李玉清，唐麗霞

哈爾濱鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所齊齊哈爾監(jiān)督站，黑龍江齊齊哈爾 161000

餐飲行業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的效果

李玉清，唐麗霞

哈爾濱鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所齊齊哈爾監(jiān)督站，黑龍江齊齊哈爾 161000

目的 探究在餐飲行業(yè)實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的效果。方法 隨機(jī)選取該市32家等級(jí)在B級(jí)以上的餐飲單位作為該次的研究對(duì)象，將衛(wèi)生許可審查以及經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表相互結(jié)合制作成調(diào)查表，從量化分級(jí)管理檔案資料中查詢量化分級(jí)前各企業(yè)的分值，同時(shí)將進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查時(shí)的打分作為量化分級(jí)后的分?jǐn)?shù)，兩者進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果 進(jìn)行量化分級(jí)管理以后，餐飲單位的食品衛(wèi)生水平有了顯著的提升，A級(jí)餐飲單位中提升幅度較大的有建筑布局(37.70%)、加工過程衛(wèi)生（25.09%）以及衛(wèi)生設(shè)施（23.90%），而B級(jí)餐飲單位中升幅較高的則是餐飲具及消毒（25.53%）以及食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（24.79%）并加工過程衛(wèi)生（21.57%）。結(jié)論 在餐飲行業(yè)中大力推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理能夠顯著提升餐飲單位的衛(wèi)生水平，同時(shí)能夠提升餐飲單位的衛(wèi)生安全意識(shí)。

餐飲行業(yè)；衛(wèi)生管理；效果

俗話說“民以食為天”，食物是人們能夠正常生活的基本保障，而食品的質(zhì)量則關(guān)系人人們的健康。隨著生活水平以及知識(shí)水平的提升，人們對(duì)食品衛(wèi)生以及食品安全的關(guān)注度更高，這也對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的工作提出了更高的要求。而伴隨著“三鹿奶粉”等一些食品安全事件的發(fā)生，人們的健康受到了嚴(yán)重的威脅，我國(guó)開始衛(wèi)生部門開始推行量化分級(jí)管理制度，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)以及信譽(yù)度分級(jí)，并按照等級(jí)施行分級(jí)監(jiān)督和管理。該市為將食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理在餐飲行業(yè)中大力的推行，投入了大量的人力物力，前期做了很多的準(zhǔn)備工作，但實(shí)際施行以后效果如何，餐飲單位的衛(wèi)生管理水平是否有變化，衛(wèi)生是否有提升等狀況并不完全明確[1]。所以，該研究隨機(jī)抽選了該市一部分餐飲單位為研究對(duì)象，對(duì)其施行量化分級(jí)管理之前以及之后的效果進(jìn)行對(duì)比，以全面的了解衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的實(shí)際效果，并為進(jìn)一步優(yōu)化和推廣這種模式提供一定的參考。

1 資料與方法

1.1 一般資料

隨機(jī)在該市的餐飲從業(yè)單位中抽取32家作為該次的研究對(duì)象，且32家單位在級(jí)別分類中均在B級(jí)以上，其中包括13家A級(jí)單位，19家B級(jí)單位，排除C級(jí)以及D級(jí)的餐飲單位，因其在參評(píng)的過程中被認(rèn)為是風(fēng)險(xiǎn)較高且信譽(yù)等級(jí)較低的單位，所以暫不將其納入調(diào)查的范圍。

1.2 調(diào)查項(xiàng)目

將衛(wèi)生許可審查以及衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表作為基本的依據(jù)，將其中的項(xiàng)目聯(lián)合做成調(diào)查表，部分重復(fù)的項(xiàng)日擇其一[2]。主要內(nèi)容有：衛(wèi)生管理、衛(wèi)生設(shè)施、建筑布局、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、專間要求、餐飲具及消毒、環(huán)境衛(wèi)生以及加工過程衛(wèi)生等8項(xiàng)一級(jí)指標(biāo)，同時(shí)從其中選出27個(gè)具有比較性的二級(jí)指標(biāo)。

1.3 分值確定

進(jìn)行量化分級(jí)管理之前的分值取自餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的檔案資料，將利用衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表以及第一次經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表所獲得的分?jǐn)?shù)作為餐飲企業(yè)量化之前的評(píng)分，而對(duì)該企業(yè)進(jìn)行檢查時(shí)的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分[3]作為量化之后的分?jǐn)?shù)。

1.4 各項(xiàng)分值比重

量化評(píng)分表內(nèi)部的二級(jí)指標(biāo)分?jǐn)?shù)可以作為調(diào)查表中各個(gè)項(xiàng)目的指標(biāo)分值，充分考慮到進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)時(shí)的客觀性以及評(píng)分的方便性，同時(shí)充分體現(xiàn)出食品衛(wèi)生安全等因素，將評(píng)價(jià)的總分?jǐn)?shù)定為208分，其中衛(wèi)生設(shè)施以及食品采購(gòu)和存儲(chǔ)兩項(xiàng)各為42分，各占總分的20.19%，而加工過程中的衛(wèi)生以及衛(wèi)生管理兩項(xiàng)的分?jǐn)?shù)均為35分，各占總分?jǐn)?shù)16.83%。建筑與布局為10分，占4.81%，專間要求為20分，占9.62%，餐飲具及消毒為15分，占總分的7.21%，環(huán)境衛(wèi)生為9分，占總分的4.32%。

2 結(jié)果

2.1 在進(jìn)行量化分級(jí)管理之前和之后餐飲單位各指標(biāo)的平均評(píng)分狀況

對(duì)A和B級(jí)餐飲單位在實(shí)施量化分級(jí)管理工作，并對(duì)包括衛(wèi)生管理，建筑與布局以及餐飲具和消毒等在內(nèi)的8項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行評(píng)分，A和B級(jí)餐飲單位進(jìn)行量化分級(jí)管理之后得分顯著高于量化管理之前，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。 見表 1、見 2。

表1 A級(jí)餐飲單位施行量化分級(jí)管理前后各項(xiàng)指標(biāo)平均得分狀況

表2 B級(jí)餐飲單位在進(jìn)行量化分級(jí)管理前后各項(xiàng)指標(biāo)平均得分狀況

2.2 食品衛(wèi)生水平改善情況

進(jìn)行了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理以后，食品衛(wèi)生狀況得到較高幅度的提升，A.B級(jí)餐飲單位分別20.13%，19.88%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。實(shí)行量化分級(jí)前餐飲單位中A級(jí)的各種指標(biāo)都比B級(jí)的要高，證明在衛(wèi)生管理以及建筑布局等硬件設(shè)施上A級(jí)單位要較B級(jí)單位的要好。

2.3 A級(jí)餐飲單位

A及餐飲單位中獲得較大提升幅度的是建筑布局(37.70%)、加工過程衛(wèi)生（25.09%）以及衛(wèi)生設(shè)施（23.90%）。A級(jí)以上餐飲單位的營(yíng)業(yè)面積多達(dá)到500 m2甚至以上，整體來看，其經(jīng)營(yíng)規(guī)模比較大，經(jīng)營(yíng)的時(shí)間比較久，廚房?jī)?nèi)設(shè)置了各個(gè)加工間，衛(wèi)生設(shè)施也比較完備，僅有一小部分單位在布局上存在不合理的現(xiàn)象，衛(wèi)生設(shè)備嚴(yán)重老化，且未及時(shí)的修繕或者換新。在參評(píng)時(shí)，企業(yè)的管理人員意識(shí)到這種管理的方式會(huì)影響到本企業(yè)的效益，所以投入了較多的資源進(jìn)行改造，使廚房得到了合理的布局，衛(wèi)生狀況也有了顯著的改善。

2.4 B級(jí)餐飲單位

在B級(jí)餐飲單位中，提升幅度較大的項(xiàng)目主要有餐飲具及消毒（25.53%）以及食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（24.79%）并加工過程衛(wèi)生（21.57%）。參評(píng)企業(yè)中B級(jí)的單位大多是面積不足500 m2的單位，相對(duì)來說屬于中小型單位，經(jīng)營(yíng)的面積相對(duì)要小，食品加工間少，同時(shí)衛(wèi)生設(shè)備也比較簡(jiǎn)陋。提升幅度較大的餐飲具及消毒，加工衛(wèi)生和食品的采購(gòu)保存需要投入的資金不多見效還很快，甚至只注重強(qiáng)化管理也能夠做到增幅，而需要投入人力物力資源才能改造的建筑布局及衛(wèi)生設(shè)施等方面的提升幅度則較小，要較A級(jí)單位的增幅小，這從另一個(gè)方面說明了B級(jí)單位在進(jìn)行量化分級(jí)中投入的資金較A級(jí)單位要少。

3 討論

量化分級(jí)管理制度對(duì)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生上具有顯著的改善效果。進(jìn)行量化分級(jí)管理能夠?qū)⑿l(wèi)生監(jiān)督工作拆分并細(xì)化成具體的項(xiàng)目，可以說是從籠統(tǒng)的概念到可以實(shí)施的具體內(nèi)容的一個(gè)過程，它使得監(jiān)督工作內(nèi)容具體化，有操作性以及可比較性，為監(jiān)督，檢查以及評(píng)價(jià)餐飲單位提供了便利[4]。

通過量化分級(jí)管理制度的實(shí)施，在一定程度上對(duì)餐飲單位本身的衛(wèi)生安全意識(shí)起到了提升的效果，使餐飲單位能夠自發(fā)地投入一定的資金對(duì)自身不符合衛(wèi)生要求的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行改造，同時(shí)增添一些需要的衛(wèi)生設(shè)施。量化分級(jí)管理制度能夠促使企業(yè)強(qiáng)化對(duì)自身衛(wèi)生的管理，構(gòu)建完備的衛(wèi)生制度，使企業(yè)形成自律，激勵(lì)的機(jī)制，促進(jìn)餐飲單位提升本身的管理水平[5]。比如有一參評(píng)的餐飲單位，一次性投入30多萬元進(jìn)行廚房的改造，同時(shí)更換了新的衛(wèi)生設(shè)施，使自身的量化等級(jí)得到提升。

在量化評(píng)分表中涉及到的關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)日有30多項(xiàng)，有一部分項(xiàng)目在衛(wèi)生許可評(píng)分表里被設(shè)為關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，而在經(jīng)常性評(píng)分表里是有確定分值的，比如從業(yè)人員是否有上崗證以及健康證。而另一些項(xiàng)目則是在衛(wèi)生許可評(píng)分中有分值，而在經(jīng)常性評(píng)分表中是關(guān)鍵的，這就需要將其中的關(guān)鍵項(xiàng)目取消的同時(shí)將其轉(zhuǎn)化成具有一定分值的項(xiàng)目[6]，而后逐漸進(jìn)行細(xì)化，成為具有可比性的指標(biāo)，提高量化分級(jí)管理內(nèi)容的完備程度。

[1]陳平均.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理應(yīng)用研究[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè),2016,13(14):78-80.

[2]陳美英.縣級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督實(shí)施量化分級(jí)管理機(jī)制的效果研究[J].建材發(fā)展導(dǎo)向（上）,2016,14(2):244-245.

[3]孫靜，馬朝輝，張檸，等.北京市餐飲業(yè)食品安全量化分級(jí)管理現(xiàn)狀分析[J].中國(guó)公共衛(wèi)生,2014,30(5):576-579.

[4]張明忠.食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理在餐飲業(yè)中的時(shí)間與分析[J].職業(yè)衛(wèi)生與病傷,2015,30(5):305-307.

[5]齊美芹，喬敬芳，馮卿林，等.秦皇島市學(xué)校食堂量化分級(jí)管理經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督實(shí)施效果評(píng)價(jià)[J].河北醫(yī)藥,2011,33(23):3640-3641.

[6]李磊，齊新志.食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理在學(xué)校食堂中的應(yīng)用分析[J].中國(guó)現(xiàn)代藥物應(yīng)用,2015,9(18):290-291.

R7

A

1672-5654（2017）08（a）-0042-02

2017-05-06）

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.22.042

[作進(jìn)簡(jiǎn)介]李玉清（1971-），女，山東禹城人，本科，主管醫(yī)師，主要從事衛(wèi)生監(jiān)督工作。