周航，劉利，薛菲

(四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100)

腌韭菜根的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及韭菜根開發(fā)應(yīng)用研究

周航，劉利，薛菲

(四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100)

文章對(duì)腌韭菜根的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及韭菜根開發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀予以綜述，以期對(duì)韭菜根資源的綜合開發(fā)利用提供一定的理論指導(dǎo)。

韭菜根；食品；應(yīng)用

腌韭菜根是利用百合科蔥屬多年生宿根性植物寬葉韭(AlliumhookeriThwaites)的肉質(zhì)根加工制成的產(chǎn)品。寬葉韭是以根部為主要食用部位的韭菜，又稱大葉韭、苤菜等，原產(chǎn)于四川、云南、貴州和西藏[1]。腌菜技術(shù)歷史悠久，由于加工方法簡(jiǎn)單、保存時(shí)間長(zhǎng)，而且在腌制過程中產(chǎn)生獨(dú)特的色、香、味，是傳統(tǒng)食品加工不可缺少的一部分，腌韭菜根營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有特殊的辛香味和很高的生物活性，是一款特色腌菜食品。

韭菜根的主要成分，經(jīng)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所杜武峰分析：在鮮重100 g根中，含水81.8 g、糖2.43 g、粗蛋白1.51 g、纖維素0.73 g、抗壞血酸3.3 mg、磷74 mg、鈣26 mg、鐵1.82 mg[2]。此外，其含有的揮發(fā)性精油具有促進(jìn)食欲和降低血脂的作用；硫化物則具有殺菌、抑菌的功效，韭菜根中含量較高的粗纖維，能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘的發(fā)生。本文對(duì)腌韭菜根的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及韭菜根開發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀予以綜述，以期對(duì)韭菜根資源的綜合開發(fā)利用提供一定的理論指導(dǎo)。

1 腌韭菜根

1.1 腌韭菜根的歷史及烹飪方法

腌韭菜根的食用歷史由來(lái)已久，在《中國(guó)韭菜》中記載：“冬季將肉質(zhì)根挖出，進(jìn)行腌制，并加香料、糖鹽等調(diào)料等，味極鮮美，成為當(dāng)?shù)孛a(chǎn)”。在四川省綿陽(yáng)市北部平武地區(qū)，因腌制好的韭菜根酷似龍的胡須，所以當(dāng)?shù)厝朔Q其為“龍須腌菜”。當(dāng)?shù)厝耸窒矏埤堩氹绮耍谬堩氹绮酥谱骺廴?、回鍋肉，口感醇厚，辛香開胃。在貴州凱里丹寨，當(dāng)?shù)厝税丫虏烁磧艉蟛捎卯?dāng)?shù)鬲?dú)特的腌制技術(shù)，用食鹽、白糖再加上當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的米酒進(jìn)行腌制，用這樣特殊方法腌制出來(lái)的韭菜根風(fēng)味特殊、干鮮美味，深受當(dāng)?shù)氐娜罕娤矚g。當(dāng)?shù)赜性?shī)云：“深山流水溪邊生，順氣潤(rùn)腸養(yǎng)精神，壯陽(yáng)滋補(bǔ)真奇妙，誰(shuí)識(shí)壇中龍須根?！钡ふ迕駞桥d祥成功地把家鄉(xiāng)的野韭菜根開發(fā)成全縣為數(shù)不多的知名土特產(chǎn)，還創(chuàng)立了“貓鼻嶺”牌野生韭菜根品牌[3]，帶領(lǐng)當(dāng)?shù)孛缱迦罕姺N植韭菜根發(fā)家致富，還被央視每日農(nóng)經(jīng)節(jié)目報(bào)道。他將腌制好的韭菜根袋裝后進(jìn)行銷售，既可直接食用， 也可與其他食材相搭配，再以蒸、煎、炒、炸等方法烹制成菜，如：韭菜根爆天梯絲、培根韭菜根卷、五彩韭菜根等。

1.2 腌制韭菜根的方法

腌制韭菜根的方法各地略有不同。都是利用脫水腌漬的方法制成的。每年冬季，韭菜根生長(zhǎng)最好，根部最發(fā)達(dá)，此時(shí)將韭菜根挖出，洗凈后挑選出一些根部肥大、具有多條分根的韭菜根，放在干凈的簸箕中晾曬，待韭菜根中大部分水分蒸發(fā)完后，拌入鹽、醪糟汁、辣椒粉、米酒，然后裝入大壇內(nèi)壓緊，蓋上壇蓋，并在壇沿?fù)剿艚^空氣后，置陰涼通風(fēng)處發(fā)酵3～5個(gè)月即好。腌制好的韭菜根為金黃色、晶瑩剔透、口感較脆、回味較甜、有較強(qiáng)烈的辛香味。韭菜根經(jīng)過晾曬后，損失了部分水分，拌以鹽、辣椒粉、米酒密封過程中，發(fā)酵抑制微生物的生長(zhǎng)，產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)。

1.3 腌韭菜根菜肴

腌制的韭菜根作為民間美食，可以直接食用，也可以制作成一些當(dāng)?shù)靥厣穗?，例如在貴州被制作成干果韭香雞、韭根小炒肉；在四川則有腌韭菜根扣肉、腌韭菜根回鍋肉等。

1.3.1 腌韭菜根扣肉

1.3.1.1 原料

腌韭菜根100 g，醬油100 g，姜10 g，五花肉250 g，料酒10 g，花椒適量，紅糖3 g，蔥15 g。

1.3.1.2 制作

姜切片，蔥切段，五花肉放入冷水鍋中，放入姜、蔥、花椒、料酒，然后煮15 min，撈出來(lái)晾干水分，放入醬油中，令肉皮沾滿醬油，放入油鍋煎2 min，掛掉肉皮上的油，切片將醬油和紅糖和勻，淋在肉片上使肉片上色，將肉片放入盤中，鋪上腌韭菜根，上鍋蒸40 min即可。

1.3.2 腌韭菜根回鍋肉

1.3.2.1 原料

五花肉250 g，蔥、姜、蒜適量，豆豉，郫縣豆瓣、雞精、白糖、料酒、醬油、花椒、食用油。

1.3.2.2 制作

蔥姜切粒，蒜切片，五花肉放入冷水鍋中，放入姜、蔥、花椒料酒，然后煮熟，撈出五花肉，晾涼后，切成薄片，在鍋中加入少許食用油，待油熱后將五花肉片放入鍋中，用慢火煸炒，當(dāng)肉片炒至表面變焦，另起鍋中放入適量食用油，加入蔥、姜、蒜，炒出香味，然后加入郫縣豆瓣，繼續(xù)煸炒，炒香后放入豆豉，再放入五花肉，加入腌菜，炒熟后放入適量醬油、白糖、雞精、起鍋。

1.4 腌韭菜根營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究

我們對(duì)采購(gòu)于四川綿陽(yáng)平武地區(qū)的腌韭菜根委托廣州化聯(lián)質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)有限公司進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析測(cè)試，根據(jù)測(cè)試結(jié)果，發(fā)現(xiàn)腌韭菜根中粗蛋白含量較高，達(dá)到28.7 g/100 g，粗脂肪(7.24 g/100 g)和粗多糖(0.4979 g/100 g)含量較低，證明腌韭菜根具有低脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在腌制過程中，蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸，對(duì)腌韭菜根的鮮味起主要作用。相關(guān)文獻(xiàn)指出丙氨酸(Ala)、天門冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、脯氨酸(Pm)及絲氨酸(Ser)呈味作用強(qiáng)，對(duì)腌菜的風(fēng)味影響大[4]。

表1 腌韭菜根中氨基酸含量Table 1 Amino acid contents of pickledAllium hookeri Thwaites root mg/100 g

注：**為鮮味氨基酸，*為必需氨基酸。

由表1可知，腌韭菜根中檢測(cè)到17種氨基酸，總量達(dá)到1017.5778 mg/100 g，含量較高的氨基酸有天門冬氨酸和谷氨酸，說明腌韭菜根的風(fēng)味好。氨基酸及醇、醛、酚、酯類芳香氣味，能刺激人的味覺，增進(jìn)食欲，腌韭菜根具有開胃健脾的保健作用。

此外，腌韭菜根富含對(duì)人體有益的礦物質(zhì)元素。特別是鉀含量達(dá)到0.805 g/kg，是含量最高的元素，其次是Ca和Mg，分別為0.709 g/kg和0.571 g/kg，Cu和Al的含量很低，僅為0.006 g/kg和0.222 g/kg。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 51309.33-2003《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法》中醬腌菜中的亞硝酸鹽含量限定值為20 mg/kg[5]，而檢測(cè)腌韭菜根中亞硝酸鹽含量為0.21 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定限制，符合食品安全要求，是一種合格食品。

2 韭菜根研究綜述

2.1 傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)觀念

傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為：韭菜根性味辛溫，有溫肝補(bǔ)腎、溫中行氣、滋陰壯陽(yáng)、保暖健胃和散血解毒的功效?！吨腥A本草》中詳細(xì)記錄了太白韭、山韭、韭菜、韭根、韭子等蔥屬植物的化學(xué)成分、藥理藥性，還包括這些蔥屬植物在臨床上的應(yīng)用[6]。《本草經(jīng)蔬》中指出：“韭葉熱、根溫、功用相同，生則辛而散血，熟則甘而補(bǔ)中，益肝、散滯、導(dǎo)疾是其性也”[7]。在《本草綱目》第二十六卷——菜部之韭別錄中記載：“根：入生發(fā)膏用”，“葉熱根溫，功用相同”。另外在附方中記載可治療陰陽(yáng)易病、傷寒勞復(fù)、風(fēng)忤邪惡、夜出盜汗、小兒腹脹、小兒患黃、痘瘡不發(fā)、赤白帶下、鼻衄不止、五般瘡癬的癥狀[8]?！吨兴幋筠o典》中記載韭根具有“溫中，行氣，散瘀。治胸痹，食積腹脹，赤白帶下，吐血，衄血，癬瘡，跌打損傷”的主治功效[9]。也有文獻(xiàn)提到韭菜根適量水煎內(nèi)服，可治療盜汗；韭菜根適量煎水，趁熱坐熏，可治療痔瘡、脫肛及子宮脫垂?！兜崮媳静荨分械挠浭鍪牵骸吧骄虏恕街校嗡萍揖?，其葉稍大(味甘)，做菜食用，能養(yǎng)血健脾、強(qiáng)筋骨、增氣力。連根搗汁治跌打損傷，敷患處(可散瘀血而止疼痛)；根同赤石脂搗爛，曬干為末，(擦)刀斧傷(生肌長(zhǎng)肉)神效。此刀傷之圣藥也[10]。”

2.2 韭菜根提取物研究

一直以來(lái)，蔥屬植物資源豐富，具有良好的食用和藥用價(jià)值。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)其進(jìn)行深入研究，發(fā)現(xiàn)蔥屬植物中富含甾體皂苷類化合物，此類化合物具有抗真菌、抗腫瘤、解痙、降血糖、降血脂等多種生物活性，具有很大的開發(fā)潛力和應(yīng)用價(jià)值。從現(xiàn)有研究成果來(lái)看，國(guó)內(nèi)外關(guān)于寬葉韭的報(bào)道最早多見于對(duì)其核型和種植方面的研究[11-13]，印度學(xué)者推薦將寬葉韭作為藥用植物并加以利用[14]，但對(duì)于寬葉韭確切的藥用成分及藥效有待進(jìn)一步研究。到目前為止，文獻(xiàn)對(duì)于寬葉韭的韭葉、韭花活性成分的研究取得了一定的進(jìn)展[15，16]。但單獨(dú)對(duì)于韭菜根的活性成分研究比較少，研究也在不斷進(jìn)行中。

馬迎聰?shù)惹捌趶木虏烁蟹蛛x鑒定了6種螺甾類化合物[17]，在繼續(xù)研究過程中從韭菜根中提取了9種化合物，其中化合物1為新化合物，化合物2～5首次從韭菜中分離得到。化合物類型包括含硫化合物、木質(zhì)素和酚性化合物，含硫化合物屬于韭菜的主要芳香物質(zhì)，醉魚草醇D是一種木脂素類化合物，具有抗腫瘤、抗炎、神經(jīng)保護(hù)等功能，酚性化合物普遍具有良好的抗氧化活性[18]。證明韭菜根是一種重要的保健食品。

王鴻梅等[19]用水蒸氣蒸餾法提取韭菜的根莖揮發(fā)油，從揮發(fā)油中鑒定出18個(gè)成分，主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲基丙基二硫醚、甲基丙基三硫醚等，并且指出韭菜根莖的三硫化合物含量最高(53.53%)。

表2 韭菜的根莖揮發(fā)油中的化學(xué)成分Table 2 Chemical compounds of pickled Allium hookeriThwaites root's volatile oil %

從目前的研究成果來(lái)看，韭菜根中的活性成分研究?jī)r(jià)值較高，這些理論為韭菜根的深加工提供了科學(xué)參考和依據(jù)。

2.3 韭菜根的藥理作用研究

據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，蔥屬植物含有揮發(fā)性硫化物，其具有特殊的臭味，是重要的活性物質(zhì)，還具有一定抗菌作用。硫化物是蔥屬植物中具有抗微生物活性的主要物質(zhì)[20]，并且對(duì)于一些以食物作為傳播途徑的病原菌，如大腸桿菌與金黃色葡萄球菌等具有良好的抑菌活性，對(duì)某些真菌也能起到很好的抑制作用。王雄等研究發(fā)現(xiàn)新鮮連根韭菜、韭菜根對(duì)6種常見病原菌的抑菌效果顯著，連根韭菜的抑菌圈直徑均大于16.6 mm，韭菜根的抑菌圈直徑大于9.1 mm，具有潛在的廣譜抗菌活性；連根韭菜的抑菌效果高于韭菜葉和韭菜根，可見葉和根所含的有效成分具有協(xié)同相長(zhǎng)的作用。黃碧蘭等[21]研究發(fā)現(xiàn)韭菜根液對(duì)利血平引起的胃粘膜損傷具有明顯的保護(hù)作用。Seo K I 等[22]研究表明韭菜提取物具有抗突變、抗氧化、殺蟲抗菌、溫腎助陽(yáng)等生物學(xué)功能。

3 展望

韭菜根作為蔬菜食用由來(lái)已久，是一種優(yōu)質(zhì)的原生蔬菜資源，并且栽培種植廣泛，加工簡(jiǎn)便，具有溫腎助陽(yáng)、益脾健胃、散瘀解毒、降脂的保健作用，具有良好的開發(fā)價(jià)值和廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。腌韭菜根作為一款具有潛力的特色腌制蔬菜產(chǎn)品，是對(duì)韭菜根的綜合利用，有利于發(fā)揮它的功能性植物資源，也有利于提高西部不發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)民群眾的收入。目前對(duì)腌韭菜根的開發(fā)利用僅集中在個(gè)別主產(chǎn)地，食品加工水平低，腌制的加工工藝、活性成分的提取以及功能性試驗(yàn)研究幾乎未見報(bào)道。

為了進(jìn)一步提高腌韭菜根的產(chǎn)業(yè)價(jià)值，除了研究腌韭菜根貯藏保鮮技術(shù)，廣泛開展腌韭菜根精深加工外，還應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)腌韭菜根營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究工作，如對(duì)腌菜根中的毒理學(xué)研究等。韭菜根種植和食用最廣泛的地區(qū)主要包括云南省、貴州省、四川省等，屬于中國(guó)西部少數(shù)民族聚居區(qū)，韭菜根的開發(fā)有利于打造民族特色食材食品，體現(xiàn)特色飲食文化，有利于幫助農(nóng)民生產(chǎn)增收，提高收入。

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The Nutritional Value of PickledAlliumhookeriThwaitesRoot and the Development and Application Research onAlliumhookeriThwaitesRoot

ZHOU Hang, LIU Li, XUE Fei

(College of Food Science and Technology, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

Review the nutritional value and development and application status of pickledAlliumhookeriThwaitesroot,in order to provide certain theoretical direction for comprehensive development and utilization of the resources ofAlliumhookeriThwaitesroot.

AlliumhookeriThwaitesroot;food;application

2017-03-10

四川省“大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃”項(xiàng)目(201611552065)

周航(1978-)，女，四川夾江人，講師，研究方向：食品加工工藝。

TS255.53

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.041

1000-9973(2017)09-0173-04