文/謝曉

方便面：別再叫我“垃圾食品”

文/謝曉

不久前，郎平到意大利看愛徒朱婷打球賽，卻被人們發(fā)現(xiàn)，她倆難得的一次聚餐，居然又吃方便面！

之所以用“又”，是因?yàn)?，巴西奧運(yùn)會期間，郎平曾自曝天天晚上“偷吃”方便面。

網(wǎng)友很關(guān)心：“要照顧好自己身體啊?！毖韵轮?，這是垃圾食品，別再吃啦！

方便面，真是垃圾食品嗎？下面我們就請華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授趙力超為大家解答。

流言一：方便面是“千滾油”炸出來的

真相：老油很快就會被稀釋消耗

大多數(shù)的方便面，都是油炸面。

有些人擔(dān)心，企業(yè)會不會用“千滾油”炸面？油經(jīng)多次沸騰會產(chǎn)生大量反式脂肪酸，危害人體健康。

可趙力超說，其實(shí)不然。

方便面是怎么油炸的？

“大型企業(yè)炸面餅，是在流水線上進(jìn)行的。中間是一個油池，經(jīng)傳送帶將面條送入、送出。油池里，每分鐘就得用掉16%～18%的油，不斷加新油后，老油很快就被稀釋消耗了。”

因此，不用擔(dān)心方便面用的是“千滾油”。

有人還是不放心：干脆買非油炸型的方便面得了！

趙力超表示，非油炸面其實(shí)并非真正“無油”，它只是采用微膨化與熱風(fēng)干燥工藝，替代油炸。相對來說，非油炸面的脂肪含量更低。

流言二：方便面含棕櫚油，是“壞油”

真相：純的棕櫚油能調(diào)節(jié)血脂，還不易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

用櫬櫚油炸方便面，是全球通則。商家附送的油包，通常也含棕櫚油。

棕櫚油雖是植物油，其飽和脂肪酸含量卻高達(dá)50%。長期以來，人們認(rèn)為飽和脂肪酸攝入過量，是導(dǎo)致膽固醇升高的主要原因。

但實(shí)際上，近年有研究證實(shí)，純的棕櫚油反而利于調(diào)節(jié)血脂。

還有研究表示，飽和脂肪酸與心血管疾病沒有相關(guān)性，與心臟病、缺血性腦中風(fēng)以及2型糖尿病引起的死亡也不相關(guān)。

其實(shí)，不止方便面，市場上的薯?xiàng)l、薯片、炸雞等，基本都是由棕櫚油炸出來的。

它不乏優(yōu)點(diǎn)：熱穩(wěn)定性強(qiáng)，久炸而不變色，不易產(chǎn)生致癌物質(zhì)；炸出來的食物，明艷金黃，口感酥脆，長期保存不變質(zhì)；價格低。

流言三：加了防腐劑，常吃會變“木乃伊”

真相：方便面根本不需要加防腐劑。

一包不拆封的方便面，能放好幾個月不變質(zhì)，許多人便覺得，里面肯定添加了防腐劑。

其實(shí)，方便面根本沒必要添加防腐劑。

趙力超解釋道：“食品添加防腐劑是為了抑制細(xì)菌、霉菌等微生物生長。而方便面的面塊經(jīng)高溫油炸后，絕大多數(shù)微生物已被殺滅，且其水分含量很低，無法滿足霉菌生長的條件?！?/p>

至于調(diào)料包，則一般經(jīng)高溫、紫外線等方式滅菌，密封保存的情況下，也不會輕易變質(zhì)。

流言四：方便面有毒，多吃會致癌

真相：所謂的致癌物，含量非常低。

人們說的毒，是指“丙烯酰胺”。

淀粉經(jīng)120攝氏度以上的高溫加熱后，就容易生成丙烯酰胺。有資料表明，丙烯酰胺在人體代謝中可以產(chǎn)生致癌因子。

趙力超表示，不必過于擔(dān)心，因?yàn)檫@種物質(zhì)要對人體產(chǎn)生危害，得達(dá)到一定的量。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，不同品牌幾十種方便面中的丙烯酰胺，平均含量為15～80微克/千克，與美、歐、日和中國疾控部門的檢測數(shù)據(jù)基本一致，不存在致癌風(fēng)險。

“目前還沒有充足的證據(jù)表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。因此，適量吃方便面是不用擔(dān)心致癌的?！壁w力超說。

流言五：泡面碗上涂石蠟，會溶進(jìn)開水里

真相：涂的不是石蠟，也無法被開水溶解。

碗裝、杯裝的泡面為人們省去洗碗的麻煩。但有人提醒，千萬別貪方便，因?yàn)榧埻雰?nèi)層涂的是石蠟，開水一泡，就會溶進(jìn)食物里。

趙力超指出，這又是一個謠言。

“紙碗內(nèi)壁的防水層，并不是傳說的蠟，而是聚乙烯鍍膜。”

聚乙烯鍍膜的熔點(diǎn)高達(dá)110攝氏度，而剛燒開的水，溫度最高也只有100度，不可能將它溶解掉。

流言六：吃毒碗泡面，32小時不消化？

真相：面餅的主要成分，最多兩個小時就消化了。

這個謠言，源于人們的牽強(qiáng)附會。

2011年，美國科學(xué)家通過膠囊內(nèi)鏡拍攝發(fā)現(xiàn)，手工拉面在32小時后已完全被消化，而方便面則仍有些許殘余。

該實(shí)驗(yàn)本為觀察食品的消化過程，經(jīng)網(wǎng)絡(luò)傳播，卻被解讀為“方便面32小時不消化”。

其實(shí)細(xì)看原料，方便面的面餅主要由小米粉和小麥粉構(gòu)成。

這其中，既有快消化淀粉，也有慢消化淀粉。前者僅需20分鐘就可在人體內(nèi)消化，后者也只需用兩小時消化。而且，經(jīng)過加熱的小米粉、小麥粉，消化速度會增快。

可見，方便面并非什么難消化的食物。

吃過方便面的人大概也有感受：一碗下肚，立刻覺得很飽，但沒過多久，肚子又餓了。

流言七：方便面是沒有營養(yǎng)的垃圾食品

真相：營養(yǎng)是有的，只是不夠均衡。

傳統(tǒng)概念里的“垃圾食品”，大抵是指那些除了能填飽肚子、解饞以外，沒有營養(yǎng)價值的食物。

趙力超說：“方便面的營養(yǎng)比較全面，顯然并不在此列?！?/p>

在其面餅和調(diào)料包中，含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。人體必需的六大營養(yǎng)素，它都一一具備。況且，它熱量較高，在某些場合如長途車上、野外、救災(zāi)等，對補(bǔ)給能量有很大幫助。

當(dāng)然，方便面確實(shí)存在營養(yǎng)不均衡的問題。碳水化合物、脂肪過多，其他營養(yǎng)素都較少。

趙力超提醒，選購方便面，應(yīng)該選擇一些脂肪含量較低的。吃方便面的同時，要多搭配些蔬菜、水果等維生素豐富的食物。