品味長(zhǎng)江“水精靈”
——鮰魚

曾經(jīng)見(jiàn)到一篇介紹長(zhǎng)江鮰魚的文章，說(shuō)這種魚是如何肉細(xì)、味鮮、嫩如脂、入口即化且無(wú)刺，雖然為之垂涎不已，卻無(wú)緣一嘗美味。

幾年前曾逛杭州城東某菜場(chǎng)，走到水產(chǎn)攤位附近，突然聽(tīng)到一位大嫂高聲招客：“長(zhǎng)江鮰魚!長(zhǎng)江鮰魚!”過(guò)去一看，只見(jiàn)盆中有幾條鮮龍活跳的深灰色的（也有粉紅色的）魚，前部平扁，后部側(cè)扁，嘴有須而背有肉鬌，形如鲇魚，果然是有“水底羊”之稱的鮰魚，便興奮異常地買了一條攜回家中。

鮰魚亦稱“江團(tuán)”“白吉”，是一種洄游魚類，主產(chǎn)長(zhǎng)江流域，岷江的樂(lè)山、湖北的石首、上海的吳淞以及重慶，均有出產(chǎn)。每到春天，鮰魚便膘肥肉厚，以肉質(zhì)細(xì)嫩而著稱于世。北宋時(shí)，詩(shī)人蘇東坡喜食此魚，曾有詩(shī)贊曰：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞與水精靈?！闭f(shuō)是粉紅色的鮰魚有黃魚的味美卻無(wú)刺，有河豚的鮮嫩卻無(wú)毒，因此稱它為“水精靈”。明代的楊慎則稱它為“水底羊”，說(shuō)它似羊肉的肥美。而李時(shí)珍在《本草綱目》中則說(shuō)它“氣味甘、平、無(wú)毒”，有“開(kāi)胃、下膀胱水（即利尿）”的作用。

鮰魚有多種吃法，清蒸、粉蒸、紅燒、配上咖喱粉烹制，都鮮嫩肥糯、味美可口。川菜中的清蒸“江團(tuán)”制法特別考究，與杭州名菜“火夾鱖魚”的做法很相近，即是在魚身上均勻地斜剞數(shù)刀，每個(gè)刀口中都插一片火腿與香菇（杭州的火夾鱖魚不插香菇），加蔥、姜等同蒸，待魚熟后，倒出魚汁，加入胡椒粉、雞精調(diào)好味道后再澆在魚身上。此菜做好后，魚肉又鮮又嫩，清口異常，最能突出鮰魚的本色。據(jù)說(shuō)，武漢名廚擅制鮰魚菜，還能做專門的鮰魚席，即整個(gè)筵席上的菜都是用鮰魚制作，堪稱華夏烹飪一絕。

我買的這條鮰魚不大，不過(guò)500克左右。燒時(shí)，我將它切成大塊，先在放了姜粒的油鍋中煎過(guò)，之后放黃酒、醬油及少量豬肉豆鼓辣醬調(diào)味，然后放適量水，用文火燉燜。出鍋前，再撒以蔥花、雞精。吃時(shí)，只感到魚肉細(xì)嫩，鮮香。鮰魚肉質(zhì)比鱸魚緊密，而細(xì)嫩又超過(guò)鱸魚。鱸魚已經(jīng)是魚中的上品了，想不到鮰魚的吃口比鱸魚還要好。最奇的是，買魚時(shí)，賣魚大嫂已給我剖去了內(nèi)臟及鰓，可一路上它在塑料袋中還活蹦亂珧，可見(jiàn)生命力之旺盛。還有，它的肉那么細(xì)嫩，油煎時(shí)不斷翻動(dòng)卻不碎，可見(jiàn)肉質(zhì)的緊湊。第一回吃鮰魚，就吃得盤底朝天，博得家人的喝彩，不知今后還能否買得到？從價(jià)鈿來(lái)看，500克10余元的售價(jià)，且老遠(yuǎn)運(yùn)來(lái)，可見(jiàn)還不是野生的。

如果能吃到野生鮰魚，那味道一定還要好得多。我想此生恐怕難以有此口福了吧!