《吃的風度》：一卷在手，通覽兩千年中華飲食文化

作者：施亮（出生于北京知識分子家庭，與錢鐘書等文化名人交往很深。）

出版社：湖南文藝出版社

內(nèi)容簡介：本書是飲食文化主題散文集，以人物故事的手法，描述文人飲食趣聞、京都飲食名館，賞析南北飲食風味，議論中西飲食風情，侃侃而談中國餐桌邊的那些人、那些事、那些舌尖上的鄉(xiāng)愁。

本書有意在文章中貫通中國飲食美學知識，作者將這些知識，作為調(diào)料，適當加入文章中，不生硬，不灌輸，不硬勸，讓讀者在閑談之中聽君一席話，如讀百卷書。

試讀章節(jié)

吃的風度（節(jié)選）

我母親擅長烹飪，以前家中時常宴請一些親朋好友，以文化界人士居多。記得，先父有一友人系世家子弟，他在我家吃飯時并不拘謹，談笑自若，風度翩翩，可他有一奇癖，伸筷子夾菜只揀眼前的那一盤吃，從不伸筷子夾到旁邊一盤。虧得我家有一張可旋轉(zhuǎn)的紅木圓桌，父母就經(jīng)常轉(zhuǎn)動一下桌面，使他也能夠多吃幾樣菜。母親遂對我們說：“看到?jīng)]有？這是世家的規(guī)矩呀?！币郧按蠹彝コ燥埦褪沁@樣的，尤其不準幼輩伸筷子到長輩眼前的碟子里去。這大概就是禮教傳統(tǒng)在中國舊式家庭中的影響吧。

中國古代頗注重吃的禮儀，從帝王將相到豪紳世家，及至較富裕的小康之家，上桌吃飯都有種種規(guī)矩。經(jīng)過了新時代一陣陣革命波瀾的蕩滌，多數(shù)規(guī)矩已經(jīng)成了烏有笑談。到了現(xiàn)代，我們家庭的飯桌上幾乎是再沒有什么餐飲的禮儀或規(guī)矩了。不過，這些年人們又開始注重餐飲禮儀。我正在創(chuàng)作的一部長篇小說，其中就有一段描寫，某會所的一位英國貴族出身的禮儀小姐，專門訓練一批富豪的“紳士派頭”，讓他們懂得國際性高級宴會的禮儀。

當然，那種在重重禮儀性束縛下的吃喝，滋味是很難受的。一位外交官就對我說，他最不喜歡的就是參加那些外交宴會，吃的時候要注意舉止風度，且邊吃邊談話時，頭腦要高度清醒靈敏，唯恐說出什么不妥帖的話來。特別是由于所處的外交場合，餐桌上更不能冷場，彼此都是互相沒話找話說。此時哪里顧得上品嘗美味佳肴？一頓飯時常拉長至三四個小時，更是讓人疲憊不堪。他坦白地說，我其實是并不愿意參加這樣的宴會的。它是一種工作，并不是享受。因為，那些繁文縟節(jié)的飲食禮儀，限制了人的自由天性，自然也不能給食客帶來快樂。

我讀趙珩先生的《老饕漫筆》，文筆清雅，趣味盎然。此書頗得飲食文化之精髓。其中有一文《說惡吃》，作者認為，“惡吃”可分三種，一是不應(yīng)入饌的環(huán)保動物；二是胡吃海塞，奢靡無度；三是飲食環(huán)境的惡俗。我很贊成他的觀點。吃是一種文化，而真正體現(xiàn)其文化蘊藉的，并不見得就是吃喝者可享受稀有昂貴的食物，或身處富麗豪華的環(huán)境，更在于其具備毫不藻飾的怡情悅性心境。這些年來，經(jīng)濟發(fā)展了，人們開始注重精致的飲食，宴會也特別多。我也參加過幾回所謂高檔的宴會，山珍海味，美酒佳肴，觥籌交錯，艷姝名士，排場豪奢，有時身后還站著成排的侍者，但是，未見得就能使得筵席中的客人們盡得雅趣，反倒有附庸風雅之嫌。雖然是主客頻頻敬酒，彼此常是沒話找話，或說著連篇廢話，彬彬有禮后面卻掩蓋的是百般無趣，這樣的吃喝實在是一樁苦事。還有一些場合，主人為了烘托氣氛，就拼命鼓動人們以鬧酒為樂，自己也豪飲縱酒，一醉方休，以為主客盡顯醉態(tài)甚至是丑態(tài)，便是最大樂趣。這就是真正的惡俗了。

其實，“吃的風度”未必就是中規(guī)中矩，斯斯文文；也不見得是非要設(shè)什么繁文縟節(jié)方能體現(xiàn)其風雅。我看到有回憶魯迅的一文，寫魯迅與一位學生同路回家，遇一飯攤，便一塊兒吃那飯攤制作的蕎麥條子。魯迅幽默地說，就是皇帝老人也未必能享受到如此美味。這亦是另一種優(yōu)雅。誰能說這位文豪因在飯攤上大嚼平民粗食，便失卻了他的風度呢？我亦見何志云君回憶著名作家汪曾祺的一樁趣事，說是一群作家去西雙版納采風，到傣族的露天排擋去吃夜宵。汪曾祺老人喝著啤酒，就著烤小雞，笑得跟孩子一樣，還模仿著杭州話，蹺一蹺大拇指說：“哉！真哉！”汪曾祺先生的童趣被表現(xiàn)得淋漓盡致。他的風雅，既不靠循規(guī)蹈矩來維持，也不依恃財富權(quán)力而顯擺，這是一種毫不藻飾的天生氣質(zhì)，也是一種人格。

我以為，風度是人的內(nèi)在修養(yǎng)及素質(zhì)的體現(xiàn)，“吃的風度” 亦是如此。

對話作者：施亮

Q:當前快餐文化的活躍，吃貨文化影響日益深遠，是否意味著，低俗快捷的飲食文化正使“吃”風日下？

——歐陽艾嶸（長沙明德中學K380班）

A:快與多是緊密相關(guān)的。如今快餐特別發(fā)達，它節(jié)省了許多人花在飲食上的時間。但是，多與好，往往就像魚與熊掌，很難兼得。讓人歡喜讓人憂的是，快餐之風刮得太大太猛，刮得一些有品位的餐館站不住。我在書中寫到，那些有特色的餐館，時常因為利潤少而倒閉；一些精致的美食菜肴，也因此流失。眼睛盯著利潤，只想多做快做，廚師們的操作就漫不經(jīng)心，食材、火候等各方面就敷衍了事。我在書中引用車幅先生的話說：照這種粗劣化經(jīng)營，有可能中國菜肴的各個菜系都會被毀掉！美食也就不成其為美食了。

Q:您認為在當代社會有必要過度地苛刻追求“吃的風度”嗎？

——熊思涵（邵陽市一中484班）

A: 我在書中談到清代文人袁枚的一個飲食美學觀——“蔬食第一”，就是蔬菜最好。為什么呢？袁枚的解釋是：自然。我欣賞自然而然的風度，不可過度追求，更不要苛刻。我又引用國學大師錢穆的話說，中國人特多人情味，就體現(xiàn)在飲食上。你想，人情味是可以苛求的么？中國傳統(tǒng)文人們雅聚時賞菊食蟹，飲酒賦詩，追求的是文化氛圍與生活意境。飲食之美不是山珍海味之美，也不是大吃大喝之美，也不是刻意炫耀文化之美。

Q: 您的這本書以飲食文化為主題，您沒有直接議論，直抒胸臆，而是將人物故事穿梭其中，平淡中更添風味，您是怎樣構(gòu)思的呢？讀您的作品會讓我覺得字里行間流露出真實感，您覺得對于學生而言寫文章時也是不是應(yīng)該以真實為主呢？

——蘇湘雅（邵陽隆回巖口中學192班）

A:我在創(chuàng)作長篇小說的間隙寫出了這部散文集。我在構(gòu)思時并未把文章的落點完全放在美食上，而是放在品味生活的多情多味上。那些人物、故事、餐飲的情景，隨著筆端自然流出，不需要故意布局謀篇。我也并不故意地外出尋找美食，而是憑自己的性情，憑著隨遇而安的緣分去品味。我很喜歡中國古代的書籍，建議你們也可以多看一看。

我十五歲開始學習寫作，有幸結(jié)識大詩人郭小川。一次我問郭小川說，我的理想是當作家寫小說，怎么才能達到這個目標呢？他笑著說，只要你有毅力，每天寫兩千字日記，生動細致地記錄看到的一個場面、一段對話和一片風景。我認為，對于學生來講，寫文章當然要注意寫真實，有了真實才能夠有真情，有了真情才能打動人情。