文/鐘正和

四喜烤麩

文/鐘正和

所謂“烤麩”，指的是用帶皮麥子磨成麥麩面粉，再于水中搓揉篩洗分離出面筋，最后經(jīng)發(fā)酵蒸熟而成的一種面粉制品。成品的烤麩，色呈褐黃，多氣孔，與海綿相仿，口感松軟有彈性，吃法很多，比如水晶烤麩、五香烤麩、三鮮烤麩、鹵汁烤麩等，都是聞名一方的佳肴。但要論知名度最高，流傳度最廣的，還是那道四喜烤麩。

作為一道海派招牌菜，四喜烤麩極受“老上?！钡南矏?。平日親友間宴客，這道菜基本是保留節(jié)目。在王安憶的小說《長(zhǎng)恨歌》中，石庫(kù)門出身的上海小姐王琦瑤辦家宴，席間有冷菜四道，分別是鹽水蝦、白斬雞、皮蛋與烤麩。由此便可看出，這烤麩在申城是多家常、多重要了。而四喜烤麩，還因其名喜氣，冷吃熱食皆宜的特點(diǎn)，常年來成了滬上年菜中的老經(jīng)典。

我自小就喜歡吃四喜烤麩，至今每年除夕前都會(huì)燒上一大鍋?zhàn)?，冷卻后放入冰箱冷藏。年節(jié)臨時(shí)來客，隨吃隨取，當(dāng)個(gè)涼菜待客，既不見外，也不失禮，平淡之中見真情。

四喜烤麩，雖是一道名菜，但燒制過程并不復(fù)雜。傳統(tǒng)的“四喜”，指的是木耳、香菇、金針菜（黃花菜）和鮮筍。其中，木耳、香菇、金針菜必不可少，但鮮筍常因季節(jié)變化或物料所限，改以花生代替。

制作時(shí)，先將花生煮熟，去皮備用。再把香菇、木耳和金針菜分別泡發(fā)洗凈，香菇切塊，木耳擇成小朵，金針菜剪去老根后打個(gè)結(jié)?？钧熯x摁上去彈性十足，聞起來中和純正的鮮貨，用手撕成寸塊。用手撕是為了不破壞烤麩細(xì)密的氣孔，而其復(fù)雜的截面，也能使烹制時(shí)更加入味。

撕好的烤麩，入沸水中焯燙至淺黃白色，撈出用流水反復(fù)沖洗，一邊沖洗一邊用力擠凈烤麩氣孔內(nèi)的漿汁。鍋中放油，加熱至七成熱，倒入擠干的烤麩塊，炸至表皮微呈金黃時(shí)撈出。重起鍋，倒入香菇、木耳、金針菜炒出香味，再放入去皮的花生和炸好的烤麩一起翻炒，加醬油、八角、桂皮，添水煮開后，改用小火不急不慢地煨至鍋中只剩二三分湯汁時(shí)，調(diào)入冰糖略翻幾下，續(xù)煨至湯汁收干即可。

制作四喜烤麩，烤麩的處理至關(guān)重要。由于烤麩是用面發(fā)酵出來的，過程中會(huì)產(chǎn)生腥酸味，如果不去掉，成菜必然發(fā)酸。因而處理時(shí)，一定要反復(fù)沖洗、擠壓，方能徹底除去酸腥味。

一款地道的四喜烤麩，形狀飽滿，色澤醬紅，綴以黝黑的木耳、淺黃的金針菜、飽滿的花生，一副雍容華貴的好賣相。夾一塊烤麩入口，輕咬間，綿軟而富彈性，雖素菜一碗，口感一點(diǎn)都不輸于大魚大肉帶來的滿足。隨之而來的，便有一股帶有典型海派菜特征的油潤(rùn)得當(dāng)、甜中帶咸的鹵汁從大大小小的蜂窩狀氣孔中涌出，在齒頰與舌間回蕩。那種感覺，很迷人、很享受。因經(jīng)了小火久烹，烤麩的麥香、香菇的醇香、木耳的甘香、金針菜的清香、花生的脆香，已完美組合成一種全新的多元豐富的復(fù)合香，真正的別具一格。

四喜烤麩，原料極普通，調(diào)料很簡(jiǎn)單，卻在將菜肴做得口味十足的同時(shí)，顯示出上海人實(shí)惠而不乏精致的生活理念，這正是海派菜的可敬之處。而四喜烤麩濃重的醬色和相得益彰的甜咸滋味，也成了一代又一代的上海人無法磨滅的年節(jié)記憶。每年吃過四喜烤麩，那濃郁的醬香好似提醒著我們：新的一年就要開始了……