演講人/四川旅游學(xué)院教授 杜莉

主題演講：川菜文化特性廚藝發(fā)展動(dòng)態(tài)

演講人/四川旅游學(xué)院教授 杜莉

四川旅游學(xué)院杜莉教授的《川菜文化特性與廚藝發(fā)展動(dòng)態(tài)》的演講，從學(xué)術(shù)視角系統(tǒng)梳理了川菜的來(lái)世今生，讓人們更加感受到川菜文化的魅力。

一、什么是川菜

川菜，狹義上指四川風(fēng)味的菜肴，即川味菜肴。但是，這里要說(shuō)廣義概念，這是我們?cè)凇洞ú伺腼児に囈?guī)范》中提出的規(guī)范性說(shuō)法，即川菜是指巴蜀地區(qū)人們?cè)诼L(zhǎng)烹飪實(shí)踐中創(chuàng)造、形成的用料廣泛、烹飪方法多樣、調(diào)味精妙并且善用麻辣的地方風(fēng)味流派，因巴蜀地區(qū)在歷史上長(zhǎng)期被稱為“四川”而得名。什么意思呢？是巴蜀在地域和文化上緊密相連、難以分割，“四川”的概念形成于宋代，當(dāng)時(shí)將地處今四川盆地一帶的川峽路分為益州路、梓州路、利州路和夔州路，合稱為“川峽四路”或“四川路”，后來(lái)簡(jiǎn)稱“四川”。明清時(shí)期，“四川”之名一直沿用，當(dāng)時(shí)包括重慶，文化背景和物產(chǎn)都是連在一起。到1997年，原四川省計(jì)劃單列市重慶市與地級(jí)市涪陵市、萬(wàn)縣市、黔江地區(qū)才從四川省劃出、組建重慶直轄市，至此川渝分治。可以說(shuō)，川菜是巴蜀地區(qū)人們?cè)陂L(zhǎng)期的歷史實(shí)踐中共同創(chuàng)造的，其實(shí)是一個(gè)文化地理概念，不只是行政區(qū)劃的概念。

川菜，有傳統(tǒng)和創(chuàng)新之分。傳統(tǒng)品種眾多，不用細(xì)說(shuō)了。民國(guó)時(shí)期，火鍋只是川菜的單一品種，一直延續(xù)到 20世紀(jì)70 年代。到了20世紀(jì)80 年代，火鍋有了飛速的發(fā)展，迄今為止早已與菜肴、面點(diǎn)小吃三足鼎立。川菜發(fā)展非?？欤趧?chuàng)新上面是走在前列的，比如萬(wàn)州烤魚(yú)、滋滋烤魚(yú)、冒菜。冒菜被四川人稱呼一個(gè)人的火鍋。現(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)說(shuō)，火鍋是什么？火鍋是一群人的冒菜。

二、川菜文化有哪些特性

川菜有三大特性，包括兼容性、平民性和獨(dú)創(chuàng)性。

第一，川菜具有極強(qiáng)的兼容性

四川號(hào)稱盆地，我們覺(jué)得四周群山吃川菜，聽(tīng)川劇，喝川酒，品川茶，還有看四川美景。

第三，老少咸宜的平民性

淮揚(yáng)菜文人多文人氣很重、廣東菜商氣很重、魯菜有宮廷官府氣，而川菜很接地氣。因?yàn)檫w移到四川的大多數(shù)都是平民，在這里豪門大族不多。擔(dān)擔(dān)面、豆花等小吃，不但便宜，而且味道好。還有農(nóng)家樂(lè)，全國(guó)范圍內(nèi)第一個(gè)搞農(nóng)家樂(lè)的是成都的郫縣。四川人好玩、好吃，出去的時(shí)候沒(méi)地方吃，就在農(nóng)家吃。農(nóng)家人認(rèn)為這是商機(jī)，于是有了“農(nóng)家樂(lè)”。

四川是移民之地，是財(cái)富聚集之地。成都是消費(fèi)城市，原來(lái)地主住在城里面，土地都在外邊，收成后在成都這個(gè)地方生活消費(fèi)，所以四川有一個(gè)特點(diǎn)，休閑加詩(shī)意。

三、川菜近20年發(fā)展動(dòng)態(tài)

川菜近20年來(lái)的發(fā)展主要包括四個(gè)動(dòng)態(tài)：原料上本土與外來(lái)并存，調(diào)味上現(xiàn)場(chǎng)與分段并存，烹飪上手工與機(jī)械并存，裝盤上古今與中外并存。

1. 原料，本土與外來(lái)食材相結(jié)合

川菜，一方面特別強(qiáng)調(diào)本土，四川大山、河流特別多，山上的跑山雞、水里的土鴨與河鮮非常多。另外，就是用鮮花，雖然沒(méi)有云南用得多，但是四川人也善于使用鮮花做菜。川菜的另一方面是積極吸收運(yùn)用外省和外國(guó)原料。四川因?yàn)榈靥幣璧?，在過(guò)去吃海鮮比較難，常常使用干制品；現(xiàn)在交通十分便利，有了海鮮的保鮮運(yùn)輸，就大量使用新鮮的海產(chǎn)品，所以出現(xiàn)了香辣蟹、宮爆蝦球、川椒牛仔骨等創(chuàng)新菜品。

2. 調(diào)味，現(xiàn)場(chǎng)與分段并存

川菜在調(diào)味品上不斷豐富，一方面單一味型調(diào)味品不斷出現(xiàn)，另一方面也是最突出的是復(fù)合味型調(diào)味品的創(chuàng)新研發(fā)，使得川菜既保留著現(xiàn)場(chǎng)一次性調(diào)味，也采用分階段多次調(diào)味，其實(shí)是降低了廚房調(diào)制的難度?，F(xiàn)在棒棒雞特別多，主要是通過(guò)中央廚房配送，在中央廚房制作好基本調(diào)味汁，到門店合成即可。另外，很多火鍋采取料包形式，跟吃方便面一樣。由此，火鍋有了更多變化，不只是麻辣的毛肚火鍋，還有魚(yú)頭火鍋、菌類火鍋、鴛鴦火鍋等，食客各得其所，想吃辣和不辣都可以選擇。

3. 烹飪，手工與機(jī)械并存

當(dāng)今的川菜在烹飪方式上已經(jīng)是手工烹飪加工與機(jī)械烹飪加工相結(jié)合，并且融入高科技手段。在手工烹飪加工上特別注重精細(xì)、個(gè)性、巧妙，如毛筆酥、酸辣魚(yú)面等。而機(jī)械烹飪加工特別注重方便、快捷。很多四川著名的小吃都與工業(yè)化相結(jié)合，比如賴湯圓、酸辣粉等都用采用機(jī)器加工，制作成了半成品或者是成品，除了在餐廳銷售，也進(jìn)入超市售賣。可以說(shuō)，川菜烹制向兩個(gè)方面發(fā)展，一方面手工烹飪?cè)絹?lái)越精細(xì)，另一方面機(jī)械加工越來(lái)越規(guī)?；⒐I(yè)化。

4. 裝盤，古今與中外并存

在裝盤呈現(xiàn)上，川菜不斷引入中國(guó)傳統(tǒng)文化元素和西方現(xiàn)代元素，一方面古今結(jié)合，古為今用，用古色古香的餐具如青花瓷的蓋碗茶具盛裝造型，追求復(fù)古氣息和深遠(yuǎn)意境，解讀文化內(nèi)涵。另一方面中外結(jié)合，洋為中用，以西餐裝盤法盛裝菜點(diǎn)，追求簡(jiǎn)潔明快的風(fēng)格。

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