸檬酸鈉 上海江萊生物科技有限公司;茚三酮 濟(jì)南鑫都商貿(mào)有限公司;3,5-二硝基水楊酸 上海遠(yuǎn)帆助劑廠;氫氧化鈉 天津博迪化工股份有限公司;甲基紅 上海山浦化工有限公司;溴甲酚綠 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司;硼酸、碘化鉀、草酸 天津市盛奧妙化學(xué)試劑有限公司;抗環(huán)血酸、過(guò)氧化氫 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;3,5-二硝基水楊酸 化學(xué)純;其余 均為分析純。

LLJ-B12CB 料理機(jī) 廣東小熊電器有限公司;JA5003N電子天平 上海菁海儀器有限公司;K1100全自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司;Y-029日立L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司;TU-1900雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;EXPENT 20K臺(tái)式高速離心機(jī) 青島中和恒信電子有限公司;SX2-8-10箱式電阻爐 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 參照楊紅澎等[7]方法,略改動(dòng)。金針菇撕開(kāi),其它樣品切條,保留其全部可食用部分(菌柄、菌蓋),鮮樣研磨用于測(cè)定無(wú)機(jī)物、水分、維生素C,余下部分50 ℃烘干至恒重,粉碎、過(guò)80目篩備用。

1.2.2 蛋白質(zhì)的測(cè)定 參照GB/T15673-2009,凱氏定氮法測(cè)定。蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為6.25。

1.2.3 氨基酸的測(cè)定 參照GB/T 5009.124-2003。

1.2.4 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 本實(shí)驗(yàn)從蛋白質(zhì)的“量”和“質(zhì)”(即必需氨基酸的組成與比例及各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù))兩方面,通過(guò)氨基酸評(píng)分及氨基酸比值系數(shù)(RC)[8],評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.2.5 維生素C的測(cè)定 參照2,6-二氯靛酚法進(jìn)行測(cè)定[9]。

1.2.6 還原糖的測(cè)定

1.2.6.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作 參照楊燕等[10]DNS比色法,標(biāo)準(zhǔn)曲線為:y=0.4793x-0.0076。

1.2.6.2 還原糖的提取待測(cè)液制備 稱取樣品3.0 g加少量的蒸餾水研磨成漿,然后加50 mL的蒸餾水?dāng)噭?于50 ℃水浴20 min后以1000 r/min離心5 min,再用20 mL蒸餾水洗殘?jiān)?收集兩次離心的上清液轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中,定容,備用。

1.2.6.3 還原糖的測(cè)定 吸取1 mL待測(cè)液、1 mL DNS于25 mL比色管中,搖勻后在沸水中加熱5 min,冷卻至室溫后定容至10 mL,在OD520 nm處測(cè)定吸光值。

1.2.7 無(wú)機(jī)物的測(cè)定 參照GB/T 12729.7-2008。

1.2.8 水分的測(cè)定 參照GB 5009.3-2010。

1.3數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)利用SAS 19.0軟件(SAS Institute Inc.,Cary,NC,USA)進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA),用鄧肯氏多變域檢驗(yàn)法確定數(shù)據(jù)間的差異,p<0.05表示統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1六種食用菌中蛋白質(zhì)含量的分析

由圖1可知,六種食用菌蛋白質(zhì)含量為22.8%～49.20%,其中圓菇的蛋白質(zhì)含量最高,為49.20%,其次是平菇,為40.32%。杏鮑菇、人參菇、金針菇、香菇的蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著性差異。這與高燕紅等[6]的研究結(jié)果(蛋白質(zhì)含量在9.0%～56.4%)略有不同,這可能是因?yàn)槭秤镁N類不同,導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量有所差異。

圖1 六種食用菌蛋白質(zhì)含量對(duì)比分析Fig.1 Comparative analysis of protein content in six kinds of edible mushrooms注：不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05),圖2～圖4同。

2.2六種食用菌的氨基酸比較

2.2.1 六種食用菌氨基酸含量測(cè)定 食用菌的氨基酸含量測(cè)定結(jié)果表明:總氨基酸含量順序由高到低為平菇、圓菇、香菇、金針菇、杏鮑菇和人參菇(見(jiàn)表1),其中平菇和圓菇的總氨基酸含量最高,且差異不顯著(p<0.05),分別為21.73%和21.67%,這與蛋白質(zhì)研究結(jié)果一致。高觀世等[8]的研究中,香菇氨基酸含量21.12 g/100 g,金針菇氨基酸含量21.48 g/100 g,與本結(jié)果(香菇15.68%,金針菇15.08%)略有差異,這與地域差異和樣品處理不同有關(guān),但各自香菇、金針菇氨基酸含量比較接近。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于所含氨基酸的組成與比例,尤其是必需氨基酸的組成與比例[6]。從組成上看,平菇必需氨基酸總量最高,其次是圓菇,人參菇必需氨基酸總量最少。六種食用菌中谷氨酸和天冬氨酸含量均比較高,而該兩種氨基酸與風(fēng)味有關(guān),這也許是食用菌味道鮮美的因素之一;亮氨酸含量也較高,其次是賴氨酸和蘇氨酸,甲硫氨酸含量最少,這與高燕紅等[6]人的研究結(jié)果一致。

表1 六種食用菌中的氨基酸組成(%,干重)Table 1 The compositions of amino acid in six kinds of edible mushrooms(%,dry weight)

注:E,必需氨基酸總和;E+N,總氨基酸;N,非必需氨基酸總和;“*”必需氨基酸。同行不同字母表示存在顯著差異(p<0.05)。

人體合成蛋白質(zhì)是以必需氨基酸含量最低的蛋氨酸為基點(diǎn),蛋氨酸含量較低導(dǎo)致其它氨基酸利用率降低。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的氨基酸組成和比例與動(dòng)物所需蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例一致,包括必需氨基酸之間以及必需氨基酸和非必需氨基酸之間的組成和比例,動(dòng)物對(duì)該種蛋白質(zhì)的利用率應(yīng)為100%時(shí)的蛋白質(zhì)稱為理想蛋白質(zhì)。United Nations Food Agriculture Organization(FAO)/World Health Organization(WHO)提出,理想蛋白質(zhì)應(yīng)滿足以下條件:組成蛋白質(zhì)的幾種必需氨基酸應(yīng)占總氨基酸40%左右;必需氨基酸與非必需氨基酸的比值應(yīng)在0.6以上[5]。表1結(jié)果顯示:六種食用菌較接近理想蛋白。

表2 六種食用菌蛋白質(zhì)的必需氨基酸的組成(%)Table 2 The compositions of essential amino acids in six kinds of edible mushrooms’ protein(%)

注:表中數(shù)據(jù)為每100 g蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的量，同列不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05),表3同。

目前評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)優(yōu)劣較常用的方式是計(jì)算氨基酸組成比例與1973年FAO/WHO提出的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必需氨基酸模式進(jìn)行比較[11-12]。表2列出了六種食用菌蛋白質(zhì)的必需氨基酸的總量和FAO/WHO模式,越接近FAO/WHO模式,必須氨基酸的組成比例越合理。結(jié)果顯示,香菇蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量最高,為24.55%,與FAO/WHO模式最為接近,圓菇蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量最低為16.14%,其余的杏鮑菇、平菇、人參菇、金針菇分別為23.17%、21.53%、20.58%、22.50%,這六種食用菌蛋白質(zhì)的必需氨基酸的組成均低于FAO/WHO模式,因此,本實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了氨基酸評(píng)分(AAS)和氨基酸比值系數(shù)(RC)的計(jì)算。

2.2.2 六種食用菌氨基酸評(píng)分(AAS)和氨基酸比值系數(shù)(RC)比較 氨基酸評(píng)分(Amino acid score,AAS)為被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量與參考蛋白質(zhì)的每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量比值,反映的是蛋白質(zhì)的構(gòu)成和利用率之間的關(guān)系[13]。氨基酸評(píng)分能評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)構(gòu)成模式的接近程度[14]。按照FAO/WHO必需氨基酸模式,食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成含量比例與氨基酸模式一致,該食物中必需氨基酸的氨基酸比值系數(shù)(Ratio coefficient,RC)為1。RC值大于1,說(shuō)明該必需氨基酸相對(duì)過(guò)剩,RC值小于1,說(shuō)明該必需氨基酸相對(duì)缺少。當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的相對(duì)含量較低或缺乏時(shí),這些氨基酸被稱為限制氨基酸,其中含量最低的稱為第一限制氨基酸,其他以次類推。

表3 六種食用菌蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)和氨基酸比值系數(shù)(RC)Table 3 Amino acid score(AAS)and Ratio coefficient(RC)in six kinds of edible mushrooms’ protein

結(jié)果表明:香菇的AAS最高為70.04,其次是杏鮑菇,它的AAS為66.20,圓菇的AAS最低為46.11(見(jiàn)表3)。在香菇中,異亮氨酸的RC值最小,說(shuō)明異亮氨酸為香菇的第一限制氨基酸,纈氨酸的RC值第二小為0.87,即纈氨酸為第二限制氨基酸。金針菇的第一限制氨基酸為異亮氨酸,第二限制氨基酸為纈氨酸;圓菇RC值除亮氨酸外都小于1,說(shuō)明其余六種必需氨基酸均為限制氨基酸;杏鮑菇、平菇、人參菇均是半胱氨酸與甲硫氨酸的RC值最小,說(shuō)明它們的第一限制氨基酸均為半胱氨酸與甲硫氨酸。

綜上所述,六種食用菌的蛋白質(zhì)均接近理想蛋白的條件,它們所含的氨基酸各不相同,平菇的必需氨基酸占總氨基酸含量最高,可以與含半胱氨酸與甲硫氨酸、纈氨酸多的食物一起食用,通過(guò)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,提高氨基酸利用率,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用。香菇蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量最高,它的必需氨基酸比例最合理,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高,其中亮氨酸過(guò)剩,異亮氨酸和纈氨酸相對(duì)缺乏。

2.3六種食用菌中維生素C含量的比較

維生素C的測(cè)定結(jié)果列于表4,其中平菇中維生素C的含量最高,為6.49 mg/g,人參菇、圓菇和香菇的維生素C的含量也比較高,分別為4.29、4.29、4.33 mg/g,杏鮑菇和金針菇的維生素C的含量較低分別為3.30、3.92 mg/g,六種食用菌之間維生素C差異不顯著。張冬梅等[6]測(cè)定了許多水果的維生素C的含量,其中含量最高的是獼猴桃,為1.27 mg/g,而本實(shí)驗(yàn)測(cè)得的食用菌的維生素C的含量均比獼猴桃的高2 mg/g以上,充分的證明了食用菌中維生素C含量豐富。

表4列出本實(shí)驗(yàn)與楚紅英[15]和趙鳳[16]等的結(jié)果比較:對(duì)于同一種食用菌來(lái)講,本實(shí)驗(yàn)維生素C含量普遍比較高,但食用菌之間維生素C含量高低的順序沒(méi)有改變,出現(xiàn)這樣的情況可能因?yàn)槭秤镁L(zhǎng)的地理環(huán)境所致。

表4 六種食用菌維生素C含量對(duì)比分析(mg/g)Table 4 Compaisrative analysis of vitamin C in six kinds of edible mushrooms(mg/g)

注:“-”表示未測(cè)定。同列不同字母表示存在顯著差異(p<0.05)。

2.4六種食用菌中還原糖含量的比較

杏鮑菇、平菇、人參菇、圓菇、金針菇、香菇六種食用菌還原糖含量分別為0.82%、1.28%、2.11%、1.77%、0.32%、2.55%,存在顯著性差異(圖2)。其中香菇還原糖含量最高,金針菇中還原糖含量最低。樣品加熱會(huì)造成樣品中蔗糖的水解、食用菌勻漿液的顏色會(huì)對(duì)吸光度有一定的影響[9]。

圖2 六種食用菌還原糖含量對(duì)比分析Fig.2 Comparative analysis of reducing sugar content in six kinds of edible mushrooms

2.5六種食用菌中無(wú)機(jī)物比較

灰分是指植物體礦質(zhì)元素氧化物的總和,不同植物以及不同生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期其含量不同,不同器官的灰分含量也不同[17]。從六中食用菌灰分含量(見(jiàn)圖3)來(lái)看,六種食用菌沒(méi)有顯著性差異。其中圓菇灰分含量最高，為1.50%,說(shuō)明圓菇的礦物含量豐富;其次是金針菇、香菇、人參菇;含量最低的是杏鮑菇。本實(shí)驗(yàn)中平菇、杏鮑菇、香菇、金針菇的灰分含量分別為0.85%、0.77%、1.04%、1.21%,與范文麗等[18]的研究結(jié)果相似。

圖3 六種食用菌灰分含量對(duì)比分析Fig.3 Comparative analysis of ash content in six kinds of edible mushrooms

2.6六種食用菌中水分含量的比較

水分是食品的天然成分,是植物體內(nèi)不可缺少的一部分,是營(yíng)養(yǎng)成分的載體,水分含量的多少影響不同食用菌種類的感官性狀,水分含量不同,可溶性物質(zhì)的含量也不相同。此外,食用菌的變質(zhì)和腐敗由微生物的生長(zhǎng)引起的,這與水分含量也有直接關(guān)系,水分含量越高,微生物越容易生長(zhǎng)。由圖4可知,食用菌水分含量相似,香菇水分含量為14.71%,與其他五種食用菌存在差異,說(shuō)明其可溶性物質(zhì)含量較高,微生物更容易生長(zhǎng)。水分含量較少的是人參菇,含量為8.41%。范文麗等[19]測(cè)定的平菇、杏鮑菇、香菇、金針菇的水分含量分別為10.08%、9.90%、6.88%、10.06%,而本實(shí)驗(yàn)分別為10.05%、11.23%、14.71%、12.38%,這可能是因?yàn)槭秤镁N植地不同,所吸收營(yíng)養(yǎng)成分不同,而導(dǎo)致食用菌水分含量有所差異。該對(duì)比可以為食用菌的貯藏過(guò)程的保水性以及滋生微生物的研究提供依據(jù)。

圖4 六種食用菌水分含量對(duì)比分析Fig.4 Comparative analysis of moisture content in six kinds of edible mushrooms

3 結(jié)論

經(jīng)實(shí)驗(yàn)得知，六種食用菌中平菇和圓菇的蛋白質(zhì)、氨基酸含量較高,其中,香菇的氨基酸比例最合理,平菇維生素C含量最高,香菇的還原糖和水分含量最高,圓菇的灰分含量最高。綜上所述,六種食用菌中,平菇是一種高蛋白質(zhì)、高氨基酸和高維生素C含量的食物,但食用時(shí)要注意蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用;香菇的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高,可作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充的良好來(lái)源。本文為健康飲食提供了參考,為食用菌的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供了依據(jù)。

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ComparativeanalysisonqualityofediblemushroomssoldinAlar

PENGZhen-fei1,MAWen-hui1,ZHOUXuan-xuan1,CHENGXiao-tong1,LUYe1,XUQian1,2,3,*

(1.College of Life Sciences,Traim University,Alar 843300,China;2. Production & Construction Group Key Laboratory of Special Agricultural Products Further Processing in Southern Xinjiang,Alar 843300,China;3.Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing,Nanjing University of Finance and Economics,Nanjing 210003,China)

In order to evaluate edible quality ofcommercial mushrooms in Alar,the contents of protein,amino acid,vitamin C,reducing sugar,ash and moisture were determined in sporocarp ofPleurotuseryngii,Leurotusostreatus,Zhenjilyophyllum,Agaricusbisporus,FlammulinavelutipesandLentinulaedodes.The results showed that the contents of crude protein were all above 22%,among whichAgaricusbisporuswashighly to 49.20%. The six edible mushroomswere rich in 17 kinds of amino acids that were higher than 12%. The content of essential amino acidsinLeurotusostreatusaccounted for the hightest 7.84%. Compared with the FAO/WHO model,the protein of six commercial mushrooms were close to the ideal protein. The edible quality ofLentinulaedodesisthe best estimated by amino acid score(AAS). The essential amino acid proportion by the ratio coefficient(RC)of six edible mushrooms showed that leucine was excess and isoleucine and valine were not enough inLentinulaedodes. The content of vitamin C were higher than 3.3 mg/100 g and content of reducing sugarwere higher than 0.21%. The contents of inorganic salts of six edible mushrooms were similar,among which the best content ofAgaricusbisporus’ash was 1.50%.Letinousedodes’ moisture content was the best,for 14.71%. It was found that the edible mushrooms in Alar was rich in nutrients.

edible mushrooms;quality;nutrient content;analysis

2017-01-10

彭禛菲(1994-)，女，大學(xué)本科，研究方向：食品科學(xué)，E-mail：2510328225@qq.com。

*通訊作者:許倩(1980-)，女，碩士，副教授，研究方向：食品科學(xué)，E-mail：xuqiantaru@126.com。

江蘇省糧油質(zhì)量安全控制及深加工國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育建設(shè)點(diǎn)開(kāi)放課題(20160201-KF1；LYPK201506)。

TS255.5

:A

:1002-0306(2017)16-0050-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.010